普洱茶的采制工藝

(一)采收

茶葉的采收，不僅關(guān)系到茶葉的產(chǎn)量和質(zhì)量，而且直接影響茶樹的生長發(fā)育?？茖W而嚴格的采摘標準，是“普洱茶”采收的前提。

“普洱茶”的采收，一般分春、夏、秋、冬四季。2-4月采收春茶，以清明節(jié)后15天內(nèi)采收的春茶為上品，多采一芽一葉，芽蕊細而白;夏茶于5-7月采收，稱雨水茶，如制作得當，茶質(zhì)近似春茶;秋茶于8-10月采收，稱花茶，茶質(zhì)次于春、夏茶;冬茶很少采收，僅茶農(nóng)適量采收自己飲用。

“普洱茶”采收的特點是：一次種植，多年采摘，根據(jù)不同的季節(jié)和樹齡分類采收。實行“集中采、集中留，春茶大采、夏茶中采、秋茶少采或蓬養(yǎng);分批采、分批留，分批多次留葉采”的采收制度。對幼齡茶園的采收，以養(yǎng)為主、采養(yǎng)結(jié)合，注意培養(yǎng)寬闊濃密的豐產(chǎn)樹冠，為高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奠定基礎(chǔ)。成年茶園的采收，以采為主，采養(yǎng)結(jié)合，切實執(zhí)行各個季節(jié)采收的留葉標準。

(二)制作

在將茶葉進行人工或機械制作之前，還有一項重要的程序，就是對采收的鮮葉進行評級分類，根據(jù)不同茶類的嚴格要求分類制作。

在歷史的長河中，普洱各族人民在長期的茶葉生產(chǎn)實踐中積累了豐富的制茶經(jīng)驗，形成了“普洱茶”精湛的制藝和獨特的品質(zhì)。“普洱茶”在制作上，分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱散茶，傳統(tǒng)品類為毛尖、粗葉，今已發(fā)展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個品類，其制作方法詳見下文。普洱緊茶，傳統(tǒng)品類為芽茶、女兒茶制成的團茶、餅茶、茶磚，今發(fā)展為由6類散茶制成的普洱沱茶(含大、小沱茶)、普洱餅茶(含青餅、熟餅、方餅、圓餅、異型餅)、普洱茶磚3個品類;其制作方法，就是將散茶經(jīng)過蒸(炒)后，裝入各種品類模具并經(jīng)特定工藝壓制成型。普洱緊茶，按照后發(fā)酵方法，有“生普洱”(即制成曬青并進而制成緊壓茶后令其在自然存放中緩慢發(fā)酵陳化者，如“青餅”)和“熟普洱”(即將曬青以高溫、高濕加速發(fā)酵者，如“熟餅”)之分，其品味以“生普洱”為佳。此外，“普洱茶”按照其制作階段的不同，分為初制茶和精制茶兩種;按其制作工藝不同，又分功夫茶和機制茶兩種。

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