泡茶｜談?dòng)盟倪x擇

喝茶人人都會(huì)，但要沖泡得法，并非易事。茶葉沖泡大有學(xué)問(wèn)，同樣質(zhì)量的茶葉，如用水不同或沖泡技術(shù)不一，泡出的茶湯會(huì)有不同的效果,而且差異非常明顯。

我國(guó)自古以來(lái)就十分講究茶的沖泡(沏茶)技術(shù)，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。早在唐代，陸羽在《茶經(jīng)》“五之煮”中就總結(jié)了煮茶用水的經(jīng)驗(yàn)：“其水，用山水上，江水中，井水下”。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說(shuō)：“茶，南方嘉木，日用之不可少者，品固有嫩惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也?！笨梢?jiàn)，要真正泡好茶并不是想象的那么容易。

要泡好一壺茶或一杯茶，既要講究實(shí)用性、科學(xué)性，還要講究藝術(shù)性。

所謂“實(shí)用性”，就是要從實(shí)際需要與條件出發(fā)，可以是沖泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是沖泡一壺高貴的名茶;所謂“科學(xué)性”，就是要了解各類(lèi)茶葉的特點(diǎn)，掌握科學(xué)的沖泡技術(shù)，使茶葉的固有品質(zhì)能充分地表現(xiàn)出來(lái);所謂“藝術(shù)性”，就是要選用合適的器皿以及優(yōu)美的、文明的沖泡程度與方法等。總之，要掌握好茶葉的沖泡，重點(diǎn)是要選擇適宜的泡茶用水與器皿;同時(shí)，要學(xué)會(huì)科學(xué)的沖泡技術(shù)。

明代許次紓在《茶疏》中說(shuō)：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也?！? 明代張大復(fù)在《梅花草堂筆談》中也談到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，試十分之茶，茶葉八分耳?！笨梢?jiàn)水質(zhì)能直接影響茶湯品質(zhì)。水質(zhì)不好，就不能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對(duì)茶湯滋味影響更大。杭州的“龍井茶，虎跑水”，俗稱(chēng)杭州“雙絕”?！懊身斏缴喜瑁瑩P(yáng)子江心水”，名揚(yáng)遐邇。名泉伴名茶，真是美上加美，相得益彰。

古人對(duì)泡茶用水的選擇，歸納起來(lái)，其要點(diǎn)如下：

一是水要甘而潔。宋蔡襄在《茶錄》中說(shuō)：“水泉不甘，能損茶味?！壁w佶在《大觀茶論》中指出：“水以清輕甘潔為美?！蓖醢彩€有“水甘茶串香”的詩(shī)句。

二是水要活而清鮮。宋唐庚的《斗茶記》記載：“水不問(wèn)江井，要之貴活。”

明代張?jiān)丛凇恫桎洝分蟹治龅酶鼮榫唧w，指出：“山頂泉清清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無(wú)用。流動(dòng)者愈于安靜，負(fù)陰者勝于向陽(yáng)。真源無(wú)味，真水無(wú)香?！?/p>

三是貯水要得法。如明代熊明遇在《羅山介茶記》中指出：“養(yǎng)水須置石子于甕……”明代許次紓在《茶疏》中進(jìn)一步指出：“水性忌木，松杉為甚，木桶貯水，其害滋甚，潔瓶為佳耳?！泵鞔_廩在《茶解》中介紹得更為具體，他說(shuō)：“大甕滿(mǎn)貯，投伏龍肝一塊，即灶中心干土也，乘熱投之。貯水甕預(yù)置于陰庭，覆以紗帛，使晝挹天光，夜承星露，則英華不散，靈氣常存。假令壓以木石，封以紙?bào)?，暴于日中，則內(nèi)閉其氣，外耗其精，水神敝矣，水味敗矣?！?/p>

泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其來(lái)源可分為朱水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。自來(lái)水也是通過(guò)凈化后的天然水。

泡茶用水究竟以何種為好，自古以來(lái)，就引起人們的重視和興趣。陸羽曾在《茶經(jīng)》中明確指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，石池漫流者上。”

我國(guó)泉水(即山水)資源極為豐富。其中比較著名的就有百余處之多。鎮(zhèn)江中冷泉、無(wú)錫惠山泉、蘇州觀音泉、杭州虎跑泉和濟(jì)南趵突泉，號(hào)稱(chēng)中國(guó)五大名泉。

(1)鎮(zhèn)江中冷泉又名南零水，早在唐代就已天下聞名。劉伯芻把它推舉為全國(guó)宜于煎茶的七大水品之首。中冷泉原位于鎮(zhèn)江金山之西的長(zhǎng)江江中渦險(xiǎn)處，汲取極難。“銅瓶愁汲中冷水(即南零水)，不見(jiàn)茶山九十翁”。這是南宋詩(shī)人陸游的描述。文天祥也有詩(shī)寫(xiě)道：“揚(yáng)子江心第一泉，南金來(lái)北鑄文淵，男兒斬卻樓蘭首，閑品茶經(jīng)拜羽仙?！比缃?，因江灘擴(kuò)大，中冷泉已與陸地相連，僅是一個(gè)景觀罷了。

