蒸青煎茶
茶品名稱： 蒸青煎茶
茶品產(chǎn)地： 浙江
茶品外形： 條形
工藝類別： 不發(fā)酵茶
茶葉類別： 綠茶
【簡介】
蒸青茶是以蒸汽殺青制造而成的綠茶。早在唐代就已開始生產(chǎn)
，那時(shí)的蒸青綠茶是蒸青團(tuán)餅茶
。以后蒸青茶的制法傳到日本
，沿襲至今
，發(fā)展成現(xiàn)在日本的蒸青綠茶
，其中蒸青煎茶是主要產(chǎn)品
。
蒸青煎茶的品質(zhì)特點(diǎn)是
，香清、味醇及三綠(即干茶色澤綠
、湯色綠
、葉底綠)。日本人稱這種蒸青煎茶為具有真色
、真香
、真味的天然風(fēng)味茶。目前我國生產(chǎn)的蒸青煎茶主要是外銷日本
，內(nèi)銷數(shù)量極小
。
緣茶都包括那些茶
綠茶都包括以下：
西湖龍井；惠明茶
；洞庭碧螺春
；顧渚紫茶；午子仙毫
；黃山毛峰；信陽毛尖
；平水珠茶
；寶洪茶；上饒白眉；徑山茶
；峨眉竹葉青
；南安石亭綠；仰天雪綠
；蒙頂茶
；涌溪火青；仙人掌茶
；天山綠茶
；永川秀芽；休寧松蘿
；恩施玉露
；都勻毛尖；鳩坑毛尖
；桂平西山茶
；老竹大方；泉崗輝白
；眉茶
；安吉白片；南京雨花茶
；敬亭綠雪
；天尊貢芽；灘茶
；雙龍銀針
；太平猴魁；源茗茶
；峽州碧峰
；秦巴霧毫；開化龍須
；廬山云霧
；安化松針；日鑄雪芽
；紫陽毛尖
；江山綠牡丹；六安瓜片
；高橋銀峰
；云峰與蟠毫；漢水銀梭
；云南白毫
；遵義毛峰
；九華毛峰；五蓋山米茶
；井崗翠綠
；韶峰；古勞茶
；舒城蘭花
；州碧云；小布巖茶
；華頂云霧
；南山白毛芽；天柱劍毫
；黃竹白毫
；麻姑茶；車云山毛尖
；桂林毛尖
；建德苞茶；瑞州黃檗茶
；雙橋毛尖
；覃塘毛尖；東湖銀毫
；江華毛尖
；龍舞茶；龜山巖綠
；無錫毫茶
；桂東玲瓏茶；天目青頂
；新江羽絨茶
；金水翠峰；金壇雀舌
；古丈毛尖
；雙井綠；周打鐵茶
；文君嫩綠
；前峰雪蓮；獅口銀芽
；雁蕩毛峰
；九龍茶；峨眉毛峰
；南山壽眉
；湘波綠
；曬青；山巖翠綠
；蒙頂甘露；瑞草魁
；河西圓茶
；普陀佛茶；雪峰毛尖
；青城雪芽
；寶頂綠茶；隆中茶
；松陽銀猴
；龍巖斜背茶；梅龍茶
；蘭溪毛峰
；官莊毛尖；云海白毫
；蓮心茶
；金山翠芽；峨蕊
；牛抵茶
；化佛茶；貴定云霧茶
；天池茗毫
；通天巖茶；凌云白茶
；蒸青煎茶
；云林茶；盤安云峰
；綠春瑪玉茶
；東白春芽；太白頂芽
；千島玉葉
；清溪玉芽；攢林茶
；仙居碧綠
；七境堂綠茶；南岳云霧茶
；大關(guān)翠華茶
；湄江翠片
；翠螺；窩坑茶
；余姚瀑布茶
；蒼山雪綠；象棋云霧
；花果山云霧茶
；水仙茸勾茶；遂昌銀猴
；墨江云針
。
綠茶的分類
綠茶，又稱不發(fā)酵茶
。以適宜茶樹新梢為原料
，經(jīng)殺青、揉捻
、干燥等典型工藝過程制成的茶葉
。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)
，故名
。
綠茶的特性，較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)
。其中茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上
，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少
，從而形成了綠茶“清湯綠葉
，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。最科學(xué)研究結(jié)果表明
，綠茶中保留的天然物質(zhì)成分
