張岱：茶癖真功夫
張岱認(rèn)為人的一生應(yīng)有愛好嗜好，甚至應(yīng)該有“癖”
，有“癮”
。那么
，他的諸多愛好與嗜好中
，什么可以稱之為“癖”呢？他自認(rèn)為是“水淫
茶癖
?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！敝^張岱為“茶癖”
，決非溢美之辭，大量事實(shí)說明這一美譽(yù)非張岱而莫能擔(dān)當(dāng)之
。
張岱（1597-1689）
，字宗子
，號(hào)陶庵
，紹興人。他出生于一個(gè)世宦及書香之家
，其高祖張?zhí)鞆?fù)
、祖父張汝霖均為進(jìn)士
，曾祖張?jiān)頌闋钤?div id="m50uktp" class="box-center"> ，父親張耀芳亦以副榜入仕
。父祖輩身居高官又著述甚豐
，人稱天復(fù)
、元忭為“談、遷父子”
。張岱自幼受祖父寵愛
，博覽群書
，精于史學(xué)及詩(shī)文。但科場(chǎng)不利
，未能早年中式
。及40歲后
，國(guó)難當(dāng)頭
，1646年6月
，紹興為清軍攻占，張岱為完成《石匱書》忍受精神與肉體痛苦
，避兵于嵊縣西白山中
。此時(shí)
，“所存者破床碎幾
，折鼎病琴
，與殘書數(shù)帙，缺硯一方而已
。布衣蔬食
，常至斷炊?div id="m50uktp" class="box-center"> ！敝敝?xí)r局稍定
，才回到紹興家中
。張岱一生著述弘富
，除有明一代史書《石匱書》200卷外
，《陶庵夢(mèng)憶》
、《西湖夢(mèng)錄》、《瑯擐文集》等游記
、回憶小品尤為人稱道
。文學(xué)史上評(píng)其為明代后期小品文大家
。
張岱在69歲時(shí)作的《自為墓志銘》中
，敘述了自己有廣泛的愛好
，除棋琴書畫
、孌童美食外
，“兼以茶淫桔虐，書蠹詩(shī)魔
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！彼竭^遼寧河北
，游歷過黃河
、長(zhǎng)江中下游各省
，也常盤亙于南京
、蘇州、杭州各繁華城市和名山大川
，交結(jié)佛老
、宦達(dá)
、伶妓和工匠商賈各式人等
，了解各處風(fēng)情習(xí)俗
，物產(chǎn)土宜
。他認(rèn)為人的一生應(yīng)有愛好嗜好，甚至應(yīng)該有“癖”
，有“癮”。在《祁止祥癖》文中說：“人無癖不可與交
，以其無深情也
；人無疵不可與交
，以其無真氣也
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！蹦敲矗闹T多愛好與嗜好中
，什么可以稱之為“癖”呢
？他自認(rèn)為是“水淫茶癖
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！敝^張岱為“茶癖”
，決非溢美之辭
，大量事實(shí)說明這一美譽(yù)非張岱而莫能擔(dān)當(dāng)之
。
張岱對(duì)紹興茶業(yè)的發(fā)展作出過極大的貢獻(xiàn)
，在第一章《茶史》中曾生產(chǎn)力敘述過他所首創(chuàng)的“蘭雪茶”及其特色
。其時(shí)
，日鑄茶衰落
，他請(qǐng)了徽州歙人專事松蘿茶的師傅來紹興傳授經(jīng)驗(yàn)
。在《蘭雪茶》一文中他說：”遂募歙人人日鑄。勺法
、掐法
、挪法
、撒法
、扇法
、炒法
、焙法
、藏法
，一如松蘿
。“此茶焙成后
，又以禊泉水
，雜入茉莉
，“以旋滾湯沖瀉之
，色如竹籜方解
，綠粉初勻
；又如山窗初曙
，秀紙黎光
。取清妃白
，傾向素瓷
，真如百莖素蘭與雪濤并瀉也……余戲呼之蘭雪
