宋代斗茶文化與瓷中珍品黑釉盞

宋代斗茶文化與瓷中珍品黑釉盞

中國的茶文化有著幾千年的輝煌歷史，在歷朝歷代的詩歌里時常滲透著茶文化，許多文人墨客有以茶為主題的詩詞流芳于世，唐朝劉禹錫的《代武中丞謝新茶表》、李白的五言古詩《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶并序》、柳宗元的《為武中丞謝賜新茶表》、宋代蔡襄撰的《茶錄》，黃儒撰的《品茶要錄》等等，都有對茶文化的論述。特別是宋代是個極其講究茶道的時代，茶文化已達到藝術的境界，上至皇帝，下至士大夫，無不好此，并著書立說，加以理論化。如風雅皇帝宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》中就有二十篇文章介紹茶文化。宋朝的茶不是現在意義上的茶，有的要加糖，有的要加鹽，或加入各種佐料，那時已流行了各種花瓣茶，有無數種不同喝法的茶飲料與茶文化。然而除此以外，宋代有一種更重要的茶文化形式那就是“斗茶”。

“斗茶”始于唐代，盛行于宋代。據考創(chuàng)造于出產貢茶聞名于世的福建建州茶鄉(xiāng)，但也有說是出自于惠州傳統民間風俗之一?！岸凡琛笔窃谄凡璧幕A上發(fā)展起來的，“品茶”也稱“品茗”，由主人邀請三五知己，將泡好的茶，盛在小酒杯一樣大小的茶盅內，像飲酒那樣細細品嘗?！岸凡琛眲t與此不同?！岸贰保吹胤皆捰小盃幎贰钡囊?，是在爭斗中逞強獲勝之意，故也叫“斗茗”或“茗戰(zhàn)”。它既是古時有錢有閑文化的一種“雅玩”，也是每年春季新茶制成后，茶農、茶人們比較新茶質量的優(yōu)劣，算是一種茶葉的評比形式和社會化活動。當然，在平時一些街坊、工友好此道者，也可以常常邀上幾個人帶上自己的茶葉說茶論道。此活動不拘場所，雅室庭院、臨江岸邊、飯店茶館都是斗茶的好場所?！岸凡琛?，多為兩人捉對“廝殺”，也可自由組合，多的十幾人，少的五六人，經?！叭范佟保嬎銊儇摰膯挝恍g語叫“水”，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”，具有強烈的賽事色彩。參加斗茶的人，要各自獻出所藏名茶，輪流品嘗，以決勝負，斗茶要經過集體品評。一場斗茶比賽的勝敗，為眾多茶農、茶人所關注。斗茶時，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店斗，則附近店鋪的老板、伙計或街坊鄰居、過往行人都會爭先恐后去湊熱鬧，特別是當時在場欲購茶的顧客，更是一睹為快。

宋代“斗茶”其法如下:即把一種半發(fā)酵的白茶蒸壓成餅的茶膏碾細放在茶盞里，以湯注之，并用力攪動調膏，調和茶末如濃膏油，以粘稠為度，茶水表面就如“疏星皎月”，燦然泛出鮮白色。其茶具主要為盞，調膏之前，還須“溫盞”，再注入沸水。蔡襄《茶錄》:“盞氣熱，冷則茶不浮。”比賽內容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度、茶具的優(yōu)劣、煮水火候的緩急等等。衡量“斗茶”的勝負，一是湯色，湯花面要求色澤鮮白，即茶水的顏色。“茶色貴白”，“以青白勝黃白”(蔡襄《茶錄》)。第二是茶湯明亮清澈，精華浮于碗面，湯花泛起后，一看盞的內沿與湯花相接處有無水的痕跡，依據水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。正如祝穆《方輿勝覽》中所說:“斗試之法，以水痕先退者為負，耐久者為勝”。決定湯花的優(yōu)劣有兩項標準:第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此兩者的標準是相同的。