(2)無(wú)錫惠山泉號(hào)稱(chēng)“天下第二泉”。此泉于唐代大歷十四年開(kāi)鑿，迄今已有1200余年歷史。張又新《煎茶水記》中說(shuō)：“水分七等……惠山泉為第二?！痹髸?shū)法家趙孟和清代吏部員外郎王澍分別書(shū)有“天下第二泉”，刻石于泉畔，字跡蒼勁有力，至今保存完整。這就是“天下第二泉”的由來(lái)。惠山泉分上、中、下三池。上池呈八角形，水色透明，甘醇可口，水質(zhì)最佳;中池為方形，水質(zhì)次之;下池最大，系長(zhǎng)方形，水質(zhì)又次之。歷代王公貴族和文人雅士都把惠山泉視為珍品。相傳唐代宰相李德裕嗜飲惠山泉水，常令地方官吏用壇封裝泉水，從鎮(zhèn)江運(yùn)到長(zhǎng)安(今陜西西安)，全程數(shù)千里。當(dāng)時(shí)詩(shī)人皮日休，借楊貴妃驛遞南方荔枝的故事，作了一首諷刺詩(shī)：“丞相長(zhǎng)思煮茗時(shí)，郡侯催發(fā)只憂(yōu)遲。吳園去國(guó)三千里，莫笑楊妃愛(ài)荔枝?！?/p>

(3)蘇州觀音泉為蘇州虛丘勝景之一。張又新在《煎茶水記》中將蘇州虛丘寺石水(即觀音泉)列為第三泉。該泉甘冽，水清味美。

(4)杭州虎跑泉相傳，唐元和年間，有個(gè)名叫“性空”的和尚游方到虎跑，到此處環(huán)境優(yōu)美，風(fēng)景秀麗，便想建座寺院，但無(wú)水源，一籌莫展。夜里夢(mèng)見(jiàn)神仙相告：“南岳衡山有童子泉，當(dāng)夜遣二虎遷來(lái)。”第二天，果然跑來(lái)兩只老虎，刨地作穴，泉水遂涌，水味甘醇，虎跑泉因而得名。名列全國(guó)第四。其實(shí)，同其他名泉一樣，虎跑泉也有其地質(zhì)學(xué)依據(jù)。虎跑泉的北面是林木茂密的群山，地下是石英砂巖，天長(zhǎng)地久，巖石經(jīng)風(fēng)化作用，產(chǎn)生許多裂縫，地下水通地砂巖的地濾，慢慢從裂縫中涌出這才是虎跑泉的真正來(lái)源。據(jù)分析，該泉水可溶性礦物質(zhì)較少，總硬度低，每升水只有0.02毫克的鹽離子，故水質(zhì)極好。

(5)濟(jì)南趵突泉為當(dāng)?shù)仄呤?，列為全?guó)第五泉。趵突泉位于濟(jì)南舊城西南角，泉的西南側(cè)有一建筑精美的“觀瀾亭”。宋代詩(shī)人曾經(jīng)寫(xiě)詩(shī)稱(chēng)贊：“一派遙從玉水分，暗來(lái)都灑歷山塵，滋榮冬茹溫常早，潤(rùn)澤春茶味至真”。

一般說(shuō)來(lái)，在天然水中，泉水是比較清爽的，雜質(zhì)少，透明度高，污染少，水質(zhì)最好。但是，由于水源和流經(jīng)途徑不同，所以其溶解物、含鹽量與硬度等均有很大差異，因此，并不是所有泉水都是優(yōu)質(zhì)的。有些泉水，如硫磺礦泉水已失去飲用價(jià)值。

泡茶用水，雖以泉水為佳，但溪水、江水與河水等長(zhǎng)年流動(dòng)水，用來(lái)沏茶也并不遜色。宋代詩(shī)人楊萬(wàn)里曾寫(xiě)詩(shī)描繪船家用江水泡茶的情景，詩(shī)云：“江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家，自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶。”明代許次紓在《茶疏》中說(shuō)：“黃河之水，來(lái)自天上，濁者土色也，澄之既凈，香味自發(fā)?！? 說(shuō)明江河之水，盡管渾濁度高，但澄清之后，仍可飲用。通?？拷擎?zhèn)之外，江(河)水易受污染。唐代《茶經(jīng)》中就提到：“其江水，取去人遠(yuǎn)者?！币簿褪堑竭h(yuǎn)離人煙的地方去取法水。千余年前況且如此，如今環(huán)境污染較為普遍，以致許多江水需要經(jīng)過(guò)凈化處理后才可飲用。

