張岱：茶癖真功夫

張岱：茶癖真功夫

張岱認(rèn)為人的一生應(yīng)有愛好嗜好，甚至應(yīng)該有“癖”，有“癮”。那么，他的諸多愛好與嗜好中，什么可以稱之為“癖”呢？他自認(rèn)為是“水淫茶癖?！敝^張岱為“茶癖”，決非溢美之辭，大量事實說明這一美譽(yù)非張岱而莫能擔(dān)當(dāng)之。

張岱（1597-1689），字宗子，號陶庵，紹興人。他出生于一個世宦及書香之家，其高祖張?zhí)鞆?fù)、祖父張汝霖均為進(jìn)士，曾祖張元忭為狀元，父親張耀芳亦以副榜入仕。父祖輩身居高官又著述甚豐，人稱天復(fù)、元忭為“談、遷父子”。張岱自幼受祖父寵愛，博覽群書，精于史學(xué)及詩文。但科場不利，未能早年中式。及40歲后，國難當(dāng)頭，1646年6月，紹興為清軍攻占，張岱為完成《石匱書》忍受精神與肉體痛苦，避兵于嵊縣西白山中。此時，“所存者破床碎幾，折鼎病琴，與殘書數(shù)帙，缺硯一方而已。布衣蔬食，常至斷炊。”直至?xí)r局稍定，才回到紹興家中。張岱一生著述弘富，除有明一代史書《石匱書》200卷外，《陶庵夢憶》、《西湖夢錄》、《瑯擐文集》等游記、回憶小品尤為人稱道。文學(xué)史上評其為明代后期小品文大家。

張岱在69歲時作的《自為墓志銘》中，敘述了自己有廣泛的愛好，除棋琴書畫、孌童美食外，“兼以茶淫桔虐，書蠹詩魔?！彼竭^遼寧河北，游歷過黃河、長江中下游各省，也常盤亙于南京、蘇州、杭州各繁華城市和名山大川，交結(jié)佛老、宦達(dá)、伶妓和工匠商賈各式人等，了解各處風(fēng)情習(xí)俗，物產(chǎn)土宜。他認(rèn)為人的一生應(yīng)有愛好嗜好，甚至應(yīng)該有“癖”，有“癮”。在《祁止祥癖》文中說：“人無癖不可與交，以其無深情也；人無疵不可與交，以其無真氣也?！蹦敲?，他的諸多愛好與嗜好中，什么可以稱之為“癖”呢？他自認(rèn)為是“水淫茶癖?！敝^張岱為“茶癖”，決非溢美之辭，大量事實說明這一美譽(yù)非張岱而莫能擔(dān)當(dāng)之。

張岱對紹興茶業(yè)的發(fā)展作出過極大的貢獻(xiàn)，在第一章《茶史》中曾生產(chǎn)力敘述過他所首創(chuàng)的“蘭雪茶”及其特色。其時，日鑄茶衰落，他請了徽州歙人專事松蘿茶的師傅來紹興傳授經(jīng)驗。在《蘭雪茶》一文中他說：”遂募歙人人日鑄。勺法、掐法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法，一如松蘿。“此茶焙成后，又以禊泉水，雜入茉莉，“以旋滾湯沖瀉之，色如竹籜方解，綠粉初勻；又如山窗初曙，秀紙黎光。取清妃白，傾向素瓷，真如百莖素蘭與雪濤并瀉也……余戲呼之蘭雪?！碧m雪一經(jīng)出現(xiàn)后，立即得到人們的好評，紹興人原來喝松蘿茶的也只喝蘭雪茶了，甚至在徽州各地，原來惟松蘿茶的也改為蘭雪茶，只喝蘭雪茶了?！安皇乘商}，只食蘭雪”，“松蘿貶聲價俯就蘭雪。”他不僅創(chuàng)制了蘭雪茶新品種，而且其品茶之精，味泉之專達(dá)于出神入化、異乎尋常的地步，這在他的《閔老子茶》一文中有生動的記述。幾經(jīng)識茶品水之后，南京著名老茶人閔老子最后只好說：我70多歲了，精于茶的鑒賞，自以為無人可比，今日卻讓我見到你，于是兩面三刀人成了莫逆至交。他又發(fā)現(xiàn)和保護(hù)了紹興的幾處名泉，如“禊泉”、“陽和泉”等，使紹興人能用上上等泉水煮茶品茗。