北宋政治家、文學家范仲淹，他寫的《斗茶歌》，膾炙人口，在古代茶文化園地里占有一席之地，這首斗茶歌說的是文人雅士以及朝廷命官，在閑適的茗飲中采取的一種高雅的品茗方式，主要是斗水品、茶品(以及詩品)和煮茶技藝的高低。這種方式在宋代文士茗飲活動中頗具代表性，從他的詩可以看出，宋代武夷茶已是茶中極品，也是作為斗茶的茶品。

宋代“斗茶”之風大盛，飲茶要用器皿，器皿的選擇則反映出飲茶方式的變化。好茶就要用好盞，就和好馬要配好鞍一個道理。由于“斗茶”喜用白茶，“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，因便于觀察茶沫白色的緣故”，所以黑瓷茶盞最受重用。宋南北方都有黑瓷生產，產量比較大，器型主要是碗、盤、罐、壇、枕等，以碗的產量最大，這與宋朝的“斗茶”風俗有關。造型一為小淺圈足，斜弧腹，口沿直;另一種為撇口，如喇叭，小淺圈足，腹壁斜直。這些黑釉碗雖都以黑色釉為基本裝飾，通過獨特的生產技藝和裝飾手法，但經過特殊加工或窯變，燒造出品類繁多、風采獨具的黑釉彩器，形成了很多種類。有兔毫釉、鷓鴣斑、油滴釉、玳瑁斑、剪紙貼花、木葉紋、黑釉印花、黑釉金彩，黑釉彩斑、黑釉剔花等等，且燒造的窯場有建窯、吉州窯、淄博窯、平定窯等，尤以建窯的兔毫盞和油滴釉最為著名。宋朝生產黑瓷的窯口很多，以福建建窯和江西吉州窯質量最高。

建窯，也是宋代著名窯址這一。它位于福建省建陽縣永吉鎮(zhèn)，從晚唐、五代始燒青瓷，宋代以燒黑瓷為主，兼燒青白瓷。其胎質為烏泥色，有的釉面呈條狀結晶紋，細如兔毛，所以這種特殊產品被稱為“兔毫盞”，尤為珍貴。這種產品在日本被稱為“天目釉”，對日本陶瓷藝術帶來了很大影響。相傳當時浙江天目山一帶佛寺林立，日本僧人多以至此留學為榮，回國時許多人攜帶寺廟中使用的建窯黑釉盞，一時間這種黑釉盞在日本成為時尚。北宋后期該窯曾為宮廷燒制御用茶盞，在古代文獻中建窯亦被稱為“烏泥建”、“黑建”、“紫建”。吉州窯在江西省吉安永和鎮(zhèn)，吉安古時稱吉州，故名。又因燒造地點在永和鎮(zhèn)，也稱“永和窯”。吉州窯創(chuàng)于唐，發(fā)展于五代與北宋，南宋至元代初、中期，是其興盛時期，終于元代末。吉州窯是一座同時掌握南、北方著名瓷窯的制瓷技藝的瓷窯，產品種類繁多，紋飾豐富，具有濃厚的地方風格和民族特色。其中最具盛名是黑釉盞，它利用天然黑色涂料，通過獨特的制作技藝，產生出變化多端的紋樣與釉面，達到清晰雅致的效果。黑釉窯變中的鷓鴣斑、兔毫斑是當時極為名貴的品種。黑釉剪貼花瓷為吉州窯所獨創(chuàng)。特別是木葉貼花瓷，更是吉州窯一絕，著稱于世，在全國其他窯址中都沒有發(fā)現這種產品，而且到目前為止，尚未仿制成功，可謂是在中國陶瓷史上獨樹一幟。

