品評茶的風俗—斗茶

品評茶的風俗—斗茶

斗茶是古時有錢有閑文化的一種“雅玩”。斗茶，即比賽茶的好壞之意，是惠州傳統(tǒng)民間風俗之一。斗茶，又叫“斗茗”、“茗戰(zhàn)”;斗茶始于唐朝，始創(chuàng)于的廣東惠州，又一說為以貢茶聞名于世福建建州茶鄉(xiāng)。斗茶是每年春季新茶制成后，茶農(nóng)、茶人們比新茶優(yōu)劣的一項茶事活動。一場斗茶比賽的勝敗，猶如一場球賽的勝敗，為眾多茶農(nóng)、茶人所關(guān)注。唐稱“茗戰(zhàn)”，宋呼“斗茶”，名異而實同，都具有強烈的賽事色彩。

參加斗茶的人，要各自獻出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負。比賽內(nèi)容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。斗茶要經(jīng)過集體品評，以俱臻上乘者為勝。

斗茶的場所，一般多選在比較有規(guī)模的茶葉店。這些店大都分前后二進，前廳闊大，是店面;后廳狹小，兼有小廚房——便于煮茶。有些也兼有房間，老板家人也住在里頭。當然，一些街坊、工友好此道者，幾個人小聚談到茶道，也有說斗就斗的。有些人家有較雅潔的內(nèi)室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是斗茶的好場所。

斗茶多選在清明節(jié)期間，因此時新茶初出，最適合參斗。斗茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，斗茶時，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板或伙計都會輪流去湊熱鬧，特別是當時在場欲購茶的顧客，更是一睹為快。

宋代是極其講究茶道的時代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此，并著書立說，加以理論化。如風雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》……社會上一些文人雅士也流行一種“斗茶”的生活情趣。據(jù)宋、明人寫的筆記記述，斗茶內(nèi)容大致包括以下三方面：斗茶品、行茶令、茶百戲。

斗茶茶品以“新”為貴，斗茶用水以“活”為上。勝負的標準，一斗湯色，二斗水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。因為湯色是茶的采制技藝的反映。茶湯純白，表明茶采時肥嫩，制作恰到好處;色偏青，說明蒸時火候不足;色泛灰，說明蒸時火候已過;色泛黃，說明采制不及時;色泛紅，是烘焙過了火候。其次看湯花持續(xù)時間長短。宋代主要飲用團餅茶，飲用前先要將茶團茶餅碾碎成粉末。如果研碾細膩，點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散;如果湯花泛起后很快消散，不能咬盞，盞畫便露出水痕。所以水痕出現(xiàn)的早晚，就成為茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。斗茶以水痕早出與為負，晚出者為勝。

斗茶不僅要茶新、水活，而且用火也很講究。陸羽《茶經(jīng)?五之煮》說，煮茶“其火用炭，次用勁薪?！闭慈居臀鄣奶?、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。溫庭筠《采茶錄》說：“茶須緩火炙，活火煎?；罨鹬^炭火之有焰者。當使湯無妄沸，庶可養(yǎng)茶。始則魚目散布，微微有聲。中則四邊泉涌，累累連珠。終由騰波鼓浪，水氣全消，謂之老湯。三沸之法，非活火不能成也。”蘇軾也說：“活水還須活火烹”(《汲江煎茶》，“貴從活火發(fā)新泉”(《試院煎茶》)根據(jù)古人的經(jīng)驗，烹茶一是燃料性能要好，火力適度而持久;二是燃料不能有煙和異味。人們常說：水火不相容，但在茶文化中，水與火配合得卻那樣的默契、和諧和統(tǒng)一。

