很多普洱茶愛好者
，面對普洱
茶時不知從哪里開始，也不知如何學(xué)習(xí)、品鑒普洱茶
，推薦你收藏、細(xì)致
、耐心的讀完
，會對普洱茶有個很大的“悟”與提升
。
。
。
1 、普洱茶的水性
普洱茶湯飲入口腔
，所引起各種口感
，除了提過的味道部分外，其他的歸到水性這部分來介紹
。水性可以分為滑、化
、活、砂
、厚、薄
、利等七方面
，其中滑
、化
、活
、砂
、厚是普洱茶正面特色
，而薄和利則是一些負(fù)面性能影響品茗情境的
。
滑：滑是最柔和的感受，比如將最細(xì)純豆?jié){或愛玉仙草
，含在口腔里有一種至柔感?div id="4qifd00" class="flower right">
比較陳舊或熟的普洱茶
，其水性比較滑。早期的敬昌號、江城號
、普慶號等普洱圓茶
，以及七○年代厚磚普洱茶
、七○年代白針金蓮普洱散茶
，其茶湯都表現(xiàn)很滑
。水性滑是普洱茶的一大特色，尤其現(xiàn)在生產(chǎn)的新普洱茶
，多半是以熟茶方法制造，水性大多能表現(xiàn)醇滑
，有許多人就因此而喜歡飲用普洱茶
。
普洱茶水性的醇滑
，隨著陳化時間越長
，表現(xiàn)得越為優(yōu)異
，最后達(dá)到化的境界
，這也就是構(gòu)成普洱茶越陳越香的要之一
。
化：「入口即化」同樣是陳年好茶和好酒的表征
，普洱生茶的水性要達(dá)到化的境界
，通常必須要貯放六七十年以上
，而且還要在比較理想環(huán)境中陳化
。熟茶要比生茶容易得到化的水性
，如那批七○年代的普洱厚磚熟茶，只有三十多年陳期但其水性漸漸由滑而轉(zhuǎn)向化勁之中
，六十多年的末代緊茶
，八
、九十年的同慶老號普洱茶圓茶以及紅芝普洱
，已達(dá)到入口即化的境界了
。一般經(jīng)驗告訴我們
，普洱生茶所表現(xiàn)的勁道要比熟茶來得高雅
，因為熟茶的水性較粗厚
，化的感受總沒有像生茶那樣的活潑清逸
。但是生茶的陳化時間必須長很多
，才能與普洱茶的化勁道相等
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！溉肟诩椿?div id="jfovm50" class="index-wrap">，喝了沒喝」
，是一句品茗普洱茶時，對茶湯水性最高境界的贊嘆語
。
活：活潑的水性
，是各茶種品茗者一貫重視的茶湯優(yōu)美的表現(xiàn)
，在口腔中生成一種活的感受
?div id="jfovm50" class="index-wrap">；畹目诟腥缤愴嵰粯?div id="jfovm50" class="index-wrap">，是偏重于比較抽象性
，也都是靠個人多次實際品茗中
，培養(yǎng)出鑒別能力
，無法以文字或言語描述
，非從實際體驗而難以言傳。
在普洱茶行列里
，只有干倉普洱生茶茶湯
，才有較強的活性品味
。在制造過程中
，經(jīng)過一定程度渥堆發(fā)酵的普洱熟茶
，以及生成霉變的濕倉陳化普洱生茶
，這兩種普洱品都會增加水溶性物質(zhì)成份，而且越是重發(fā)酵或越是重霉變的，越增加茶湯中的水溶性物質(zhì)
，茶湯顏色也越深濃
，甚至成為黑色。水溶性物質(zhì)的增加
，直接影響水性活潑品味。所以只有生茶干倉普洱茶
，才可能有最好的活性品味表現(xiàn)，活性能給人活潑
、愉快
、力量的感受
。
砂：喝過茶湯之后