，對(duì)防衰老、防癌
、抗癌
、殺菌、消炎等均有特殊效果
，為其他茶類所不及
。
中國綠茶中，名品最多
，不但香高味長
，品質(zhì)優(yōu)異，且造型獨(dú)特
，具有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值
，綠茶按其干燥和殺青方法的不同
，一般分為炒青、烘青
、曬青和蒸青綠茶
。
炒青綠茶：由于在干燥過程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長條形
、圓珠形
、扇平形、針形
、螺形等不同的形狀，故又分為長炒青
、圓炒青
、扁炒青等等。長炒青精制后稱眉茶
，成品的花色有珍眉
、貢熙、雨茶
、針眉
、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征
。如：
珍眉：條索細(xì)緊挺直或其形如仕女之秀眉
，色澤綠潤起霜，香氣高鮮
，滋味濃爽
，湯色、葉底綠微黃明亮
；
貢熙：是長炒青中的圓形茶
，精制后稱貢熙。外形顆粒近似珠茶
，圓葉底尚嫩勻
；
雨茶：原系由珠茶中分離出來的長形茶，現(xiàn)在雨茶大部分從眉茶中獲取
，外形條索細(xì)短
、尚緊，色澤綠勻
，香氣純正
，滋味尚濃，湯色黃綠
，葉底尚嫩勻
；
圓炒青：外形顆粒圓緊
，因產(chǎn)地和采制方法不同，又分為平炒青
、泉崗輝白和涌溪火青等
。
平炒青：產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌
、上虞等縣
。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠
，故稱“平水珠茶”或稱平綠
，毛茶則稱平炒青；
扁炒青：因產(chǎn)地和制法不同
，主要分為龍井
、旗槍、大方三種
。
龍井：產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)
，又稱西湖龍井。鮮葉采摘細(xì)嫩
，要求芽葉均勻成朵
，高級(jí)龍井做工特別精細(xì)，具有“色綠
、香郁
。味甘、形美”的品質(zhì)特征
。
旗槍：產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)四周及毗鄰的余杭
、富陽、肖山等縣
。
大方：產(chǎn)于安徽省歙縣和浙江臨安
、淳安毗鄰地區(qū)，以歙縣老竹大方最為著名
。
在炒青綠茶中
，因其制茶方法不同，又有稱為特種炒青綠茶
，為了保持葉形完整
，最后工序常進(jìn)行烘干。其茶品有洞庭碧螺春
、南京雨花茶
。金獎(jiǎng)惠明、高橋銀峰、韶山韶峰
、安化松針
。古丈毛尖、江華毛尖
、大庸毛尖
、信陽毛尖、桂平西山茶
、廬山云霧等等
。在此只簡述二品，如洞庭碧螺春：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山川碧螺峰的品質(zhì)最佳
。外形條索纖細(xì)
、勻整，卷曲似螺
，白毫顯露
，色澤銀綠隱翠光潤；內(nèi)質(zhì)清香持久
，湯色嫩綠清澈，滋味清鮮回甜
；葉底幼嫩柔勻明亮
。金獎(jiǎng)惠明：產(chǎn)于浙江云和縣。曾于1915年巴拿馬萬國博覽會(huì)上獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)露妹?div id="m50uktp" class="box-center"> ，外形條索細(xì)緊勻整