井水屬地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質(zhì)甘美，是泡茶好水，如北京故宮博物院文華殿東傳心殿內(nèi)的“大庖井”，曾經(jīng)是皇宮里的重要飲水來(lái)源。一般說(shuō)，深層地下水有耐水層的保護(hù)，污染少，水質(zhì)潔凈;而淺層地下水易被地面污染，水質(zhì)較差。所以深井比淺井好。其次，城市里的井水，受污染多，多咸味，不宜泡茶;而農(nóng)村井水，受污染少，水質(zhì)好，適宜飲用。當(dāng)然，也有例外，如湖南長(zhǎng)沙城內(nèi)著名的“白沙井”，那是從砂巖中涌出的清泉、水質(zhì)好，而且終年長(zhǎng)流不息，取之泡茶,香味俱佳。

雨水和雪水，古人譽(yù)為“天泉”。用雪水泡茶，一向就被重視。如唐代大詩(shī)人白居易《晚起》詩(shī)中的“融雪煎香茗”，宋代著名詞人辛棄疾《六幺令》詞中的“細(xì)寫(xiě)茶經(jīng)煮香雪”，還有元代詩(shī)人謝宗可《雪煎茶》詩(shī)中的“夜掃寒英煮綠塵”，都是描寫(xiě)用雪水泡茶。清代曹雪芹的《紅樓夢(mèng)》“賈寶玉品茶櫳翠庵”一回中，更描繪得有聲有色：當(dāng)妙玉約寶釵、黛玉去吃“體己茶”時(shí)，黛玉問(wèn)妙玉：“這也是舊年的雨水?”妙玉回答：“這是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水，那有這樣清淳?”雨水一般比較潔凈，但因季節(jié)不同而有很大差異。秋季，天高氣爽，塵埃較少，雨水清洌，泡茶滋味爽口回甘;梅雨季節(jié)，和風(fēng)細(xì)雨，有利于微生物滋長(zhǎng)，泡茶品質(zhì)較次;夏季雷陣雨，常伴飛砂走石，水質(zhì)不凈，泡茶茶湯渾景，不宜飲用。

自來(lái)水，一般都是經(jīng)過(guò)人工凈化、消毒處理過(guò)的江(河)水或湖水。凡達(dá)到我國(guó)衛(wèi)生部制訂的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水，都適于泡茶。但有時(shí)自來(lái)水中用過(guò)量氯化物消毒，氣味很重，和之泡茶，嚴(yán)重影響品質(zhì)。為了消除氯氣，可將自來(lái)水貯存的缸中，靜置一晝夜，待氯氣自然逸失，再用來(lái)煮沸泡茶，效果大不一樣。所以，經(jīng)過(guò)處理后的自來(lái)水也是比較理想的泡茶用水。

在選擇泡茶用水時(shí)，還必須了解水的硬度和茶湯品質(zhì)的關(guān)系。天然水可為硬水和軟水兩種：凡含有較多量的鈣、鎂離子的水稱(chēng)為硬水;不溶或只含少量鈣、鎂離子的水稱(chēng)為軟水。如果水的硬性是含有碳酸氫鈣或碳酸氫鎂引起的，這種水稱(chēng)暫時(shí)硬水;如果水的硬性是由含有鈣和鎂的硫酸鹽或氯化物引起的，這種水叫永久硬水。暫時(shí)硬水通過(guò)煮沸，所含碳酸氫鹽就分解，生成不溶性的碳酸鹽而沉淀。這樣硬水就變?yōu)檐浰?。平時(shí)用鋁壺?zé)_(kāi)水，壺底上的白色沉淀物，就是碳酸鹽。一升水中含有碳酸鈣1毫克的稱(chēng)為硬度1度。硬度0-10度為軟水，10度以上為硬水。通常飲用水的總硬度不超過(guò)25度。

水的硬度與茶湯品質(zhì)關(guān)系密切。首先水的硬度影響水的pH值又影響茶湯色澤。當(dāng)pH大于5時(shí)，湯色加深;pH達(dá)到7時(shí)，茶黃毒就傾向于自動(dòng)氧化而損失。其次，水的硬度還影響茶葉有效成分的溶解度，軟水中含其他溶質(zhì)少，茶葉有效成分的溶解度高，故茶味濃;而硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質(zhì)，茶葉有效成分的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量過(guò)高，茶湯就會(huì)變成黑褐色，甚至浮起一層“銹油”，簡(jiǎn)直無(wú)法飲用。這是茶葉中多酚類(lèi)物質(zhì)一鐵作用的結(jié)果。如水中鉛的含量達(dá)0.2ppm時(shí)，茶味變苦;鎂的含量大于2ppm時(shí)，茶味變淡，鈣的含量大于2ppm時(shí)，茶味變澀，若達(dá)到4ppm，則茶味變苦，由此可見(jiàn)，泡茶用水以選擇軟水或暫時(shí)硬水為宜。

在天然水中，雨水和雪水屬于軟水，泉水、溪水、江(河)水，多為暫時(shí)硬水，部分地下水為硬水。蒸餾水為人工加工而成的軟水，但成本高，不可能作為一般飲用水。

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