科普帖：你真的了解茶芽嗎,

目錄：

1.茶樹芽的分類

2.茶芽與茶葉的品質(zhì)

茶樹上的莖、葉和花都是由茶芽發(fā)育而來的，是茶樹系統(tǒng)發(fā)育過程中新梢與花的雛體。多數(shù)品種的幼嫩芽葉色澤嫩黃，油潤，滿披茸毛，隨著葉片老化，色澤由黃轉(zhuǎn)綠，茸毛脫落。

1.茶樹芽的分類

茶芽萌發(fā)后展葉的嫩梢被稱為新梢，根據(jù)新梢展葉的多少可分為一芽一葉梢、一芽二葉梢等，采摘下來的茶葉即為一芽一葉或一芽二葉的制茶原料。而茶樹芽體因品種和環(huán)境的關(guān)系在大小、色澤、茸毛多少上具有一定差異，尤其以品種的特性、溫度及水分的影響最大。一般茶芽按照不同性質(zhì)可分為很多種(如下圖)。

茶芽的分類

在頂芽生長停止的新梢上，靠近頂芽形似對生狀態(tài)的兩片葉被稱為“對夾葉”，與正常芽葉相比，對夾葉極易老化，內(nèi)含物質(zhì)如水浸出物、多酚類、兒茶素、氨基酸、咖啡堿等均顯著低于正常新梢，粗纖維含量高。所以，在生產(chǎn)上常把對夾葉與正常芽葉組成的多少作為判斷茶樹生長勢強弱和鮮葉原料老嫩的主要依據(jù)。

2.茶芽與茶葉的品質(zhì)

生產(chǎn)上，除成葉外, 其他不同葉位的茶樹新梢所制茶葉的生化品質(zhì)都比較優(yōu)良, 但它們彼此間的生化品質(zhì)仍存在差異, 并出現(xiàn)規(guī)律性的變化趨勢(如下表所示)。酚氨比通常用來衡量茶葉滋味的醇度( 鮮醇、不澀、爽口) , 酚氨比較小者, 茶湯醇度較好, 滋味鮮醇。綜合分析不同葉位的茶葉中水浸出物、氨基酸、茶多酚、咖啡堿、酚氨比等生化品質(zhì)指標可以看出，以一芽2葉新梢茶葉作為原料時其生化品質(zhì)最優(yōu), 其次是一芽1 葉和獨芽, 而成葉的生化品質(zhì)最差。

從當前茶葉市場來看, 獨芽和一芽 1 葉新梢茶葉以其好的外形備受青睞而成為制作優(yōu)質(zhì)高檔茗茶的主要原料。兩者比較來看, 一芽1葉葉位的茶葉水浸出物明顯增加,其作為茶原料的品質(zhì)更優(yōu)。所以, 用一芽1葉茶葉新梢為原料制作優(yōu)質(zhì)高檔茗茶其產(chǎn)量較用獨芽成倍增長, 且品質(zhì)更佳，而且成本也有所降低。

近些年，部分茶友過分追捧獨芽茶。綜合來看，獨芽茶外形優(yōu)美，多酚類、咖啡堿含量較高，綜合品質(zhì)不錯。但從生化成分來看，其綜合營養(yǎng)價值、品飲價值反而不及一芽一葉、一芽二葉。所以說，茶友可以去品味和體會獨芽茶的品質(zhì)，但對獨芽茶也不必要盲目追求。

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