白茶加工環(huán)境控制及其對(duì)品質(zhì)影響的探討

白茶加工環(huán)境控制及其對(duì)品質(zhì)影響的探討

完成機(jī)構(gòu)：福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,福建福安355015

我國(guó)的六大茶類的分類的標(biāo)準(zhǔn)是加工工藝和品質(zhì)特征。

我國(guó)的六大茶類的分類的標(biāo)準(zhǔn)是加工工藝和品質(zhì)特征：

1、綠茶簡(jiǎn)述

綠茶在六大茶類中分布最廣，在六大茶類里產(chǎn)量最高，是我國(guó)茶葉出口的主要茶類，歷史悠久，種類繁多，品質(zhì)好，銷路大，主要產(chǎn)區(qū)分布在浙江、安徽、江蘇、福建、四川、江西等省。

綠茶是由鮮葉經(jīng)過殺青、揉捻和干燥等工序加工而成。

鮮葉在殺青過程中，在熱作用下鈍化酶的活性，制止鮮葉內(nèi)多酚類物質(zhì)酶促氧化，因此綠茶最大限度地保留了茶多酚、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，從而形成了綠茶外形色澤綠，湯色綠，葉底綠，香高味醇的品質(zhì)特點(diǎn)。

2、紅茶簡(jiǎn)述

紅茶是目前世界上消費(fèi)區(qū)域最廣、生產(chǎn)量最多、國(guó)際貿(mào)易量最大的茶類，也是中國(guó)生產(chǎn)和出口的主要茶類之一，按照加工工藝不同，分為紅碎茶、工夫紅茶和小種紅茶三種。

鮮葉經(jīng)過萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、烘干等工藝過程，使鮮葉內(nèi)化學(xué)成分發(fā)生一系列化學(xué)變化，最終形成紅茶獨(dú)有的“紅湯紅葉”品質(zhì)特征，其中發(fā)酵是紅茶形成品質(zhì)的重要工序。

3、白茶簡(jiǎn)述

白茶主產(chǎn)于福建的福鼎、政和、建陽(yáng)和松溪等地。

白茶制法獨(dú)特，不炒不揉，直接經(jīng)萎凋、烘干而成。成茶滿披白毫，如銀似雪，而得名“白茶”。

根據(jù)鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)不同，白茶可分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉四個(gè)花色品種。白茶在加工過程中需要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的萎凋，在此期間伴隨著鮮葉的失水而發(fā)生一系列復(fù)雜的理化變化，從而逐步形成白茶特有的品質(zhì)風(fēng)格。

4、青茶簡(jiǎn)述

青茶又名烏龍茶，主產(chǎn)于我國(guó)的福建、臺(tái)灣和廣東等省。烏龍茶外形粗壯結(jié)實(shí)，色澤青褐油潤(rùn)，天然花果香濃郁，滋味醇厚耐泡，葉底呈青色紅邊。

烏龍茶依其制作方法、品質(zhì)特征和產(chǎn)地不同，可分為閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶。烏龍茶由鮮葉經(jīng)萎凋、做青、炒青、揉捻和烘干等工序加工制成，做青是烏龍茶品質(zhì)形成的特有工序，也是關(guān)鍵工序。

5、黃茶簡(jiǎn)述

黃茶是我國(guó)特有茶類，生產(chǎn)歷史悠久，根據(jù)鮮葉原料的嫩度和大小可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。

黃茶基本制造方法都要經(jīng)過殺青、悶黃、干燥三個(gè)過程。悶黃是黃茶制造中的獨(dú)特工序，也是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，悶黃過程經(jīng)濕熱作用引起葉內(nèi)物質(zhì)的發(fā)生深刻的理化變化，為形成黃茶獨(dú)特“黃葉黃湯”的品質(zhì)特征奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

6、黑茶簡(jiǎn)述

黑茶加工歷史悠久，是國(guó)內(nèi)少數(shù)民族日常生活必不可少的飲料。

黑茶花色品種繁多、形狀各異，主產(chǎn)于湖南、湖北、四川、云南、廣西等省，主銷中國(guó)西北和西部邊疆地區(qū)。黑茶的加工工藝分為殺青、揉捻、渥堆、干燥，其中“渥堆”是黑茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。

請(qǐng)問六大茶類的基本品質(zhì)特征,加工工藝,以及功效.