斗茶是一門綜合藝術(shù)，除了茶本身、水質(zhì)和火候外，還必須掌握沖泡技巧，宋人謂之“點茶”。蔡襄《茶錄》將點茶技藝分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、燲盞、點茶等程序。即首先必須用微火將茶餅炙干，碾成粉末，再用絹羅篩過，茶粉越細越好，“羅細則茶浮.粗則沫浮”。候湯即掌握點茶用水的沸滾程度，是點茶成敗優(yōu)劣的關(guān)鍵。唐代人煮茶已講究“三沸水”：一沸，“沸如魚目，微微有聲”;二沸，“邊緣如涌泉連珠”;三沸“騰波鼓浪”。水在剛?cè)袝r就要烹茶;再煮，“水老，不可食也?！?《茶經(jīng)?五之煮》)。宋代點茶法同樣強調(diào)水沸的程度，謂之“候湯”?！昂驕铍y，未熟則沫浮，過熟則茶沉。”(《蔡襄?茶錄》)，只有掌握好水沸的程序，才能沖泡出色味俱佳的茶湯。南宋羅大經(jīng)認為，點茶應該用“嫩”的沸水，“湯嫩則茶味甘，老則過苦矣?！?《鶴林玉露?茶瓶湯侯》)。因此，他主張在水沸后，將湯瓶拿離爐火，等停止沸騰后，再沖泡茶粉。這樣才能使“湯適中而茶味甘”。在點茶前，必須用沸水沖洗杯盞，“令熱，冷則茶不浮”，叫做“燲盞”。正式點茶時，先將適量茶粉用沸水調(diào)和成膏，再添加沸水，邊添邊用茶匙擊拂，使茶湯表面泛起一層濃厚的泡沫(即沫餑)，能較長時間凝住在杯盞內(nèi)壁不動，則為成功。宋代斗茶，除比試茶湯的色澤之外，還要比試沫餑的多少和停留在懷盞內(nèi)壁時間的長短。而“以水痕先者為負，耐久者為勝?！睉斨赋龅氖?，點茶既以茶粉為原料，那么，人們在飲用時必然連茶粉帶水一起喝下。這與今天的飲茶習慣是不同的。

斗茶源于唐，而盛于宋。它是在茶宴基礎上發(fā)展而來的一種風俗。宋代茶宴之風盛行，與最高統(tǒng)治者嗜茶是分不開的，尤其是宋徽宗對茶頗有講究，曾撰《大觀茶論》二十篇，還親自烹茶賜宴群臣，蔡京在《大清樓特宴記》、《保和殿曲宴記》、《延福宮曲宴記》中都有記載。如《延福宮曲宴記》寫道：“宣和二年十二月癸己，召宰執(zhí)親王等曲宴于延福宮，……上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣日：此自布茶。飲畢皆頓首謝?！碑敃r，禪林茶宴最有代表性的當屬徑山寺茶宴。浙江天目山東北峰徑山(今浙江余杭市境)是山明水秀茶佳的旅游勝地和著名茶區(qū)，山中的徑山寺建于唐代。自宋至元有“江南禪林之冠”的譽稱，每年春季都要舉行茶宴，品茗論經(jīng)，磋談佛理，形成了一套頗為講究的禮儀。徑山寺還舉辦鑒評茶葉質(zhì)量的活動，把肥嫩芽茶碾碎成粉末，用沸水沖泡調(diào)制的“點茶法”，就是在這里創(chuàng)造的。

評比標準

首先是看茶

首先看茶葉的形狀是否大小均勻，碎片及殘缺占多少，其次看色澤是否合當時對此茶種類的要求，例如綠茶要求色至黛綠，不焦不碎，卷曲有度等等。

決勝負的標準，主要有兩方面。 一是湯色。即茶水的顏色。一般標準是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時火候不足;色泛灰，是蒸時火候太老;色泛黃，則采摘不及時;色泛紅，是炒焙火候過了頭。

二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣要看兩條標準：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此，湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的;第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”(茶色水線)。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就成為決定湯花優(yōu)劣的依據(jù)。

看茶具

第二是評茶具的優(yōu)劣。茶具主要是茶壺和杯、茶盤，其質(zhì)地分別以景德鎮(zhèn)、佛山的瓷制品與江蘇宜興的紫砂壺為主，還有一些銀制及青石制、玉石制的壺、杯、盤。同一種瓷器，又從土質(zhì)是否細幼，制作是否精致，樣式是否新奇，有無創(chuàng)意(典雅與拙樸皆可)，使用是否方便，色澤是否和諧等角度去評價，有的甚至帶放大鏡細心察看。

