紅茶的制茶工藝

，而機(jī)械揉切機(jī)經(jīng)30~40種揉切就可以達(dá)到切細(xì)紅茶細(xì)胞破壞率的指標(biāo)。因操作時(shí)間短，發(fā)酵起點(diǎn)較為一致，因此多酚類化合物氧化程度切勻。茶黃素，水溶物含量較多，分離出來(lái)的切細(xì)紅茶香味濃度好，富有收斂性，葉底紅亮。

3.紅茶揉捻掌握加壓的原則是：輕---重----輕

嫩葉輕壓短揉;老葉重壓長(zhǎng)揉

這里必須指出的是：紅茶揉捻加壓比綠茶重，時(shí)間長(zhǎng)(95分鐘)揉捻要求較充分

。

4.篩分復(fù)揉是紅茶揉捻過(guò)程中重要的一環(huán)

。

篩分不僅可以使揉捻程度基本上達(dá)到一致，松緊粗細(xì)

。大小不一的葉子分清，而且有解團(tuán)散熱的作用。復(fù)揉是篩面上頭子茶再進(jìn)行揉捻，這對(duì)保留細(xì)嫩茶葉的鋒苗和提高粗大葉子的成條率是有良好的作用。因此，在揉捻在應(yīng)采用多次短時(shí)，篩分復(fù)揉，這不僅對(duì)外形有利，而且對(duì)提高內(nèi)質(zhì)重要的作用。

三 .發(fā)酵技術(shù)對(duì)品質(zhì)的影響

發(fā)酵是紅茶制作的特征工序

，是以綠葉紅變?yōu)橹饕卣鞯纳兓^(guò)程，發(fā)酵過(guò)程中，多酚類化合物的氧化縮合和其它成分的深刻變化，受環(huán)境條件的影響特別大。因此創(chuàng)造有利于發(fā)酵正常進(jìn)行的環(huán)境是十分重要的。

溫度

酶活化最適宜的溫度是40~50℃

。但在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，多酚類化合物迅速的大量的氧化縮合，生成茶紅素，有的生成黑色素，部分為蛋白質(zhì)所沉淀，結(jié)果使茶湯滋味淡薄，水色淺，葉底紅暗。相反，溫度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反應(yīng)速度緩慢，發(fā)酵難以進(jìn)行。因此，要使發(fā)酵順利地進(jìn)行，并減少有效成分的損失，室溫應(yīng)控制在20~30℃范圍之內(nèi)，過(guò)高過(guò)低必須用人工加以調(diào)節(jié)。

濕度

發(fā)酵葉保持一定的含水量，有利于發(fā)酵葉的正常進(jìn)行

，要求發(fā)酵室的相對(duì)濕度在95%以上，否則空氣干燥，濕度太低，發(fā)酵葉水分蒸發(fā)快，往往造成理化變化失調(diào)，而出現(xiàn)烏條，花青等發(fā)酵不均勻的現(xiàn)象。在夏秋季節(jié)，氣溫高，空氣濕度相對(duì)低時(shí)，可采用室內(nèi)地面墻上噴水或噴霧。若沒(méi)有專用發(fā)酵室，可在發(fā)酵盒上復(fù)蓋濕布，并灑水。

空氣

酶促和非酶促作用，只有在空氣流動(dòng)供氧充足情況下

，才能正常進(jìn)行。因此發(fā)酵環(huán)境必須保持空氣流動(dòng)，清潔新鮮，供氧充足，適當(dāng)?shù)卣{(diào)節(jié)流動(dòng)是非常必要的。發(fā)酵葉的攤放厚度，直接關(guān)系到供氧的多少