越紅工夫茶制作（二）
工夫紅茶亦稱條紅茶
。紹興市所產(chǎn)工夫茶稱越紅工夫茶，初制茶稱“越毛紅”。民國時，我市已有少量生產(chǎn)，中華人民共和國成立初
，資本主義國家對我國實行經(jīng)濟(jì)封鎖
，珠茶外銷受阻
，為適應(yīng)向蘇聯(lián)及東歐國家出口紅茶的需求
，浙江省人民政府決定茶區(qū)改制紅茶
，我市亦由珠茶改制紅茶。1957年
，紹興青壇紅茶初制廠和諸暨市山口紅茶初制廠生產(chǎn)的“蘭花香型”紅茶受到中國茶業(yè)公司好評
。
工夫茶的初制分萎凋、揉捻
、發(fā)酵
、干燥四道工序。
50年代
，天氣明朗時
，萎凋為日光萎凋，即在室外將青葉均勻地攤放在清潔的地面上或竹制品上
，攤?cè)~以葉片基本不重疊為度
，攤至一定時間進(jìn)行翻葉;遇陰雨天，改為室內(nèi)自然萎凋
，即將青葉攤放在茶廠內(nèi)萎凋架上的萎凋簾上進(jìn)行萎凋
，但日光萎凋較難掌握，室內(nèi)自然萎凋
，時間較長
。50年代中后期，紹興縣稽東一帶利用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)土紙時使用的類似于土坑的烘紙設(shè)施
，在陰雨天進(jìn)行加溫萎凋
，效果良好，后經(jīng)改進(jìn)在紹興縣其余產(chǎn)區(qū)推廣
，之后得到省生產(chǎn)部門肯定
，加以總結(jié)推廣。60年代初
，紹興市紅茶產(chǎn)區(qū)推廣萎凋槽萎凋
，萎凋葉質(zhì)量穩(wěn)定，生產(chǎn)效率提高
，逐漸成為主要的萎凋方式
。70年代，紹興縣茶場 制成連續(xù)萎凋機(jī)
，工效更高
。萎凋槽萎凋，操作上主要是掌握好溫度
、風(fēng)量
、攤?cè)~厚度
、翻葉、萎凋時間等因素
。
一般鼓風(fēng)氣流溫度控制在35℃以下
，做法是，春季采用加溫萎凋
，而夏秋季氣溫高
，只鼓風(fēng)不加溫。雨水葉和露 水葉
，需要加溫萎凋的要先鼓風(fēng)
，吹干葉子表面水分再加溫。風(fēng)量根據(jù)葉層厚薄等情況而定
，攤?cè)~厚的
，風(fēng)力要大些，薄的要小些
。
攤?cè)~掌握“嫩葉薄攤
、老葉厚攤”的原則，攤放時把葉子抖散
，攤得均勻
，并使葉子呈蓬松狀態(tài)，做到厚薄一致
。萎凋過程中要翻抖幾次
，將上層
茶葉翻抖到下層。雨水葉
、露水葉在萎凋前期適當(dāng)多翻抖
。當(dāng)萎凋葉葉形萎縮，葉質(zhì)柔軟
，茶梗不易折斷
，手捏葉子成團(tuán)，松手時葉子緩慢散開
，葉色轉(zhuǎn)為暗綠
，表面光澤消失，茶葉的青草氣減退并散發(fā)出萎凋葉特有的清香時為適度
。
揉捻是工夫紅茶制造的重要工序。飲紅茶要求滋味濃
，而
綠茶要求耐沖泡
，故紅茶在揉捻時細(xì)胞破壞率比綠茶高。要達(dá)到80%以上
，成條率要達(dá)到80-90%
。由于萎凋葉一經(jīng)揉捻實際上便開始發(fā)酵，而發(fā)酵時溫度不能太高，故揉捻車間要求低溫高濕
，夏秋季
，在揉捻車間經(jīng)常灑水，以降低環(huán)境溫度
，增加濕度
。
制紅茶的揉捻機(jī)揉筒直徑比制綠茶的揉筒大，一般為90厘米和65厘米
。揉捻時分2-3次揉
，加壓同綠茶一樣，掌握輕一重一輕的原則
，當(dāng)揉到條索緊卷
，茶汁充分外溢，并粘附于茶葉表面時
，即可進(jìn)行發(fā)酵
。
發(fā)酵是越紅工夫茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵過程，在這道 工序中
，茶葉發(fā)生一系列的化學(xué)變化