，口腔內(nèi)有一種砂砂的感受
。如同喝了一碗紅豆湯
，留下口中那種濃砂感受
。這種砂砂感受會帶給口腔一種舒服的感受
。
砂的口感主要來自普洱熟茶茶湯
，而且是有較長陳化期的茶品
。三○年代的佛海鼎興茶莊所生產(chǎn)那批末代緊茶
，可能在曬菁時
，延誤了時間
，促使自然發(fā)酵過多
，變成了熟茶緊茶;還有七○年代初期的73厚磚茶熟茶
，這兩批
茶葉為比較陳舊的熟茶茶品
。凡喝過這兩批熟茶的
，都能感受到砂的品味
。普洱茶水性的砂感
，透過口腔感受
，使人有一種粗獷而濃郁感受
。砂感是普洱熟茶水性一大特色
，而普洱生茶則不易見到
。
厚 薄 利：普洱茶水性在還沒有到達(dá)化勁之前
，有厚
、薄、利分別
。這些厚、薄
、利在口腔的感受，使品茗者有厚重甸實或輕薄浮蕩或刃利難受之感
。
水厚和茶湯并不相同，厚是普洱茶質(zhì)地的關(guān)系
，茶湯在一定的強度
，溶于水中物質(zhì)成份較多的
，在口感上覺得會比較混厚稠密
。越稠密者稱之越厚
，或越稠
。濃是沖泡技術(shù)上的影響
，同樣一泡茶
，茶葉浸泡在熱水中越長，茶湯就越濃
，也就是茶湯的強度增加了
。相反的如浸泡時間很短
，茶湯便會顯得淡淡的
，與水性厚薄無關(guān)
。往往厚
、重以及甸實都是相伴共存的
，所以有說茶湯水性很厚重或很厚實
，其義意就是指水性有厚之感。如一些無紙綠印圓茶
、鳳山茶菁的福祿貢茶，茶湯水性都很厚重
。厚的茶湯水性
，使人感到飽滿而實在
，帶給品茗者有較平和穩(wěn)定的心境
。
水性薄和水性厚恰好相反
，水性薄的茶湯喝到口腔里
，沒有坦蕩舒張氣勢
，水質(zhì)也感受輕且蕭條
。由于水性薄而造成小器的格調(diào)
，使品茗者生成了輕浮
、薄弱
、不安穩(wěn)而抗拒的感受。灌木新樹茶菁制成的普洱茶品
，和一些邊境普洱茶品，茶湯水性多半會顯得單薄
。
利是因為太薄的水性之故，而使得口腔有觸及利刃的感受
。會引起單薄
、偏激
、難過的感受，而且形成排斥和拒絕的作用
。通用邊境普洱茶或現(xiàn)在新樹茶菁所制成的新鮮青餅普洱茶品
，茶湯水性多半會出現(xiàn)刃利現(xiàn)象。普洱茶經(jīng)過長期緊扎密封
，茶身很干燥
，開封后立即沖泡品飲，茶湯水性常常會顯得薄
，甚至?xí)欣那樾巍５侨绻_封有將茶置于較寬大容器中
，以使茶葉回氣一段時間，約十幾天或一個月
，茶湯自然能表現(xiàn)出其應(yīng)有的水特色
。
2、普洱茶的自然
真普洱的長
，其生命歷程必須是自然
。
普洱茶的生命歷程
，這里是就狹義而言
，指普洱茶成型后開始
，那段漫長的陳化過程。普洱茶與其他許多茶類不同的是
，它必須要有一段貯存的歷史過程(普洱
綠茶除外)。自然走過的歷史
，才能表現(xiàn)其真實性。普洱茶必須自然地從歷史歲月走出來
，才能展現(xiàn)它的真實性。
能夠認(rèn)知而鑒別普洱茶的生與長
，才能有足夠的能力
，隨心地去品嘗普洱茶
。雖然各人所擁有的感性情懷不同
，但普洱茶的真性卻只有一個。比方在觀看紅色時
，由于各人生理上的差異
，而對紅色的感受有所不同
，卻都有這是紅色的共識
。我們的視覺、味覺和嗅覺標(biāo)準(zhǔn)
，雖然有著很大的差異，也影響了對普洱茶的感受
，然而大家已經(jīng)能從普洱茶得到一個穩(wěn)定而真實的自我標(biāo)準(zhǔn)，也就應(yīng)該有了品評普洱茶條件和能力了!
