水土相宜茶自佳

晚唐的李德裕當宰相時，因喜愛惠山泉，叫人從江蘇無錫直到長安設(shè)“遞鋪”專門為他運送惠泉水，自授政敵以攻擊之把柄。北宋京城開封的達官貴人也極力推崇惠山泉，同樣不遠千里，運送惠泉水。

歐陽修請蔡襄為他書寫《集古錄》序文，后精選四件禮品作為潤筆，其中就有惠山泉一瓶。由于經(jīng)過長途跋涉后水味易變，京師的茶客們還創(chuàng)造了一種“拆洗惠山泉”的辦法：當泉水到達時，“用細沙淋過（即用細沙過濾一下，以除雜味），則如新汲時?！保ㄖ茌x《清波雜志》卷四）明代講究品茶的文人無法得到惠山泉，便挖空心思，把一般的泉水煮開后，倒入安放在庭院背陰處的水缸內(nèi)，到月色皎潔的晚上揭去缸蓋，讓泉水承夜露，反復(fù)三次，再將泉水輕舀人瓷壇中，據(jù)說用這樣的水“烹茶，與惠泉無異”，故稱為“自制惠山泉”（朱國楨《涌幢小品》）。崇拜名泉至此地步，已有點“望梅止渴”的意味了。

其實，張又新的《煎茶水記》早已記錄了陸羽的幾句話：“夫茶烹于所產(chǎn)處，無不佳也，蓋水土之宜。離其處，水功其半?！币馑颊f：“茶出產(chǎn)在那里就用那里的水來烹煎，沒有效果不好的，這是因為水土相宜。水再好，運到遠處，它的功能只剩一半。

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