，使綠葉變紅，形成紅茶獨(dú)特的色香味
。揉捻結(jié)束后將揉捻葉放置竹框里進(jìn)行發(fā)酵
。發(fā)酵工序需掌握的關(guān)鍵因子是溫度、濕度
、通氣條件及攤?cè)~厚度等
。發(fā)酵時，茶葉中內(nèi)含物質(zhì)氧化放熱
，葉溫升高
，故室內(nèi)氣溫以25℃左右為宜，一般葉溫比氣溫高2-6℃較為正常
。發(fā)酵時
，如溫度過高，內(nèi)含物質(zhì)反應(yīng)激烈
，制成毛茶后香低
、味淡、色暗;如溫度過低
，則發(fā)酵時間延長
，形成紅茶色香味的各種化學(xué)變化不平衡，影響品質(zhì)
。因此在高溫季節(jié)要采取措施降溫
，春季氣溫過低時
，就應(yīng)加厚葉層以利保溫，必要時就采取加溫措施
。發(fā)酵時要保持高濕狀態(tài)
，要求相對濕度在95%左右，因此要常噴霧或灑水
。發(fā)酵 時需消耗大量氣氣
，發(fā)酵場所要空氣新鮮、流通
。同時
，攤放茶葉時抖松，不能壓緊
，在發(fā)酵過程中
，要翻拌一、二次
，以利于通氣
。攤?cè)~厚度同葉溫及通氣條件密切相關(guān)，一般攤?cè)~厚度為8-12厘米
。氣溫低時要攤得厚些
，氣溫高時要薄攤。嫩葉及葉形小的茶葉要薄攤
，老葉及葉型大的茶葉要厚攤
。發(fā)酵 時，葉色及香氣是逐漸變化 的
，到發(fā)酵葉呈銅紅色
，出現(xiàn)蘋果香時為發(fā)酵適度。如發(fā)酵 不足
，則制成干茶后
，青澀味重，紅得不勻
，紅中帶綠
，評茶術(shù)語稱之為“花青”;如過度則香氣低，滋味淡
、葉底烏暗
。
越紅工夫茶的干燥采用烘干，一般分毛火和足火兩次進(jìn)行
，中間需加以攤涼
。
毛火需高溫快烘，目的是迅速以高測破壞茶葉中的多酚氧化酶活性
，使發(fā)酵過程中的酶促化學(xué)變化立即停止
，減少不利于品質(zhì)的變化;同時攤?cè)~要薄，到烘至七至八成干時出烘干機(jī)
，攤一些時間使 茶葉變涼
，在攤涼過程中茶葉中的水份重新分布，這樣有利于烘至足干
。足火要低溫慢烘
，這時茶葉含水量已較低，溫度低一些
，利于充分發(fā)揮香氣
。攤?cè)~要比毛火時厚一些，當(dāng)烘至紅茶色澤烏潤
、香氣顯露
、茶葉達(dá)足干時即完成初制。
越紅工夫茶的紅碎茶
紅碎茶的出現(xiàn)只有100多年的歷史
，我市最早進(jìn)行紅碎茶初制加工在60年代初
。1960年，中國茶葉總公司調(diào)撥給紹興茶廠所屬的青壇初制廠CTC機(jī)械
，當(dāng)年青壇初制廠就開始試制
，但生產(chǎn)量較少，時間亦較短
。1973年
，紹興縣茶場轉(zhuǎn)產(chǎn)紅碎茶。80年代中期茶葉經(jīng)營放開后
，諸暨
、嵊州、新昌等地亦開始 生產(chǎn)少量紅碎茶
，生產(chǎn)最盛時
，全市年產(chǎn)紅碎茶500余噸。90年代
，由于銷售不景氣
，我市的紅碎茶生產(chǎn)逐步停止。
求功夫茶的泡法喝法 器具和選用茶葉
飲茶離不開茶具
，茶具指泡飲茶葉的專門器具
，包括壺，碗
，杯
，盤，托等
，古人講究飲茶之道的另一個重要表現(xiàn)
，是非常注重茶具的本身的藝術(shù)
，一套精致的茶具配合色，香
，味三絕的名茶
，可謂相得益彰。隨著飲茶之風(fēng)的興盛以及各個時代飲茶風(fēng)俗的演變
，茶具的品種越來越多
，質(zhì)地越來越精美。潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十種
，這就是：
第一：茶壺
——潮人土語叫做"沖罐"
，也有叫做"蘇罐"的，因為它出自江蘇的宜興