張岱在《露兄》一文中還寫有《斗茶檄》文。當(dāng)時紹興城內(nèi)有不少茶店，其中一店用水用茶特別講究，“泉實玉帶，茶實蘭雪。湯以旋煮，無老湯，器以進(jìn)滌，無穢器。其火候湯候，有天合之者?！睆堘诽貏e喜歡這家茶店，于是就給它取了個“露兄”的店名。其出典是宋代米芾說過：“茶甘露有兄”的句子。又為它作了一篇《斗茶檄》指出：“水淫茶癖，爰有古風(fēng)；瑞草雪芽，素稱越絕。”現(xiàn)在這家茶肆，“水符遞自玉泉，茗戰(zhàn)爭來蘭雪”，還有不少可口茶食，因此飲這樣的茶真是“一日何可少此”，“七碗茶吃不得了，盧仝茶不算知味?！北M情贊美了這茶肆，也就是紹興茶肆的至味至風(fēng)。

積多年的經(jīng)驗，張岱曾撰有《茶史》一書，手稿交于閔老子“細(xì)細(xì)論定”，并計劃出版。其目的是“使世知茶理之微如此，人毋得浪言茗戰(zhàn)也。”但不久戰(zhàn)禍四起，清兵八關(guān)后隨即南下，張岱生活發(fā)生急劇變化，家庭遷移，逃難避亂，在匆促中稿本散失，只存序文，后輯于《瑯擐》中，這是紹興茶史也是中國茶史上一大損失。

張岱在紹興茶史上的突出地位罕有倫比，他對中國茶史的發(fā)展作出了特殊的貢獻(xiàn)。

湖心亭看雪的作者簡介

張岱
張岱（1597-1679年），字宗子、石公，號陶庵，山陰（今浙江紹興）人，僑寓杭州。張岱是明末清初的一位散文家、史學(xué)家，還是一位精于茶藝鑒賞的行家。

張岱出身于累代仁宦之家，早年曾漫游蘇、浙、魯、皖等省，閱歷廣泛。他家經(jīng)三代積累，聚集有大量明朝史料，讀書頗豐，他32歲那年起就得用家藏資料編寫記傳體的明史。明亡后披發(fā)入山，安貧著書。其著作有《石匱書》、瑯環(huán)文集》、《陶庵夢憶》、《西湖夢尋》等。

張岱的興趣廣泛，平時非常注意社會上的各種人物、動態(tài)、人民生活、風(fēng)俗習(xí)慣，以至飲食、蔬果等許多方面。這些往往為舊時代正宗文人所不屑，而他卻偏有欣賞、記錄的興趣與勇氣。他寫過一篇《自為墓志銘》，非常坦率的承認(rèn)自己少為“紉子弟，極愛繁華”， 稱自己為“茶淫桔虐”。

張岱品茶鑒水之精到，《陶庵夢憶》中“閔老子茶”一節(jié)贏余得極為生動：余曰：“香樸烈，味甚渾厚，此春茶耶！向瀹者的是秋采?！便胨笮υ唬骸坝枘昶呤?，精賞鑒者無客比。”遂定交。張岱不愧為辨茶識水的行家。

張岱精于品茶，還悉心改制家鄉(xiāng)的日鑄茶，創(chuàng)制出一種“蘭雪茶”?！叭砧T雪芽”在宋朝已列為貢品，有“越州日鑄茶，為江南第一”之譽(yù)。然而到了明代，由于安徽休寧松蘿茶，制法精妙，名噪一時，蓋過一時，美國過日鑄。張岱“遂募歙人入日鑄”，一如松蘿制法，采用法、掏法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法。進(jìn)而他又探究泉水，發(fā)現(xiàn)“他泉瀹之，香氣不出，煮禊泉，投以小罐，則香太濃服，雜入茉莉，再三較量，用敞口瓷甌淡放之，候其冷，以旋滾湯沖瀉之，色如竹籜方解，綠粉初勻，又如山窗初曙，透紙黎光。取清妃白，傾向素瓷，真如百莖素蘭同雪濤并瀉也。雪芽得其矣，未得其氣。余戲呼之蘭雪?！保ā短这謮魬洝ぬm雪茶》）如此四五年后，蘭雪茶風(fēng)磨茶市，紹興之飲茶者一改往日飲松蘿的習(xí)慣，反倒非蘭雪不飲。后來，連松蘿茶亦改名“蘭雪”了。蘭雪茶有此名聲，功歸張岱。

