【學(xué)茶記】好巖茶是怎樣煉成的
選擇一泡好的巖茶
，大致可以從以下三點(diǎn)進(jìn)行窺探：
1
、好山場(chǎng)是好茶的明星標(biāo)簽;
2
、好工藝是好茶的重要保障;
3
、好口感是好茶的終極目標(biāo)
。
天時(shí)地利人和
所謂“山場(chǎng)”
，就是
茶葉的出身地
，是一泡好茶的品質(zhì)保證
。山場(chǎng)的區(qū)別主要表現(xiàn)在不同地點(diǎn)的微域小氣候和土壤條件上?div id="jfovm50" class="index-wrap">？梢哉f，任何一種茶都深受山場(chǎng)的影響
，只是相比之下
，沒有
武夷巖茶那么大而已。優(yōu)越的出身意味著厚實(shí)的底子
，這一點(diǎn)上
，恐怕是半巖
、洲茶地區(qū)無法與正巖匹敵的。
每一份好茶都需要天時(shí)
、地利
、人和。不只是山場(chǎng)
，從茶樹品種到制茶
、再到泡茶的人和水，每一道茶都要經(jīng)歷三個(gè)半師傅
，才能得到最好的展現(xiàn)
。在武夷山，要看茶做茶
、看天做茶
、看人做茶，太多的變化的因素
，導(dǎo)致了做茶成為了一件極其艱辛又充滿未知的刺激的事情
。
好喝的茶可以長(zhǎng)期存放
巖茶的香，除品種外主要源于工藝
，青葉在制茶師傅的手中演化出了不同的效果
，幻化出復(fù)雜而又迷人的重重香氣。武夷山各處獨(dú)特的小氣候又使得茶葉生長(zhǎng)帶有特定的山場(chǎng)味
。
許多巖茶品種
，在香氣上僅有零點(diǎn)零幾分的差異，就連資深茶師也有可能看走眼
、拿捏不準(zhǔn)
，也有個(gè)人喜好摻雜其中。僅從香氣就能辨別出是哪個(gè)品種
，實(shí)在是不靠譜
。每個(gè)人的味覺不同，對(duì)于香氣的敏感度不一樣
，不可能所有人都能喝到相同的感覺
。
做到干凈、水要走透就是一款合格的茶
。香的東西容易過期
，而好喝的巖茶可以長(zhǎng)期存放。香氣高的茶葉容易澀
，含水量高
，茶是拿來喝的，更要重視口感
，水走透了
，茶性才會(huì)更穩(wěn)定
，也更有利于后期加工。
所以
，傳統(tǒng)的巖茶在剛加工好時(shí)反爾不好喝
，而高香的茶葉大都不易存放。做透的茶更容易沖泡
，也更適合長(zhǎng)期存放
。
拼配比初制更難
拼配在武夷巖茶中屬于每一個(gè)茶廠、茶師的獨(dú)門絕技
，不外傳
。
作為商品銷售的茶，品質(zhì)穩(wěn)定是必須的
，但是眾多樹種
，各類香型要做出量來幾乎是不現(xiàn)實(shí)的，拼配是不得已的選擇
。
只有茶性相容的茶
，才夠相互拼配，拼配考驗(yàn)的是功力
，要做到通過拼配讓品質(zhì)穩(wěn)定的茶葉總體提升
，讓茶的香氣保持、苦澀成份沒有了
，讓茶與茶相互彌補(bǔ)
。
粗老的茶葉香氣好，嫩的茶葉滋味濃
，會(huì)泡茶的人都是粗細(xì)結(jié)合
，搭配來泡，茶葉的拼配也是這樣
，能做好一款茶的拼配
，確實(shí)獨(dú)門絕技，功夫了得
。
十大名茶都有哪些 ？都是如何“煉”成的
？
一，西湖龍井茶 。
龍井茶（Longjing Tea）
，浙江省特產(chǎn)，中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。
特級(jí)龍井茶扁平光滑挺直
，色澤嫩綠光潤(rùn)，香氣鮮嫩清高
，滋味鮮爽甘醇
，葉底細(xì)嫩呈朵。
2001年
，國(guó)家質(zhì)監(jiān)總局正式批準(zhǔn)“龍井茶”為原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品（即地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品）
