余秋雨新作：《品鑒普洱茶》第7部分微生物發(fā)酵是個(gè)迷

余秋雨新作：《品鑒普洱茶》第7部分微生物發(fā)酵是個(gè)迷

說(shuō)到力度，我不能不表述一種很深的遺憾。普洱茶的口感，最珍貴、最艱深之處，就是氣韻和力度。但是，科學(xué)家們研究至今，還無(wú)法說(shuō)明氣韻和力度的成因。有人說(shuō)，茶中之氣，可能來(lái)自于一種叫“鍺”的成分，對(duì)此我頗有懷疑。我想，鍺，很可能是增加了某些口味，或提升了某些口味吧?應(yīng)該與最難捉摸的氣韻和力度關(guān)系不大。雖然最難捉摸，但一上口就能立即感知，而且是一切老茶人的共同感知，這是何因?依我看，秘密還在那群微生物身上。天下一切可以即時(shí)爆發(fā)的氣勢(shì)，必由群體生命營(yíng)造，可惜我們對(duì)這種群體生命，還那么無(wú)知。把原因歸之于鍺，好像是以化學(xué)替代了微生物學(xué)。

除了氣韻和力度，普洱茶的特殊香型也還是一個(gè)謎。過(guò)去有一種幼稚的解釋?zhuān)詾椴铇?shù)邊上種了某一種果樹(shù)就會(huì)傳染到某種香型，這種說(shuō)法已被實(shí)踐否定。據(jù)現(xiàn)在的研究，普洱茶的香氣，是芳樟醇(也即沉香醇及其氧化物)在起作用。這種說(shuō)法可能比較靠譜。但是，普洱茶除了樟香之外的其他香型如蘭香、荷香、棗香、青香，那是芳樟醇范圍里邊的不同類(lèi)別，還是出現(xiàn)了其他什么別的醇?

還有，科學(xué)家認(rèn)為，普洱茶的防癌作用主要是靠茶紅素，但是，我們對(duì)茶紅素又了解多少?它究竟是什么?何時(shí)能分解出來(lái)?

又有科學(xué)家設(shè)想，普洱茶的最好原料是千年古茶樹(shù)，那些茶樹(shù)為什么千年不凋，仍有產(chǎn)出?除了微生物的辛勞之外，是不是還有一種“長(zhǎng)壽基因”?如果是，那么，這種“長(zhǎng)壽基因”到底是以一種什么方式存在著、轉(zhuǎn)換著?

這樣的問(wèn)題，可以無(wú)休無(wú)止地問(wèn)下去。

很快我們發(fā)現(xiàn)，有關(guān)普洱茶的很多重大問(wèn)題，大家都還沒(méi)有找到答案。因此，最好不要輕言自己已經(jīng)把普洱茶“徹底整明白”了。記住，就在我們隨手可觸的某個(gè)角落，那群微生物正交頭接耳地在嘲笑我們。而且，它們確實(shí)也有足夠的資格嘲笑。

由此想起幾年前，閆希軍先生領(lǐng)導(dǎo)的天士力集團(tuán)聽(tīng)到了“科學(xué)普洱”的聲音，便用現(xiàn)代生物發(fā)酵工藝萃取千年古茶樹(shù)中有效無(wú)害的成分提煉成“帝泊洱”速溶飲品，為普洱茶的功能化、便捷化、國(guó)際化打開(kāi)了新門(mén)戶。在香港舉行的發(fā)布會(huì)上得知，為了研究的可靠性，他們?cè)?jīng)一次次動(dòng)用上百只白老鼠做生化實(shí)驗(yàn)。我隨即在發(fā)布會(huì)上站起來(lái)說(shuō)，自己是一百零一只白老鼠，無(wú)意中也接受了實(shí)驗(yàn)，而且還愿意實(shí)驗(yàn)下去。

但是，我更想在實(shí)驗(yàn)中把自己變小，小得不能再小，然后悄悄溶入那支微生物菌群的神秘大軍，看它們?nèi)绾螐脑忌值墓艈棠敬笕~種開(kāi)始，一步步把普洱茶鬧騰得風(fēng)起云涌。

當(dāng)然，對(duì)我來(lái)說(shuō)，普洱茶只是一個(gè)觀察樣本，只要進(jìn)入了微生物的世界，那么，我對(duì)人類(lèi)和地球的感受也就完全不一樣了。于是，我再由小變大，甚至變成巨人，笑看茫茫三界。

對(duì)不起了，普洱茶，我所關(guān)切的事，畢竟要比你大得多。

讀余秋雨《品鑒普洱茶》有感

沒(méi)來(lái)普洱之前，就對(duì)普洱的名氣有所耳聞，知道自己要來(lái)普洱時(shí)，內(nèi)心甚是欣喜。來(lái)到普洱后，發(fā)現(xiàn)茶是一門(mén)大學(xué)問(wèn)，普洱茶更是高深，單從它陳香的特點(diǎn)就足以看出這一點(diǎn)。陳香彰顯的是一種文化，一種積淀更是一種低調(diào)。著名作家余秋雨先生的《品鑒普洱茶》更是將普洱茶的特點(diǎn)展現(xiàn)的淋漓盡致，也讓我對(duì)普洱這片熱土產(chǎn)生了一份敬畏之心。