在茶具評選中，也經(jīng)常評貯存茶葉的茶罐。當時主要有以竹、木、銅、錫、瓷制的茶罐，其中以錫制品最密實，不易漏空，最能保持茶葉的香甘與品質(zhì)而被眾人看好，稱為貯罐的上品。

評水質(zhì)與煮水火候

第三是評水質(zhì)與煮水火候的緩急等?？此破匠５乃?，在斗茶者眼中，卻大有學問。評水一般以古人經(jīng)驗為基礎，以自己口感為準繩。古人把水分為三等：“山水上、江水中、井水下”。山水即泉水，清冽甘美，泡茶最相宜。但惠城這些不留名的品水家，并不照搬古人經(jīng)驗，而以實際口感為主。

什么是斗茶？

斗茶，又叫“斗茗”、“茗戰(zhàn)”，它是古時有錢有閑文化的一種“雅玩”。何謂斗茶？斗茶，即比賽茶的好壞之意，是惠州傳統(tǒng)民間風俗之一。斗茶始于唐代，據(jù)考創(chuàng)造于出產(chǎn)貢茶聞名于世的福建建州茶鄉(xiāng)。每年春季是新茶制成后，茶農(nóng)、茶客們比新茶優(yōu)良次劣排名順序的一種比賽活動。有比技巧、斗輸贏的特點，富有趣味性和挑戰(zhàn)性。一場斗茶比賽的勝敗，猶如今天一場球賽的勝敗，為眾多市民、鄉(xiāng)民所關(guān)注。唐叫“茗戰(zhàn)”，宋稱“斗茶”，具有很強的勝負的色彩，其實是一種茶葉的評比形式和社會化活動。

中國古代風靡一時的斗茶：斗茶是怎么斗的

在古代，斗茶可謂風靡一時，如同西班牙斗牛一般惹人眷愛。但不同的是，斗茶要文雅得多，其文化內(nèi)涵也十足豐富。
　　斗茶，即比賽茶的優(yōu)劣，又名斗茗、茗戰(zhàn)，始于唐，盛于宋，是古代有錢有閑人的一種雅玩。
　　宋代是極講究“茶道”的時代，宋徽宗趙佶曾撰寫《大觀茶論》，蔡襄曾撰寫《茶錄》，黃儒曾撰寫《品茶要錄》等等，可見，宋代的“斗茶”之風極盛。
　　1、 斗茶時間
　　每年清明節(jié)期間，新茶初出，最適合參斗。斗茶的場所，多選在有規(guī)模的茶葉店，前后二進，前廳闊大，為店面，后廳狹小，兼有小廚房，便于煮茶。斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下。斗茶，或多人共斗，或兩人捉對“廝殺”，三斗兩勝。
　　2、斗茶內(nèi)容
　　包括：斗茶品、斗茶令、茶百戲等等。
　　斗茶品，以茶“新”為貴，斗茶用水以“活”為上。一斗湯色，二斗水痕。
　　首先，看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。湯色能反應茶的采制技藝，茶湯純白，表明采茶肥嫩，制作恰到好處;色偏青，說明蒸茶火候不足;色泛灰，說明蒸茶火候已過;色泛黃，說明采制不及時;色泛紅，說明烘焙過了火候。
　　其次看湯花持續(xù)時間長短。宋代主要飲用團餅茶，調(diào)制時先將茶餅烤炙碾細，然后燒水煎煮。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果，名曰“咬盞”。點茶、點湯，指茶、湯的調(diào)制，即茶湯煎煮沏泡的技藝。點湯的同時，用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為“擊拂”。反之，若湯花不能咬盞，而是很快散開，湯與盞相接的地方，立即露出“水痕”，這就輸定了。水痕出現(xiàn)的早晚，是茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。
　　斗茶令，即古人在斗茶時行茶令。行茶令所舉故事及吟詩作賦，皆與茶有關(guān)。茶令如同酒令，用以助興增趣。
　　茶百戲，又稱“湯戲”，或“分茶”，是宋代流行的一種茶道。即將煮好的茶，注入茶碗中的技巧。在宋代，茶百戲可不是尋常的品茗喝茶，有人把茶百戲與琴、棋、書并列，是士大夫喜愛與崇尚的一種文化活動。宋人楊萬里《詠茶百戲》曰：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧……”
　　茶百戲能使茶湯湯花瞬間顯示瑰麗多變的景象。若山水云霧，狀花鳥魚蟲，如一幅幅水墨圖畫，這需要較高的沏茶技藝。宋代，茶大都是用來招待貴客的，喝茶是一件奢侈的事情，難度較大的茶百戲，流行的范圍比較窄，一般只流傳于宮廷和士大夫階層，底層百姓掌握這種技藝的人，少之又少。
　　3、斗茶茶盞
　　說到斗茶，不能不說茶盞。宋代盛行斗茶，所用茶具為黑瓷茶具，產(chǎn)于浙江、四川、福建等地，其中最為人樂道的是，福建的“建窯盞”，即著名的“建盞”。因其色黑紫，故又名“烏泥建”、“黑建”或“紫建”。
　　建盞中以“兔毫盞”最為人稱道。兔毫盞釉色黑青，盞底有放射狀條紋，銀光閃現(xiàn)，異常美觀。以此盞點茶，黑白相映，易于觀察茶面白色泡沫湯花，故名重一時。蔡襄曾在《茶錄》中記載道：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用?！?br>　　宋人斗茶之風的興起，與宋代的貢茶制度密不可分。民間向?qū)m廷貢茶之前，以斗茶的方式，評定茶葉品級等次，勝者作為上品進貢。
　　古人斗茶的一些技法，已難覓蹤影，可我國大部分產(chǎn)茶區(qū)，仍能看到古代斗茶的遺風。有些“斗茶”大會上，還會奏起古樂。心隨弦動，古樂空靈，茶香裊裊。這種“斗茶”，與古代有根本的不同，但也能反映中國茶文化的精深與歷史的源遠流長~