。
西湖龍井茶素以色翠、形美
、香郁
、味醇冠絕天下，其獨(dú)特的“淡而遠(yuǎn)”“香 而清”的絕世神采和非凡品質(zhì)
，在眾多茗茶中獨(dú)具一格
，冠列中國(guó)十大名茶之首。
龍井茶采摘有三大特點(diǎn)：一早
，二嫩
，三勤。茶農(nóng)常說
，“茶葉是個(gè)時(shí)辰草
，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草
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！饼埦柽€以采摘細(xì)嫩而著稱，鮮葉嫩勻度構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)
。勤是指采大留小分批采摘
，全年采摘在30批左右。
二 ，洞庭湖碧螺春茶
。
碧螺春是中國(guó)傳統(tǒng)名茶，中國(guó)十大名茶之一
，屬于綠茶類
，已有1000多年歷史。碧螺春產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的東洞庭山及西洞庭山（今蘇州吳中區(qū)）一帶
，所以又稱“洞庭碧螺春”
。
唐朝時(shí)就被列為貢品，古人們又稱碧螺春為“功夫茶”
、“新血茶”
。高級(jí)的碧螺春，茶芽之細(xì)嫩0.5公斤干茶需要茶芽6-7萬個(gè)。炒成后的干茶條索緊結(jié)
，白毫顯露
，色澤銀綠，翠碧誘人
，卷曲成螺
，產(chǎn)于春季，故名“碧螺春”
。此茶沖泡后杯中白云翻滾
，清香襲入，是中國(guó)的名茶
。主要工序?yàn)闅⑶?div id="d48novz" class="flower left">
、揉捻、搓團(tuán)顯毫
、烘干
。
碧螺春茶條索緊結(jié)，卷曲如螺
，白毫畢露
，銀綠隱翠，葉芽幼嫩
，沖泡后茶葉徐徐舒展
，上下翻飛，茶水銀澄碧綠
，清香襲人
，口味涼甜，鮮爽生津
，早在唐末宋初便列為貢品
。碧螺春，名若其茶
，色澤碧綠
，形似螺旋，產(chǎn)于早春
。
洞庭碧螺春是中國(guó)名茶的珍品
，以形美、色艷
、香濃
、味醇“四絕”聞名于中外。碧螺春始于何時(shí)
，名稱由來
，說法頗多
。
三，黃山毛峰茶。
黃山毛峰是中國(guó)十大名茶之一
，屬于綠茶。產(chǎn)于安徽省黃山（徽州）一帶
，所以又稱徽茶
。由清代光緒年間謝裕大茶莊所創(chuàng)制。每年清明谷雨
，選摘良種茶樹“黃山種”、“黃山大葉種”等的初展肥壯嫩芽
，手工炒制
，該茶外形微卷，狀似雀舌
，綠中泛黃
，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉（俗稱黃金片）
。入杯沖泡霧氣結(jié)頂
，湯色清碧微黃，葉底黃綠有活力
，滋味醇甘
，香氣如蘭，韻味深長(zhǎng)
。由于新制茶葉白毫披身
，芽尖峰芒，且鮮葉采自黃山高峰
，遂將該茶取名為黃山毛峰
。
黃山毛峰茶產(chǎn)于黃山風(fēng)景區(qū)和毗鄰的湯口、充川
、崗村
、芳村、揚(yáng)村
、長(zhǎng)潭一帶
，其中桃花峰、云谷寺
、慈光閣
、釣橋庵、崗村
、充川等
。黃山，除了具備一般茶區(qū)的氣候濕潤(rùn)、土壤松軟
、排水通暢等自然條件外
，還兼有山高谷深，溪多泉清濕度大
，巖峭坡陡能蔽日
，林木蔥蘢水土好等自身特點(diǎn)。在這樣的自然條件里
，很適合茶樹生長(zhǎng)
，因而葉肥汁多，經(jīng)久耐泡