杜濬的茶癖詩人

杜濬寫有一篇《茶丘銘》。這篇短文一開頭就說：“吾之于茶也，性命之交也。性也有命，命也有性也。天有寒暑，地有險易。世有常變，遇有順逆。流坎之不齊，饑飽之不等。吾好茶不改其度。清泉活火相依不舍，計客中一切之費(fèi)，茶居其半。有絕糧無絕茶也?！?br>對于杜濬“吾有絕糧無絕茶”，鄧之誠教授是不相信的。他在《清詩紀(jì)事初編》卷二有關(guān)杜濬的紀(jì)事中說：“茶值十倍于糧，茍能絕茶，其糧無絕理！”其用意似乎說杜濬僅僅是唱唱高調(diào)的茶癖而已。
杜濬流寓金陵，住在雞鳴山右側(cè)，茅屋數(shù)間，不蔽風(fēng)雨，但他安居若素，吟嘯自若。他一生貧窮，晚年尤甚?！督衲曦毧谔柖氖住防铮艦F寫下他當(dāng)時忍受饑貧的情況，其中寫一個絕糧之日的情況：“炎威無計出蓬門，那得朝饔與夕餐？稚子默然吾獨愧，始知交謫反為恩?！保ㄔ娤伦⒌溃骸敖^糧之日，家人胥讒。而幼女慧黠，獨無一語?！保┯幸淮危H家故人的兒子汪茀厥遠(yuǎn)道來訪。他無法招待，只得將心愛的宋代葉適《水心先生文集》，典換了幾個錢，買米煮幾頓飯吃。這一年中秋節(jié)，杜濬全家只喝了一頓粥，無心賞月就蒙頭大睡了。不料，緊關(guān)的大門被人敲開，原來是有名的說書家柳敬亭派人送來好酒及“青蚨”（銅錢）一千。來人丟下錢和酒，飛腿即跑，杜濬全家當(dāng)即再飲酒賞月。第二天才看到柳敬亭來信的封面上，還批了八個字：“來人受賞，我就天誅。”才知道當(dāng)晚來人飛腿即跑的緣由，不免大笑。這些忍饑挨餓的慘況，在這24首口號詩及注解中歷歷如數(shù)，確是真實情況的記錄。
清初文壇一代宗匠王士禎，在自己的《香祖筆記》中記下這么一件事，他問杜濬“君詩如何？”杜濬回答：“但覺高歌有鬼神，誰知餓死填溝壑？”這也可證明貧窮與饑餓，確實在有些時期嚴(yán)重地威脅杜濬的生活。
杜濬在極為困苦的情況下，卻有熟友從外地送六安梅花片（六安、霍山等地所產(chǎn)，僅次于銀針、雀舌者），及嶺南的黃熟香（一種香料）?？梢姟拔嵊薪^糧無絕茶”的茶，有些是外地友人贈送的，這些友人不知道杜濬已進(jìn)入整日饑腸轆轆的地步，否則也不至于此了。
杜濬的“有絕糧無絕茶”，并非虛假夸張。在他較富裕時，家中曾有收藏名茶的錫茶瓶，大大小小共十個。這時也不得不睜一眼閉一眼，讓家中人拿去，換了麥子來糊口了。當(dāng)時，雖然有的“茶價十倍于糧”，但也有不少是廉價的普通茶?！肚灏揞愨n》飲食類里有一則“李客山與客啜茗”故事。記述長洲（今江蘇蘇州）布衣李果“艱苦力學(xué)，忍饑誦經(jīng)，樵蘇不繼，怡然自得”?！傲加阎?，輒呼小童取一錢，就茶肆潑茗，共啜之”。這種一個小錢兩人共啜的茶，決不會比糧價高?！稉P(yáng)州畫舫錄》卷十一里，又記載了杜濬去揚(yáng)州時，常與柳敬亭到長堤賣茶的“喬姥茶桌子”邊飲茶邊談心的事。這個“喬姥茶桌子”似乎是一個小小的露天茶室，“置大茶具，以錫為之，小頸修腹，矮竹幾杌數(shù)十”。并且明確標(biāo)明其茶價為“每茶一碗兩錢”。這茶價似乎也比糧價低。
杜濬曾經(jīng)有過家道小康的日子，他飲茶也有過較高的規(guī)格與習(xí)慣。原先他即使飲用龍井等好茶，只是“初烹”，“一戰(zhàn)”（有不少人還用古代烹茶習(xí)慣，不是沖泡）而后就丟棄了。杜濬在《茶丘銘》里，自說是有一次聽人談到“出關(guān)諸壯士，走窮荒險惡，……道渴欲死，求馬溲不可得”。然后他才幡然悔悟，“念向來暴殄之罪，殆不可贖”。從此他就對“再烹之茶……也覺津津有余味”了。而且他比林黛玉早有“花?！敝e，花僅是“耳目之玩”，對于如同生命一般的茶葉，于是在飲用之后，便將其“檢點收拾，置之凈處。每至歲終，聚而封之，謂之茶丘”。他并且磨石刻銘寫道：“石可泐（音勒去聲，意為石可能依其紋理而開裂。）交不絕。”對這些廢茶葉寄予極深厚的懷念。
