秋香鐵觀音一泡一音韻

秋香鐵觀音一泡一音韻

“春茶苦，夏茶澀，要喝好，秋白露?！?/p>

這秋白露指的就是秋茶。

十月金秋，“七泡有余香”的安溪鐵觀音陸續(xù)上市，

儼然已成為秋茶中的佼佼者。

在資深茶人林秋萍老師看來(lái)，每一泡觀音茶都有不同的韻味。

選擇何種茶品的決定權(quán)應(yīng)該是自己的味蕾而非他人建議，

因?yàn)槿说奈独僮钫\(chéng)實(shí)，選擇自己喜好的風(fēng)格，

你就會(huì)有一個(gè)愉快的品茶心情。

城市喧囂倦怠需要茶來(lái)擺脫，以清氣降火。秋香馥郁的鐵觀音，能讓高山的靈氣、泉水的純粹在杯中一一蘇醒，隱藏許久的安溪秀色在杯中漸次綻放。生命在一枝一葉中發(fā)酵，音韻在一點(diǎn)一滴中凝聚……

安溪是中國(guó)最大的茶葉主產(chǎn)區(qū)，號(hào)稱(chēng)“茶都”，亦是烏龍茶的發(fā)源地，其中，鐵觀音是最具盛名的一種。常見(jiàn)的鐵觀音茶葉泡開(kāi)后邊是紅的，中間是綠的，俗稱(chēng)“綠葉紅鑲邊”。在品質(zhì)特征上，鐵觀音茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱(chēng)有“音韻”。

一向沉默的茶，讓茶香泄露了觀音的禪機(jī)。香氣縹緲，歲月沉淀。深沉的形狀，收藏了觀音的隱言偈語(yǔ)。結(jié)緣一杯觀音茶，把每一張陌生的面孔鐫入記憶，把每一刻幽香悠閑的時(shí)光用心收藏。

作為茶葉界的重量級(jí)品種，鐵觀音業(yè)界的技術(shù)潮流變化很快，從過(guò)去的傳統(tǒng)茶到輕發(fā)酵工藝的流行，從輕發(fā)工藝隨后又分化為正炒、消青、拖酸三種類(lèi)別，其中消青又衍生出“消正”、“消酸”兩個(gè)小類(lèi),這幾種茶無(wú)論在外觀還是香氣方面，都有較顯著的風(fēng)格差異。正炒干茶顯黑、色澤較暗不鮮活，視覺(jué)觀感顯得較差。消青干茶一般顯烏綠，色澤鮮活度普遍較高，視覺(jué)觀感較好。而拖酸的干茶多顯青綠，色澤鮮活度普遍較高，觀感與消青茶的差異并不是很大，因此較難從外觀上區(qū)分。

在鐵觀音的香氣中，有一個(gè)極其重要的概念就是“清”，“清”的內(nèi)涵是指毫無(wú)雜味——它可以沒(méi)有明顯香氣，但一定不能有雜味。上等品必須要做到香清，所以大家會(huì)體會(huì)到，一些很高等級(jí)的鐵觀音，香氣反而顯淡，但仔細(xì)聞之，會(huì)感覺(jué)清新高雅。香氣“清”的鐵觀音原料純凈度極好，茶青來(lái)自同一區(qū)域，且采摘規(guī)范;相反，如果不同區(qū)域的茶青混合，或者采摘長(zhǎng)短不齊，那么很容易帶來(lái)雜味。

