宋代皇帝趙佶著大觀茶論（中）

【原文】

制造：滌芽惟潔，濯器惟凈①，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。飲而有少砂者，滌濯之下精也；文理燥赤者，焙火之過熟也。夫造茶，先度日晷之短長②，均工力之眾寡，會采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。

注釋

①濯器惟凈：濯，讀音zhuo2，洗滌。《孟子·離婁上》：“清所濯纓。濁斯濯足矣”。

②日晷：晷，讀音gui3，日影，引申為時光。

【原文】

鑒辯：茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理歙以實；即日成者，其色則青紫；越宿制造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者。末雖白，受湯則黃；有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外暴而中暗者，有明白內(nèi)備而表質(zhì)者，其首面之異同，難以慨論，要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)繽繹而不浮，舉之凝結(jié)，碾之則鏗然，可驗其為精品也。有得于言意之表者，可以心解，又有貪利之民，購求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之餅，易以范模。雖名氏采制似之，其膚理色澤，何所逃于鑒賞哉。

白茶①：白茶自力一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止于二、三胯而已②。芽英不多，尤難蒸培，湯火一失，則已變而為常品。須制造精微，運度得宜，則表里昭徹，如玉之在璞，它無與倫也；淺焙亦有之，但品不及。

注釋

①白茶：[宋代]福建北苑貢茶品種之一，因品質(zhì)優(yōu)質(zhì)、產(chǎn)量少而難得，一直在北苑貢茶中名列第一。

②所造止二、三胯：胯，當(dāng)作“金夸”。金夸為壓制餅茶的模具?！缎捅痹坟暡桎洝份d有“貢新金夸”、”試新金夸”等餅茶模具數(shù)十種。這里引申為度量單位。二、三金夸即二、三個用鑄壓成的餅茶。

【原文】

羅碾：碾以銀為上，熟鐵次之，生鐵者非掏揀捶磨所成，間有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚，凡碾為制，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有準(zhǔn)而茶常聚①：輪銳而薄，則運邊中而槽不戛②。羅欲細而面緊，則絹不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。羅必輕而平，不厭數(shù)，庶已細青不耗。惟再羅則入湯輕泛，粥面光凝③，盡茶之色。

注釋

①底有準(zhǔn)而茶常聚：準(zhǔn)，平直?！墩f文》：“準(zhǔn)，平也”。此處指碾槽底是平直的，槽身峻深，槽底平直，茶葉容易聚集在槽底，碾出的茶未大小均勻。

②運邊中而槽不戛：戛，讀音jia2，敲擊。

③粥面光凝，古人煎茶時稱湯光茶多，茶葉浮在表面，如熬出的粥面一樣泛出光澤，叫“粥面聚”。

【原文】

盞：盞色貴青黑，玉毫條達者為上①，取其燠發(fā)茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶宜立而易于取乳②，寬則運筅旋徹不礙擊拂，然須度茶之多少。用盞之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多盞小則受湯不盡。盞惟熱則茶發(fā)立耐久。

注釋

①盞色貴青黑，玉毫條達者為上：[宋代]斗茶，茶湯尚白色，所以喜歡用青黑色茶杯，以相互襯托。其中尤其看重黑釉上有細密的白色斑紋，古人稱為“兔毫斑”。見前注。

②易于取乳：[宋代]斗茶，以茶面泛出的湯茶色白為止，乳即指白色湯花。[宋代]大詩人蘇軾《試院煎茶》詩云：“雪乳已翻煎處腳，松風(fēng)忽作瀉時聲”。

【原文】

筅①，茶筅以角力竹老者為之：身欲厚重，筅欲正束勁，本欲壯而未必吵，當(dāng)如劍瘠之狀。蓋身厚重，則操之有力而易于運用；筅正束勁如劍瘠，則擊拂雖過而浮沫不生。

注釋

①筅：讀音xian3，古時茶具，竹制形似帚，用以攪拂茶湯。

【原文】

瓶，瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給。注湯害利，獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散；嘴之未欲園小而峻削，則用湯有節(jié)而不滴瀝。蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)，不滴瀝，則茶面不破。

構(gòu)：構(gòu)之大小，當(dāng)以可受一盞茶為量，過一盞則必歸其余，不及則必取其不足。傾勺煩數(shù)，茶必冰矣。

水：水以清輕甘潔為美①。輕甘乃水之自然，獨為難得。古人品水，雖曰中泠惠山為上②，然人相去之遠近，似不常得。但當(dāng)取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之污，雖輕甘無取。凡用湯以魚目蟹眼連繹并躍為度。過老則以少新水投之，就火頃刻而后用。

注釋

①水以清輕甘潔為美：古人烹茶，極重水的質(zhì)量。清輕甘潔，就是對水的要求。清，是對濁而言，要求水澄汪不混濁：輕，是對重而言，好水質(zhì)地輕，即今日說的“軟水”；潔，干凈衛(wèi)生，無污染。這三者是講水質(zhì)。甘則指水味，要求入口有甜美，不咸不苦。

②中泠惠山為上：中泠，在長江鎮(zhèn)江一帶，唐人《煎茶水記》說：“揚子江南零水，第一?！蹦狭?，即南泠，與北泠、中泠合稱“三泠”，唐以后人多稱道中泠?；萆剑诮K無錫?！都宀杷洝氛f：“無錫惠山寺石水，第二”。

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