如果說(shuō)來(lái)之前我對(duì)普洱茶是向往的話，那讀了這篇文章后，我對(duì)普洱茶更多的是一種敬畏，敬畏它的深沉與低調(diào)，敬畏它的博大。出于對(duì)茶的熱愛(ài)，加之普洱提供的天然平臺(tái)，我便有了一些了解茶的機(jī)會(huì)，在學(xué)習(xí)一段時(shí)間后，便自認(rèn)為很了解它，直到看了余秋雨先生的《品鑒普洱茶》才發(fā)現(xiàn)自己是多么的可笑,多么的膚淺。普洱茶不僅有著優(yōu)良的制作工藝和獨(dú)特的口感，它所蘊(yùn)含的文化和精神更是給予我們?nèi)松膯⒌希木裆踔林档梦覀冇靡簧鷣?lái)領(lǐng)悟。普洱茶的每一道工序都蘊(yùn)含著巨大的人生哲理，它體現(xiàn)著普洱人民對(duì)生命哲學(xué)的探索和思考，它凝聚了普洱幾代人的智慧。

普洱茶屬于“后發(fā)酵”和“長(zhǎng)發(fā)酵茶”這也正是它陳香和湯色濃厚的原因,這也讓它與其它的茶相比顯得與眾不同。普洱茶就像一位老學(xué)者，走了很長(zhǎng)的路，也積淀了很多，積經(jīng)歷和閱歷于一身。經(jīng)歷過(guò)時(shí)間打磨的它不像綠茶、紅茶那樣聞起來(lái)芳香四溢，卻經(jīng)不起歲月的打磨。與其他茶類(lèi)不同，經(jīng)過(guò)歲月沉淀的它，以一種更加持久和耐聞的香氣來(lái)回報(bào)歲月，可以不太恰當(dāng)?shù)匦稳荩皻q月虐我千百遍，我待歲月如初戀”，正是它這樣的品質(zhì)，更是需要我們花時(shí)間來(lái)細(xì)細(xì)品味，當(dāng)然，它也值得我們花這樣的時(shí)間。當(dāng)你靜下心來(lái)，走進(jìn)它時(shí)，它會(huì)用他的方式來(lái)回報(bào)你更多，一杯好茶或是幾個(gè)知音，又或者是你幾個(gè)晚上徹夜難眠仍然想不通的事，在這里你或許都能找到答案。普洱茶不像其它的茶一樣，過(guò)了一年就只能被迫論為陳茶，然后就是被當(dāng)成次品銷(xiāo)售、甚至是銷(xiāo)毀的命運(yùn)。時(shí)間帶給普洱茶的不是青春的流逝，而是智慧的積累。因此，它的年代越久就越具有珍藏的價(jià)值，越受人們的青睞，它不爭(zhēng)不斗，卻無(wú)所不有，這正是它給我們傳遞的人生智慧。

當(dāng)我看到“盛軍先生和陳杰先生，對(duì)普洱茶所作的科學(xué)研究令人欽佩。此時(shí)的我兩眼發(fā)光，想起了課堂上老師曾說(shuō)過(guò)關(guān)于學(xué)校的發(fā)展的，盛軍先生在其中發(fā)揮了重要的作用。不知為何，此刻的思想甚是活躍，腦子一下子又蹦到了學(xué)校80周年校慶的情景，余秋雨先生作為重要嘉賓出席。曾了解到盛軍先生和余秋雨先生都曾與普洱結(jié)下了深厚的情誼，普洱茶在他們的故事中是否發(fā)揮過(guò)重要作用，正如泡茶程序“高出流水遇知音”，普洱茶用它的博大與包容促成了一段又一段的情感佳話。盡管我并不知道他們因何結(jié)緣，又是否真的認(rèn)識(shí)，但我仍然愿意相信這一切是真實(shí)存在的。再看到帝泊洱時(shí)，我的心再一次熱了，這一切的一切都離我是那么的近，在親切的同時(shí)也有一些自責(zé)，自責(zé)自己生活在如此肥沃的文化土壤里，卻渾然不知，這是我的過(guò)錯(cuò)，也是我的悲哀。此刻我想到了一句話，“沒(méi)有文化的景觀是蒼白的”，我越來(lái)越熱愛(ài)我所生活的這片熱土，她在用她的文化熏陶著我，感染著我。

余秋雨先生的《品鑒普洱茶》過(guò)于專(zhuān)業(yè)，他的內(nèi)容深刻而賦有哲理，他是普洱茶的推廣者，也是普洱茶文化的傳播者。平凡的我們肯定是沒(méi)有余秋雨先生這樣的能力，能為普洱寫(xiě)下如此鴻篇巨著，但我們同樣可以盡自己的一點(diǎn)綿薄之力，多學(xué)習(xí)一點(diǎn)普洱的茶文化知識(shí)，當(dāng)有一天我們不得不駛向下一個(gè)旅程時(shí)，請(qǐng)不要忘了你的普洱之旅，如果有可能，你也可以和你的親人或朋友講一講你在和她之間的故事，普洱感恩每一位走進(jìn)過(guò)她生命的人。

普洱茶是不是放越久越好?

