影響茶葉變質(zhì)的環(huán)境因素

影響茶葉變質(zhì)的環(huán)境因素

影響茶葉變質(zhì)，陳化的主要環(huán)境條件是溫度。水分，氧氣，光線和它們之間的相互作用。

溫度越高，茶葉越容易變色，低溫冷藏可有效減緩茶葉變褐及陳化。

茶葉中水分含量超過5%時(shí)，茶葉品質(zhì)加速劣變，并促進(jìn)茶葉中殘留酵素氧化，使茶葉變質(zhì)。

光線照射對茶葉會(huì)產(chǎn)生不良的影響，光照會(huì)加速茶葉中各種化學(xué)反應(yīng)，從而促使其變質(zhì)。

影響茶葉質(zhì)量的因素有哪些？

1.溫度溫度對茶葉的香氣、湯色、滋味等都有很大的影響，尤其是在南方的七八月間，氣溫有時(shí)會(huì)高達(dá)40℃以上，即使茶葉已經(jīng)干燥避光貯藏了，也會(huì)很快變質(zhì)，使得綠茶不綠、紅茶不鮮、花茶不香。因此茶葉應(yīng)采用低溫保存，最好能將溫度控制在0℃－5℃之間。

　　2.氧氣在自然環(huán)境的空氣中，含有21％的氧氣。若茶葉不經(jīng)任何保護(hù)就直接存放在自然環(huán)境中，很快就會(huì)被氧化，使湯色變紅，甚至變成褐色，茶葉也因此而失去鮮味。所以，目前有些地方采取抽氣充氮、密封貯存的方法來儲(chǔ)存茶葉。

　　3.光線光能使茶葉內(nèi)部的某些化學(xué)成分發(fā)生變化。如果把茶葉放在日光下曬1天，則茶葉的色澤、滋味都會(huì)發(fā)生比較顯著的變化，從而失去其原有風(fēng)味和鮮度。因此，茶葉一定要避光貯藏。

　　4.水分含量有資料顯示，當(dāng)茶葉的含水量超過6％時(shí)，各種成分的變化就開始加快。因此，貯藏茶葉的環(huán)境必須干燥。

茶葉貯藏變質(zhì)主要受哪些因素的影響

在儲(chǔ)存茶葉時(shí)，切勿使茶葉受到溫度、水分、氧氣、光線的傷害，否則茶葉容易變質(zhì)。分別如下所示：
1、溫度
茶葉在溫度越高的環(huán)境條件下品質(zhì)變化越快。所以，茶葉切勿放在高溫下儲(chǔ)存
2、水分
茶葉的水分含量在3%左右時(shí)，可以較有效地把脂質(zhì)與空氣中的氧分子隔離開來，阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。當(dāng)茶葉的水分含量超過5%時(shí)，水分就會(huì)轉(zhuǎn)變成溶劑，加速茶葉的變質(zhì)。
3、氧氣
茶中多酚類化合物的氧化、維生素C的氧化以及茶黃素、茶紅素的氧化聚合都和氧氣有關(guān)。這些氧化作用會(huì)產(chǎn)生陳味物質(zhì)，嚴(yán)重破壞茶葉的品質(zhì)。因此，結(jié)合這種情況來看九葉蘭認(rèn)為應(yīng)將茶葉裝入多層復(fù)合袋或罐中，抽出氧氣成真空包裝，有的再?zèng)_入氮?dú)猓共枞~在無氧環(huán)境中停止自動(dòng)氧化，如再冷藏則更佳。
4、光線
光線的照射可以加速多種化學(xué)反應(yīng)，對儲(chǔ)存茶葉極為不利。光能促進(jìn)植物色素或脂質(zhì)的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，其中紫外線對茶葉色澤的損傷最大。因此，茶葉即使在低溫及無氧條件下保存，一旦受到強(qiáng)光照射，仍會(huì)發(fā)生色澤劣變，且產(chǎn)生一種日曬氣。故茶葉的包裝材料不宜用透明袋，切勿放置在光線照射處。