杜濬有一首《茶喜》詩，其詩的序言贊美了茶的作用。他的頌茶決沒有半點生津止渴之談，也沒有說到一般的提神滌煩，而只是說：“夫予論茶四妙：曰湛，曰幽，曰靈，曰遠(yuǎn)。用以澡吾根器，美吾智意，改吾聞見，導(dǎo)吾杳冥?！倍荚诰裆?、文化上的范疇之內(nèi)。
“湛”顯示精深與深邃，《漢書·揚(yáng)雄傳》中說揚(yáng)雄“默而好深湛之意”。《楚辭·招魂》說：“湛湛江水兮土有風(fēng)?！薄罢俊币脖磉_(dá)了厚重之意，《楚辭·九章·哀郢》說：“忠湛湛而愿進(jìn)兮?！?br>“幽”顯示靜雅與閑隱，柳宗元《永州龍興寺東丘記》中說：“幽蔭薈蔚?！边@種賞心悅目的環(huán)境，會使人人樂而忘返。
“靈”含蓄了神靈、靈性、靈爽等等的內(nèi)涵。但最主要的還是刻劃了靈感——一種神秘的精神狀態(tài)；思想高度集中，腦海無聲地洶涌澎湃，突然奇特的創(chuàng)造能力出現(xiàn)，促使百思不解的疑難，得心應(yīng)手而獲得答案。一團(tuán)亂麻的思緒，可以輕而易舉地順理成章，詩詞美句會汩汩不斷地流如涌泉。
“遠(yuǎn)”在空間范圍上是指遠(yuǎn)道、遠(yuǎn)景、遠(yuǎn)方、遠(yuǎn)游。在時間概念上是指遠(yuǎn)古、遠(yuǎn)世。在思緒上是指遠(yuǎn)慮，遠(yuǎn)果。人常說：“淡泊明志，寧靜致遠(yuǎn)?！币簿褪钦f“寧靜”能使人離開立足的尺寸之地，放眼古今中外，飄游于任何意念欲望向往到達(dá)的地方。
茶的色、香、味，能使人進(jìn)入“湛”、“幽”、“靈”、“遠(yuǎn)”的境地。飲茶以后的默感，更能使人體會這些境地的適意與樂趣。
杜濬認(rèn)為這四個字還沒有盡意寫出自己的美好感受，于是再進(jìn)一步作了補(bǔ)充：“澡吾根器、美吾智意，改吾聞見，導(dǎo)吾杳冥?！备魇潜扔魇挛锏母?、根源。杜濬在這里引申為自己學(xué)識、智能的基礎(chǔ)與本質(zhì)。形容飲茶將這些基礎(chǔ)與本質(zhì)，予以洗濯和刷新，使他們放出光芒，更高更好地發(fā)揮其機(jī)能?！懊牢嶂且狻?，即言一切愿望與智慧，在飲茶中能達(dá)到完美的奔放。“改吾聞見”可以說改變了日常生活中的所見所聞。飲茶后，一切世俗煩惱無影無蹤，走入淡泊寧靜、閑雅率遠(yuǎn)的超凡世界。一切事物、景色、語言等，都以嶄新特異的恣態(tài)出現(xiàn)?！案奈嵋娐劇币部烧f是從感性認(rèn)識進(jìn)入理性認(rèn)識的飛躍，開擴(kuò)和提高了自己的視野與聽覺?！拌泌ぁ痹干畎涤撵o之地。這里是指飲茶能引導(dǎo)自己到了“別有天地非人間”（李白《山中問答》）的境界里，丟棄了無窮無盡的煩瑣；隨心所欲地讀自己喜歡讀的書，寫自己樂意寫的詩，這豈非最大的愉快嗎？
杜濬有茶癖，也寫了不少茶詩，使人百讀不厭。其《落木庵同蒲道人啜茗》一詩，似可觀賞到其論茶四妙的精神風(fēng)貌：“苦茗生平好，逢師此共斟。綠江無盡意，白首有同心。山月照逾淡，松風(fēng)吹使深。黃鵬知飲愜，枝上送佳音?！痹谶@首詩里，飲茶的湛、幽、靈、遠(yuǎn)都能表達(dá)出來?！熬G江無盡意，白首有同心”寫出了迷人的景色與深厚的茶誼。身在這人世間，又超過了這人世間，在“別有天地”里矜伐自賞。山月、松風(fēng)、黃鵬等，都在兩人啜茗中起了質(zhì)的變化，賦予了擬人的新意。他們又在飲茶的陶冶下，融合在一起。那些“照逾淡”、“吹使深”、“知飲愜”、“送佳音”都使人感到深湛適意，幽爽傲世，靈感奔放，韻高致遠(yuǎn)。《國朝詩觀》中說杜濬的詩句里都是一些尋常事物，“他人尋思不到，經(jīng)茶村手，便覺風(fēng)趣洋溢。其才高，其筆妙也?！?br>杜濬的“論茶四妙”，是他對飲茶恰到好處的總結(jié)，也是對我國傳統(tǒng)飲茶文化的高度概括。這“論茶四妙”，也是杜濬成為茶癖詩人的真正原因。