普洱茶不是越久越好。普洱茶的最佳保質(zhì)期只有10年左右，越老越香的概念。如果儲(chǔ)存不當(dāng)，最佳保質(zhì)期會(huì)相應(yīng)縮短。只有質(zhì)量合格的產(chǎn)品儲(chǔ)存在適宜的條件下，質(zhì)量才會(huì)向更好的方向轉(zhuǎn)化。如果一開(kāi)始質(zhì)量不達(dá)標(biāo)，或者后期存放不當(dāng)，存放再久質(zhì)量也不會(huì)好。普洱茶的存放很有講究，高溫潮濕的環(huán)境容易引起霉變。因此，要想品嘗到普洱茶的老香，應(yīng)在20℃~30℃的溫度下，存放在通風(fēng)陰涼、濕度小于75%的環(huán)境中，隔離有異味的食物，防止普洱茶發(fā)臭。

云南干倉(cāng)普洱茶好喝嗎？

倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)于普洱茶非常重要，影響和決定著普洱茶后期的轉(zhuǎn)化口感。但市場(chǎng)上各種倉(cāng)儲(chǔ)的茶比比皆是，茶友也很難分辨出來(lái)。

干倉(cāng)普洱，就是指存放于干燥、通風(fēng)、濕度小的倉(cāng)庫(kù)環(huán)境里的普洱茶。

一般干倉(cāng)茶葉在溫度、濕度適中、通風(fēng)透氣、清爽無(wú)雜味的環(huán)境下發(fā)酵陳放，屬于自然的陳化過(guò)程，保存了普洱茶的本質(zhì)真性，也增加了品茗的價(jià)值。

余秋雨也曾言：“普洱茶的品質(zhì)是天地大秘，唯口舌知之，身心知之，時(shí)間知之，借著微生物菌群的多年調(diào)理，確實(shí)高妙的難以言表”

最早，普洱茶很少有人長(zhǎng)久存放，但當(dāng)普洱老茶的魅力逐漸散發(fā)出耀眼的光芒時(shí)，人們開(kāi)始注意到普洱茶存放的秘密，人們發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)的老茶滋味越陳越香，不管是口感還是品鑒的價(jià)值都比普通未經(jīng)過(guò)存放的要高。

云南，一個(gè)美麗和魅力相等的地方。在龍生的營(yíng)盤(pán)山那里有一個(gè)生態(tài)茶園。那里有連片的萬(wàn)畝茶園，整齊壯觀，群峰疊翠，林海浩蕩。

這里的普洱茶采用云南的大葉種的鮮葉為原料，手工采摘，一芽一葉，保證原料的鮮嫩，在經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的普洱茶加工工藝精制而成。

那我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)的時(shí)候如果才能分辨清楚自己買(mǎi)的普洱茶是不是干倉(cāng)普洱茶呢？

首先我們從茶餅上觀察普洱茶，只要是干倉(cāng)中存放出來(lái)的普洱茶，茶葉條索是淺析可見(jiàn)的，茶餅干茶顏色墨綠有光澤，看起來(lái)還會(huì)有油亮，茶餅看起來(lái)十分的有活力。

干倉(cāng)普洱生茶，湯色從金黃、黃紅、依年份與制程、品種不同而有所變化；共同特色與關(guān)鍵在于湯色清亮，且泛油光。

陳期在30年以上的干倉(cāng)生茶，茶湯略轉(zhuǎn)深栗色。如50年代紅印圓茶、88青餅普洱茶等，茶湯呈鮮栗紅色，是典型干倉(cāng)生茶的湯色。

葉底，干倉(cāng)普洱茶的葉底是栗黃色至深果色，質(zhì)地活性柔軟，茶葉有彈性。濕倉(cāng)茶的葉底炭化，色黑無(wú)彈性。

沖泡普洱茶的碗蓋的蓋子，濕倉(cāng)茶再怎么進(jìn)行退倉(cāng)或多年退倉(cāng)，在蓋子上的倉(cāng)味是永遠(yuǎn)退不掉的。

普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)是一個(gè)非常復(fù)雜的問(wèn)題，但是不管是從哪個(gè)倉(cāng)出來(lái)的普洱茶，只有自己喝著好喝才是好茶，其他技術(shù)上說(shuō)得再好也沒(méi)有用，在購(gòu)買(mǎi)普洱茶的時(shí)候一定要親自品嘗，不要聽(tīng)老板的忽悠，只有覺(jué)得好喝，才是最好的選擇。

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