下面就將六大類茶作簡(jiǎn)單闡述：

紅茶

制程：鮮葉→萎凋→揉捻→補(bǔ)足發(fā)酵（渥紅）→干燥

紅茶的特點(diǎn)是湯紅葉紅，重要工序在于發(fā)酵。紅茶發(fā)酵，主要在兒茶素之氧化作用，在低溫高濕的環(huán)境才能有優(yōu)質(zhì)茶品，發(fā)酵溫度過高、速度過快，導(dǎo)致茶葉酸變或產(chǎn)生腐敗酸臭的滋味。依季節(jié)、環(huán)境、設(shè)備、茶青嫩度等不同狀況，掌控發(fā)酵時(shí)間也有差異，大約時(shí)間在90～150分鐘。由于紅茶制作，不經(jīng)殺青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令葉片完全變紅。代表性茶品，如：云南滇紅、安徽祁門紅茶（簡(jiǎn)稱：祁紅）等。

綠茶

制程：鮮葉→炒（蒸）青→揉捻→干燥

綠茶的特點(diǎn)是湯清葉綠，在整個(gè)制作過程中，盡量少發(fā)生發(fā)酵或氧化作用。殺青是綠茶的制作重點(diǎn)，目的在于迅速破壞茶葉中酵素酶的活性，停止茶葉的發(fā)酵。殺青后的茶葉，藉由揉捻使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞，組織液體附著于茶青表面，利于沖泡時(shí)增加香氣口感，以及讓內(nèi)涵物質(zhì)均勻釋出。代表性茶品，如：杭州龍井、都勻毛尖、安徽太平猴魁等。

白茶

制程：鮮葉→萎凋→烘青→干燥

白茶的特點(diǎn)是葉嫩白毫多、湯色淺黃、嫩毫香味重。制作時(shí)不炒、不揉。萎凋時(shí)間長(zhǎng)，再文火烘焙（或日曬干燥），足干后便告完成。在鮮葉萎凋的過程中，有菌類參與氧化，故萎凋后葉脈呈咖啡紅，因而有紅妝素裹之稱。代表性茶品，如：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉等。

黃茶

制程：鮮葉→炒青→揉捻→悶黃→干燥

黃茶的特點(diǎn)是葉黃湯黃，制作基本上與綠茶類似，悶黃是黃茶的制作特點(diǎn)。悶黃，鮮葉殺青、揉捻后將茶葉蓋布，保持茶葉在較高的溫度和濕度下，產(chǎn)生菌類催化茶葉氧化，因而使茶葉變黃。代表性茶品，如：湖南君山銀針、安徽黃大茶、霍山黃茶等。

青茶

制程：鮮葉→日光萎凋→靜置攪拌→炒青→揉捻→干燥

青茶的特性，在于日光萎凋與靜置攪拌導(dǎo)致茶青色澤青褐色、湯金黃、綠葉鑲紅邊。制作關(guān)鍵在于靜置攪拌的工序，俗稱“做青”；“做青”是將適度日光萎凋的茶葉放在竹篩盤中，來(lái)回?fù)u動(dòng)，茶葉在反復(fù)相互擠壓碰撞之后，葉的邊緣因碰撞破例，因而促進(jìn)茶葉邊緣的作用，形成綠葉鑲紅的狀態(tài)。靜置攪拌后，立即入鍋炒殺青、揉捻、干燥。代表性茶品，如：早期臺(tái)灣烏龍茶、臺(tái)灣北埔膨風(fēng)烏龍茶（東方美人）、武夷巖茶、安徽鐵觀音、鳳凰單樅等。

黑茶

1973年以后，黑茶包含現(xiàn)代的渥堆普洱熟茶，然以目前云南茶學(xué)界都認(rèn)為，渥堆普洱熟茶有別于黑茶制程，應(yīng)該獨(dú)立一類。在此，黑茶的說明將不涵蓋普洱茶在內(nèi)。

備注：普洱茶熟茶制作流程：

優(yōu)質(zhì)云南大葉種曬青毛茶→渥堆→翻堆→干燥→分篩→倉(cāng)儲(chǔ)陳化
Dry the high quality Yunnan broad-leaf tea→Pile fermentation→Turn over the pile → Dry → Sieve and sort → Store and mature

黑茶制程：鮮葉→炒青→揉捻→渥堆→干燥→蒸壓→成品干燥

黑茶的特點(diǎn)，葉色黑褐油潤(rùn)，渥堆是黑茶的制作特點(diǎn)。渥堆方法是將殺青、揉捻后，茶葉控制在濕度和溫度適合的環(huán)境下，進(jìn)行增溫，產(chǎn)生適當(dāng)?shù)木愡M(jìn)行發(fā)酵，一般須渥堆5～6天，有時(shí)還需要更長(zhǎng)的時(shí)間。黑茶主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用，因此多制成不同形狀的緊壓茶。代表性茶品，如：廣西六堡茶、湖南安化茯磚、黑磚等。

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