3、普洱茶的茶氣
氣在中華文化中占有極重要地位
，也是我國古來常規(guī)中非常寶貴
，同時更是獨有的文化資產(chǎn)
。在西方國家的文化里
，向來都未曾有過氣的概念
，尤其他們比較重視科學(xué)，而科學(xué)的功能又未全面開發(fā)的以往
，雖然有機(jī)會接觸到中國的氣的資料
，但未能透過科學(xué)來剖析
，常常被西方視為不切實際的迷信或神話
。
4、普洱茶的味道
普洱茶常有甜
、苦、澀
、酸
、水、無味等以上數(shù)種的味道
，這些味道可能單獨存在某一泡普洱茶中，也可能同時有多種味道共同并存
。其中甜是普洱茶品茗者所夢寐以求;苦和澀本來就是茶葉特有的味道，尤其老茶手多半喜歡有適當(dāng)?shù)目酀兜?酸味和水味卻是大家所不喜歡
，普洱茶應(yīng)盡量避去酸、水的味道;至于無味雖并不是味道
，但是習(xí)慣性將淡而無味視為普洱茶的味道
，也是無味之味了!
甜：普洱茶屬于大葉種的茶葉
，成份相對的就很飽和濃厚
，經(jīng)過長期陳化
、苦和澀的味道因氧化而慢慢減弱
，甚至完全沒有了，而糖份仍然留在茶葉中
，經(jīng)沖泡后，慢慢釋放于普洱茶里
，而有甜的味道。上好的普洱茶
，越?jīng)_泡到后面
，甜味越來越濃
。在普洱茶的行列中
，紅蓮圓茶和圓茶鐵餅
，本來是用同一批普洱茶為原料
，但不同的制造方法
，這兩種茶都有蜂蜜的甜味
，是其它普洱茶所不及。
我們普洱茶品茗的愛好者
，深深體驗到
，只有以生茶茶菁制造成的普洱茶品
，其茶湯中的甜味
，為純正清雅
，也最能代表普洱茶的真性
，而普洱茶的甜味，都以老樹喬木茶菁
，生茶而干倉陳化的最好，最能表現(xiàn)甜味
。
苦：普洱茶之所以會有苦，是因為其中含「咖啡堿」
，茶所以能提神醒目
，就是因為這些「咖啡堿」
，對人體神經(jīng)系統(tǒng)引起了興奮作用的效果
。真正健康的普洱茶品茗
，并非透過苦味去求得提神醒目
，而是從略帶苦意的茶湯
，達(dá)到回甘喉韻功效
。以比較幼嫩等級的茶菁所制成的普洱茶，都帶有苦味。如有荷香的白針金蓮普洱散茶
，或者現(xiàn)在生產(chǎn)比較高檔幼嫩的普洱茶
，都帶有苦味
。至于對苦味的處理
，都是以沖泡方法來控制
。同時也視各品茗者對苦味的接受程度
，而泡出適當(dāng)?shù)目辔恫铚?/p>
澀：常聽說「不苦不澀不是茶」，其實陳化六
、七十年以上的陳老普洱茶
，已經(jīng)不見苦澀了
。沒有了苦澀
，而仍然能表現(xiàn)其它茶味道的茶品
，一般都被稱為好茶了
。普洱茶有口感比較強的「陽剛性」普洱，有口感比較溫順的「陰柔性」普洱
。哪些剛性的?哪些是柔性的?就是以其苦澀的程度而定，是最具體辨別方法
。
茶的澀感是因為含有「茶單寧」成份，普洱茶是大葉種茶菁制成的
，所含的「茶單寧」成份比一般茶葉來得多所以新的普洱生茶十分濃郁
，也是澀的口感特強