，苗秀有峰毫
，色澤綠潤；內(nèi)質(zhì)香高而持久，有花果香
，湯色清澈明亮，滋味甘醇爽口
，葉底嫩綠明亮
。
烘青綠茶：是用烘籠進(jìn)行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯
，香氣一般不及炒青高
，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶
、尖形茶
、片形茶、針形茶等
。條形烘青
，全國主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽
、浙江等省市
。其中特種烘青，主要有黃山毛峰
、太平猴魁
、六安瓜片、敬亭綠雪
、天山綠茶
、顧諸紫筍。江山綠牡丹
、峨眉毛峰
、金水翠峰、峽州碧峰
、南糯白毫等
。如黃山毛峰：產(chǎn)于安徽軟縣黃山。外形細(xì)嫩稍卷曲
，芽肥壯
、勻整，有鋒毫
，形似“雀舌”
，色澤金黃油潤，俗稱象牙色
，香氣清鮮高長
，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘
，葉底芽葉成朵
，厚實(shí)鮮艷。
曬青綠茶：是用日光進(jìn)行曬于的
。主要分布在湖南
、湖北。廣東
。廣西
、四川，云南
、貴州等省有少量生產(chǎn)
。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱為“滇青”
；其他如川青
、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋
，但不及滇青
。
蒸青綠茶：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時(shí)傳至日本
，相沿至今
；而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性
，形成千茶色澤深綠
，茶湯淺綠和茶底青綠的：‘三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣
，澀味也較重
，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對(duì)外貿(mào)易的需要
，我國從80年代中期以來
，也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露
，產(chǎn)于湖北恩施
；中國煎茶，產(chǎn)于浙江
。福建和安徽三省
。
綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹芽葉曬于收藏
，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始
，距今至少有三千多年
。但真正意義上的綠茶加工
，是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開始，到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法
，綠茶加工技術(shù)已比較成熟
，一直沿用至今，并不斷完善
。
綠茶為我國產(chǎn)量最大的茶類
，產(chǎn)區(qū)分布于各產(chǎn)茶省、市
、自治區(qū)
。其中以浙江、安徽
、江西三省產(chǎn)量最高