宋徽宗在《大觀茶論》中直言:“盞色貴青黑，玉毫條達者為上”。有玉毫條的盞即是人們常說的兔毫盞，產自福建建陽窯。因在黑色碗的里外壁上都有細長如絲毛狀的斑紋，底色為較深色的紺黑色，并帶有赤褐色的耗光，絲毫狀的筋紋為黃褐色或咖啡色為底色襯托，呈黃色或銀白色，非常協調，很像兔毛，故稱兔毫釉。歷代詩文中常提到的玉毫、異毫、兔毫斑、兔褐金絲等等，都是兔毫的不同名稱，又稱兔毫花或絲毛釉。兔毫盞以建陽窯最著名。民間根據兔毫盞色澤的微妙不同又分稱“金兔毫”、“銀兔毫”。宋代大文豪蘇軾曾多次游覽過吉州永和，在《送南屏謙師》詩曰:“道人曉出南屏山，來試點茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒?！贝嗽娋湔f明在南屏山謙師道人斗茶時，亦是使用為時人所崇尚的“兔毫盞”。建盞除供民間使用外，還供宮廷使用，供器盞底常刻“供御”、“進盞”字樣，如圖二(由汕頭市博物館收藏)，器物的底部，就刻有“供御”字樣。兔毫斑形成的原因是:在燒制過程中，釉層里的氣泡將鐵質帶到釉面;在1300攝氏度高溫下，釉層流動，富含鐵質的部分流成條紋，冷卻時便從中析出赤鐵礦小晶體，并導致釉面產生兔毛型的絲條紋，從而形成絢麗的兔毫斑，很受人欣賞，在斗茶風盛行的宋代，兔毫釉是黑瓷中的上等名貴品種。

據北宋陶《清異錄》記載:“閩中造盞，花紋鷓鴣斑點，試茶家珍之”。鷓鴣斑就像鷓鴣鳥羽毛，頸上、背上、胸和腹部顯著的云狀和塊狀斑點，呈紫、藍、粉青、黃、暗綠，諸色相雜，猶如節(jié)日夜空的禮花五彩繽紛。鷓鴣斑用含鐵量很高的不同的兩種紫金土來配制黑釉，使釉內含鐵量高達6—8%，黑如漆，再在生坯上掛釉兩次，以稍低于燒制其他結晶釉的溫度焙燒，因較多的鐵元素在釉里結晶，黑色釉面便形成了酷似鷓鴣羽毛一樣盡善盡美的花紋，故名“鷓鴣斑”。又因為色陰沉被稱為“鬼臉藍”。宋作者黃庭堅詞中也曾吟詠道:“纖纖捧，研膏濺乳，金縷鷓鴣斑?！痹~中是說紅巾翠袖，纖纖玉指，研茶沏水，捧精美金縷鷓鴣斑茶盞，侍奉身前，堪稱一時雅事。以其紋色“金縷鷓鴣斑”代指“鷓鴣斑”茶盞。可見“鷓鴣斑”茶盞極珍貴。反映了宋代人飲茶不僅要有好茶葉之外，還要有好水，好茶具，好的捧盞人，這才是品茶之道。

玳瑁釉器的坯體，系用含鐵量較少的瓷土做成;生坯掛鈾，入窯焙燒后掛一次膨脹系數不同的釉，并重燒一次，在以黑釉為底色的器物上，由于釉層的龜裂、流動、密集、填縫，出現經過窯變后形成大小不等的褐黃色斑塊，也有淺藍色等色，交織混合在一起，色調滋潤的釉面，便在黑色中形成玳瑁狀的斑紋，很像玳瑁黃褐相間的硬殼，絢麗色彩，顯得艷麗高雅，故稱“玳瑁斑”，多見于江西吉州永和窯。除吉州窯外，廣西地區(qū)有仿吉州窯玳瑁釉標本的發(fā)現。中國茶葉品牌網cyppw.com