。適當(dāng)?shù)臐袑ζ奋呤强梢越邮艿?div id="m50uktp" class="box-center"> ，因為澀會使口腔?nèi)肌肉收斂
，而生津作用
。澀可以增加普洱茶湯的剛強度，也滿足口感較重的品茗者
。依據(jù)我們品茗者的經(jīng)驗所及，生產(chǎn)在云南中部
，在猛庫、猛弄和鳳慶一帶的普洱茶
，是屬于苦底的
。沖泡苦味和澀味都需注意其技巧與個人接受度。
酸水：酸味和水味都是普洱茶不好的味道
，當(dāng)然在普洱茶品茗時不希望有酸
、水味出現(xiàn)。茶葉制作不良或存放不好
，都可能形成有酸味
。這些帶有酸味的普洱茶
，每每經(jīng)過三、五開沖泡后
，有的酸味會逐漸減少
。酸味是品茗者不愿意接受到的味道
。它代表了茶品的低劣
。一般新鮮的茶葉制作
，如果在「走水」的程序處理不好
，也會形成茶葉有水味
。而普洱茶為什么變成有水味?卻沒可靠的資料佐證
。
現(xiàn)在生產(chǎn)的那些比較輕度發(fā)酵普洱磚茶，多半是有水味的
。水味帶給人稀弱敗壞而不新鮮的感受，也是普洱茶品者所排斥接受的
。
無味：大多數(shù)的普洱茶品茗高手，都公認(rèn)無味之味
，是普洱茶的最極品
。這可能與貯放陳化的年份有關(guān)
，一百多兩百多年陳期的金瓜貢茶
，其評語的是「湯有色
，但茶味陳化
、淡薄」
。無味之味有著十足的禪境
，此種無比高尚境界，在數(shù)百種茶中
，恐怕只有普洱茶所獨有了。雖然普洱茶茶道是參化道家的真道
，但同時也處處充滿禪機(jī)
。
5 、普洱茶的喉韻
茶最原始的用途是作為藥用，爾后再用來解渴
。解渴的首要條件
，就是喉頭得以滋潤
，并立即刪除緊箍的干涸
。喉韻一向都是最受品茗者的青睞，尤其較資深品茗的高手
，也多極重視喉韻特色。更以喉韻特強為標(biāo)榜
，而抬高茶品售價。普洱茶的喉韻可以分為甘
、潤
、燥三方面
。
甘：甘的品味是比較涵蓄
，不像香那樣飄逸。往往都是和苦味伴隨而至
，常說「苦盡甘來」。有許多的品茗者
，所以喜歡帶有苦味的茶湯，就是因為苦后而能回甘
。但也有不苦而甘的東西
，如中藥材的甘草
，入口不苦卻有甜而甘的品味
，普洱茶也有不苦而回甘的好茶。
茶多半是先苦后甘
，鳳山茶菁制成的福祿貢茶，是苦味的茶底;以及猛海芽茶制成的白針金蓮
，也是苦底的茶湯，都能夠表現(xiàn)苦盡甘來
。同慶老號圓茶
，陳期近百年，苦澀味全消失了
，但飲后能有微微回甘的喉韻
，持續(xù)甚久
，的確是好普洱茶
。早期的紅印普洱圓茶，采用較嫩茶菁制成
，陳期已逾五十年，有蘭香
，略有些苦底，多沖泡幾開后苦味不再
，其回甘相繼不斷
，效果特好
，是普洱茶中的極品
。
潤：現(xiàn)在飲茶的第一目的
，已經(jīng)由最古老時期的治病
，而成為解渴去悶。潤喉則是解渴的第一步驟
，再是補充足夠的水份，因缺乏水份而生成的郁悶
，立刻得以消除，胸懷舒暢
。喉頭得到滋潤
，渴象就可以去除
。品飲到能使喉韻潤化的茶湯
，雖然沒有口渴現(xiàn)象，卻越喝越想喝