，質(zhì)量最優(yōu)，是我國綠茶生產(chǎn)的主要基地。在國際市場上
，我國綠茶占國際貿(mào)易量的70％以上
。行銷區(qū)遍及北非、西非各國及法
、美
、阿富汗等50多個(gè)國家和地區(qū)。在國際市場上綠茶銷量占內(nèi)銷總量的1／3以上
。同時(shí)
，綠茶又是生產(chǎn)花茶的主要原料。
各類綠茶名：西湖龍井
；惠明茶
；洞庭碧螺春；顧渚紫茶
；午子仙毫
；黃山毛峰；信陽毛尖
；平水珠茶
；寶洪茶；上饒白眉
；徑山茶
；峨眉竹葉青；南安石亭綠
；仰天雪綠
；蒙頂茶；涌溪火青
；仙人掌茶
；天山綠茶；永川秀芽
；休寧松蘿
；恩施玉露；都勻毛尖
；鳩坑毛尖
；桂平西山茶；老竹大方
；泉崗輝白
；眉茶；安吉白片
；南京雨花茶
；敬亭綠雪
；天尊貢芽；灘茶
；雙龍銀針
；太平猴魁；源茗茶
；峽州碧峰
；秦巴霧毫；開化龍須
；廬山云霧
；安化松針；日鑄雪芽
；紫陽毛尖
；江山綠牡丹；六安瓜片
；高橋銀峰
；云峰與蟠毫；漢水銀梭
；云南白毫
；遵義毛峰；九華毛峰
；五蓋山米茶
；井崗翠綠；韶峰
；古勞茶
；舒城蘭花；州碧云
；小布巖茶
；華頂云霧；南山白毛芽
；天柱劍毫
；黃竹白毫
；麻姑茶
；車云山毛尖；桂林毛尖
；建德苞茶
；瑞州黃檗茶；雙橋毛尖
；覃塘毛尖
；東湖銀毫
；江華毛尖；龍舞茶
；龜山巖綠
；無錫毫茶；桂東玲瓏茶
；天目青頂
；新江羽絨茶；金水翠峰
；金壇雀舌
；古丈毛尖；雙井綠
；周打鐵茶
；文君嫩綠；前峰雪蓮
；獅口銀芽
；雁蕩毛峰；九龍茶
；峨眉毛峰
；南山壽眉；湘波綠
；曬青
；山巖翠綠；蒙頂甘露
；瑞草魁
；河西圓茶；普陀佛茶
；雪峰毛尖
；青城雪芽；寶頂綠茶
；隆中茶
；松陽銀猴；龍巖斜背茶
；梅龍茶
；蘭溪毛峰；官莊毛尖
；云海白毫
；蓮心茶；金山翠芽
；峨蕊
；牛抵茶
；化佛茶；貴定云霧茶
；天池茗毫
；通天巖茶；凌云白茶
；蒸青煎茶
；云林茶；盤安云峰
；綠春瑪玉茶
；東白春芽；太白頂芽
；千島玉葉
；清溪玉芽；攢林茶
；仙居碧綠
；七境堂綠茶；南岳云霧茶
；大關(guān)翠華茶
；湄江翠片；翠螺
；窩坑茶
；余姚瀑布茶；蒼山雪綠
；象棋云霧
；花果山云霧茶；水仙茸勾茶
；遂昌銀猴
；墨江云針。
古人是怎么煎茶的，煎茶的步驟
我們的祖先最先是把茶葉當(dāng)作藥物，從野生的大茶樹上砍下枝條
，采集嫩梢
，先是生嚼，后是加水煮成湯飲
。大約在秦漢以后
，出現(xiàn)了一種半制半飲的煎茶法
，這可以在三國魏張輯的《廣雅》中找到依據(jù)
；荊巴間采葉作餅
，葉老者，餅成以米膏出之
。欲煮茗飲
，先炙令赤色，搗末置瓷器中
，以湯澆覆之
，用蔥、姜
、桔子芼之
。表明此時(shí)沏茶已由原來用新鮮嫩梢煮作羹飲，發(fā)展到將餅茶先在火上灼成“赤色”
，然后斫開打碎
，研成細(xì)末，過羅倒入壺中
，用水煎煮
。爾后，再加上調(diào)料煎透的飲茶法
，但陸羽認(rèn)為如此煎茶
，猶如“溝渠間棄水耳”。而陸氏的煎茶法
，與早先相比
，則更講究技法。按陸羽《茶經(jīng)》所述
，唐時(shí)人們飲的主要是經(jīng)蒸壓而成的餅茶
，在煎茶前，為了將餅茶碾碎
，就得烤茶
，即用高溫“持以逼火”，并且經(jīng)常翻動(dòng)
，“屢其正”否則會(huì)“炎涼不均”
，烤到餅茶呈“蝦蟆背”狀時(shí)為適度?div id="4qifd00" class="flower right">
？竞玫牟枰脽岚?div id="4qifd00" class="flower right">
，以免香氣散失。至餅茶冷卻再研成細(xì)末