。加上黃山遍生蘭花
，采茶之際，正值山花爛漫
，花香的熏染
，使黃山茶葉格外清香，風(fēng)味獨(dú)具
。
四，劉安瓜片茶。
六安瓜片茶
，中華傳統(tǒng)歷史名茶
，中國(guó)十大名茶之一，簡(jiǎn)稱瓜片
、片茶
，產(chǎn)自安徽省六安市大別山一帶，唐稱“廬州六安茶”
，為名茶
；明始稱“六安瓜片”，為上品
、極品茶
；清為朝廷貢茶。
六安瓜片茶
，為綠茶特種茶類
。“具有悠久的歷史底蘊(yùn)和豐厚的文化內(nèi)涵
。在世界所有茶葉中
，六安瓜片是唯一無芽無梗的茶葉，由單片生葉制成
。去芽不僅保持單片形體
，且無青草味
；梗在制作過程中已木質(zhì)化，剔除后
，可確保茶味濃而不苦
，香而不澀。六安瓜片每逢谷雨前后十天之內(nèi)采摘
，采摘時(shí)取二
、三葉，求“壯”不求“嫩”
。
五，廬山云霧茶。
廬山云霧茶是漢族傳統(tǒng)名茶
，是中國(guó)名茶系列之一
，屬于綠茶中的一種。最早是一種野生茶
，后東林寺名僧慧遠(yuǎn)將野生茶改造為家生茶。始于漢朝
，宋代列為“貢茶”
。因產(chǎn)自中國(guó)江西省九江市的廬山而得名。茶芽肥綠潤(rùn)多毫
，條索緊湊秀麗
，香氣鮮爽持久，滋味醇厚甘甜
，湯色清澈明亮
，葉底嫩綠勻齊。通常用“六絕”來形容廬山云霧茶
，即“條索粗壯
、青翠多毫、湯色明亮
、葉嫩勻齊
、香凜持久，醇厚味甘”
。云霧茶風(fēng)味獨(dú)特
，由于受廬山?jīng)鏊囔F的氣候及日光直射時(shí)間短等條件影響，形成其葉厚
，毫多
，醇甘耐泡。
六 ，君山銀針茶
。
君山銀針茶是中國(guó)名茶之一
。產(chǎn)于湖南岳陽(yáng)洞庭湖中的君山，形細(xì)如針
，故名君山銀針
。屬于黃茶。其成品茶芽頭茁壯
，長(zhǎng)短大小均勻
，茶芽?jī)?nèi)面呈金黃色，外層白毫顯露完整
，而且包裹堅(jiān)實(shí)
，茶芽外形很象一根根銀針，雅稱“金鑲玉”
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！敖痂傆裆珘m心去，川迥洞庭好月來
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！本讲铓v史悠久，唐代就已生產(chǎn)
、出名
。據(jù)說文成公主出嫁時(shí)就選帶了君山銀針茶帶入西藏。
君山銀針茶始于唐代
，清朝時(shí)被列為“貢茶”
。據(jù)《巴陵縣志》記載：“君山 產(chǎn)茶嫩綠似蓮心?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！薄熬截暡枳郧迨?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，每歲貢十八斤?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！薄肮扔辍鼻?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，知縣 邀山僧采制一旗一槍，白毛茸然
，俗稱“白毛茶”
。又據(jù)《湖南省新通志》 記載：“君山茶色味似龍井，葉微寬而綠過之
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！惫湃诵稳荽瞬枞纭鞍足y盤 里一青螺”。
清代
，君山銀針茶分為“尖茶”
、“茸茶”兩種?div id="m50uktp" class="box-center"> ！凹獠琛比绮鑴?div id="m50uktp" class="box-center"> ，白毛茸然