一杯在手，輕啜一小口，舌尖在齒間回旋;再啜一小口，嚼一嚼咽下，齒頰留香;最后啜一口，喉底回甘，沁人心脾。不可拒絕的茶香，金黃明亮的湯色，植入人的靈魂深處。

正炒茶的湯水溫和，發(fā)酵程度稍高，刺激性小，喝著會(huì)有很舒服的感覺(jué)。通常，它在品飲后的感覺(jué)要好于品飲時(shí)，觀音韻的說(shuō)法，更明顯是針對(duì)正炒與傳統(tǒng)工藝茶品的。正炒中的極品鐵觀音，茶湯入口即化為回甘，幾乎來(lái)不及細(xì)細(xì)品味口中就芳香四溢——但聞茶湯本身，你會(huì)感覺(jué)它的香氣往往不是很明顯。另外，正炒鐵觀音的茶湯在第四杯水后普遍都會(huì)發(fā)甜，明顯的甜感。消青茶湯的湯香多見(jiàn)濃郁，茶湯色澤青綠帶黃，外觀較好。口感也較為濃郁，優(yōu)品以柔細(xì)、稠滑見(jiàn)長(zhǎng)，適合在口中細(xì)細(xì)品味，飲后回味甘爽，但無(wú)法與正炒茶相比。偶也有消青茶茶湯發(fā)甜現(xiàn)象，但比例很低。拖酸茶則喝了容易讓人產(chǎn)生反胃感，而且隨著保存時(shí)間的延長(zhǎng)，這種不適感就越嚴(yán)重——茶友若剛開(kāi)始接觸，可能還不容易體會(huì)，可一旦有此體驗(yàn)后，一般都不會(huì)考慮拖酸茶了。即便拖得好的茶，也不耐保存。

茶的價(jià)值，不只是最后的啜飲。沒(méi)有幾番熱血沸騰，生活就無(wú)所謂追求與期待。只有經(jīng)歷水的滋潤(rùn)、火的煎熬，生命才愈顯嫻熟、飽滿。

精制高級(jí)的茶，基本要有“天時(shí)地利人和”這幾點(diǎn)才能做出來(lái)?！疤臁弊匀皇侵笍牟烧街谱饕幸粋€(gè)很適合制茶的好天氣?！暗亍笔钦f(shuō)鐵觀音要種在紅土壤且向西的方向，并要求種植時(shí)間不能超過(guò)四年。“人”，講究要有一個(gè)很會(huì)掌握天氣變化、茶葉物理變化的制茶師傅?！昂汀保褪且幸稽c(diǎn)點(diǎn)運(yùn)氣。

怎樣泡鐵觀音好？

您可以學(xué)習(xí)一下，安溪鐵觀音的跑法。
安溪式泡法,重香,重甘,重純.茶湯九泡為限,每三泡為一階段.第一階段聞其香氣是否高,第二階段嘗其滋味是否醇,第三階段看其顏色是不有變化.所以有口訣曰:一二三香氣高。四五六甘漸增。七八九品茶純。
沖泡步驟：
備具：茶壺的要求與潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶為先，另外準(zhǔn)備聞香杯。溫壺、
溫杯：溫壺時(shí)與潮州無(wú)異，置茶仍以手抓，唯溫杯時(shí)里外皆燙。
烘茶：與潮州式相比，時(shí)間較短，因高級(jí)茶一般保存都較好.
置茶：置茶量依茶性而定。
沖水：沖水后大約十五秒中即倒茶。(利用這時(shí)間將溫杯水倒回池中).
倒茶:不用公道杯,直接倒入聞香杯中，第一泡倒三分之一,第二泡依舊,第三泡倒?jié)M.
聞香：將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前。(品茗杯在右,聞香杯在右)抖壺:每泡之間,以布包壺,用力搖三次.(抖壺是使內(nèi)外溫度,開(kāi)水沖入后不搖是為使其浸出物增多.這與潮州式在搖壺意義恰恰相反,因?yàn)樗玫牟杵焚|(zhì)不同.呵呵，我也喜歡安溪那里的鐵觀音，特別是琦泰茶鋪那里的，覺(jué)得琦泰茶鋪那里的鐵觀音質(zhì)量比較不錯(cuò)，價(jià)格也很實(shí)在，而且口感也比較好，喝著比較清新，而且細(xì)細(xì)品味，有一種音韻，很適合會(huì)品茶的人喝哦?。?！ 我也是常和朋友去琦泰茶鋪喝茶，和茶藝師經(jīng)常溝通，才知道這些的，O(∩_∩)O~

