雪水云綠
雪水云綠[Xueshui Yunltl] 亦稱“天堂蓮芯”
。產(chǎn)于浙江桐廬東南龍門(mén)山一帶的烘青
綠茶。1978年研制。清代陳萇《桐廬竹枝詞》：“谷雨村村摘嫩芽
，紛紛香氣出籬笆。山家客到老供給
，泉水新烹自焙
茶?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">！薄锻]縣地名志》：“天堂
、雪水兩地，山高霧多
，氣溫低，所產(chǎn)云霧茶為茶中珍品
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！苯?jīng)殺青
、理?xiàng)l
、初焙、復(fù)焙制成
。分極品、特級(jí)
、一至四級(jí)
。挺直扁圓，嫩綠似蓮芯
，味醇清香，湯色清澈i葉底嫩勻完整
。主銷(xiāo)江蘇
、浙江等大中城市
。
張抗抗：說(shuō)綠茶
張抗抗：說(shuō)綠茶
綠茶原本清淡
，越是好的綠茶，三道清水流過(guò)
，杯里的茶水已是 六宮粉黛無(wú)顏色 ，只留下碧綠的葉片，猶如池底青草
，若無(wú)其事地在水中悠然蕩漾
。故而有北方來(lái)客
，假若端上一杯綠茶
，客人猛喝一口咕咚咽下，話噎在嗓中
，那表情是寫(xiě)在臉上的：這茶，沒(méi)味兒!還有另一種表情：這茶
，好苦!
綠茶在北方
，一向有點(diǎn)不受待見(jiàn)
。北人口重
，喜食味濃色香之物
；北地天寒
，偏愛(ài)滾燙熱烈之飲
；北方地凍
，養(yǎng)不了這青翠嬌嫩的茶樹(shù)
。所以北方人多一半是喝花茶的
，茉莉香片
，大眾又經(jīng)濟(jì)的飲品，老少成宜的
，滾燙的水沖下去，經(jīng)得起沏泡
，不怕變色
。茶色深濃醇厚，給人沉穩(wěn)的依賴感
；深褐色淺褐色的水面上，偶爾漂起一朵半朵白色的茉莉花
，有點(diǎn)俏皮的樣子
；一掀壺蓋
，香氣四溢，掩都掩不住，其實(shí)不是茶香
，是茉莉香。在隆冬的冷風(fēng)中
，飄來(lái)夏的茉莉味兒
，雖有些俗艷，畢竟是親切而溫暖的
。
北方人沏茶，多將茶葉置于茶壺之中
，沏好之后
，再一杯杯分別倒在小杯子里
，(就像斟酒)分而飲之
。那茶葉可反復(fù)沏泡，可謂經(jīng)久耐用
。茶葉始終沉于壺中，比較隱蔽
，不大看得見(jiàn)好壞
。不像南方人泡茶，必定是一杯一撮茶葉
，一人獨(dú)占一杯。常常是來(lái)客只嘬了一口
，人剛走茶未涼
，整杯茶就連著茶葉一并倒掉了
。在北方人看來(lái)
，如此沏茶實(shí)在是太奢侈也太浪費(fèi)了。而在南方人看來(lái)
，北方人那樣泡茶，也真是小氣得過(guò)分
。
一次有一位很久不見(jiàn)的好友來(lái)家看我
，我特為其沏泡綠茶一杯
，以示隆重接待
。他第二天有氣無(wú)力給我打電話說(shuō)：昨天你給我喝的啥玩藝兒
，害我一宿沒(méi)睡著覺(jué)。這才想起自己忘了來(lái)客是東北人
，他當(dāng)時(shí)一定是礙于情面，才將那杯綠茶勉強(qiáng)喝下的
。
然而我在北方多年
，除非萬(wàn)般無(wú)奈(極渴)，仍是堅(jiān)決拒喝花茶的
。說(shuō)起來(lái)祖籍廣東，本應(yīng)喜喝烏龍一類(lèi)紅茶
，卻是無(wú)福消受欣賞不了一一在這點(diǎn)上
，我與那位東北友人有異曲同工之疾：喝一口紅茶
，害我一宿睡不著覺(jué)
。
在北方，至今我仍只喝綠茶
。
綠茶自然首選家鄉(xiāng)杭州的西湖龍井，(千萬(wàn)別是假冒偽劣產(chǎn)品)
。綠茶那種含而不露的品性
