，安溪鐵觀音的跑法。
安溪式泡法,重香,重甘,重純.茶湯九泡為限,每三泡為一階段.第一階段聞其香氣是否高,第二階段嘗其滋味是否醇,第三階段看其顏色是不有變化.所以有口訣曰:一二三香氣高
。四五六甘漸增。七八九品茶純
。
沖泡步驟：
備具：茶壺的要求與潮州式泡相同
，安溪式泡法以烘茶為先，另外準(zhǔn)備聞香杯
。溫壺
、
溫杯：溫壺時(shí)與潮州無異，置茶仍以手抓
，唯溫杯時(shí)里外皆燙
。
烘茶：與潮州式相比
，時(shí)間較短，因高級(jí)茶一般保存都較好.
置茶：置茶量依茶性而定
。
沖水：沖水后大約十五秒中即倒茶
。(利用這時(shí)間將溫杯水倒回池中).
倒茶:不用公道杯,直接倒入聞香杯中，第一泡倒三分之一,第二泡依舊,第三泡倒?jié)M.
聞香：將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前
。(品茗杯在右,聞香杯在右)抖壺:每泡之間,以布包壺,用力搖三次.(抖壺是使內(nèi)外溫度,開水沖入后不搖是為使其浸出物增多.這與潮州式在搖壺意義恰恰相反,因?yàn)樗玫牟杵焚|(zhì)不同.呵呵
，我也喜歡安溪那里的鐵觀音，特別是琦泰茶鋪那里的
，覺得琦泰茶鋪那里的鐵觀音質(zhì)量比較不錯(cuò)
，價(jià)格也很實(shí)在，而且口感也比較好
，喝著比較清新
，而且細(xì)細(xì)品味，有一種音韻
，很適合會(huì)品茶的人喝哦?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">。?div id="jfovm50" class="index-wrap">！ 我也是常和朋友去琦泰茶鋪喝茶
，和茶藝師經(jīng)常溝通，才知道這些的
，O(∩_∩)O~
鐵觀音 特點(diǎn)，口味，加工
，歷史 回答越詳細(xì)越好
鐵觀音
，茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音
。清雍正年間在安溪西坪堯陽發(fā)現(xiàn)并開始推廣
。天性嬌弱，抗逆性較差
，產(chǎn)量較低
，有“好喝不好栽”之說?div id="jfovm50" class="index-wrap">！凹t芽歪尾桃”是純種鐵觀音的特征之一
，是制作烏龍茶的特優(yōu)品種。品質(zhì)特征 鐵觀音是烏龍茶的極品
，其品質(zhì)特征是: 茶條卷曲
，肥壯圓結(jié)
，沉重勻整，色澤砂綠
，整體形狀似蜻蜓頭
、螺旋體、青蛙腿
。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀
，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮
，回甘悠久
，俗稱有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久
，可謂“七泡有余香”
。 “鐵觀音” 茶樹，天性嬌弱
，產(chǎn)量不大
，所以便有了“好喝不好栽”的說法，“鐵觀音”茶從而也更加名貴
。純種鐵觀音植株為灌木型
，樹勢(shì)披展，枝條斜生
，葉片水平狀著生
。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍
，葉面呈波浪狀隆起
，具明顯肋骨形，略向背面反卷
，葉肉肥厚
，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍
，葉尖端稍凹
，向左稍歪，略廠下垂
，嫩芽紫紅色
，因此有“紅芽歪尾桃”之稱，這是純種特征之一
。 名稱由來 一
、“魏說”－－觀音托夢(mèng) 相傳
， 1720年前后
，安溪堯陽松巖村（又名松林頭村）有個(gè)老茶農(nóng)魏蔭（1703-1775）
，勤于種茶，又篤信佛教
，敬奉觀音
。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，幾十年如一日
，從未間斷
，有一天晚上，他睡熟了
，朦朧中夢(mèng)見自己扛著鋤頭走出家門
，他來到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發(fā)現(xiàn)一株茶樹
，枝壯葉茂
，芳香誘人，跟自己所見過的茶樹不同……第二天早晨
，他順著昨夜夢(mèng)中的道路尋找
，果然在觀音侖打石坑的石隙間，找到夢(mèng)中的茶樹
。仔細(xì)觀看
，只見茶葉橢圓，葉肉肥厚
，嫩芽紫紅
，青翠欲滴：魏蔭十分高興，將這株茶樹挖回種在家小一口鐵鼎里
，悉心培育
。因這茶是觀音托夢(mèng)得到的，取名"鐵觀音"
。 二
、“王說”－－乾隆賜名 相傳，安溪西坪南巖仕人王士讓清朝雍正十年副貢
、乾隆六年曾出任湖廣黃州府靳州通判
，曾經(jīng)在南山之麓修筑書房，取名“南軒”
。清朝乾隆元年（1736年）的春天
，王與諸友會(huì)文于“南軒”。每當(dāng)夕陽西墜時(shí)
，就徘徊在南軒之旁
。有一天，他偶然發(fā)現(xiàn)層石荒園間有株茶樹與眾不同
，就移植在南軒的茶圃
，朝夕管理
，悉心培育，年年繁殖
，茶樹枝葉茂盛
，圓葉紅心，采制成品
，烏潤肥壯
，泡飲之后，香馥味醇
，沁人肺腑
。乾隆六年，王士讓奉召人京
，謁見禮部侍郎方苞
，并把這種茶葉送給方苞，方侍郎品其味非凡
，便轉(zhuǎn)送內(nèi)廷
，皇上飲后大加贊譽(yù)，垂問堯陽茶史
，因此茶烏潤結(jié)實(shí)
，沉重似鐵，味香形美
，猶如“觀音”
，賜名“鐵觀音”。安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)
，技藝精巧
。3月下旬萌芽，一年分四季采制
，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶
，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶
，產(chǎn)量占15—20％
；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占25—30％
；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶
，產(chǎn)量占25—30％。有個(gè)別地方由于氣溫較高
，還可生產(chǎn)一季冬茶
，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產(chǎn)量不多
。制茶品質(zhì)以秋茶為最好
，春茶次之。秋茶的香氣特高
，俗稱秋香，但湯味較薄