，是宜興紫砂壺中最小的一種
。選擇茶壺，好壞標(biāo)準(zhǔn)有四字訣
，曰："小
，淺，齊
，老
。"茶壺有二人罐，三人罐
，四人罐
，四有罐等的分別，以孟臣
，鐵畫軒
，秋圃，萼圃
，小山
，袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣很多
，有小如桔子
，大似蜜柑者，也有瓜形
，柿形
，菱形，鼓形
，梅花形......等等
。一般多有鼓形的，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有多種
，朱砂
，古鐵栗色，紫泥
，石黃
，天青......等等
。但不管款式
，色澤如何，最重要的是"壺宜小不宜大
，宜淺不宜深"
。因為大就不"工夫"了。
第二：茶杯
——茶杯的選擇也有四字訣：小
，淺
，薄，白
。小則一啜而盡
；淺則水不留底；色白如玉用以襯托茶的顏色
；質(zhì)薄如紙以使其能以起香
。潮州茶客常以白地藍(lán)花底平口闊，杯底書"若深珍藏"的"若深杯"為珍貴
，但已不易得
。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的
，俗稱為"白果杯"
。
第三：茶洗
——形如大碗，深淺色樣很多
，烹功夫茶必備三個
，一正二副，正洗用以浸茶杯
，副洗用以浸沖罐
，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。
第四：茶盤
——茶盤是用來盛茶杯的
，也有各種款式
，圓月形，棋盤形......等等
。但不管什么式樣
，最重要也是四字訣：寬，平
，淺
，白
。就是盤面要寬，以便就客人人數(shù)多寡
，可以放多幾個杯
；盤底要平，才不會使茶杯不穩(wěn)
，易于搖晃
；邊要淺，色要白
，這都是為了襯托茶杯
，茶壺，使之美觀
。
第五：茶墊
——比茶盤小
，是用來置沖罐的，也有各種式樣
，但總之要注意到"夏淺冬深"
。冬深是為便于澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷
，茶墊里還要墊上一層"墊氈"
，"茶墊"是用絲瓜絡(luò)按茶墊的形狀大少煎成的，所以要用絲瓜絡(luò)而不用布?xì)终?div id="jfovm50" class="index-wrap">，為了不會生異味
，墊氈的作用是為了保護(hù)茶壺，工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來以免壺里積水
，一點(diǎn)點(diǎn)的水
，也會使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了
。
第六：水瓶與水缽
——作用一樣
，都是用以貯水烹茶的。水瓶
，修頸垂肩
，平底，有提柄
，素瓷青花者最好
。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍
，名叫螭龍樽的也不錯
。水缽，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相等于一個普通花盆
，款式也很多
。明代制的"紅金彩"，用五金釉
，描金魚二尾在缽底
，舀水時水動，好像金魚也動
，這是很少見的珍品
。
第七：龍缸
——大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些
。用以貯存大量的泉水
，密蓋，下托以木幾
，放在書齋一角，古色古香
。龍缸也是素瓷青花
，有明宣德年造的，但很難見到
。