?div id="4qifd00" class="flower right">
！碧m雪一經(jīng)出現(xiàn)后
，立即得到人們的好評(píng)
，紹興人原來喝松蘿茶的也只喝蘭雪茶了
，甚至在徽州各地
，原來惟松蘿茶的也改為蘭雪茶
，只喝蘭雪茶了
。“不食松蘿，只食蘭雪”
，“松蘿貶聲價(jià)俯就蘭雪
?div id="4qifd00" class="flower right">
！彼粌H創(chuàng)制了蘭雪茶新品種，而且其品茶之精
，味泉之專達(dá)于出神入化
、異乎尋常的地步
，這在他的《閔
老子茶》一文中有生動(dòng)的記述
。幾經(jīng)識(shí)茶品水之后，南京著名老茶人閔老子最后只好說：我70多歲了
，精于茶的鑒賞
，自以為無人可比，今日卻讓我見到你
，于是兩面三刀人成了莫逆至交
。他又發(fā)現(xiàn)和保護(hù)了紹興的幾處名泉，如“禊泉”
、“陽(yáng)和泉”等
，使紹興人能用上上等泉水煮茶品茗。
張岱在《露兄》一文中還寫有《斗茶檄》文
。當(dāng)時(shí)紹興城內(nèi)有不少茶店
，其中一店用水用茶特別講究
，“泉實(shí)玉帶，茶實(shí)蘭雪
。湯以旋煮
，無老湯，器以進(jìn)滌
，無穢器
。其火候湯候，有天合之者
?div id="d48novz" class="flower left">
！睆堘诽貏e喜歡這家茶店，于是就給它取了個(gè)“露兄”的店名
。其出典是宋代米芾說過：“茶甘露有兄”的句子
。又為它作了一篇《斗茶檄》指出：“水淫茶癖，爰有古風(fēng)
；瑞草雪芽，素稱越絕
?div id="4qifd00" class="flower right">
！爆F(xiàn)在這家茶肆，“水符遞自玉泉
，茗戰(zhàn)爭(zhēng)來蘭雪”
，還有不少可口茶食，因此飲這樣的茶真是“一日何可少此”
，“七碗茶吃不得了
，盧仝茶不算知味?div id="jfovm50" class="index-wrap">！北M情贊美了這茶肆
，也就是紹興茶肆的至味至風(fēng)。
積多年的經(jīng)驗(yàn)
，張岱曾撰有《茶史》一書
，手稿交于閔老子“細(xì)細(xì)論定”，并計(jì)劃出版
。其目的是“使世知茶理之微如此
，人毋得浪言茗戰(zhàn)也?div id="jfovm50" class="index-wrap">！钡痪脩?zhàn)禍四起
，清兵八關(guān)后隨即南下，張岱生活發(fā)生急劇變化
，家庭遷移
，逃難避亂，在匆促中稿本散失，只存序文
，后輯于《瑯擐》中
，這是紹興茶史也是中國(guó)茶史上一大損失。
張岱在紹興茶史上的突出地位罕有倫比
，他對(duì)中國(guó)茶史的發(fā)展作出了特殊的貢獻(xiàn)
。
湖心亭看雪的作者簡(jiǎn)介
張岱
張岱（1597-1679年），字宗子
、石公
，號(hào)陶庵，山陰（今浙江紹興）人
，僑寓杭州
。張岱是明末清初的一位散文家、史學(xué)家
，還是一位精于茶藝鑒賞的行家
。
張岱出身于累代仁宦之家，早年曾漫游蘇
、浙
、魯、皖等省
，閱歷廣泛
。他家經(jīng)三代積累，聚集有大量明朝史料
，讀書頗豐
，他32歲那年起就得用家藏資料編寫記傳體的明史。明亡后披發(fā)入山
，安貧著書
。其著作有《石匱書》、瑯環(huán)文集》
、《陶庵夢(mèng)憶》
、《西湖夢(mèng)尋》等。
張岱的興趣廣泛
，平時(shí)非常注意社會(huì)上的各種人物
、動(dòng)態(tài)、人民生活
、風(fēng)俗習(xí)慣
，以至飲食、蔬果等許多方面
。這些往往為舊時(shí)代正宗文人所不屑
，而他卻偏有欣賞
、記錄的興趣與勇氣。他寫過一篇《自為墓志銘》
，非常坦率的承認(rèn)自己少為“紉子弟
