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制茶與飲茶的演進(jìn)

小小茶農(nóng) 2023-11-20 01:16:46

約在五千年前的神農(nóng)時代，我國先民就探知了野生茶樹的藥用功能

，并一直作為藥用，以后又做成茶菜
、茶粥當(dāng)作食物。公元前200年左右的秦漢時期
，茶始為飲用
。最早記載茶事的是西漢宣帝時諫議大夫王褒的《僮約》
，其中“武陽買茶”和“烹茶盡具”
，敘說了當(dāng)時茶葉已成為商品上市交易
，飲茶講究烹飲之技;三國魏明帝時的博士張揖在《廣雅》中說明了采取鮮葉緊壓成餅的制茶方式
，并對煮飲方法作了記述，即先炙烤餅茶
，搗碾成末
，放入瓷碗中以沸湯沖泡
，然后加入蔥
、姜
、橘子等調(diào)料混煮羹飲
。采茶作餅和混煮羹飲，是秦漢至初唐近千年間制茶與飲茶的主要形態(tài)
。

唐代人飲茶將前人采葉作餅的混煮羹飲演變?yōu)檎羟嘀骑灒缓笾丝灸肽┘逯笄屣?div id="4qifd00" class="flower right">

。這一飲茶方式的推廣，與當(dāng)時制茶技術(shù)的進(jìn)步是分不開的
。它的創(chuàng)新者陸羽在《茶經(jīng)》中為蒸青制餅、煮茶清飲規(guī)范了制作和品飲方法
，精心設(shè)計(jì)了配套的器具
。唐代茶葉有粗茶
、散茶
、末茶、餅茶四種加工形態(tài)
，餅茶的生產(chǎn)與飲用仍占主要地位。宋代的茶葉制作承襲唐代的蒸青制餅方法
，制作工藝更為精細(xì)，故稱團(tuán)片
。團(tuán)片茶飲用時仍需碾末
，但不再入鍋煮飲
，而是置于盞(甌)中用沸水沖點(diǎn)
。宋代末茶點(diǎn)飲技藝主要有團(tuán)餅茶點(diǎn)飲
、草茶點(diǎn)飲
，還有由點(diǎn)茶衍生的更具把玩樂趣的斗茶與分茶。宋代是末茶飲用最流行時期
，徽宗時崇尚“湯色貴白”
，可謂沖點(diǎn)技法已至極點(diǎn)
。南宋后期
，散茶點(diǎn)飲之風(fēng)漸興
。進(jìn)入元代后
，散茶生產(chǎn)和飲用在南方地區(qū)成為主流。

明代被譽(yù)為“開千古茗飲之宗”

。太祖朱元璋下詔“罷造龍團(tuán)，惟采芽茶以進(jìn)”
。散茶飲用的流行，推動了制茶技術(shù)的進(jìn)步
，炒青法較蒸青法更有利于激發(fā)茶的真香真味和保持茶的自然本色
，因此以滌盞
、投茶
、注湯
、品茶為形式的散茶撮泡法應(yīng)運(yùn)而生
，奠定了此后600多年來中國人的飲茶方式
。散茶撮泡法雖比煎茶、點(diǎn)茶要簡化快捷
，但要泡好一杯茶還是講究技藝的。特別是清代以后
，綠茶加工已具備條
、扁
、圓
、片、尖五種形態(tài)
，茶葉由單一的綠茶進(jìn)入了白茶
、青茶
、黃茶
、紅茶和黑茶等多茶類時代，進(jìn)一步豐富了茶葉的泡飲技法
，“色、香
、味、形”成為追求茶葉撮泡技藝的最高境界
。

在茶葉制作與飲用的兩千多年間

，經(jīng)歷了曬青做餅
、混煮羹飲
，蒸青制餅
、煮茶清飲
，餅散并用、沖點(diǎn)湯飲
，炒青散茶、撮泡清飲等四個主要演變階段
。茶葉制作工藝與品飲方式的不斷變革與創(chuàng)新，傳承積累了制茶與飲茶技能
，促進(jìn)了茶葉物質(zhì)文化的發(fā)展
。

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