普洱茶類加工制作源流

普洱茶類加工制作源流

歷史上，云南的曬青毛茶是由茶農(nóng)自己制作，商家在收購(gòu)曬青茶時(shí)，為了防止茶葉斷碎，往往需往茶葉上噴灑清水，翻拌吸潮變軟后(這時(shí)茶葉的含水量約為15%一20%)，才裝入竹筐發(fā)運(yùn)至普洱茶的集散地(總店)，運(yùn)輸過(guò)程中用人工背運(yùn)或馬幫馱運(yùn)需要6-12天。如此高含水量的茶葉，在濕熱天氣的運(yùn)輸過(guò)程中，就要發(fā)熱，產(chǎn)生茶多酚的自動(dòng)氧化發(fā)酵作用。到達(dá)集散地以后，再集中進(jìn)行選料、拼配、蒸軟壓制成團(tuán)餅茶。包裝成七子餅茶的包裝材料竹筍葉，也需事先浸濕變軟后才利于包裝。這樣成形的含水量較高的團(tuán)餅茶，再經(jīng)過(guò)茶馬古道運(yùn)至西藏等地，路途遙遠(yuǎn)，少則數(shù)十天，多則百余天。這些團(tuán)餅茶在長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸過(guò)程中，由于日曬雨淋等因素的作用，后發(fā)酵作用無(wú)意進(jìn)

于日曬雨淋等因素的作用，后發(fā)酵作用無(wú)意進(jìn)行。最終到飲用時(shí)，茶葉葉色已變成紅褐色，煮泡出的茶湯已成紅色，茶葉滋味也由原來(lái)的較重苦澀味變成甘、滑、醇、厚，這就是傳統(tǒng)普洱茶進(jìn)行后發(fā)酵的條件、過(guò)程和結(jié)果。

云南納西族的后代，現(xiàn)在是美國(guó)普洱茶界代表的楊丹桂女士，她回憶童年時(shí)代看見(jiàn)家人做普洱茶，為了應(yīng)付馬幫商人的需要，隨便采了些老茶葉，連枝帶梗的，甚至還將掉落在地面上不適合做圓茶或散茶的雜老茶菩.掃起來(lái)和到一塊，做成一個(gè)一個(gè)的緊茶，反正西j匕的兄弟民族，以牛奶或羊奶來(lái)沖泡，有普洱茶味就行了!但經(jīng)過(guò)歷史的造化，陳化過(guò)程卻改變了緊茶的品茗命運(yùn)。所以傳統(tǒng)普洱茶的品質(zhì)是經(jīng)過(guò)了程度不同的自然后發(fā)酵而形成的。

按傳統(tǒng)方法，另一種做法是將曬青茶直接壓制成的青餅存放，隨著陳化過(guò)程的延伸，進(jìn)行緩慢的后發(fā)酵，品質(zhì)呈動(dòng)態(tài)發(fā)展，最終形成了色褐、湯紅、味陳香的品質(zhì)特點(diǎn)，只是后發(fā)酵進(jìn)程十分緩慢而已。

1973年，為滿足國(guó)際市場(chǎng)對(duì)普洱茶的需求，云南茶葉進(jìn)出口公司在昆明茶廠用曬青茶經(jīng)速成后發(fā)酵和陳化處理試驗(yàn)，后在助海茶廠制成現(xiàn)在風(fēng)格的普洱茶，這種普洱茶包括散茶與以其壓制成的各種緊壓茶，就是現(xiàn)在人們稱之為的熟普洱和現(xiàn)代普洱茶。

20世紀(jì)70年代，研究成功的漫堆后發(fā)酵新工藝，使后發(fā)酵時(shí)間大大縮短，從而產(chǎn)生了后發(fā)酵普洱散茶和蒸壓成的普洱茶熟餅、熟沱等各種緊茶。涯堆后發(fā)酵新工藝，是將曬青茶潑水返潮，使其含水最達(dá)到20%一40%，堆積漫堆高達(dá)1?1.5米發(fā)酵，堆內(nèi)溫度可達(dá)45℃一60℃。在高溫高濕條件下，通過(guò)微生物的作用，茶多酚、蛋白質(zhì)、糖類等物質(zhì)很快進(jìn)行氧化、聚合和裂解，發(fā)生強(qiáng)烈后發(fā)酵作用。握堆后發(fā)酵過(guò)程中堆溫過(guò)高時(shí)需翻堆散熱，一般需翻堆散熱5一8次，總歷時(shí)十幾天，最后通過(guò)反復(fù)開(kāi)溝風(fēng)干茶葉，要求茶葉含水最小于14%，這樣曬青茶就成了熟茶。茶經(jīng)過(guò)漫堆后發(fā)酵之后，就變成了紅湯黑葉的普洱茶了。

有些地方的茶商，在市場(chǎng)利益驅(qū)動(dòng)下，簡(jiǎn)單地將青餅放在高溫高濕的濕倉(cāng)中加速陳化，但一般不容易掌握好，所以市場(chǎng)上出現(xiàn)不少優(yōu)劣難辨的熟普洱茶。

