，老葉紅里泛青
，青草氣消失
，具有熟果香。 （4）干燥 干燥是將發(fā)酵好的茶坯
，采用高溫烘焙
，迅速蒸發(fā)水分
，達到保質(zhì)干度的過程
。
其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵
；蒸發(fā)水分，縮小體積
，固定外形，保持干度以防霉變
；散發(fā)大部分低沸點青草氣味
，激化并保留高沸點芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香
。 （三）烏龍茶的制作工藝 烏龍茶的制造
，其工序概括起來可分為：萎凋、做青
、炒青
、揉捻
、干燥
，其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)
。
（1）萎凋 萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青
、曬青
。通過萎凋散發(fā)部分水分
，提高葉子韌性，便于后續(xù)工序進行
；同時伴隨著失水過程
，酶的活性增強
，散發(fā)部分青草氣
，利于香氣透露。
烏龍茶萎凋的特殊性
，區(qū)別于紅茶制造的萎凋
。紅茶萎凋不僅失水程度大
，而且萎凋
、揉捻、發(fā)酵工序分開進行
，而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開
，兩者相互配合進行
。
通過萎凋
，以水分的變化，控制葉片內(nèi)物質(zhì)適度轉(zhuǎn)化
，達到適宜的發(fā)酵程度
。萎凋方法有四種：涼青（室內(nèi)自然萎凋）
、曬青（日光萎凋）
、烘青（加溫萎凋）、人控條件萎凋。
（2）做青 做青是烏龍茶制作的重要工序
，特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動
，葉片互相碰撞
，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用
。
搖動后
，葉片由軟變硬
。再靜置一段時間
，氧化作用相對減緩，使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片
，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復(fù)彈性
，葉子變軟
。
經(jīng)過如此有規(guī)律的熟悉動與靜的過程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學(xué)變化
。葉緣細胞的破壞
，發(fā)生輕度氧化
，葉片邊緣呈現(xiàn)紅色
。
葉片中央部分，葉色由暗綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠
，即所謂的“綠葉紅鑲邊”
；同時水分的蒸發(fā)和運轉(zhuǎn)
，有利于香氣
、滋味的發(fā)展。 （3）炒青 烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成
，炒青是承上啟下
。
武夷山巖茶制作詳細工藝
？
茶葉的加工制作直接決定了其產(chǎn)品的類型（即茶類）
。
武夷巖茶的加工制作工藝分初制工藝和精制工藝兩大部分。初制工藝主要包括采摘
、萎凋
、做青
、殺青
、揉捻、烘干等六道工藝
。
一：采摘工藝 茶青質(zhì)量是決定茶葉品質(zhì)的重要因素
，茶青質(zhì)量包括茶青內(nèi)在品質(zhì)和外觀質(zhì)量兩部分
，茶青內(nèi)在品質(zhì)主要由茶樹品種
、茶園立地環(huán)境和栽培管理措施等因素構(gòu)成，外觀質(zhì)量主要由茶青采摘的標(biāo)準(zhǔn)
、時間
、氣候
、儲運等因素構(gòu)成
。 1：茶青標(biāo)準(zhǔn)：武夷巖茶要求茶青采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育較完熟（采開面三、四葉）
，無葉面水、無破損
、新鮮
、均勻一致。
茶樹新稍伸育至最后一葉開張形成駐芽后即稱開面
；當(dāng)新梢頂部第一葉與第二葉的比例小于三分之一時即稱小開面
，介于三分之一至三分之二時稱中開面
，達三分之二以上時稱大開面
。茶樹新梢伸育兩葉即開面者稱對夾葉。
武夷巖茶要求的最佳采摘標(biāo)準(zhǔn)為開面三葉
。不同的品種略有差異如肉桂以中小開面最佳
，水仙以中大開面最佳等等
。
每個品種的最佳適采期都較短
，在同樣的山場位置和栽培管理措施下適采期約為3-4天，同一品種在適采期加工不完時則掌握在茶園內(nèi)茶青有一半以上開始小開面時開采
，到大部分中開面
，小部分大開面時全部采摘結(jié)束
，采摘標(biāo)準(zhǔn)控制在一芽四葉至中大開面三葉
，采摘期可延長到6-8天
。 2、采摘時間：茶葉開采期主要由茶樹品種
、當(dāng)年氣候、山場位置和茶園管理措施等因素決定
，武夷山現(xiàn)有主栽品種的春茶采摘期約為4月中旬至5月中旬
，特早芽種在4月上旬，特遲芽種在5月下旬
，以后每季（即夏秋茶）間隔時間約為50天左右（采后有修剪會延長下一季的時間）
。
采摘當(dāng)天的氣候?qū)ζ焚|(zhì)影響較大
，晴至多云天露水干后采摘的茶青較好
，雨天和露水未干時采摘的茶青最差。一天當(dāng)中以上午9-11時
，下午2-5時的茶青質(zhì)量最好
，露水青最次
。
因此春茶加工期宜選擇晴至多云的天氣采制
，陰雨天不采或少采制，則極有利于提高茶葉的品質(zhì)
。 3、采摘方式：有人工和機械兩種方式
。
人工采摘需人員多
，成本高，管理難度大
。應(yīng)加強帶山人員的管理來控制茶青標(biāo)準(zhǔn)
、采摘凈度和青葉外觀質(zhì)量
，在武夷山茶園分散
，地形復(fù)雜，茶樹長勢不一處較為適用
。
機械采摘省勞工
、成本低
、速度快
、效率高，適宜大面積標(biāo)準(zhǔn)化管理的茶園使用
。初次使用機采時茶青質(zhì)量較差
，含有大量的老梗、老葉
，長短不一
，因此使用機采前應(yīng)先用修剪機定剪若干次，使樹冠形成整齊的采摘面
，以提高茶青質(zhì)量。
機采連續(xù)使用2-3年后則茶青質(zhì)量比人工采摘的更好
，是未來大生產(chǎn)的主要方式。但長期連續(xù)采用機采會使茶樹芽梢多而瘦小
，干茶外形變細而欠肥壯
，影響茶青外觀質(zhì)量，可用人工采摘和機械采摘交替使用來防止該項缺陷
。