張岱的詳細(xì)資料

　　張岱（1597-1679年），字宗子、石公，號陶庵，山陰（今浙江紹興）人，僑寓杭州。張岱是明末清初的一位散文家、史學(xué)家，還是一位精于茶藝鑒賞的行家。

　　張岱出身于累代仁宦之家，早年曾漫游蘇、浙、魯、皖等省，閱歷廣泛。他家經(jīng)三代積累，聚集有大量明朝史料，讀書頗豐，他32歲那年起就得用家藏資料編寫記傳體的明史。明亡后披發(fā)入山，安貧著書。其著作有《石匱書》、瑯環(huán)文集》、《陶庵夢憶》、《西湖夢尋》等。

　　張岱的興趣廣泛，平時非常注意社會上的各種人物、動態(tài)、人民生活、風(fēng)俗習(xí)慣，以至飲食、蔬果等許多方面。這些往往為舊時代正宗文人所不屑，而他卻偏有欣賞、記錄的興趣與勇氣。他寫過一篇《自為墓志銘》，非常坦率的承認(rèn)自己少為“紉子弟，極愛繁華”， 稱自己為“茶淫桔虐”。

　　張岱品茶鑒水之精到，《陶庵夢憶》中“閔老子茶”一節(jié)贏余得極為生動：余曰：“香樸烈，味甚渾厚，此春茶耶！向瀹者的是秋采。”汶水大笑曰：“予年七十，精賞鑒者無客比?！彼於ń弧堘凡焕楸娌枳R水的行家。