，是因為潤感使人有安穩(wěn)、充實
、舒順而滿足感
。一般喬木老樹的普洱茶，經(jīng)過適當(dāng)陳化后
，都能達(dá)到「喉吻潤
、破孤悶」的潤化境界
。
燥：有毒的氣體或有些太強的烈酒
，都可能刺激喉歌肌肉緊縮
，甚窒息難以呼吸。茶湯水性如果太利或太過苦澀
，也會使喉頭難受，生成干而燥的感受
，強烈者影響吞咽困難。一些以云南省外或邊境茶菁制成的普洱茶
，因為質(zhì)量不好
，雖然苦澀不也有稱為「鎖喉」
。燥感除了喉頭極不舒服且難受外
，給予品茗者情緒不穩(wěn)
，神意焦慮
，心境不安等。
6、普洱茶的茶香
我們所介紹的普洱茶茶香，是以大葉種喬木普洱茶品為主
。云南普洱茶還有其他，如小葉種
、變種的中葉和灌木的普洱茶品等
。倚邦茶區(qū)和猛海茶區(qū)都有小葉種的茶園
，尤其倚邦茶區(qū)向來是以小葉種普洱茶茶品
，聞名于全國，且最受清朝宮廷中的喜愛
。
茶香留新鮮，淡荷芳蘭野樟飄
香是品茗中最表面性的鑒賞，口味香純屬嗅覺感官
，也是最直接而且本能所及的。
普洱茶品茗對香的處理和其他茶種有所不同
，是把香當(dāng)做一種暗示，透過特定某種的香
，告知且證明該種茶葉有了特定的條件
。由于對這些條件的認(rèn)知和認(rèn)同而生成美感
，對香的本身品味就不是那么重要了
。
其實
，普洱茶是長期后發(fā)酵茶種
，也是全發(fā)酵、重發(fā)酵茶
，其所能留下的真性原香，多半是非常薄弱的
，然而這些薄弱原香，在普洱茶品茗者的心目中占有十分重要的地位
，這不是因為香帶來了直接的美感
，而是由香提供了暗示功能
，透過普洱茶原香的暗示
，告知其茶菁的級次，其制作工序是否新鮮
，其貯存過程是否自然，也就是透露了普洱茶的真性
。由于知道了所認(rèn)同的普洱茶真性，而生成一種共鳴
，一種美感的共鳴
，因而也得到了美的感性滿足。
普洱茶的香
有人到過云南一趟回來
，就在媒體上發(fā)表高見
，說最好的普洱茶是青綠沱茶
，理由是沱茶用最細(xì)嫩的普洱毛茶而成
。這位
茶藝界專家
，犯了一個不可原諒的毛病
，他是以某一種茶的條件，套到所有的中國茶種上，那是最典型的張冠戴了
。普洱茶通常分為五級十等 (或十級)
，第一等是最細(xì)嫩的，第十等就是最粗老的
，而細(xì)嫩與粗老并非代表質(zhì)量的優(yōu)劣或好壞
，只是區(qū)分茶葉的老嫩級次而已。不同老嫩級次的普洱茶葉
，所泡出的茶湯有不同的品味
，而且各有其特色，不能相比較
，只能說各人有所好而已!而且
，普洱茶樹種類有多種，茶區(qū)大環(huán)境也各異
，茶香因而變化多樣
。品茗界多以六大茶山易武山
，大葉種喬普洱茶為具代表
。
7、普洱茶的生津
津
，唾液。生津是口腔中分泌出唾液
。口中生津一方面可以解渴舒順
，另方面可以滋潤自已的生命。健康者和生命力旺盛的人
，口腔唾液都很充足
。時時有感口干舌燥，喉頭緊鎖
，身體必定是出了問題有了毛病
。品飲茶湯后生津，不但能舒順喉韻