引發(fā)茶葉變質(zhì)的主要因素有什么

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　　1.葉綠素的變化
　　葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠素由藍(lán)綠色的葉綠素a和黃綠色的葉綠素b組成，前者含量高時(shí)葉片呈深綠色，后者表現(xiàn)為黃綠色，幼嫩芽葉中含量較高。因此，葉綠素在成茶中的含量和二者的比例在很大程度上決定著茶葉的顏色，保留量多，色澤就顯得綠翠。然而，葉綠素是一種很不穩(wěn)定的物質(zhì)，在光和熱的作用下，易分解，尤其是受到紫外線的照射更是如此。不少研究者都認(rèn)為，綠茶失綠變褐的一個(gè)重要原因，是葉綠素在貯藏過程中脫去鎂形成脫鎂葉綠素。一般情況下，這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70％以上時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)顯著的褐變。
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　　2.茶多酚的氧化、聚合
　　通常認(rèn)為茶多酚類是與茶葉湯色和滋味關(guān)系最密切的成分。茶葉中含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。這類本是無色的物質(zhì)，紅茶加工時(shí)在酶類的催化下，經(jīng)一系列反應(yīng)生成了對湯色、滋味有著舉足輕重影響的茶黃素，進(jìn)一步的聚合生成對湯色色澤起重要作用的茶紅素。然而，茶黃素、茶紅素在存放中易進(jìn)一步發(fā)生氧化，聚合成對湯色和滋味都不利的高聚化合物。綠茶是以茶多酚的保留量高為主要特征的，同樣在貯藏中易發(fā)生氧化，生成醌類，從而使茶湯變褐。并且這種氧化產(chǎn)物還會(huì)和氨基酸類進(jìn)一步反應(yīng)，使滋味變劣。
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　　3.維生素C的減少
　　維生素C不但是茶葉所含的保健成分之一，且與茶葉品質(zhì)優(yōu)劣密切相關(guān)。特別是品質(zhì)好的綠茶，其含量是很高的。維生素C也是一種很易被氧化的物質(zhì)，這是越是高級綠茶愈難以保管的原因之一。維生素C被氧化后可以生成脫氫維生素C，這種形態(tài)易與氨基酸反應(yīng)，形成氨基羰基，這既降低了茶葉的營養(yǎng)價(jià)值，又使顏色發(fā)生了褐變。同時(shí)由于氨基酸含量減少，滋味也變得不鮮爽。有不少學(xué)者認(rèn)為，如果綠茶中維生素C殘留量有80％以上，那么綠茶品質(zhì)幾乎不會(huì)發(fā)生什么變化，一旦下降到60％以下，茶葉品質(zhì)就明顯變質(zhì)了。
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　　4.類脂物質(zhì)的水解和胡蘿卜素的氧化
　　脂類置于空氣之中，會(huì)與空氣中的氧慢慢起氧化，生成醛類與酮類，從而產(chǎn)生酸敗臭那樣的氣味。茶葉中含有約8％左右的脂肪等類脂物質(zhì)，在貯藏過程中同樣會(huì)被氧化、水解。類脂水解后變成游離脂肪酸。許多研究都說明，茶葉貯藏過程中游離脂肪酸的含量是不斷增加的。隨著游離脂防酸含量的增加，不僅茶葉香味顯陳，湯色也會(huì)加深，從而導(dǎo)致飲用價(jià)值和商品價(jià)值降低。
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　　5.氨基酸的變化
　　氨基酸與蛋白質(zhì)一樣，都是茶葉的重要含氮成分，更是賦予茶湯鮮爽宜人滋味的主要物質(zhì)，它在形成茶湯的酸味和甜味方面發(fā)揮一定的作用。茶葉中氨基酸的種類多，含量高，尤其是綠茶，它含量的高低是判別其優(yōu)劣的主要標(biāo)志。茶葉在存放期間，氨基酸會(huì)與茶多酚類自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失了新茶原有的鮮爽度，變得淡而無回味。紅茶貯存中，氨基酸能與茶黃素、茶紅素作用形成深暗色的高聚物。另外，氨基酸在一定的溫濕度條件下還會(huì)氧化、降解和轉(zhuǎn)化，造成貯放時(shí)間愈長，氨基酸含量下降愈多。
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　　6、香氣成分的變化
　　隨著茶葉存放時(shí)間的延長，茶葉香氣日漸低落，陳味顯露，尤其是新茶特有的清香散失。現(xiàn)代化學(xué)分析揭示了這一過程不僅包含著茶葉原有香氣成分的丟失，也有一些陳味成分的產(chǎn)生和增加。研究認(rèn)為，構(gòu)成綠茶新茶香特征的主要成分是正壬醛，順－3－己烯己酸酯、吲哚和一些目前還未知的成分。這些成分在茶葉貯放中，隨著時(shí)間的推移，明顯減少。與此同時(shí)，在貯放期間也產(chǎn)生了一些新化合物，經(jīng)感官審評，認(rèn)為是有茶葉陳味的成分。主要有：1－戊烯醇－3、順－2－戊烯醇－1、反－2.順－4－庚二烯醛和丙醛。

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