茶學小識：茶葉審評（四）

內質審評之湯色

內質審評湯色、香氣、滋味、葉底四項目，將杯中沖泡浸出的茶湯倒入審評碗，茶湯處理好后，可先嗅杯中香氣，后看碗中湯色(綠茶湯色易變，宜先看湯色后嗅香氣)，再嘗滋味，最后察看葉底。

1、湯色

指茶湯色澤，湯色審評要快，因為多酚類溶解在熱水中后與空氣接觸，很易氧化變色，使綠茶湯色變黃甚至變紅，青茶湯色變紅，紅茶湯色變暗，尤以綠茶變化更快，時間過久使湯色混濁而沉淀。故綠茶宜先看湯色，即使是其它茶類，在嗅香前宜先很快看一遍湯色，做到心中有數，并在嗅香時，把湯色結合起來看，尤其在嚴寒的冬天，可避免嗅了香氣 ，茶湯已冷或變色的缺點。

湯色審評主要從色度、亮度、混濁度三方面去評比。

色度：茶葉湯色除與茶樹品種、環(huán)境條件和鮮葉老嫩有關外，還與鮮葉加工方法不同有關，使各茶類具有不同顏色和湯色，而且由于加工技術上產生的問題會出現不正常的色。在評比湯色時，主要從正常色、劣變色和陳變色三方面去看。

正常色：指在正常加工條件下制成的茶，沖泡后呈現的湯色，亦即各茶類應有的湯色。如綠茶綠湯，綠中呈黃;紅茶紅湯，紅艷明亮;青茶湯色橙黃明亮;白茶湯黃淺而淡;黃茶黃湯;黑茶湯橙黃淺明等。

劣變色：由于鮮葉采運，攤放或初制不當等形成變質，湯色不正，如鮮葉處理不當，輕則湯黃，重則變紅。殺青不當有紅梗紅葉，湯色變深或帶紅。綠茶干燥炒焦，湯黃濁。紅茶發(fā)酵過度湯深暗等。

陳變色：陳化是茶葉的特性之一，在通常條件下貯存，隨著時間延長而陳化程度加深。由于初制各工序不能持續(xù)，形成脫節(jié)，如殺青后不能及時揉捻，揉捻后不能及時干燥，使新茶制成陳茶色，如綠茶的新茶湯色綠而鮮明;陳茶灰黃或灰暗。

亮度：指亮暗程度。亮指射入的光線，通過湯層，吸收的部分少而被反射出來的部分多 ，暗卻相反。凡茶湯亮度好的品質亦好，亮度差的品質亦次。茶湯能一眼見底為明亮，如綠茶看碗底反光強就明亮，紅茶還可看湯面沿碗邊的金黃色的圈(稱“光圈”)的顏色和厚度，光圈的顏色正常，鮮明而寬的亮度好;光圈顏色不正且暗而窄的，亮度差品質變差。

混濁度：指清澈或混濁程度。清指湯色純凈透明，無混雜，一眼見底，清澈透明，濁與混或渾含義相同，指湯不清且糊涂，視線不易透過湯層，難見碗底，湯中有沉淀物或細小浮懸物。劣變或陳變產生的酸、餿、霉、陳的茶湯，混濁不清。但在渾湯中要區(qū)別下述二種情況，即“冷后渾”或稱“乳狀現象”，這是咖啡堿和多酚類的絡合物，它溶于熱水，而不溶于冷水，冷后被析出，所以茶湯冷后所產生“冷后渾”是品質好的表現。還有一種現象就是鮮葉細嫩多茸毛，如高級碧螺春，茶湯中多茸毛，浮懸在湯層中，這也是品質好的表現。

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