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      紅茶初制加工技術(shù)
      
        
      
            小小茶農(nóng)
            2023-11-21 15:58:21
        
      

        
      
           
      我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小葉種紅茶
      。各種紅茶品質(zhì)特點(diǎn)的形成緣于類似的化學(xué)變化過程
      ，只是變化的條件
      、程度上有所差異
      ，制作方法大同小異
      。我省生產(chǎn)的紅茶統(tǒng)稱為“滇紅”
      ，有工夫紅茶（紅條茶）和紅碎茶兩種
      ，素以特有的香高味濃
      、色艷形美而享譽(yù)中外
      。
      一、萎凋
      將鮮葉攤放
      ，經(jīng)一段時(shí)間失水
      ，使一定硬脆的梗葉呈萎凋謝狀的過程
      。萎凋是紅茶加工的第一道工序，時(shí)間為6—8小時(shí)為宜
      。其作用在于散失鮮葉水份
      ，使葉質(zhì)變得柔軟，便于揉捻做型
      ，在散發(fā)水份的同時(shí)
      ，各種內(nèi)含物質(zhì)均在酶促作用下發(fā)生水解反應(yīng)生成有益于茶葉品質(zhì)的簡單化合物。
      萎凋程度：萎凋葉失重達(dá)30—35%
      ，葉片失去光澤
      ，葉色暗淡，葉質(zhì)柔軟
      ，手折茶梗不斷
      ，整批凋葉均勻一致，并且有清香
        。紅碎茶的萎凋
        ，在程度上掌握偏輕，一般失重20—25%即可
        。
      萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋等
        ，自然萎凋又分為室外日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋。
      二
        、揉捻和切碎
      揉捻是指葉片在機(jī)械力作用下
        ，揉出茶汁卷搓成條的工藝過程。目的在于：一是擠出茶汁
        ，有利沖泡
        ；二是緊縮外形，使烘干的毛茶具有緊結(jié)的條索或顆粒（切碎）
      ，有利貯運(yùn)
      ；三是使酶促作用加速，有利發(fā)酵
      。揉捻和揉切也是發(fā)酵作用的開端
      ，對成茶的外形和內(nèi)質(zhì)的好壞均有很大的關(guān)系。
      工夫紅茶的揉捻是根據(jù)鮮葉不同等級(jí)
      ，用揉捻機(jī)按輕—重—輕的加壓原則（嫩葉或輕萎凋葉加壓輕些
      ，老葉或重萎凋葉加壓重些），對萎凋葉進(jìn)行不同時(shí)間的揉捻
      。一般3級(jí)以上的鮮葉揉60分鐘左右
      ，3級(jí)以下的鮮葉揉80分鐘左右。并在揉捻中間進(jìn)行解塊篩分一次
      ，篩面復(fù)揉
      。揉捻程度以葉片85%以上成條
      ，條索卷緊，80%以上的葉細(xì)胞破損
      ，茶汁充分外溢粘附于葉表面
      ，用手緊握茶汁溢而不滴，松手后茶團(tuán)不松散為適度
      。紅碎茶的揉切有傳統(tǒng)和非傳統(tǒng)的揉切制法
      。傳統(tǒng)揉切法是先將萎凋葉用平面揉捻機(jī)進(jìn)行30分鐘左右的揉捻，使其成條
      ，再用平面切茶機(jī)或轉(zhuǎn)子機(jī)切碎
      。非傳統(tǒng)揉切法如CTC揉切法等。
      三
      、解塊篩分
      工夫紅茶在揉捻過程中一些茶體滾卷成團(tuán)
      ，需將其解塊散開。采用機(jī)械為解塊篩分機(jī)
      。
      四
        、發(fā)酵
      發(fā)酵是紅茶加工中形成紅湯紅葉品質(zhì)特征的關(guān)鍵，發(fā)酵應(yīng)在木制的專用發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行
        ，進(jìn)行發(fā)酵的茶胚應(yīng)保證茶胚間的透氣性，不能裝葉過多
        ，以箱滿為度
        。發(fā)酵室內(nèi)保持高濕、潔凈
        、透風(fēng)環(huán)境
        ，如室內(nèi)干燥可采用地面灑水，并蓋一層潔凈潮濕的發(fā)酵布于箱面加于解決
        。
      紅茶發(fā)酵實(shí)質(zhì)主要是茶葉中的多酚類物質(zhì)
        ，在多酚氧化酶的作用下，氧化成茶黃素
        、茶紅素
        、茶褐素，使青草氣減少轉(zhuǎn)變成帶蘋果香氣
        。發(fā)酵過程從揉捻（切碎）開始
        ，就已經(jīng)發(fā)生。
      發(fā)酵程度：葉溫升到最高
        ，葉色由綠變黃
        ，辛辣氣撲鼻時(shí)即為適度。在高溫季節(jié)生產(chǎn)紅碎茶時(shí)
        ，一般篩分后就已達(dá)到適度了
        。發(fā)酵過程中應(yīng)掌握好程度
        。發(fā)酵不足，不勻的紅茶
        ，湯色黃淡
        ，葉底青紅花雜；發(fā)酵過度的紅茶湯色紅暗
      ，葉底烏黑
      ，這是茶紅素變?yōu)椴韬炙氐脑剩恢挥邪l(fā)酵適度的紅茶才具有湯色紅艷明亮
      ，葉底紅勻明亮的優(yōu)質(zhì)紅茶品質(zhì)特征
      。
      五、干燥
      干燥分兩個(gè)階段進(jìn)行
      ，第一次干燥稱為毛火
      ，第二次干燥稱為足火。干燥的目的一是散失水份
      ，固定型狀
      ；二是抑制酶活性，高溫快速停止發(fā)酵
      ，使發(fā)酵形成的品質(zhì)固定下來
      ；三是發(fā)展香氣，散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味
      ，形成紅茶特有的蜜糖香
      。
      1、毛火：溫度為110℃—120℃
      ，烘時(shí)為10—12分鐘
      ，至茶條呈暗黑色，葉脈稍紅
      ，手摸茶葉尚不刺手
      ，約八成干（含水18—25%）為宜。注意攤?cè)~不宜過厚
      ，要攤均勻
      ，下機(jī)后，茶葉及時(shí)攤涼
      。
      2
        、足火：溫度為80—90℃，烘時(shí)為12—15分鐘
        ，攤?cè)~相對較厚
        ，手摸茶葉刺手，手捏用力成粉
        ，此時(shí)含水量約為7-8%
        ，已達(dá)到毛茶要求的干度
        ，及時(shí)下機(jī)攤涼裝袋。
      干燥時(shí)應(yīng)注意發(fā)酵適度的葉子就必須立即干燥
      ，切不可停留在烘房內(nèi)
      ，以免發(fā)酵過度。每天烘干前需清理烘干機(jī)
      ，以保證質(zhì)量
      。
      

          
      本文地址:http://www.mcys1996.com/cha/39920.html.
      
          
      
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