經(jīng)過(guò)上述普洱茶發(fā)展過(guò)程的論述，再次證明所謂普洱茶，是以云南大葉種曬青茶為原料，經(jīng)過(guò)自然陳化后發(fā)酵(傳統(tǒng))或人工后發(fā)酵工藝(現(xiàn)代)形成的具有紅湯和陳香味的茶葉產(chǎn)品。因此看來(lái)，現(xiàn)代與傳統(tǒng)的差別，只是后發(fā)酵加工的條件過(guò)程和時(shí)間長(zhǎng)短不同而已，本質(zhì)是相同的，即都經(jīng)過(guò)了后發(fā)酵過(guò)程。，

由此看，普洱茶在古代，曾是普洱茶區(qū)的代表茶，在民國(guó)時(shí)期已出現(xiàn)了滇紅，后來(lái)又有了烘青綠茶.隨著茶類的發(fā)展，就不能再把產(chǎn)在云南思茅、普洱、西雙版納等地的所有茶葉都稱作普洱茶了;因?yàn)樾虏桀惒灰詴袂嗖铻榛A(chǔ)，而具有新的工藝。這就如前所述，茶葉的名稱很多，并不是因?yàn)椴铇?shù)的品種太多，所以不可把茶葉的成品名與原料名混淆。也就是說(shuō)，這棵云南大葉種茶樹(shù)，未必制出來(lái)的茶葉就叫普洱茶;就如紅茶、綠茶也不是由所謂的紅茶樹(shù)、綠茶樹(shù)制造出來(lái)的一樣。

總之，茶葉所以各有不同，除茶樹(shù)品種不同外，根本還是由制造方法的不同造成的。因?yàn)閺娜魏我环N茶樹(shù)上摘下來(lái)的鮮葉，都可用不同的制造方法，制成同一種成品茶葉。當(dāng)然，哪一品種的茶樹(shù)最適合制成哪種茶葉，是有它的適制性。如果我們談茶時(shí)，能把原料和成品分開(kāi)來(lái)說(shuō)，原料的名稱是原料的名稱，成品的名稱是成品的名稱就比較清楚了。此外茶葉因產(chǎn)地、季節(jié)、制作工藝、形狀、雅名等等的不同，還延伸出同種茶葉有多樣異名。所以一般說(shuō)茶葉的名稱應(yīng)該將成品的名稱和特有的加工相結(jié)合，才能準(zhǔn)確反映和表達(dá)茶葉的名稱。并非從任何一種茶樹(shù)上摘下來(lái)的鮮葉，都可用不同的制造方法，制成同一種成品茶葉。

正因?yàn)槿绱?，在普洱茶熱銷(xiāo)的今天，非云南茶區(qū)的其他地方，也大最紛紛生產(chǎn)普洱茶，從普洱茶的加工制造方法上生產(chǎn)出的普洱茶，當(dāng)然也可叫普洱茶，但畢竟缺少了適制性,如必須是云南大葉種茶葉和云南特殊的人文地理環(huán)境，故這種普洱茶也便不是真正意義上的普洱茶了。

尋茶記丨普洱生茶：歷史起源（一）

哈嘍，各位茶友！上一系列的【尋茶記】,我們一同感受了信陽(yáng)紅茶的魅力,信陽(yáng)紅完篇，尋茶的步伐依舊不止，在開(kāi)啟新篇章前，茶在端先給各位茶友出幾道題目，看看誰(shuí)能全部答對(duì)！

A. 信陽(yáng)紅茶

B. 普洱熟茶

C. 嶗山綠茶

D. 日照綠茶

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參考答案：B

后發(fā)酵茶：（學(xué)名：黑茶類）普洱茶，普洱茶它的前加工是屬于不發(fā)酵茶類的做法，再經(jīng)渥堆后發(fā)酵而制成，它是屬于黑茶類。

A. 信陽(yáng)紅茶

B. 嶗山綠茶

C. 凍頂烏龍

D. 普洱茶

▼

參考答案：D

信陽(yáng)紅茶和嶗山綠茶均屬于江北產(chǎn)區(qū)，凍頂烏龍屬于華南產(chǎn)區(qū)，普洱茶屬于西南產(chǎn)區(qū)。

A. 普洱茶

B. 嶗山綠茶

C. 信陽(yáng)紅茶

D. 新工藝白茶

▼

參考答案：A

信陽(yáng)紅茶、嶗山綠茶以及新工藝白茶，都是在現(xiàn)代社會(huì)才產(chǎn)制出的，但普洱茶的起源歷史，最早可以追溯到東漢時(shí)期。

茶友們答對(duì)了幾道題呢？

想必大家已經(jīng)猜到了我們今天要探尋的茶

沒(méi)錯(cuò)，就是普洱茶（生茶）

年年歲歲花相似

歲歲年年“詞”不同

隨著2020年步入尾聲，年度熱詞也新鮮出爐。

“新型冠狀病毒”、“凡爾賽文學(xué)”、“全民核酸檢測(cè)”......每年的年度熱詞都真實(shí)反應(yīng)出這一年的社會(huì)思潮、公共情緒以及人們最關(guān)注的事情。