。煎茶需用風(fēng)爐和釜作燒水器具
，以木炭和硬柴作燃料，再加鮮活山水煎煮
。煮茶時(shí)
，當(dāng)燒到水有“魚目”氣泡
。“微有聲”
，即“一沸”時(shí)
，加適量的鹽調(diào)味，并除去浮在表面
、狀似“黑云母”的水膜
，否則“飲之則其味不正”。接著繼續(xù)燒到水邊緣氣泡"如涌泉連珠
，即“二沸”時(shí)
，先在釜中舀出一瓢水，再用竹筴在沸水中邊攪邊投入碾好的茶末
。如此燒到釜中的茶湯氣泡如“騰波鼓浪”
，即“三沸”時(shí)，加進(jìn)“二沸”時(shí)舀出的那瓢水
，使沸騰暫時(shí)停止
，以“育其華”。這樣茶湯就算煎好了
。同時(shí)
，主張飲茶要趁熱連飲，因?yàn)椤爸貪崮湎?div id="d48novz" class="flower left">
，精華浮其上”
，茶一旦冷了，“則精英隨氣而竭
，飲啜不消亦然矣”
。書中還談到，飲茶時(shí)舀出的第一碗茶湯為最好
，稱為“雋永”
，以后依次遞減，到第四五碗以后
，如果不特別口渴
，就不值得喝了。
上面說的僅是唐代民間煎茶的方法
，但已可看出
，人們在飲茶技藝上已相當(dāng)講究了，至于上層人士
，特別是統(tǒng)治階級(jí)其飲茶的講究程度就更非民間所可以比擬的
。不過唐代的沏茶之法，雖然主要流行的是煎茶，但也有沏茶用點(diǎn)茶法的
，這是因?yàn)樘拼频牟枞~
，除主要的是餅茶外，還有粗茶
、散茶和末茶
，只是由于用煎茶法沏茶處于主導(dǎo)地位罷了
，如果是末茶
，也有用點(diǎn)茶法沏茶的。
煎茶的步驟
古詩文中常常出現(xiàn)"煎茶"的說法
，但究竟如何個(gè)"煎"法
，卻少有人提及。"煎茶"是1200年前撰寫《茶經(jīng)》的陸羽經(jīng)過科學(xué)概括和總結(jié)出來的一種烹茶法
，大致分為這樣幾個(gè)步驟---
首先是把餅茶炙干
、碾碎、羅好
，使之成為極細(xì)的茶末
。唐人李群玉"碾成黃金粉，輕嫩如松花",說的就是這種茶末
。第二是煎水
，將上好之水放在茶釜中燒開，這時(shí)應(yīng)注意煎的"湯候".陸羽將"湯候"分為三沸："其沸如魚目微有聲
，為一沸
；緣邊如涌泉連珠，為二沸
；騰波鼓浪為三沸".到第三沸就"水老"而"不可食"了
。前述李群玉詩中又有"灘聲起魚眼，滿鼎漂輕霞",說的就是第一沸即"魚目"沸
。此時(shí)
，將茶末放入茶釜中并不斷攪動(dòng)，以培育湯花
。
茶煎好后
，便開始分茶。分茶的妙處在于分湯花
。湯花共分三種：細(xì)而輕的叫"花",薄而密的叫"沫",厚而綿的叫"餑".一般說來
，一釜為一升，一釜茶湯可分為五碗
，不能再多
，多就沒有味道了。唐代詩人劉禹錫曾描繪過喝這種湯花浮于水面的煎茶的心情，他作詩說西山一位僧人煎茶招待他
，"驟雨松聲入鼎來
，白云滿碗花徘徊。悠揚(yáng)噴鼻宿酲散
，清峭徹骨煩襟開".
陸羽提倡的煎茶法使茶葉的真味保留得更多
，從而受到社會(huì)歡迎并由此形成了初步的品飲藝術(shù)。
煎茶的工序
煎茶這個(gè)詞原先是表示一個(gè)制作食用茶的一道工序
，即用水煮采集的嫩茶葉
。茶東渡日本以后，蒸汽殺青技術(shù)在中國基本被淘汰了
。炒青技術(shù)在中國綠茶生產(chǎn)中得以大行其道
。所以煎茶這個(gè)詞在中國也變得比較陌生起來。后來煎茶就逐漸被用來指代一個(gè)茶的品種了
，即通過蒸汽殺青工藝而制的的綠茶
。今天我們所說的煎茶就是以蒸汽殺青制造而成的綠茶中的一種。 蒸青煎茶的工藝過程分貯青