創(chuàng)燒于宋代，是黑釉的特殊品種之一，特點是在碗的黑色釉層中形成一個個大小不一金屬光澤的圓點狀結晶，大的直徑數毫米，小的只有針尖大小，有金黃色，也有銀白色金屬光澤的小點，即像夜空閃爍的星辰，很像滴滴晶瑩的油珠，故名“油滴釉”。油滴盞也以建陽窯最佳。油滴釉屬于結晶釉，由于燒成時鐵的氧化物在該處富集，冷卻時這些局部形成過飽和狀態(tài)，并以赤鐵礦和磁鐵礦的形式從中析出晶體，從而形成“油滴”斑現象。從傳世品看，這類黑釉器帶有典型的建窯特色，但窯址中尚未見出土。北方地區(qū)的定窯、鶴壁窯、臨汾窯倒有出土，以臨汾窯為多。定窯、鶴壁窯油滴結晶斑點很小，但有很強的銀質光澤。據有些專家從建窯器物考察的觀點來看，鷓鴣斑的特征與油滴白色珠點相吻合，認為把鷓鴣斑和油滴盞當指一類品種，這是很有科學道理的。

剪紙是我國的一種傳統的民間工藝，而將剪紙藝術與制瓷工藝相結合，把它成功地移到了黑釉盞上，是宋代吉州窯的獨創(chuàng)。具體做法是先在胚胎上刷上一層黑釉，在內壁貼上剪刻成對稱排列的剪紙圖案，再用一種含鐵量不同的釉料，第二次施釉于同一坯體上后，揭去紙花，然后入窯，在高溫下產生窯變色地，燒成后紙花紋樣呈深褐色，底色淺淡，剪紙圖案部位與周圍顏色不同，與黑釉互成異趣，產生深淺相映、動靜相輔的鮮明對比的顯著剪紙效果，頗具地方特色。圖案內容豐富，有梅、蘭、牡丹、龍鳳、雙鳳、鴛鴦、蝴蝶、花卉和吉祥文字組成的圖案等，巧妙設計畫面，構圖靈活機動，生氣盎然、豐富多彩、自然樸實、清新活潑。特別是雙飛鳳紋新穎別致，富有情趣。

具體做法是將經過特殊處理的樹葉貼在黑瓷坯體上，有的貼在碗底，有的貼在碗壁，然后入爐焙燒，燒成后很像葉子飄落于黑色釉碗中，木葉紋，輪廓、木葉筋脈均紋路清晰、自然可見。有半葉、一葉的，也有二、三葉相疊的，十分美觀，頗能產生自然天趣和詩意盎然的藝術效果。這種方法為宋代吉州窯所創(chuàng)有。

吉州窯的彩繪瓷風格獨特。一般都在白地或米黃地施以鐵質彩繪黑或色，呈現出黑、褐、赭、棕等多種色彩，主要是用含三氧化二鐵的礦物顏料繪畫，在其上面再覆蓋白釉層，入窯焙燒后便出現明澈晶亮、紅褐鮮艷的奇效。繪畫運筆大膽瀟灑，技法剛柔兼具，把國畫的傳統特色和民間的圖案裝飾，結合得恰到好處。彩繪紋飾題材有花卉、蟲草、云濤、波濤、人物、動物、山水、蔓草、蓮湖紋等等，大多是表現民間象征吉祥如意的圖案，生活氣息濃郁。吉州窯的彩繪雖有磁州窯的風格，但有自己鮮明特點。磁州窯的彩繪是釉上彩，色較深，而吉州窯的彩繪是典型的釉下彩而且在裝飾風格上也有自己的獨到之處，這種釉下彩繪，對爾后的景德鎮(zhèn)青花瓷的產生影響極大。

宋代茶文化是精英文化、大眾文化的綜合體現，是雅俗共有的文化。通過黑釉盞與“斗茶”文化的發(fā)展，可窺悟中華民族陶瓷品種的創(chuàng)新與中國茶文化的興盛有著密切相關的聯系。