，滋潤口腔、營
養(yǎng)生命
，更能提供品茗的精神藝境。普洱茶是大葉茶種
，茶葉內(nèi)涵成份特濃
，生津功能特強
，普洱茶是以生津為主要特色之一
。
8、普洱茶的蘭香
用次嫩的三
、四、五等普洱茶菁制成的散茶
、圓茶，都有蘭花的香
。如遠(yuǎn)期的同慶老號圓茶
、期紅印圓茶和一些大字綠印
，都是以次嫩的普洱茶菁制成
，泡起來會有芳蘭氣的蘭花香
。就上面三種圓茶而論
，遠(yuǎn)期的同慶老號圓茶已經(jīng)剛剛跨越陳化巔峰期，茶性已有趨向減弱之勢
，蘭香也逐漸在消失中，應(yīng)該加以密封而使之停止繼續(xù)后發(fā)酵陳化
。有部分的普洱茶在久遠(yuǎn)陳化歷程中，沒有得到妥善保存，包里的竹箬破碎了
，已不成筒而散成單片
，甚至變?yōu)樯⒉?div id="4qifd00" class="flower right">
，因而發(fā)酵較為快速
，蘭香已經(jīng)極為消弱
。至于那些大字綠印
，由于陳化期甚短，或在陳化過程中受到太過密封
，或倉貯過于干燥，陳化發(fā)酵程度還很淺
，蘭香很明顯，但顯得沖勁極強
，不夠忱著細(xì)膩。遠(yuǎn)不如同慶老號圓茶的蘭香
，那么純正幽雅，也沒有那么迷人的魅力
。
紅印中國茶葉公司云南分公司生產(chǎn)的紅色字的圓茶
，俗稱為「紅印」
，確實是一種茶性優(yōu)良而多變化的極品
。紅印最早在一九三九年間范和鈞時代
，開始由云南猛海茶廠生產(chǎn)
，一直到五○年代末都陸續(xù)有制造銷售，而前后的產(chǎn)品中
，那些是先產(chǎn)，那些是后造的
，極不容易辨別
。在紅印普洱茶中
，有些是屬于蘭香
，也有些是青樟香或野樟香。那種蘭香的紅印
，是四○年代的早期紅印
，條索較細(xì)長，色澤也比較墨綠
，泡開的茶葉底可明顯看出是比較細(xì)嫩的茶菁。紅印的蘭香較為渾厚雖沒有同慶老號圓茶那種清雅
，卻比大字綠印圓茶蘭香來得清純。
新鮮的普洱茶菁那股青葉香
，經(jīng)過長期陳化后
，由青葉香而轉(zhuǎn)為「青香」
。那些種植在樟樹林下的茶樹，得到樟香的參化
，樟香較弱者而融合青香成為蘭香;和樟香較強而蓋過了青香者
，則成為樟香普洱茶香
。較嫩的三至五等普洱茶菁所含樟香較弱
，多為蘭香的茶香。
幼嫩芽尖或蕊珠的少年普洱茶
，會有清淡荷香，而比較成熟茁壯的中
、老年普洱茶
，含有幽雅樟香
。蘭香是出普洱茶中最珍貴的茶香
。所以蘭香兼具了荷香及樟香之美
，而且也比較含蓄性
。從一般未泡開的干茶葉
，不容易聞到蘭香
。同時沖工夫也要比較講究
，與沖泡荷香普洱茶方法相同
。
一些比較上好的邊境普洱散茶
，也有芳蘭茶香，但遠(yuǎn)不如云南老樹蘭香普洱茶香的清雅飄揚
，純正脫俗。近期的七子餅生茶
，有著很濃的青葉香，并帶有一些酸味的感受
，是不是經(jīng)過長期的后發(fā)酵陳化后
，會有比較好的表現(xiàn)，但能不能表現(xiàn)出蘭香