　　張岱精于品茶，還悉心改制家鄉(xiāng)的日鑄茶，創(chuàng)制出一種“蘭雪茶”?！叭砧T雪芽”在宋朝已列為貢品，有“越州日鑄茶，為江南第一”之譽(yù)。然而到了明代，由于安徽休寧松蘿茶，制法精妙，名噪一時，蓋過一時，美國過日鑄。張岱“遂募歙人入日鑄”，一如松蘿制法，采用法、掏法、挪法、撒法、扇法、炒法、焙法、藏法。進(jìn)而他又探究泉水，發(fā)現(xiàn)“他泉瀹之，香氣不出，煮禊泉，投以小罐，則香太濃服，雜入茉莉，再三較量，用敞口瓷甌淡放之，候其冷，以旋滾湯沖瀉之，色如竹籜方解，綠粉初勻，又如山窗初曙，透紙黎光。取清妃白，傾向素瓷，真如百莖素蘭同雪濤并瀉也。雪芽得其矣，未得其氣。余戲呼之蘭雪?！保ā短这謮魬洝ぬm雪茶》）如此四五年后，蘭雪茶風(fēng)磨茶市，紹興之飲茶者一改往日飲松蘿的習(xí)慣，反倒非蘭雪不飲。后來，連松蘿茶亦改名“蘭雪”了。蘭雪茶有此名聲，功歸張岱。

　　明時，紹興已開出游少茶館，其中有一家煮水烹茶尤其考究：“泉實玉帶，茶實蘭雪，湯以旋煮，無老湯，器以時滌，無穢器，其火候湯候，亦時有天合之者?！睆堘穼@家茶館特別喜愛，并親為其取館名“露兄”，是承米芾“茶甘露有兄”之意。還為其作《斗茶檄》：“水淫茶癖，爰有古風(fēng)，瑞草雪芽，素稱越絕，特以烹煮非法，向來葛灶生塵，更兼賞鑒無人，致使羽經(jīng)積蠹。邇者擇有勝地，復(fù)舉湯盟，水符遞自玉泉，茗戰(zhàn)爭來蘭雪，瓜子炒豆，何須瑞草橋邊，桔柚查梨，出自促山圃內(nèi)，八功德水，無過甘滑香潔清涼。七家常事，不管柴米油鹽醬醋，一日何可少此，子猷竹庶可齊名。七碗吃不得了，廬仝茶不算知味，一壺?fù)]塵，用暢清談，凌晨榻焚香，共期白醉?！?br>
　　曾聲名遠(yuǎn)播，一時名重虎跑、惠泉的紹興名泉棗禊泉，一度掩沒，已不為人知了，是張岱重又發(fā)現(xiàn)的。他在《禊泉》一文中記述其經(jīng)過：

　　甲寅夏，過斑竹閹，取水啜之，磷磷有圭角。異之。走看其色，如秋月霜空， 天為白，又如輕嵐出岫，繚松迷石，淡淡欲散。余倉卒見井口有字畫，用帚刷之，禊泉字出，書法大似右軍。益異之。試茶，茶香發(fā)。新汲少有石腥，宿三日，氣方盡。辨禊泉者無他法，取水入口，第撟舌舐腭，過頰即空，若無水可咽者，是為禊泉。好事者信之，汲日至，或取以釀酒，或開禊泉茶館，或甕而賣，及饋送有司。董方伯守越，飲其水，甘之，恐不給，封鎖禊泉，禊泉名日益重。

　　茶事、茶理、茶人，在張岱的文集中記述甚多。張岱以茶公友，其茶友中有“非大風(fēng)雨，非至不得已事，必日至其家，啜茗焚香，劇談謔笑，十三年于此“的會稽魯云谷；有每與他嗓茶“輒道白門閔汶水”的周又新。他那嗜好“米顛石，子奠竹，桑茶，東坡肉”的季弟山民和與他茗戰(zhàn)“并驅(qū)中原，未知鹿死誰手”的胞兄，也都是“茶癡”。

　　岱還好玩賞茶具。他弟弟山民獲得一瓷壺，款式高古，他把玩一年，很一壺銘：“沐日浴月也其色澤，哥窯漢玉也其呼吸，青山白去也其飲食?！边€有一只宣窯茶碗，張岱有銘曰：“秋月初，翠梧下。出素瓷，傳靜夜?！绷碛幸话炎仙皦?，未鐫制作者印，張岱確認(rèn)出于龔春之手，特作壺銘：“古來名畫，多不落款。此壺望而各為龔春也，使大彬骨認(rèn)，敢也不敢？”

　　張岱稱得上是明末清初之際的一位茶道專家。

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