宋朝點茶湯色以白為美，盞色以黑為美嗎

中國的飲茶習俗自漢唐時期以來十分盛行，入宋以來，此風尤盛，在上層統治階級中最為流行的是“斗茶”，這是一種比唐代煮茶更為進步的晶茗藝術，它講究生活情趣，追求喝茶意境，宋代宮內崇尚這種飲茶方式，宋徽宗趙估也常與王公貴族和臣僚們斗茶，上行下效，迅速風靡全國。
斗茶又稱“點茶”、“試茶”，或稱“斗試”、“斗”。此法可追溯到唐代，馮撰《記事珠》中曰：“建人謂斗茶為茗哉”。但當時尚未形成風氣，入宋以后，建安（今建甌）地方首先倡行斗茶之術，本省莆田人 蔡襄者《茶錄》和宋徽宗《大觀茶論》對此起到了推波助瀾的作用，上自貴族皇室，下至布衣之家，無不以斗茶為日常生活的一項樂趣。
斗茶執(zhí)法首先要觀其色，其次要視其湯。宋人斗茶以觀色品評高低，以觀湯區(qū)分輸贏。《大觀茶論》哉：“點茶之色，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之?！辈滔逶凇恫桎洝分姓劦浇ò捕吩囍ㄒ舱f：“茶色貴白，黃白者受水混重，青白者受水詳明。故建安人“斗試”，以青白勝黃白”。此所謂斗茶亦斗色也。同時，斗茶還須斗品，即斗湯（茶湯），以茶湯先在茶盞周圍出現水痕者為輸家，故《茶錄》中說：“視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳；建安斗茶，以水痕先者為負，耐久者為勝?！?br>宋人斗茶常飲用的是一種茶，即把一種經過半發(fā)酵的青餅茶碾成細末，在碾茶前先用干凈的紙襄糙碎，讓后細碾；碾過的茶末還須籮篩，斗茶時按茶盞容量的大小，用勺子挑上一定量的茶末，擱入到茶盞中，并注入少量沸水，調成青狀。這道程序中關鍵在于盞。盞冷則茶不浮，味不香，因此，《大觀茶論》中說：“盞惟熱，則茶發(fā)立耐久”?！恫桎洝芬舱f：“凡欲點茶，先須 盞，令熱，冷則茶不浮?！敝笤偻璞K中注水，這種斗茶方式送人又稱之為“點茶”，這道程序非常講究，點注時要準確而有節(jié)制，否則，“茶少湯多則云腳散，湯少茶多則粥面聚”。在點注的同時，還需用一只手執(zhí)茶筅（一種用竹子做成的小掃帚一類的用具）拂動茶盞中的茶湯，使之冷成湯花，運筅輕重要的當，才能達到理想的斗茶效果。
為了創(chuàng)造最佳的斗茶效果，不僅需要茶品好，技巧嫻熟，而且需要優(yōu)質的茶盞，此所謂“好馬配好鞍”。由于送人斗茶的茶色為白色，故《茶錄》說：“茶色白，宜黑盞”，這樣黑白分明，一目了然，所以當時全國有很多地方燒造黑釉瓷器。本省的南平、武夷山、光澤、寧德、閩侯、南安、泉州、福清、省外的江西、四川、河南、河北等地都大量生產黑釉盞，但斗茶家對見長獨有鐘愛，這是為什么呢？原來建盞的特點最適合斗茶，首先建盞的外觀具有典型的名族風格和濃郁的東方藝術色彩，盞內外飾以變幻莫測的兔毫、油滴、鷓鴣斑、曜變等紋樣，令人美不剩收，這種裝飾紋樣與手工繪制或刻劃、模印不同，它即依靠釉料配方的變化，又依托窯內燒成溫度與氣氛的不同而產生不同而產生不同的紋理，往往產生意外的效果，因此具有無窮的藝術魄力，似為“鬼斧神工”之作，具有很高的欣賞價值。其次，建盞造型別致，口大底深，邊薄底厚，胎骨厚重，胎質粗松，具有良好的保溫性，當地百姓至今流傳一種說法，說即使在三伏天建盞裝菜也越宿不餿。因此，茶湯置于盞中久熱難冷，易于保溫。正如《茶錄》所云：“建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，熁之久熱難冷，最為重要。出他處者或薄或色紫，皆不及也?！苯ūK的諸多優(yōu)點使其他窯場生產的茶盞大為遜色，并成為商城的斗茶用具。河北曲陽定要生產的黑釉盞色黑如漆，而胎骨潔白，從質上足可與建盞相媲美，且距京城汴梁又近，但宋微宗卻舍近求遠，命建窯的窯場主燒造貢瓷，其原因就在于定窯黑盞胎薄細膩，保溫性差，不適合斗茶。《宣和遺亭》載：“（壬辰政和二年）夏四月，燕蔡京內苑，輔臣、親王皆與。……又以惠山泉建溪異毫盞，烹貢太平嘉瑞茶飲之?！弊C實在徽宗時，建盞已作為宮廷御用茶盞，由此，建盞身價倍增，備受社會青睞。文人墨客們更是以詩文贊頌，北宋大文豪蘇東坡（1073-1101）《送南屏謙師》詩云：“道人繞出南屏山，來試點茶三味手；忽驚午盞兔毫斑，打出春翁鵝兒酒。”黃庭堅（1048——1106）在《滿庭芳?茶》中贊道：“兔毫金絲寶碗，松風蟹眼新湯”。楊萬里（1127-1206）在《以六一泉煮雙井茶》中也有詩贊道：“鷹爪新茶蟹眼湯，松風鳴雪兔毫霜?！彼未凡璩娠L，文人詠茶成趣，對建盞推崇備至，客觀上刺激了建盞的生產，這也是建窯爐密布，窯具等廢棄物堆積如山的原因。宋代建窯的窯爐長度多在70米以上，多條窯爐超過百米，有的一窯產量高達十萬件，令其他窯場自嘆不如。視其原因，也是與宋代的斗茶之風密不可分的。因此，建窯的斗試家們提供了最上乘的茶具，增添了無盡的生活情趣；反過來，查封的倡導和傳播又促進和壯大了建窯的生產規(guī)模，使之成為一代名窯。