。夏
、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩捎形成駐芽后
，頂葉剛開展呈小開面或中開面時(shí)
，采下二、三葉
。采時(shí)要做到“五不”
，即不折斷葉片，不折疊葉張
，不碰碎葉尖
，不帶單片，不帶魚葉和老梗
。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹鮮葉要分開
，特別是早青、午青
、晚青要嚴(yán)格分開制造
，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
鐵觀音茶的采制技術(shù)特別
，不是采摘非常幼嫩的芽葉
， 而是采摘成熟新梢的2—3葉， 俗稱“開面采”
，是指葉片已全部展開
，形成駐芽時(shí)采摘。采來的鮮葉力求新鮮完整
，然后進(jìn)行涼青
、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放
，香氣濃郁時(shí)進(jìn)行炒青
、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒后進(jìn)行文火焙干
。制成毛茶后
，再經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔
、勻堆
、包裝制成商品茶。
涼青
、曬青
、涼青：鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)采收進(jìn)廠經(jīng)過涼青后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽光柔和時(shí)為宜
，葉子宜薄攤
，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗
，手模葉子柔軟
。頂葉下垂，失重6—9％左右為適度
。然后移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青
。
做青：搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青
。做青技術(shù)性高
，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵
。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦
，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過攤置
，在一定的溫度
、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化
，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)
。鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長(zhǎng)做青時(shí)間
，搖青共3—5次
，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時(shí)由短到長(zhǎng)
，攤?cè)~厚度由薄到厚
。第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)
，鮮葉硬挺
，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡
。第四
、五次搖青
，視青葉色、香變化程度而靈活掌握
。做青適度的葉子
，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)
，葉面凸起
，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀
，發(fā)出蘭花香
，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤
，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀
。
炒青：炒青要及時(shí)
，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行
。
揉捻
、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3—4分鐘
，解塊后即行初焙
。焙至五、六成干
，不粘手時(shí)下焙
，趁熱包揉，運(yùn)用揉
、壓
、搓、抓
、縮等手法
，經(jīng)三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤
，使成品香氣斂藏
，滋味醇厚，外表色澤油亮
，茶條表面凝集有—層白霜
。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的
。直到外形滿意為止
。最好才焙火烤干成品
。
簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片
、雜質(zhì)即為成品
。
鐵觀音搖青技術(shù)
以下以鐵觀音初制搖青技術(shù)為例具體解釋：
1 “走水”獲高香 “保青”是關(guān)鍵
搖青是制好鐵觀音的關(guān)鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一
。所謂“走水”
，即通過搖青，使“嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片
，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合
，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)，這也是烏龍茶高香的一個(gè)重要原因
。而“走水” 的進(jìn)行
，除了要求葉子要處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細(xì)胞的生理機(jī)能(親水能力)
，也就是茶農(nóng)所說的“保青”
。相反，若過早喪失葉肉細(xì)胞的生理活性
，就叫“死青”
，“死青”就制不出好茶來，因其“走水”無法進(jìn)行
，葉子在搖青過程中得不到水分的補(bǔ)充
，葉子失水過多，制成茶外形干枯
、內(nèi)質(zhì)香味較低淡
。