，極愛繁華”， 稱自己為“茶淫桔虐”
。
張岱品茶鑒水之精到
，《陶庵夢(mèng)憶》中“閔老子茶”一節(jié)贏余得極為生動(dòng)：余曰：“香樸烈，味甚渾厚
，此春茶耶
！向瀹者的是秋采?div id="m50uktp" class="box-center"> ！便胨笮υ唬骸坝枘昶呤?div id="m50uktp" class="box-center"> ，精賞鑒者無客比?div id="m50uktp" class="box-center"> ！彼於ń?div id="m50uktp" class="box-center"> 。張岱不愧為辨茶識(shí)水的行家。
張岱精于品茶
，還悉心改制家鄉(xiāng)的日鑄茶
，創(chuàng)制出一種“蘭雪茶”?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！叭砧T雪芽”在宋朝已列為貢品，有“越州日鑄茶
，為江南第一”之譽(yù)
。然而到了明代，由于安徽休寧松蘿茶
，制法精妙
，名噪一時(shí)，蓋過一時(shí)
，美國(guó)過日鑄
。張岱“遂募歙人入日鑄”，一如松蘿制法
，采用法
、掏法、挪法
、撒法
、扇法、炒法
、焙法
、藏法
。進(jìn)而他又探究泉水，發(fā)現(xiàn)“他泉瀹之
，香氣不出
，煮禊泉，投以小罐
，則香太濃服
，雜入茉莉，再三較量
，用敞口瓷甌淡放之
，候其冷，以旋滾湯沖瀉之
，色如竹籜方解
，綠粉初勻，又如山窗初曙
，透紙黎光
。取清妃白，傾向素瓷
，真如百莖素蘭同雪濤并瀉也
。雪芽得其矣，未得其氣
。余戲呼之蘭雪
。”（《陶庵夢(mèng)憶·蘭雪茶》）如此四五年后
，蘭雪茶風(fēng)磨茶市
，紹興之飲茶者一改往日飲松蘿的習(xí)慣，反倒非蘭雪不飲
。后來
，連松蘿茶亦改名“蘭雪”了。蘭雪茶有此名聲
，功歸張岱
。
杜濬的茶癖詩(shī)人
杜濬寫有一篇《茶丘銘》。這篇短文一開頭就說：“吾之于茶也
，性命之交也
。性也有命，命也有性也
。天有寒暑
，地有險(xiǎn)易。世有常變
，遇有順逆
。流坎之不齊
，饑飽之不等。吾好茶不改其度
。清泉活火相依不舍
，計(jì)客中一切之費(fèi)，茶居其半
。有絕糧無絕茶也?div id="4qifd00" class="flower right">
！?br>對(duì)于杜濬“吾有絕糧無絕茶”
，鄧之誠(chéng)教授是不相信的。他在《清詩(shī)紀(jì)事初編》卷二有關(guān)杜濬的紀(jì)事中說：“茶值十倍于糧
，茍能絕茶
，其糧無絕理
！”其用意似乎說杜濬僅僅是唱唱高調(diào)的茶癖而已
。
杜濬流寓金陵，住在雞鳴山右側(cè)
，茅屋數(shù)間
，不蔽風(fēng)雨
，但他安居若素
，吟嘯自若。他一生貧窮
，晚年尤甚?div id="m50uktp" class="box-center"> ！督衲曦毧谔?hào)二十四首》里，杜濬寫下他當(dāng)時(shí)忍受饑貧的情況
，其中寫一個(gè)絕糧之日的情況：“炎威無計(jì)出蓬門
，那得朝饔與夕餐
？稚子默然吾獨(dú)愧
，始知交謫反為恩?div id="m50uktp" class="box-center"> ！保ㄔ?shī)下注道：“絕糧之日
，家人胥讒
。而幼女慧黠
，獨(dú)無一語
。”）有一次
，他親家故人的兒子汪茀厥遠(yuǎn)道來訪
。他無法招待
，只得將心愛的宋代葉適《水心先生文集》
，典換了幾個(gè)錢，買米煮幾頓飯吃
。這一年中秋節(jié)
，杜濬全家只喝了一頓粥
，無心賞月就蒙頭大睡了
。不料，緊關(guān)的大門被人敲開
，原來是有名的說書家柳敬亭派人送來好酒及“青蚨”（銅錢）一千。來人丟下錢和酒
