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特殊泥料的練成方法

茶百科 2023-11-17 22:21:06

特殊泥料的練成方法

常見泥料的配料方法

1.采用不同的泥料進行拼配，可以得到多種泥色

。

2.采用不同顏色的泥條放在一起扭絞形成

，多種顏色對比成為絞泥。

3.在泥料中混合摻入不同材質(zhì)

、不同顏色的顆粒，產(chǎn)生顏色深淺效果
。

4.在泥料中混合摻入不同大小的顆粒

，產(chǎn)生梨皮效果
。

5.在泥料里加入適量著色氧化物

，使色澤豐富。

豬油的煉制方法 豬油是怎樣煉成的

1

、煉油需要的原料有：豬肥膘肉一大塊、蔥適量
、鹽適量
、水適量
。

2
、把豬大油在溫水里浸泡去除血水，沖洗掉污物
。

3、切成小塊或是用剪刀直接在鍋里剪成小塊，這樣就省得洗油膩的刀和砧板了
，再中小火燒開，用鏟子在鍋時不時地攪動一下以防粘鍋
。

4、待燒開后
，有許多油溢出時，就可以適當(dāng)?shù)馗某纱蠡鹪贌?分鐘
。

5
、再轉(zhuǎn)成小火煉制約20分鐘，剛開時因為大量水分的存在油是渾濁的
，隨著水分的逐漸減少以至消失，油就變得清亮起來
。

6
、繼續(xù)最小火燒制
，觀察基本沒有水氣升騰
，油也特別清亮，油渣也微黃
，這時候可以用勺子舀油了。

7
、準(zhǔn)備一個干凈無水的砂鍋接在鍋的邊緣上
，這樣舀油不會撒落
。

8
、一直開小火，用鏟子輕微地壓壓油渣
，把油全部舀在砂鍋里，待其冷卻即成自己需要的豬油了
。

臭豆腐是怎么煉成的?

　　這聞著臭吃著香的臭豆腐是怎樣的一個由來呢

？相傳清朝康熙八年
，由安徽來京趕考的王致和金榜落第
，閑居在會館中，欲返歸故里，交通不便
，盤纏皆無；欲在京攻讀
，準(zhǔn)備再次應(yīng)試
，又距下科試期甚遠(yuǎn)
。無奈
，只得在京暫謀生計。王的家庭原非富有
，其父在家鄉(xiāng)開設(shè)豆腐坊，王致和幼年曾學(xué)過做豆腐
，于是便在安徽會館附近租賃了幾間房
，購置了一些簡單的用具
，每天磨上幾升豆子的豆腐
，沿街叫賣。時值夏季
，有時賣剩下的豆腐很快發(fā)霉，無法食用
，但又不甘心廢棄
。他苦思對策
，就將這些豆腐切成小塊
，稍加晾曬，尋得一口小缸
，用鹽腌了起來。之后歇伏停業(yè)
，一心攻讀
，漸漸地便把此事忘了。

　　秋風(fēng)送爽
，王致和又想重操舊業(yè)，再做豆腐來賣
。驀地想起那缸腌制的豆腐
，趕忙打開缸蓋，一股臭氣撲鼻而來
，取出一看
，豆腐已呈青灰色，用口嘗試
，覺得臭味之余卻蘊藏著一股濃郁的香氣，雖非美味佳肴
，卻也耐人尋味
，送給鄰里品嘗
，都稱贊不已。

　　王致和屢試不中
，只得棄學(xué)經(jīng)商
，按過去試做的方法加工起臭豆腐來
。此物價格低廉
，可以佐餐下飯，適合收入低的勞動人食用
，所以漸漸打開銷路，生意日漸興隆
。后經(jīng)輾轉(zhuǎn)籌措
，在延壽街中間路西購置了一所鋪面房
，自產(chǎn)自銷
，批零兼營。據(jù)其購置房屋的契約所載
，時為康熙十七年冬。從王致和創(chuàng)造了獨一無二的臭豆腐以后
，又經(jīng)多次改進
，逐漸摸索出一套臭豆腐的生產(chǎn)工藝
，生產(chǎn)規(guī)模不斷擴大
，質(zhì)量更好，名聲更高
。清朝末葉
，傳入宮廷。傳說慈禧太后在秋末冬初也喜歡吃它
，還將其列為御膳小菜
，但嫌其名稱不雅
，按其青色方正的特點
，取名“青方”。