，納為貢茶，素稱“貢尖”
。君山銀針茶香氣清高
，味醇甘爽，湯黃澄高
，芽壯多毫
，條真勻齊，白毫如羽,芽身金黃發(fā)亮,著淡黃色茸毫,葉底肥厚勻亮
，滋味甘醇甜爽
，久置不變其味。 沖泡后
，芽豎懸湯中沖升水面
，徐徐下沉，再升再沉
，三起三落
，蔚成趣觀。
七 ，信陽(yáng)毛尖茶
。
信陽(yáng)毛尖又稱豫毛峰，屬綠茶類
。是中國(guó)十大名茶之一
，河南省著名特產(chǎn)之一
。主要產(chǎn)地在信陽(yáng)市浉河區(qū)（原信陽(yáng)市）
、平橋區(qū)（原信陽(yáng)縣）和羅山縣。由漢族茶農(nóng)創(chuàng)制
。民國(guó)初年
，因信陽(yáng)茶區(qū)的五大茶社產(chǎn)出品質(zhì)上乘的本山毛尖茶，正式命名為“信陽(yáng)毛尖”
。
信陽(yáng)毛尖具有“細(xì)
、圓、光
、直
、多白毫、香高
、味濃
、湯色綠”的獨(dú)特風(fēng)格，具有生津解渴
、清心明目
、提神醒腦
、去膩消食等多種功效。1915年在巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)上與貴州茅臺(tái)同獲金質(zhì)獎(jiǎng)
，1990年信陽(yáng)毛尖品牌參加國(guó)家評(píng)比
，取得綠茶綜合品質(zhì)第一名。信陽(yáng)毛尖被譽(yù)為“綠茶之王”
。信陽(yáng)毛尖品牌多年位居中國(guó)茶葉區(qū)域公用品牌價(jià)值第3位
。2017年，中國(guó)茶葉區(qū)域品牌價(jià)值評(píng)比中
，信陽(yáng)毛尖以59.91億元位居品牌價(jià)值排行榜第二名
。
名茶產(chǎn)區(qū)：信陽(yáng)市浉河區(qū)車云山、集云山
、云霧山
、天云山、連云山
、黑龍?zhí)?div id="m50uktp" class="box-center"> 、白龍?zhí)丁⒑渭艺?div id="m50uktp" class="box-center"> ，俗稱“五云兩潭一寨”
。
2019年11月15日，入選中國(guó)農(nóng)業(yè)品牌目錄
。
八 ，安溪鐵觀音茶。
鐵觀音
，福建安溪當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)發(fā)明于1725-1735年間
。發(fā)源于安溪縣西坪鎮(zhèn)堯陽(yáng)山麓（王說）。屬于烏龍茶類
，是中國(guó)十大名茶之一
，烏龍茶類的代表。
介于綠茶和紅茶之間
，純種鐵觀音植株為灌木型
，樹勢(shì)披展，枝條斜生
，葉片水平狀著生
。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍
，葉面呈波浪狀隆起
，具明顯肋骨形，略向背面反卷
，葉肉肥厚
，葉色濃綠光潤(rùn)
，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹
，向左稍歪
，略廠下垂，嫩芽紫紅色
，因此有“紅芽歪尾桃”之稱
，這是純種特征之一。
屬于半發(fā)酵茶類
。具有一般茶葉的保健功能
，還具有抗衰老、抗癌癥
、抗動(dòng)脈硬化
、防治糖尿病、減肥健美
、防治齲齒
、清熱降火，敵煙醒酒等功效
。2010年以“十大名茶之首”亮相上海世博會(huì)
。
九，武夷巖茶。
武夷巖茶的產(chǎn)地主要是在福建省北部的武夷山地區(qū)
，武夷巖茶是中國(guó)烏龍茶中之極品，中國(guó)十大名茶之一
，武夷巖茶歷史悠久
，體現(xiàn)著極大的地方特色。