鐵觀音 特點(diǎn)，口味，加工，歷史 回答越詳細(xì)越好

鐵觀音，茶人又稱(chēng)紅心觀音、紅樣觀音。清雍正年間在安溪西坪堯陽(yáng)發(fā)現(xiàn)并開(kāi)始推廣。天性嬌弱，抗逆性較差，產(chǎn)量較低，有“好喝不好栽”之說(shuō)?！凹t芽歪尾桃”是純種鐵觀音的特征之一，是制作烏龍茶的特優(yōu)品種。品質(zhì)特征　　鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是: 茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱(chēng)有“音韻”。鐵觀音茶香高而持久，可謂“七泡有余香”。 “鐵觀音” 茶樹(shù)，天性嬌弱，產(chǎn)量不大，所以便有了“好喝不好栽”的說(shuō)法，“鐵觀音”茶從而也更加名貴。純種鐵觀音植株為灌木型，樹(shù)勢(shì)披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤(rùn)，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱(chēng)，這是純種特征之一。 名稱(chēng)由來(lái)　　一、“魏說(shuō)”－－觀音托夢(mèng) 　　相傳， 1720年前后，安溪堯陽(yáng)松巖村（又名松林頭村）有個(gè)老茶農(nóng)魏蔭（1703-1775），勤于種茶，又篤信佛教，敬奉觀音。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，幾十年如一日，從未間斷，有一天晚上，他睡熟了，朦朧中夢(mèng)見(jiàn)自己扛著鋤頭走出家門(mén)，他來(lái)到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發(fā)現(xiàn)一株茶樹(shù)，枝壯葉茂，芳香誘人，跟自己所見(jiàn)過(guò)的茶樹(shù)不同……第二天早晨，他順著昨夜夢(mèng)中的道路尋找，果然在觀音侖打石坑的石隙間，找到夢(mèng)中的茶樹(shù)。仔細(xì)觀看，只見(jiàn)茶葉橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴：魏蔭十分高興，將這株茶樹(shù)挖回種在家小一口鐵鼎里，悉心培育。因這茶是觀音托夢(mèng)得到的，取名"鐵觀音"。 　　二、“王說(shuō)”－－乾隆賜名 　　相傳，安溪西坪南巖仕人王士讓清朝雍正十年副貢、乾隆六年曾出任湖廣黃州府靳州通判，曾經(jīng)在南山之麓修筑書(shū)房，取名“南軒”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王與諸友會(huì)文于“南軒”。每當(dāng)夕陽(yáng)西墜時(shí)，就徘徊在南軒之旁。有一天，他偶然發(fā)現(xiàn)層石荒園間有株茶樹(shù)與眾不同，就移植在南軒的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶樹(shù)枝葉茂盛，圓葉紅心，采制成品，烏潤(rùn)肥壯，泡飲之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士讓奉召人京，謁見(jiàn)禮部侍郎方苞，并把這種茶葉送給方苞，方侍郎品其味非凡，便轉(zhuǎn)送內(nèi)廷，皇上飲后大加贊譽(yù)，垂問(wèn)堯陽(yáng)茶史，因此茶烏潤(rùn)結(jié)實(shí)，沉重似鐵，味香形美，猶如“觀音”，賜名“鐵觀音”。安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的40—45％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占15—20％；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占25—30％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占25—30％。有個(gè)別地方由于氣溫較高，還可生產(chǎn)一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產(chǎn)量不多。制茶品質(zhì)以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱(chēng)秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開(kāi)展呈小開(kāi)面或中開(kāi)面時(shí)，采下二、三葉。采時(shí)要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚(yú)葉和老梗。生長(zhǎng)地帶不同的茶樹(shù)鮮葉要分開(kāi)，特別是早青、午青、晚青要嚴(yán)格分開(kāi)制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
