潮州的功夫茶

功夫茶是廣東潮州地區(qū)傳統(tǒng)的、特有的一種飲茶風(fēng)俗。據(jù)《潮州風(fēng)月記》載：功夫茶在陸羽《茶經(jīng)》中已提到，可知從唐至今，風(fēng)習(xí)依然，成為潮州民間貴客臨門的第一道禮節(jié)。因此，旅居國(guó)外的潮籍華僑，還以功夫茶作為追宗認(rèn)祖，尋根探源的標(biāo)志。

潮州功夫茶一般主客只限4人，這與明清茶人主張的茶客應(yīng)“素心同調(diào)”，不宜過(guò)多的思想相近?？腿巳胱摧叿莼蛏矸輳闹魅擞覀?cè)起分坐兩旁，這很像我國(guó)古代宗社、祖廟里以昭穆分兩側(cè)列位的方法，貫徹了倫序觀念。

客人落座后，主人開(kāi)始操作。正宗潮州功夫茶是中規(guī)中矩，謹(jǐn)遵古制，一絲不爽的。無(wú)論茶具、水質(zhì)、茶葉、沖法、飲法都大有講究。

茶具，包括茶壺、茶杯和茶池。茶壺極小，只有西紅柿般大小，杯是瓷的，杯壁極薄。茶池形如鼓，瓷質(zhì)，由一個(gè)作為“鼓面”的盤子和一個(gè)作為“鼓身”的圓罐組成。盤上有小眼，一則“開(kāi)茶洗盞”時(shí)的頭遍茶要從這些小眼中漏下，二來(lái)泡上茶之后還要在壺蓋上繼續(xù)澆開(kāi)水加以保溫，這些水也從小眼中流下。真正的“茶池”則指鼓身，它為承接剩水、剩茶、茶渣而設(shè)。功夫茶的壺頗有些講究，我國(guó)明清之后，茶藝返璞歸真的思想濃重，猶重紫砂壺。而潮州功夫茶的茶壺，用一般紫砂陶還不行，還要加入潮州泥制壺。此地土質(zhì)松軟，更宜吸香。

一套小巧的宜興紫砂茶具，精美之極。但見(jiàn)“紫玉金砂迎客至”幾字繪于如滿月似的紫紅色茶具上，分外雅致。那蜜桔般大小的紫砂壺，胡桃大的茶杯，玲瓏小巧，精致之極。外地人剛到潮州，未曾品茶，先被這如古玩般的茶具醉了。

到此，亦應(yīng)了解不同品類的茶需用不同器皿。如花茶用瓷壺，其茶香不至逸失。綠茶本來(lái)清淡，而砂壺易吸其味，亦不相宜，最好用瓷杯，或以玻璃杯直沖，既保其香，又可觀葉片形狀及色澤。對(duì)于紅茶、半發(fā)酵茶來(lái)說(shuō)，最好用砂陶，不僅有外在古樸且因易發(fā)散，使茶不餿，無(wú)“熟湯氣”，久而久之，壺本身便會(huì)含香遍體。喝功夫茶的壺，不是買來(lái)就用，而先要以茶水“養(yǎng)壺”，潮州泥壺含香，養(yǎng)壺最宜。一把小壺，以“開(kāi)茶”之水頻頻倒入其中，待“養(yǎng)”上三月，“香滿杯抱”了，這時(shí)方能正式使用。功夫茶杯也極小，如核桃、杏子一般，壺娘、壺子皆小巧玲瓏，但又不失古樸渾厚。

至于沖泡，則更要一番高超的技藝。標(biāo)準(zhǔn)的功夫茶茶藝，有所謂“十法”。即后火、蝦須水(剛開(kāi)未開(kāi)之水)、揀茶、裝茶、燙杯、熱壺、高沖、低斟、蓋沫、淋頂。客人坐好，主人先將鐵觀音放入壺中。功夫茶極濃，茶葉可占容積七分，以浸泡后茶葉漲發(fā)，葉至壺頂，方為恰當(dāng)分量。

第一道泡的茶，并非飲用，而是以茶水沖杯洗盞，稱之為“開(kāi)茶”或洗茶”。洗過(guò)盞，沖入二道水，這時(shí)，不僅葉片開(kāi)漲，而且性味具發(fā)，主人開(kāi)始行茶。乃將4只小杯并圍一起，以小壺巡回穿梭于四杯之間，直至每杯均至七分滿。此時(shí)二泡茶水亦應(yīng)恰好沖完。此種行茶法稱為“關(guān)公跑城”，而最后的余津，亦需一點(diǎn)一抬頭地點(diǎn)入4杯之中，稱為“韓信點(diǎn)兵”。4杯并圍，含主客相聚之義，“關(guān)公跑城”既有優(yōu)美的技巧，又含巡回圓滿的“圓跡哲理”;“韓信點(diǎn)兵”，亦示纖毫精華都雨露均分的大同精神。關(guān)公、韓信皆古之豪杰，小中見(jiàn)大，纖美中卻又包含雄渾。這時(shí)，4只小杯的茶色若都均勻相等，而每杯又呈深淺層次，方顯出主人是上等的功夫。而若一泡至五泡都呈不同顏色，更是泡茶高手了。

此時(shí)，主人將巡點(diǎn)完備的小杯，雙手依長(zhǎng)幼次第奉于客前，先敬首席，然后左右嘉賓，最后自己也加入品飲行列。喝功夫茶，也講喝的功夫。無(wú)論你味覺(jué)如何，也不能一飲落肚，要讓茶水巡舌而轉(zhuǎn)，激發(fā)起舌上的每一個(gè)細(xì)胞對(duì)茶味的“熱情”，充分體味到茶香方能將茶咽下，這才不算失禮。飲完后還要向主人亮杯底，一則表示領(lǐng)受主人厚誼，二則表示對(duì)主人高超技藝的贊美，這才像個(gè)功夫茶的“吃家”。

這樣喝過(guò)一巡又一巡，主客情義，對(duì)茶的體味都融融洽洽，到五六巡時(shí)，茶香將盡，禮數(shù)也差不多了。最后一巡過(guò)后，主人用竹夾將壺中余葉夾出，放入一小盅內(nèi)，請(qǐng)客人觀賞，稱為“賞茶”。一則讓客人看到精美的葉片原形，回到茶葉的自然本質(zhì);二則表示葉味已盡，地主之誼傾心敬獻(xiàn)，客人走后不會(huì)再泡這些茶葉。

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