第八：紅泥小火爐
——紅泥小火爐
，潮安，潮陽
，揭陽都有制作
，式樣好看極了。同樣有各種形式
，特點(diǎn)是長形
，高六，七寸
，置炭的爐心深而小
，這樣使火勢均勻，省炭
，小爐有蓋和門
，不用語時把它一蓋一關(guān)，既節(jié)約
，又方便
。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯(lián)，益發(fā)增添茶興
。
第九：砂銚
——"砂銚"
，潮安楓溪做的最著名，俗稱"茶鍋"，是用砂泥做成的
，很輕巧
，水一開，小蓋子會自動掀動
，發(fā)出一陣陣的聲響
。這時的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋
，鋁鍋來煮水沖共茶的
，雖然也無不可，可是金屬的東西
，用以煮水沖茶畢竟要差一些
，不算工夫了。
第十：羽扇與鋼筷
——羽扇是用以煽火的
，煽火時既須用勁
，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候
，也是表示對客人的尊敬
。所以，特制的羽扇不但有利"工夫"的施展
，而且一枝用潔白鵝翎編制成的扇
，大汪過掌，竹柄絲穗的精雅
，襯托著紅
，綠，白……各種顏色的茶具
，加上金紫色的濃茶
，自然別有風(fēng)趣。鋼筷則不但為了鉗炭
，挑火
，而且可以使主人雙手保持清潔。
品種豐富的功夫茶葉
功夫茶所用的茶葉
，只限于半發(fā)醇的福建巖茶
，溪茶和潮汕的鳳凰水仙一類(均屬青茶類)。中國的其它茶類如紅茶
，綠茶
，磚茶，或花茶
，白茶等則不適合
。因為若用功夫茶的沖法
，往往苦澀不堪入口，只有這種半發(fā)醇的青茶類為上
。習(xí)慣上功夫茶最好是用福建的烏龍茶
，即閩北武夷山的巖茶和閩南的溪茶。烏龍茶是個總名
，其中的暑茶是閩北所產(chǎn)
。鐵觀音則主要產(chǎn)于閩南安溪，故又稱溪茶
。巖茶和溪茶名目繁多
，其中奇種，單叢
，名叢大紅袍
，水仙，一枝春等都是名茶
。
——潮汕的鳳凰山也生產(chǎn)茶葉
，也屬半發(fā)醇的青茶，也是功夫茶的用茶
。其名目有水仙(俗稱鳥嘴茶)
，單叢，浪菜等
；上引丘逢甲詩的"鷦嘴"便是鳥嘴茶。鳳凰茶也是我國的名茶之一
。茶粒較大
，茶色黃褐，香氣清馥
，滋味濃醇而
工夫茶起源傳說
據(jù)說早在北宋時
，潮州人就發(fā)明了工夫茶。當(dāng)時
，位于閔粵交界處的饒平
，茶葉交易十分活躍，因福建所產(chǎn)烏龍茶為潮人所喜
，茶商買茶時
，就用小盅來品茶，以鑒別茶葉好壞
，使工夫茶初具雛形
。
到了南宋末年，為抗擊元蒙
，文天祥率部從江西轉(zhuǎn)戰(zhàn)至廣東潮陽
、海豐
，其間，六個女兒和老母均勞瘁而死
，文天祥悲憤交加
，遂以茶代酒，祭奠英靈
。爾后
，工夫茶逐漸演變?yōu)橐粋€大茶壺和六個小茶盅，以紀(jì)念抗元英雄文天祥的親人
。
近千年來
，工夫茶在潮汕地區(qū)代代相傳，盛行不衰
，作為潮汕民俗文化的一朵奇葩
，還飄“香”過海，在港
、澳
、臺及海外華人圈中廣為流傳！
工夫茶的八個過程
茶葉
、茶具
、水、火之后就是沖工了
。如果烹茶沒有工夫
，那也不能叫做"工夫茶"。所以功夫茶之收功全在烹茶
、沖茶之法
。
大約有八個過程：
第一、治器
治器包括：起火
、掏火
、扇爐、潔器
、候水
、淋杯等六個動作。好比打太極拳中的"太極起勢"
，是一個預(yù)備階段
。前面四件事不必多說，這"候水"
、"淋杯"都是初試工夫
。大約起火后十幾分鐘，砂銚中就有聲颼颼作響
，當(dāng)它的聲音突然將小時
，那就是魚眼水將成了
，應(yīng)立即將砂銚提起，淋罐淋杯