　　鐵觀音茶的采制技術(shù)特別，不是采摘非常幼嫩的芽葉， 而是采摘成熟新梢的2—3葉， 俗稱(chēng)“開(kāi)面采”，是指葉片已全部展開(kāi)，形成駐芽時(shí)采摘。采來(lái)的鮮葉力求新鮮完整，然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時(shí)進(jìn)行炒青、揉捻和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉卷縮成顆粒后進(jìn)行文火焙干。制成毛茶后，再經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。
　　涼青、曬青、涼青：鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)采收進(jìn)廠經(jīng)過(guò)涼青后進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間以午后4時(shí)陽(yáng)光柔和時(shí)為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9％左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進(jìn)行做青。
　　做青：搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱(chēng)做青。做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過(guò)攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類(lèi)在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚，要重?fù)u并延長(zhǎng)做青時(shí)間，搖青共3—5次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時(shí)由短到長(zhǎng)，攤?cè)~厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強(qiáng)，鮮葉硬挺，俗稱(chēng)“還陽(yáng)”，梗葉水分重新分布平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
　　炒青：炒青要及時(shí)，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進(jìn)行。
　　揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3—4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時(shí)下焙，趁熱包揉，運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。包揉、揉捻與焙火是多次重復(fù)進(jìn)行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤干成品。
　　簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過(guò)簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
　　鐵觀音搖青技術(shù)
　　以下以鐵觀音初制搖青技術(shù)為例具體解釋?zhuān)?br>　　1 “走水”獲高香 “保青”是關(guān)鍵
　　搖青是制好鐵觀音的關(guān)鍵，而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”，即通過(guò)搖青，使“嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片，使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì)，這也是烏龍茶高香的一個(gè)重要原因。而“走水” 的進(jìn)行，除了要求葉子要處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細(xì)胞的生理機(jī)能(親水能力)，也就是茶農(nóng)所說(shuō)的“保青”。相反，若過(guò)早喪失葉肉細(xì)胞的生理活性，就叫“死青”，“死青”就制不出好茶來(lái)，因其“走水”無(wú)法進(jìn)行，葉子在搖青過(guò)程中得不到水分的補(bǔ)充，葉子失水過(guò)多，制成茶外形干枯、內(nèi)質(zhì)香味較低淡。
　　2 搖青操作的“三守一攻一補(bǔ)充”
　　鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補(bǔ)充”之說(shuō)法，即第一、二次搖青宜輕，轉(zhuǎn)數(shù)不宜過(guò)多，停青的間宜短，一般第一次搖3分鐘，第二次搖青5分鐘，以免使水分散失過(guò)多，以保持青葉的生理活性，使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)“活”過(guò)來(lái)。到第三、四次搖青則要搖得重，搖得足夠，使葉緣有一定的損傷，有青、臭氣散發(fā)上來(lái)，一般第三次搖青10分鐘，第四次搖青30分鐘?！耙谎a(bǔ)充”則是在第四次搖青搖得不足，葉子“紅變”不夠時(shí)，再補(bǔ)搖一次。每次搖的轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)由少到多，停青時(shí)間也是由短到長(zhǎng)。第一、二、三次停青停到青氣消失，表面葉子萎軟下來(lái)之后，就要及時(shí)搖“活”，以免葉子因水分散失過(guò)多而“死青”。