2 搖青操作的“三守一攻一補(bǔ)充”
鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補(bǔ)充”之說法，即第一
、二次搖青宜輕
，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過多，停青的間宜短
，一般第一次搖3分鐘
，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過多
，以保持青葉的生理活性
，使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)“活”過來。到第三
、四次搖青則要搖得重
，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷
，有青
、臭氣散發(fā)上來
，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！耙谎a(bǔ)充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時(shí)
，再補(bǔ)搖一次
。每次搖的轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)由少到多，停青時(shí)間也是由短到長(zhǎng)
。第一
、二、三次停青停到青氣消失
，表面葉子萎軟下來之后
，就要及時(shí)搖“活”，以免葉子因水分散失過多而“死青”
。
3 鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握
“消水”即茶青的水分喪失情況
。“消水”適度的掌握
，是搖青的技術(shù)所在
。在搖青攤涼過程中
，若攤涼太久
，不及時(shí)搖“活”，致使搖青葉失水過度
，手握葉子有沙沙響聲
，并有枯燥感，就叫“盡水”
。若搖青過程中停青不足
，水分散發(fā)不夠，搖青葉還有“假活”現(xiàn)象
，芽仍挺立飽水
，手握有梗斷之覺，這樣就行殺青
，就叫“大水”
。“盡水”葉制出的成茶
，外形松懈
，色澤枯黃?div id="m50uktp" class="box-center"> ！按笏比~制出的成茶
，外形也不夠緊結(jié)
，色澤青灰。二者的品質(zhì)都比較差
。
“消水”適度的掌握
，往往因季節(jié)、氣候及品種的不同而異
。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握
，應(yīng)掌握“春消、夏皺
、秋水守牢”的原則
，因?yàn)榇杭練鉁氐汀囟却?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，茶青肥壯多水
，做青過程中水分應(yīng)蒸發(fā)多一些，即在搖青時(shí)可搖得重一些
，停青時(shí)間長(zhǎng)些
，待到做青適度時(shí)，梗葉要“消”即嫩梗外觀干癟柔韌
，折而不斷
，這時(shí)才會(huì)有濃郁的香氣。至于夏
、暑茶園氣溫高
，水分蒸旋陜，失水應(yīng)少一些
，梗葉略皺
，發(fā)酵適度即可。秋茶因含水分少
，只有保持鮮靈陛
，才會(huì)形成高強(qiáng)香氣，所以至做青適度時(shí)
，梗葉仍略有光澤
，才能體現(xiàn)秋茶的秋香特色。
4 “發(fā)酵”程度的掌握
據(jù)老茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為：“發(fā)酵”程度的掌握
。應(yīng)做到“春秋等香
，夏暑等紅”的原則，因?yàn)榇呵镂?jié)氣溫比較低
，葉子變紅較慢
，幫搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露
，再行殺青
。而夏
、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發(fā)酵”
，就不能等“梗葉消
，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時(shí)
，就要立即殺青
，否則變會(huì)“發(fā)酵”過度，降低品質(zhì)
。
5 低溫低濕的北風(fēng)天
北風(fēng)天是制高級(jí)茶的好天氣
。因?yàn)樵谶@種天氣下，葉子中的多酚類的酶促氧化進(jìn)行得比較緩慢
，葉子發(fā)酵比較慢
，搖青可搖到“梗葉消”，使葉子里面的內(nèi)含物能充分轉(zhuǎn)化為成茶的香氣和滋味物質(zhì)
，同時(shí)
，在低溫低溫隋況下，葉子內(nèi)含物的化學(xué)變化比較緩慢
，物質(zhì)的轉(zhuǎn)化
，積累大于消耗，并有利于搖青時(shí)的“保青”
，使“走水”能順利進(jìn)行
。梗中豐富的有效物質(zhì)能得以充分的利用，所以說“北風(fēng)天”是制觀茶的好天氣
。
總之
，要制好鐵音
，應(yīng)“天
、地、人”相配合
。天即“天時(shí)”
，也就是制茶的和天氣。地即“地利”
，是指鐵觀音特定的得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境及良好的鮮葉原料
，這也是制優(yōu)質(zhì)鐵觀音的先決條件。再者是人
，人要“人宜”
，即制茶的技術(shù)水平，要制好鐵觀音
，就要懂得“看青做青”
，要掌握好搖青工序的操作要領(lǐng)及程度
，這是制好鐵觀音的主觀因素。
拖酸制法
一是回青
、二是拔青
、三是拖青。對(duì)比正炒茶
，區(qū)別如下：
一
、正炒茶：采青后第二天中午11-12點(diǎn)炒青（殺青），毛茶條形圓結(jié)
，色澤烏綠潤
，香氣高強(qiáng)，帶蘭花香
，滋味醇和但帶微澀
，音韻明，湯色金黃
。
二
、回青制法：采青后第二天15-18點(diǎn)炒青（殺青），毛茶條形緊結(jié)
，色澤綠潤
，香氣高強(qiáng)，滋味醇正
，音韻明
，帶花生仁味及酸甜味，但滋味淡些
，湯色金綠黃
。
三、拔青制法：采青后第二天22-24點(diǎn)炒青（殺青）
，毛茶條形較緊結(jié)
，色澤墨綠，香高
，較醇正和有音韻
，帶酸甜味，湯黃色或深金黃
。
四
、拖青制法：采青后第三天6-10點(diǎn)炒青（殺青），毛茶外形緊略不沉重結(jié)
，色澤暗綠
，香氣尚高，不夠純正，音韻輕
，滋味醇和帶有較強(qiáng)酸餿味
，久浸則茶湯轉(zhuǎn)橙黃色，葉底硬挺暗綠
。
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