談茶葉變質(zhì)的原因

茶葉的保存在當(dāng)今世界仍是一大難題，怎樣讓茶葉不變質(zhì)談茶葉變質(zhì)的原因只是盡量做好，而不能絕對(duì)，因?yàn)椴枞~的長(zhǎng)期保鮮并不那么容易，只能盡量延長(zhǎng)茶葉保鮮期而己。

由于茶葉的制作工藝的差異，使不同的茶葉的保鮮期也有所不同，綠茶、白茶、黃茶由于不發(fā)酵或輕發(fā)酵，最難保管，一般新茶上市三個(gè)月后就開(kāi)始變味。

茶葉變質(zhì)的原因是因?yàn)椴枞~吸濕及吸味性強(qiáng)，很容易吸附空氣中水分及異味，若貯存方法稍有不當(dāng)，就會(huì)在短時(shí)期內(nèi)失去風(fēng)味，而且愈是輕發(fā)酵高清香的名貴茶葉，愈是難以保存。通常茶葉在眝放一段時(shí)間后，香氣、湯色、滋味、顏色會(huì)發(fā)生變化，原來(lái)的新茶味消失，陳味漸露。

葉綠素是形成綠茶顏色光澤的重要成分。葉綠素由藍(lán)綠顏色的葉綠素a和黃綠顏色的葉綠素b組成，前者含量高時(shí)葉片呈蒼翠顏色，后者表達(dá)為黃綠顏色，幼嫩芽葉中含量較高。

因?yàn)槿~綠素在成茶中的含量和二者的比例在非常大程度上表決著茶葉的顏色，保存量多，顏色光澤就顯得綠翠。不過(guò)，葉綠素是一種很不定的事物，在光和熱的效用下，易分解，特別是遭受紫外光的映射更是這么。

綠茶失綠變褐的一個(gè)關(guān)緊端由，是葉綠素在儲(chǔ)藏過(guò)程中脫去鎂形成脫鎂葉綠素。普通事情狀況下，這種脫鎂葉綠素的比例達(dá)到70%以上時(shí)，便會(huì)顯露出來(lái)顯著的褐變。

溫度愈高、茶葉外觀色澤越容易變褐色，低溫冷藏可有效減緩茶葉變褐及陳化。茶葉中水分含量超過(guò)5%時(shí)會(huì)使茶葉品質(zhì)加速劣變，并促進(jìn)茶葉中殘留酵素之氧化，使茶葉色澤變質(zhì)。

茶多酚類(lèi)是與茶葉湯色和滋味關(guān)系最密切的成分。茶葉中含量的多寡決定著茶湯的滋味濃度和收斂性、爽度。這類(lèi)本是無(wú)色的物質(zhì)，紅茶加工時(shí)在酶類(lèi)的催化下，經(jīng)一系列反應(yīng)生成了對(duì)湯色、滋味有著舉足輕重影響的茶黃素，進(jìn)一步的聚合生成對(duì)湯色色澤起重要作用的茶紅素。

然而，茶黃素、茶紅素在存放中易進(jìn)一步發(fā)生氧化，聚合成對(duì)湯色和滋味都不利的高聚化合物。綠茶是以茶多酚的保留量高為主要特征的，同樣在貯藏中易發(fā)生氧化，生成醌類(lèi)，從而使茶湯變褐。并且這種氧化產(chǎn)物還會(huì)和氨基酸類(lèi)進(jìn)一步反應(yīng)，使滋味變劣。

維生素C不但是茶葉所含的保健成分之一，且與茶葉品質(zhì)優(yōu)劣密切相關(guān)。特別是品質(zhì)好的綠茶，其含量是很高的。維生素C也是一種很易被氧化的物質(zhì)，這是越是高級(jí)綠茶愈難以保管的原因之一。

維生素C被氧化后可以生成脫氫維生素C，這種形態(tài)易與氨基酸反應(yīng)，形成氨基羰基，這既降低了茶葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又使顏色發(fā)生了褐變。同時(shí)由于氨基酸含量減少，滋味也變得不鮮爽。

如果綠茶中維生素C殘留量有80%以上，那么綠茶品質(zhì)幾乎不會(huì)發(fā)生什么變化，一旦下降到60%以下，茶葉品質(zhì)就明顯變質(zhì)了。

以上就是茶葉變質(zhì)的原因，知道了原因，我們可以適當(dāng)?shù)南朕k法解決怎樣讓茶葉不變質(zhì)這個(gè)問(wèn)題，就是盡量把茶葉放在溫度低，少見(jiàn)光，封閉不要和空氣接觸的地方，這樣能保障讓茶葉不變質(zhì)的時(shí)間變長(zhǎng)。

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