茶文化在中國歷史悠久，古代的斗茶是怎么斗的？

在古代，斗茶可謂風靡一時，如同西班牙斗牛一般惹人眷愛。但不同的是，斗茶要文雅得多，其文化內(nèi)涵也十足豐富。

1、 斗茶時間

每年清明節(jié)期間，新茶初出，最適合參斗。斗茶的場所，多選在有規(guī)模的茶葉店，前后二進，前廳闊大，為店面，后廳狹小，兼有小廚房，便于煮茶。斗茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下。斗茶，或多人共斗，或兩人捉對“廝殺”，三斗兩勝。

2、斗茶內(nèi)容
包括：斗茶品、斗茶令、茶百戲等等。
斗茶品，以茶“新”為貴，斗茶用水以“活”為上。一斗湯色，二斗水痕。
首先，看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負。湯色能反應茶的采制技藝，茶湯純白，表明采茶肥嫩，制作恰到好處;色偏青，說明蒸茶火候不足;色泛灰，說明蒸茶火候已過;色泛黃，說明采制不及時;色泛紅，說明烘焙過了火候。

其次看湯花持續(xù)時間長短。宋代主要飲用團餅茶，調(diào)制時先將茶餅烤炙碾細，然后燒水煎煮。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果，名曰“咬盞”。點茶、點湯，指茶、湯的調(diào)制，即茶湯煎煮沏泡的技藝。點湯的同時，用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為“擊拂”。

3、斗茶茶盞
說到斗茶，不能不說茶盞。宋代盛行斗茶，所用茶具為黑瓷茶具，產(chǎn)于浙江、四川、福建等地，其中最為人樂道的是，福建的“建窯盞”，即著名的“建盞”。因其色黑紫，故又名“烏泥建”、“黑建”或“紫建”。

建盞中以“兔毫盞”最為人稱道。兔毫盞釉色黑青，盞底有放射狀條紋，銀光閃現(xiàn)，異常美觀。以此盞點茶，黑白相映，易于觀察茶面白色泡沫湯花，故名重一時。蔡襄曾在《茶錄》中記載道：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用?！?br>

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