，飛腿即跑
，杜濬全家當(dāng)即再飲酒賞月。第二天才看到柳敬亭來信的封面上
，還批了八個(gè)字：“來人受賞
，我就天誅
?div id="4qifd00" class="flower right">
！辈胖喇?dāng)晚來人飛腿即跑的緣由，不免大笑
。這些忍饑挨餓的慘況，在這24首口號(hào)詩(shī)及注解中歷歷如數(shù)
，確是真實(shí)情況的記錄
。
清初文壇一代宗匠王士禎，在自己的《香祖筆記》中記下這么一件事
，他問杜濬“君詩(shī)如何？”杜濬回答：“但覺高歌有鬼神
，誰知餓死填溝壑
？”這也可證明貧窮與饑餓，確實(shí)在有些時(shí)期嚴(yán)重地威脅杜濬的生活
。
杜濬在極為困苦的情況下
，卻有熟友從外地送六安梅花片（六安、霍山等地所產(chǎn)
，僅次于銀針
、雀舌者），及嶺南的黃熟香（一種香料）
。可見“吾有絕糧無絕茶”的茶
，有些是外地友人贈(zèng)送的
，這些友人不知道杜濬已進(jìn)入整日饑腸轆轆的地步，否則也不至于此了
。
杜濬的“有絕糧無絕茶”，并非虛假夸張
。在他較富裕時(shí)
，家中曾有收藏名茶的錫茶瓶，大大小小共十個(gè)
。這時(shí)也不得不睜一眼閉一眼，讓家中人拿去
，換了麥子來糊口了
。當(dāng)時(shí)，雖然有的“茶價(jià)十倍于糧”
，但也有不少是廉價(jià)的普通茶?div id="d48novz" class="flower left">
！肚灏揞愨n》飲食類里有一則“李客山與客啜茗”故事
。記述長(zhǎng)洲（今江蘇蘇州）布衣李果“艱苦力學(xué)，忍饑誦經(jīng)
，樵蘇不繼
，怡然自得”?div id="jfovm50" class="index-wrap">！傲加阎?div id="jfovm50" class="index-wrap">，輒呼小童取一錢
，就茶肆潑茗，共啜之”
。這種一個(gè)小錢兩人共啜的茶
，決不會(huì)比糧價(jià)高?div id="jfovm50" class="index-wrap">！稉P(yáng)州畫舫錄》卷十一里
，又記載了杜濬去揚(yáng)州時(shí)，常與柳敬亭到長(zhǎng)堤賣茶的“喬姥茶桌子”邊飲茶邊談心的事
。這個(gè)“喬姥茶桌子”似乎是一個(gè)小小的露天茶室，“置大茶具
，以錫為之
，小頸修腹，矮竹幾杌數(shù)十”
。并且明確標(biāo)明其茶價(jià)為“每茶一碗兩錢”
。這茶價(jià)似乎也比糧價(jià)低
。
杜濬曾經(jīng)有過家道小康的日子
，他飲茶也有過較高的規(guī)格與習(xí)慣。原先他即使飲用龍井等好茶
，只是“初烹”
，“一戰(zhàn)”（有不少人還用古代烹茶習(xí)慣
，不是沖泡）而后就丟棄了
。杜濬在《茶丘銘》里，自說是有一次聽人談到“出關(guān)諸壯士
，走窮荒險(xiǎn)惡
，……道渴欲死
，求馬溲不可得”
。然后他才幡然悔悟，“念向來暴殄之罪
，殆不可贖”
。從此他就對(duì)“再烹之茶……也覺津津有余味”了。而且他比林黛玉早有“花?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！敝e
，花僅是“耳目之玩”，對(duì)于如同生命一般的茶葉
，于是在飲用之后
，便將其“檢點(diǎn)收拾，置之凈處
。每至歲終
，聚而封之，謂之茶丘”
。他并且磨石刻銘寫道：“石可泐（音勒去聲，意為石可能依其紋理而開裂
。）交不絕
。”對(duì)這些廢茶葉寄予極深厚的懷念
。
杜濬有一首《茶喜》詩(shī)
，其詩(shī)的序言贊美了茶的作用
。他的頌茶決沒有半點(diǎn)生津止渴之談
，也沒有說到一般的提神滌煩，而只是說：“夫予論茶四妙：曰湛