　　參考：王致和臭豆腐的來歷
　　http://biz.ynet.com/view.jsp?oid=5321077&pageno=1

　　====

　　1》湖南臭豆腐：
　　油炸“臭豆腐”聞著臭吃著奇香
，是中國小吃一絕?div id="4qifd00" class="flower right">
！俺舳垢备鞯亟杂?div id="4qifd00" class="flower right">
，而湖南長沙“火宮殿”的油炸“臭豆腐”卻更有名氣
。據(jù)說
，50年代，有名人去湖南搜集民間資料
，曾來過以“臭豆腐”聞名當(dāng)?shù)氐摹盎饘m殿”。這里的臭豆腐
，系用文火炸焦后
，再將一塊一塊的豆腐鉆孔
，灌辣椒油
。吃起來辣味十足，臭香濃郁
，頗受贊賞，也因此
，“火宮殿”的臭豆腐的名聲傳出了湘地
，傳遍了大江南北。
　　先用黃豆等制成豆腐片(白豆腐),再醞釀制鹵水,用黑豆豉煮沸,冷卻后加香菇
、冬筍、白酒等佐料,浸泡15分鐘
。炸要炸透
，表面炸焦
，里面卻是白白嫩嫩的
。淋辣椒漿吃
。
　　2》臭豆腐制成
　　原料及配方：
　　黃豆5kg、辣椒油250g
、茶油1kg、麻油150g
、醬油500g 鹵水15kg
、粗鹽100g
、熟石膏300g
　　生產(chǎn)工藝：
　?div id="d48novz" class="flower left">
。?）制豆腐 將黃豆用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈
，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊
，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻
，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠
，如此連續(xù)豆渣不沾手
，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫
，將漿汁入鍋用大火燒開
，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁
，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后
，可滴上少許水
，如與漿混合，表示石膏汁不夠
，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合
，約過20min后即成為豆腐腦
。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板
，壓上重石塊
，壓去水分
，即成豆腐。
　?div id="jfovm50" class="index-wrap">。?）油炸臭豆腐 將青礬放入桶內(nèi)
，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右
，撈出豆腐冷卻
。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春
、秋季約需3~5個h
，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h
，泡好后取出
，用冷開水略洗，瀝干水分
，再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅
，放入豆腐用小火炸約5min，一待焦黃
，即撈出放入盤內(nèi)
，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油
、醬油
、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成
。
　　（3）鹵水制法 以用豆豉2.5kg為標(biāo)準(zhǔn)計算
，須加清水15kg燒開
，過濾后，在汁水內(nèi)加堿1500g浸泡半個月左右
，每天攪動1次，發(fā)酵后即成鹵水
。
　　產(chǎn)品特點
　　色焦黃
，外焦里嫩
，鮮而香辣
。

　　===

　　"做臭豆腐、醬豆腐的豆腐是特質(zhì)的
，壓得比我們一般吃的豆腐要硬
，但比豆腐干又軟，如果你家附近有豆腐作坊可以定制一板幾板的
，如果沒有就難了
。
　　除了原料難搞
，接種霉菌也不容易
，一般家庭里不備這個玩意兒。
　　臭豆腐的做法是將定制好的豆腐一板一板地上架
，木質(zhì)架子可以放十幾層豆腐，中間可通風(fēng)
，抹上鹽
，點上霉菌（菌種溶化在水中，用手指蘸了彈在豆腐上）
，在無陽光直曬的通風(fēng)房間里放兩至三天，夏天屋中氣溫可在32度上下
，豆腐會長出一寸長的白毛
，即霉菌。
　　南方用來炸制食用的臭豆腐發(fā)霉時間短些
。
　　等等，中間還有一些細(xì)節(jié)
，且各地的做法都有區(qū)別。
　　總之在家中自己做臭豆腐過于麻煩
，一次霉幾塊豆腐還不夠折騰的，最好還是認(rèn)準(zhǔn)些牌子買瓶裝貨吧
，臟不到哪兒去
，反正都是發(fā)霉的東西
。"

　　附臭豆腐的吃法：

　　毛豆煎臭豆腐
　　做法：
　　臭豆腐洗凈
，切成小塊，漓 干水分
。毛豆剝殼去衣。油鍋燒熱
， 將臭豆腐下鍋炸至金黃撈起
。鍋內(nèi) 留少量油
，燒至八成熱
，下毛豆翻 炒至熟
，再將臭豆腐倒入加少許水， 加鹽
、味精，待湯汁收干后裝盤即可
。
　　風(fēng)味特色
　　味道鮮美

　　清蒸臭豆腐
　　材料：臭豆腐四塊
，酸菜二片，大豆芽四兩
，冬菇六只，紅辣椒一只
，芫茜適量
。
　　調(diào)味：麻油，黑醋
，鹽，醬油
，糖各適量
。
　　做法：酸菜，冬菇
，紅辣椒切絲。芫茜切碎
。豆腐放碟或碗內(nèi)加入調(diào)味及酸菜絲等
，中火蒸約十分鐘
，灑上芫茜碎即成
。

　　麻辣臭豆腐
　　材料
　　絞肉、臭豆腐（A料）香菇
、蝦米（泡軟切末）
、大蒜
、辣椒
、蔥（切末）、（調(diào) 味料）辣椒醬、酒
、糖、水
、醬油均適量
　　作法
　　平底鍋倒少許油
，開中火
，將A料及絞肉入鍋炒香后
，放入臭豆腐及調(diào)味料、水（蓋過臭豆腐即可）蓋上鍋蓋煮滾至臭豆腐熟透
，入味即可。

　　肉 醬 蒸 臭 豆 腐
　　材 料：1. 廣香肉醬1罐2. 臭豆腐6塊3. 毛豆仁2大匙4. 紅辣椒1條
　　調(diào)味料： 1. 醬油膏1大匙
　　作 法： 1. 將臭豆腐洗凈切成4塊
。2. 毛豆仁洗凈
，紅辣椒切片。3. 廣達(dá)香肉醬與調(diào)味料加上毛豆仁與紅辣椒攪拌均勻
。4. 臭豆腐排盤后，將作法3淋在上面
，用猛火蒸約15分鐘即可
。
　　備 注： 素食者可將廣達(dá)香肉醬1罐改用廣香吉丁醬2罐。
　　參考資料：http://article.pcpop.com/show.aspx?topic_id=1512561

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