，再將砂銚置爐上
。這時就是第二件事開始了。
第二
、納茶
打開茶葉
，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細(xì)
，把最粗的放在罐底和滴嘴處
，再將細(xì)末放在中層，又再將粗葉放在上面
，納茶的工夫就完成了
。所以要這樣做，因為細(xì)末是最濃的
，多了茶味容易發(fā)苦
，同時也容易塞住滴嘴，分別粗細(xì)放好
，就可以使出茶均勻
，茶味逐漸發(fā)揮。
納茶
，每一泡茶
，大約以茶壺為準(zhǔn)，放有七成茶葉在里面就很夠了
。如果太多
，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀
，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之后
，舒展開來
，變得很大，納茶太多
，連水也沖不進(jìn)去了
。但太少也不行，沒有味道
。
納茶是沖功夫茶的第一步功夫
。神明變幻，由此起矣
。
第三
、候湯
蘇東坡煎茶詩云："蟹眼已過魚眼生"
，這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了?div id="jfovm50" class="index-wrap">！恫枵f》云："湯者茶之司命
，見其沸如魚目，微微有聲
，是為一沸
。銚緣涌如連珠，是為二沸
。騰波鼓浪
，是為三沸。一沸太稚
，謂之嬰兒沸
；三沸太老，謂之百壽湯
；若水面浮珠
，聲若松濤，是為二沸
，正好之候也
。"《大觀茶論》也說："凡用湯以魚目蟹眼連鋒進(jìn)躍為度。"
第四
，沖茶
當(dāng)水二沸
，就可以提銚沖茶了?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">；馉t與茶壺的放置處大約剛好走七步
。提銚后走了七步，揭開茶壺蓋
，將滾湯環(huán)壺口
，緣壺邊沖入，切忌直沖壺心（如用蓋甌
，只沖一角
，然后再沖各角，可同樣忌直沖壺心）
。提銚宜高
，所謂"高沖低酒"是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉
，使茶的香味更快揮發(fā)
，由于茶精迅速揮發(fā)，單寧則來不及溶解
，所以茶葉才不會有澀滯
。至于走七步再沖
，目的在于使?jié)L水稍涼一點(diǎn)，以免破壞維他命C也
。
第五
、刮沫
沖水一定要滿，茶壺是否"三山齊"
，水平面如何
，這時要見功效了，好茶壺水滿后茶沫浮起
，決不溢出（沖水過猛過多
，溢出壺面是另一回事），提壺蓋
，從壺口輕輕刮去茶沫
，然后蓋定。
第六
、淋罐
蓋好壺蓋
，再以滾水淋于壺上。謂之淋罐
。淋罐有個作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻
，逼使茶香精迅速揮發(fā)，追加熱氣
；二是小停片刻
，罐身水份全干，即是茶熟
；三是沖去壺外茶沫
。
第七、燙杯
潮州土話說是"燒盅熱罐"
，乃是沖工夫茶中的工夫要點(diǎn)
。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北
，到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗
，在他喝了工夫茶后說，工夫茶的特點(diǎn)就是一個"熱"字
。從煮湯到?jīng)_茶，飲茶都離不開這一個字
，這可謂得其三味矣
。
燙杯，在淋罐之后
，用開水淋杯
，淋杯時要注意
，開水要直沖杯心。燙杯完了
，添冷水于砂銚形態(tài)的動作