斗茶的斗茶所用茶盞

說到斗茶，不能不說茶盞。宋代盛行斗茶，所用茶具為黑瓷茶具，產于浙江、四川、福建等地，其中最為人津津樂道的是福建的建窯盞，即著名的“建盞”。因其色黑紫，故又名“烏泥建”、“黑建”、“紫建”。
建盞中以兔毫盞最為人稱道。兔毫盞釉色黑青，盞底有放射狀條紋，銀光閃現，異常美觀。以此盞點茶，黑白相映，易于觀察茶面白色泡沫湯花，故名重一時。蔡襄《茶錄》曰：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最為要用。出他處者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家自不用?！彼未Ｄ略凇斗捷泟儆[》中也說：“茶色白，入黑盞，其痕易驗。”黃庭堅的“兔褐金絲寶碗，松風蟹眼新湯”，即為詠此茶盞的名句。
制作建盞，配方獨特，窯變后會現出不同的斑紋和色彩。除釉面呈現兔毫條紋的兔毫盞外，還有鷓鴣斑點、珍珠斑點和日曜斑點的茶盞，這些茶盞分別稱為鷓鴣盞、油滴盞和日曜盞。它們最適宜斗茶，黑釉油滴盞我不陌生，原來我家就藏有一件這樣的古董，乃殷實的祖上所傳。束口，深腹，卷足，盞面有諸多均勻的珍珠斑點。這種茶盞，一旦茶湯入盞，能放射出五彩紛呈的點點光芒，為斗茶平添一份情趣。

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