　　3 鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握
　　“消水”即茶青的水分喪失情況?！跋边m度的掌握，是搖青的技術(shù)所在。在搖青攤涼過(guò)程中，若攤涼太久，不及時(shí)搖“活”，致使搖青葉失水過(guò)度，手握葉子有沙沙響聲，并有枯燥感，就叫“盡水”。若搖青過(guò)程中停青不足，水分散發(fā)不夠，搖青葉還有“假活”現(xiàn)象，芽仍挺立飽水，手握有梗斷之覺(jué)，這樣就行殺青，就叫“大水”?！氨M水”葉制出的成茶，外形松懈，色澤枯黃?！按笏比~制出的成茶，外形也不夠緊結(jié)，色澤青灰。二者的品質(zhì)都比較差。
　　“消水”適度的掌握，往往因季節(jié)、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握，應(yīng)掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則，因?yàn)榇杭練鉁氐?、溫度大，茶青肥壯多水，做青過(guò)程中水分應(yīng)蒸發(fā)多一些，即在搖青時(shí)可搖得重一些，停青時(shí)間長(zhǎng)些，待到做青適度時(shí)，梗葉要“消”即嫩梗外觀干癟柔韌，折而不斷，這時(shí)才會(huì)有濃郁的香氣。至于夏、暑茶園氣溫高，水分蒸旋陜，失水應(yīng)少一些，梗葉略皺，發(fā)酵適度即可。秋茶因含水分少，只有保持鮮靈陛，才會(huì)形成高強(qiáng)香氣，所以至做青適度時(shí)，梗葉仍略有光澤，才能體現(xiàn)秋茶的秋香特色。
　　4 “發(fā)酵”程度的掌握
　　據(jù)老茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為：“發(fā)酵”程度的掌握。應(yīng)做到“春秋等香，夏暑等紅”的原則，因?yàn)榇呵镂?jié)氣溫比較低，葉子變紅較慢，幫搖青可搖到梗葉水“消”，有較高的清花香顯露，再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高，葉子邊搖邊“發(fā)酵”，就不能等“梗葉消，有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時(shí)，就要立即殺青，否則變會(huì)“發(fā)酵”過(guò)度，降低品質(zhì)。
　　5 低溫低濕的北風(fēng)天
　　北風(fēng)天是制高級(jí)茶的好天氣。因?yàn)樵谶@種天氣下，葉子中的多酚類(lèi)的酶促氧化進(jìn)行得比較緩慢，葉子發(fā)酵比較慢，搖青可搖到“梗葉消”，使葉子里面的內(nèi)含物能充分轉(zhuǎn)化為成茶的香氣和滋味物質(zhì)，同時(shí)，在低溫低溫隋況下，葉子內(nèi)含物的化學(xué)變化比較緩慢，物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，積累大于消耗，并有利于搖青時(shí)的“保青”，使“走水”能順利進(jìn)行。梗中豐富的有效物質(zhì)能得以充分的利用，所以說(shuō)“北風(fēng)天”是制觀茶的好天氣。
　　總之，要制好鐵音，應(yīng)“天、地、人”相配合。天即“天時(shí)”，也就是制茶的和天氣。地即“地利”，是指鐵觀音特定的得天獨(dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境及良好的鮮葉原料，這也是制優(yōu)質(zhì)鐵觀音的先決條件。再者是人，人要“人宜”，即制茶的技術(shù)水平，要制好鐵觀音，就要懂得“看青做青”，要掌握好搖青工序的操作要領(lǐng)及程度，這是制好鐵觀音的主觀因素。
　　拖酸制法
　　一是回青、二是拔青、三是拖青。對(duì)比正炒茶，區(qū)別如下：
　　一、正炒茶：采青后第二天中午11-12點(diǎn)炒青（殺青），毛茶條形圓結(jié)，色澤烏綠潤(rùn)，香氣高強(qiáng)，帶蘭花香，滋味醇和但帶微澀，音韻明，湯色金黃。
　　二、回青制法：采青后第二天15-18點(diǎn)炒青（殺青），毛茶條形緊結(jié)，色澤綠潤(rùn)，香氣高強(qiáng)，滋味醇正，音韻明，帶花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，湯色金綠黃。
　　三、拔青制法：采青后第二天22-24點(diǎn)炒青（殺青），毛茶條形較緊結(jié)，色澤墨綠，香高，較醇正和有音韻，帶酸甜味，湯黃色或深金黃。
　　四、拖青制法：采青后第三天6-10點(diǎn)炒青（殺青），毛茶外形緊略不沉重結(jié)，色澤暗綠，香氣尚高，不夠純正，音韻輕，滋味醇和帶有較強(qiáng)酸餿味，久浸則茶湯轉(zhuǎn)橙黃色，葉底硬挺暗綠。

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