巖茶
，因“巖巖有茶
，非巖不茶”而得名
。屬半發(fā)酵茶
，青茶（烏龍茶），以“巖骨花香”的獨(dú)特巖韻著稱
。主產(chǎn)區(qū)為中國(guó)福建武夷山茶區(qū)
。武夷山茶區(qū)坐落在福建省西北部，有“奇秀 甲于東南”之譽(yù)
。
群峰相連
，峽谷縱橫，九曲溪縈回其間
，氣候溫和
，冬暖夏涼
，雨量充沛。武夷山懸崖絕壁
，深坑巨谷
。利用巖凹、石隙
、石縫
，沿邊砌筑石岸，構(gòu)筑“盆栽式”茶園
。武夷巖茶也是中國(guó)十大名茶之一
，大紅袍是武夷巖茶之王。
十，祁門紅茶。
祁門紅茶簡(jiǎn)稱祁紅，茶葉原料選用當(dāng)?shù)氐闹腥~
、中生種茶樹“櫧葉種”（又名祁門種）制作
，是中國(guó)歷史名茶，著名紅茶精品
。由安徽茶農(nóng)創(chuàng)制于光緒年間
，但史籍記載最早可追溯至唐朝陸羽的茶經(jīng)。產(chǎn)于安徽省祁門
、東至
、貴池（今池州市）、石臺(tái)
、黟縣
，以及江西的浮梁一帶?div id="jfovm50" class="index-wrap">！捌罴t特絕群芳最
，清譽(yù)高香不二門?div id="jfovm50" class="index-wrap">！逼铋T紅茶是紅茶中的極品
，享有盛譽(yù)，是英國(guó)女王和王室的至愛飲品
，高香美譽(yù)
，香名遠(yuǎn)播，美稱“群芳最”
、“紅茶皇后”
巖茶的沖泡方法
巖茶的沖泡方法
技巧一：沸水沖泡
這一點(diǎn)
，是所有巖茶通用的準(zhǔn)則。
巖茶，不論輕火還是高火
，均是用炭火烘焙而來
，經(jīng)過了高溫的塑造，巖茶也變得十分耐高溫
。
沖泡巖茶
，一定要使用100°C的水溫沖泡，才能讓內(nèi)含物質(zhì)得到釋放
，才能感受巖茶的真滋味
，或是濃醇，或是寡淡
，或是苦澀
，或是柔和。
如果不是用沸水沖泡
，這些巖茶的滋味就得不到充分的展現(xiàn)
。
技巧二：審評(píng)用蓋碗沖泡
沖泡巖茶，最常用的茶具是白瓷蓋碗
，也有茶友會(huì)使用紫砂壺沖泡
。
這兩種茶具也難免會(huì)被放在一起比較，關(guān)于哪種茶具泡巖茶更好喝
，估計(jì)能成為一個(gè)世界難題
。
不論情況如何，用白瓷蓋碗泡茶的好處毋庸置疑
，尤其是在審評(píng)的時(shí)候
，一定是選擇用白瓷蓋碗。
其中最大的原因就是因?yàn)樯w碗公平公正
，不偏不倚
，不會(huì)吸收香氣和滋味，巖茶本身該是什么滋味
，就是什么滋味
。
不像紫砂壺，它還有小小的“欺騙性”
，湯水經(jīng)過吸收
，就失去了最純真的一面，難免會(huì)影響整體的判斷
。
技巧三：坐杯時(shí)間要把握
很多人泡茶
，都很隨意
，尤其是一些比較健談的人泡茶
，往往會(huì)忘記出水時(shí)間，如果遇上了感興趣的話題，直接忽略了蓋碗里的茶
。
等到話題聊開心了
，才記起去出水，這時(shí)候的茶湯
，簡(jiǎn)直像中藥
。
還有一些人喝茶，就好那口濃釅的滋味
，非要從一開始就坐杯
。
和這類人喝茶，也要鼓足十二分的勇氣
，舌頭不夠粗糙
，都喝不下去這些茶。
但真正的泡茶
，不是只知道坐杯
，而是要根據(jù)茶葉的火攻、品種
、工藝等進(jìn)行調(diào)整
。
而日常喝巖茶，出水要講究循序漸進(jìn)
，剛開始沖泡的時(shí)候
，出水時(shí)間快一些，沖泡到后面幾次
，出水時(shí)間就要延緩
。
看茶泡茶，才能泡出好茶
。
巖茶的沖泡方法和步驟
巖茶是一種中式茶葉
，它的沖泡方法與其他茶類有所不同。以下是沖泡巖茶的步驟：
1.準(zhǔn)備茶具：巖茶具有一定的氣味和沉淀