，曰幽
，曰靈
，曰遠(yuǎn)
。用以澡吾根器，美吾智意
，改吾聞見
，導(dǎo)吾杳冥
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！倍荚诰裆稀⑽幕系姆懂犞畠?nèi)
。
“湛”顯示精深與深邃
，《漢書·揚(yáng)雄傳》中說揚(yáng)雄“默而好深湛之意”?div id="m50uktp" class="box-center"> ！冻o·招魂》說：“湛湛江水兮土有風(fēng)?div id="m50uktp" class="box-center"> ！薄罢俊币脖磉_(dá)了厚重之意
，《楚辭·九章·哀郢》說：“忠湛湛而愿進(jìn)兮?div id="m50uktp" class="box-center"> ！?br>“幽”顯示靜雅與閑隱
，柳宗元《永州龍興寺東丘記》中說：“幽蔭薈蔚?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！边@種賞心悅目的環(huán)境，會(huì)使人人樂而忘返
。
“靈”含蓄了神靈、靈性
、靈爽等等的內(nèi)涵
。但最主要的還是刻劃了靈感——一種神秘的精神狀態(tài)；思想高度集中
，腦海無聲地洶涌澎湃
，突然奇特的創(chuàng)造能力出現(xiàn)
，促使百思不解的疑難
，得心應(yīng)手而獲得答案。一團(tuán)亂麻的思緒
，可以輕而易舉地順理成章
，詩(shī)詞美句會(huì)汩汩不斷地流如涌泉。
“遠(yuǎn)”在空間范圍上是指遠(yuǎn)道
、遠(yuǎn)景、遠(yuǎn)方
、遠(yuǎn)游
。在時(shí)間概念上是指遠(yuǎn)古、遠(yuǎn)世
。在思緒上是指遠(yuǎn)慮，遠(yuǎn)果
。人常說：“淡泊明志
，寧?kù)o致遠(yuǎn)?div id="m50uktp" class="box-center"> ！币簿褪钦f“寧?kù)o”能使人離開立足的尺寸之地，放眼古今中外
，飄游于任何意念欲望向往到達(dá)的地方
。
茶的色、香
、味
，能使人進(jìn)入“湛”、“幽”
、“靈”
、“遠(yuǎn)”的境地。飲茶以后的默感
，更能使人體會(huì)這些境地的適意與樂趣。
杜濬認(rèn)為這四個(gè)字還沒有盡意寫出自己的美好感受
，于是再進(jìn)一步作了補(bǔ)充：“澡吾根器
、美吾智意，改吾聞見
，導(dǎo)吾杳冥
?div id="m50uktp" class="box-center"> ！备魇潜扔魇挛锏母?div id="m50uktp" class="box-center"> 、根源。杜濬在這里引申為自己學(xué)識(shí)
、智能的基礎(chǔ)與本質(zhì)
。形容飲茶將這些基礎(chǔ)與本質(zhì)
，予以洗濯和刷新
，使他們放出光芒，更高更好地發(fā)揮其機(jī)能
?div id="4qifd00" class="flower right">
！懊牢嶂且狻?div id="4qifd00" class="flower right">
，即言一切愿望與智慧
，在飲茶中能達(dá)到完美的奔放?div id="4qifd00" class="flower right">
！案奈崧勔姟笨梢哉f改變了日常生活中的所見所聞
。飲茶后
，一切世俗煩惱無影無蹤
，走入淡泊寧?kù)o、閑雅率遠(yuǎn)的超凡世界
。一切事物
、景色
、語言等
，都以嶄新特異的恣態(tài)出現(xiàn)
。“改吾見聞”也可說是從感性認(rèn)識(shí)進(jìn)入理性認(rèn)識(shí)的飛躍
，開擴(kuò)和提高了自己的視野與聽覺?div id="4qifd00" class="flower right">