喜歡上網(wǎng)沖浪的茶友應(yīng)該略有耳聞：2007年時(shí)，“普洱茶”成為了當(dāng)年中國(guó)三大年度熱詞之一！與之共同提名的還有“股票”和“房奴”。

不難發(fā)現(xiàn)，隨著人們對(duì)普洱茶的認(rèn)識(shí)不斷深入，普洱茶的影響力也逐年提升。

乾隆帝曾在《烹雪用前韻》一詩(shī)中提到：

“獨(dú)有普洱號(hào)剛堅(jiān)，清標(biāo)未足夸雀舌。”

普洱生茶究竟有何魅力，讓乾隆帝都連連夸贊

今天，茶在端正式開(kāi)啟普洱生茶探尋之路

從多個(gè)角度去分析普洱生茶的魅力

普洱，多產(chǎn)于云南省西南邊陲，是鑲嵌在西南邊陲的一棵綠海明珠。

普洱生茶的歷史悠久，興于東漢、商于唐朝、始盛于宋、定型于明、繁榮于清。

檀萃的《滇海虞衡志》中有言：

“茶山有茶王樹(shù)，較五山獨(dú)大，本武侯遺種，至今夷民祀之。”

東漢末年時(shí)期，一千七百年多前的農(nóng)歷七月二十三日，“武侯遺種”打開(kāi)了普洱茶話史。

“武侯”指的是諸葛亮，相傳他南征時(shí)，曾經(jīng)種植茶樹(shù)，基諾族深信此事，并且世代相傳，尊稱諸葛亮為“茶祖”，每年祭拜。

茶馬古道，就是以茶馬互市為主要內(nèi)容的古代商道，是民間國(guó)際貿(mào)易的通道。

唐代《蠻書(shū)》中曾記載：

“茶出銀生城界諸山，散收無(wú)采造法，蒙舍蠻以菽姜桂和烹而飲之。”

史料中的“蒙舍蠻”，是指云南最早的種茶、制茶和飲茶人，“諸山”則是指巍山，而巍山正好是茶馬古道重鎮(zhèn)。

“西蕃之用普茶，已自唐時(shí)?！?

通過(guò)史料記載，我們不難發(fā)現(xiàn)：在唐代，西雙版納主產(chǎn)的普洱茶就已銷(xiāo)往世界各地。

古人稱： “茶興於唐，盛於宋。”

宋代除了唐代已有的茶馬交易外，普洱茶也逐漸深入內(nèi)地，通過(guò)使臣，普洱茶被運(yùn)輸?shù)搅酥性系貐^(qū)，在當(dāng)時(shí)，上好的普洱茶被稱為“緊團(tuán)茶”。

宋朝時(shí)，關(guān)于普洱茶的文字記載逐漸增多，“圓如三秋皓月輪，愛(ài)惜不嘗唯恐盡”……

元朝雖然在整體中國(guó)茶文化中算是一個(gè)相對(duì)平淡的朝代，但是在普洱茶文化的歷史長(zhǎng)河中，卻是一段非常重要的時(shí)期。

元朝曾有一地名“步日部”，翻譯成漢語(yǔ)為“普耳”，這也是普洱首次出現(xiàn)在歷史文字記載中。

隨著貿(mào)易發(fā)展，沒(méi)有被正式命名的云南茶葉就統(tǒng)稱為“普洱茶”，這也是普洱名字的來(lái)源。

“普洱茶”這一名稱在明朝被正式記錄在史書(shū)中，明朝至清朝中期，普洱茶被作為貢茶送到朝廷，深受皇帝喜愛(ài)，此舉極大地促進(jìn)了普洱茶的發(fā)展。

也是在這個(gè)時(shí)期，普洱茶“六大山頭”的年產(chǎn)量，達(dá)到了歷史最高水平。

注：想必茶友們會(huì)好奇“六大山頭”是什么？下期茶在端將重點(diǎn)講解普洱茶的產(chǎn)地，想了解的朋友不妨關(guān)注一下~

在現(xiàn)代，普洱生茶的發(fā)展大致可劃分為三個(gè)時(shí)期：號(hào)級(jí)茶、印級(jí)茶、七子餅茶。

號(hào)級(jí)茶

從上世紀(jì)初起至1938年“中國(guó)云南茶業(yè)貿(mào)易股份有限公司”成立時(shí)期間的私人茶莊產(chǎn)制的茶品。

印級(jí)茶

從1938年中茶公司成立后，生產(chǎn)首批紅印圓茶為開(kāi)始至1967年，在這期間生產(chǎn)的茶品為印級(jí)茶。

七子餅茶

20世紀(jì)60年代中后期，中茶牌圓茶改名云南七子餅茶為開(kāi)始，至21世紀(jì)初云南各大國(guó)營(yíng)茶廠轉(zhuǎn)制而告一段落。

普洱的陳香韻味，一如它豐厚的歷史底蘊(yùn)。從茶韻到歷史，均成為茶文化中的一顆璀璨明珠。

普洱生茶的主要產(chǎn)地有哪些？

“六大山頭”又是什么？

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