！拌泌ぁ痹干畎涤撵o之地
。這里是指飲茶能引導(dǎo)自己到了“別有天地非人間”（李白《山中問答》）的境界里，丟棄了無窮無盡的煩瑣
；隨心所欲地讀自己喜歡讀的書，寫自己樂意寫的詩(shī)
，這豈非最大的愉快嗎？
杜濬有茶癖
，也寫了不少茶詩(shī)
，使人百讀不厭。其《落木庵同蒲道人啜茗》一詩(shī)
，似可觀賞到其論茶四妙的精神風(fēng)貌：“苦茗生平好，逢師此共斟
。綠江無盡意
，白首有同心。山月照逾淡
，松風(fēng)吹使深。黃鵬知飲愜
，枝上送佳音
。”在這首詩(shī)里
，飲茶的湛
、幽、靈
、遠(yuǎn)都能表達(dá)出來?div id="4qifd00" class="flower right">
！熬G江無盡意
，白首有同心”寫出了迷人的景色與深厚的茶誼。身在這人世間
，又超過了這人世間
，在“別有天地”里矜伐自賞。山月
、松風(fēng)
、黃鵬等，都在兩人啜茗中起了質(zhì)的變化
，賦予了擬人的新意。他們又在飲茶的陶冶下
，融合在一起
。那些“照逾淡”、“吹使深”
、“知飲愜”
、“送佳音”都使人感到深湛適意
，幽爽傲世
，靈感奔放，韻高致遠(yuǎn)
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！秶?guó)朝詩(shī)觀》中說杜濬的詩(shī)句里都是一些尋常事物，“他人尋思不到
，經(jīng)茶村手，便覺風(fēng)趣洋溢
。其才高
，其筆妙也?div id="d48novz" class="flower left">
！?br>杜濬的“論茶四妙”，是他對(duì)飲茶恰到好處的總結(jié)
，也是對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)飲茶文化的高度概括
。這“論茶四妙”
，也是杜濬成為茶癖詩(shī)人的真正原因。
張岱的詳細(xì)資料
張岱（1597-1679年）
，字宗子、石公
，號(hào)陶庵
，山陰（今浙江紹興）人
，僑寓杭州。張岱是明末清初的一位散文家
、史學(xué)家，還是一位精于茶藝鑒賞的行家
。
張岱出身于累代仁宦之家
，早年曾漫游蘇、浙
、魯
、皖等省
，閱歷廣泛
。他家經(jīng)三代積累，聚集有大量明朝史料
，讀書頗豐，他32歲那年起就得用家藏資料編寫記傳體的明史
。明亡后披發(fā)入山，安貧著書
。其著作有《石匱書》
、瑯環(huán)文集》、《陶庵夢(mèng)憶》
、《西湖夢(mèng)尋》等
。
張岱的興趣廣泛
，平時(shí)非常注意社會(huì)上的各種人物
、動(dòng)態(tài)、人民生活
、風(fēng)俗習(xí)慣
，以至飲食
、蔬果等許多方面
。這些往往為舊時(shí)代正宗文人所不屑，而他卻偏有欣賞
、記錄的興趣與勇氣
。他寫過一篇《自為墓志銘》，非常坦率的承認(rèn)自己少為“紉子弟
，極愛繁華”
， 稱自己為“茶淫桔虐”。
張岱品茶鑒水之精到
，《陶庵夢(mèng)憶》中“閔老子茶”一節(jié)贏余得極為生動(dòng)：余曰：“香樸烈
，味甚渾厚
，此春茶耶
！向瀹者的是秋采?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！便胨笮υ唬骸坝枘昶呤?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">，精賞鑒者無客比?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！彼於ń弧堘凡焕楸娌枳R(shí)水的行家
。
張岱精于品茶
，還悉心改制家鄉(xiāng)的日鑄茶，創(chuàng)制出一種“蘭雪茶”