，如一來(lái)自庭院深深的妙齡少女
，衣料與皮膚都如絲綢般爽滑細(xì)潤(rùn)
，回眸一笑，輕盈無(wú)聲
，言語(yǔ)灑落池塘中，韻味留在清風(fēng)里
；可聞香而不見(jiàn)粉黛
，可意會(huì)而不可言傳。茶色碧綠
，似玉液瓊漿，養(yǎng)眼養(yǎng)心
，令人不忍品嘗
。輕啜慢嘖
，舌上粒粒綠珠滾動(dòng)
，初始略有一絲苦澀
，繼而滿口清香；茶未涼
，嘴里已是甜絲絲清涼涼
，滿腹欲說(shuō)還休的愜意與順暢
。
綠茶之妙
，妙在清淡
。
清淡中悄然滲出含蓄的魅力，從不張揚(yáng)的那種自信
，如江南人的勤勉與聰慧。
我對(duì)龍井的偏愛(ài)也許源自少年時(shí)代
。杭一中的初一年級(jí)那個(gè)春天
，曾全班集體去梅家塢采茶半個(gè)月。濕漉漉的青山綠水
，漫遍野都是綠油油的茶園。無(wú)數(shù)嬌嫩的葉芽
，從蓬勃的茶樹(shù)上一片片翹首探頭
，用一雙雙小手輕輕采摘下來(lái)
，小心地置于竹簍中
，拇指與食指都被茶葉染得綠了。細(xì)雨蒙蒙中采茶歸來(lái)
，全身的衣褲都沾著茶葉的香氣。至今記得
，下山收工過(guò)秤時(shí)
，我一個(gè)上午采摘的茶葉，共計(jì)二兩之多
。若是等到烘干炒畢，大概只夠泡上幾杯茶吧
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？梢?jiàn)春茶之矜貴
。那半月采茶勞動(dòng)結(jié)束后回到城里
，晚上睡覺(jué)時(shí)眼前仍是無(wú)邊的綠色
，滿山滿眼的茶葉，在腦中如大海的波濤起伏
，眩暈幾日不止。還有一次全班到郊外春游
，路遇茶農(nóng)忙于采茶
，大家一時(shí)興起
，放棄春游躍入茶園去幫茶農(nóng)采茶
，后來(lái)寫(xiě)過(guò)一篇作文《采茶》，記述的就是這天的心情
。
能不思綠茶?
如今杭州城里茶樓林立，茶館興盛
，多半是將喝茶作為社交聚會(huì)的場(chǎng)所
。如 青藤 三層大茶樓日日夜夜座無(wú)虛席，小吃點(diǎn)心干果水果一應(yīng)俱全
，喝茶喝得轟轟烈烈情景頗為壯觀。要論茶屋的文化品位
，字畫(huà)古董
，環(huán)境古雅幽靜
，當(dāng)數(shù)西湖大道別具風(fēng)格的 和茶館
。若是去龍井、虎跑的茶室
，喝茶為的是泉水；若是選擇湖濱的 湖畔居
，為的是湖光山色
； 湖畔居 的位置，至今杭州所有茶樓難以替代--那時(shí)刻茶客猶如漂于船上
，整個(gè)西湖都在窗外蕩漾，碧波粼粼
，恍惚間競(jìng)覺(jué)得杯中的綠茶
，只是從一湖清水中隨意舀了一瓢來(lái)飲。到了金秋桂花節(jié)
，滿覺(jué)垅
、植物園，一棵桂樹(shù)一張茶桌
，桂林叢叢，茶桌濟(jì)濟(jì)
，桂花的醇香與清茶隨風(fēng)交融
，幾粒金黃的桂花無(wú)聲落入杯中，綠水浮金
，綠綢綴金，那是桂樹(shù)與茶樹(shù)熱戀的季節(jié)
。遺憾的是桂花節(jié)如今越來(lái)越商業(yè)氣息，水漫 金山 時(shí)
，綠茶已被淹沒(méi)。
近年來(lái)
，我每次去杭州探家
，倒是常與家人友人去龍井一帶的山里，在農(nóng)家庭院里喝茶農(nóng)自留的好茶
，不會(huì)有茶室茶座里呼朋喚友、麻將撲克的騷擾之聲
，確是清靜又悠閑的去處
。還有像孤山 一片云 等茶室，客人可自帶茶葉
，茶室提供開(kāi)水，任由茶客隨意一坐半日
，獨(dú)享青山
，也自成一道風(fēng)景。杭州人喝茶是平常而普遍的大眾文化
，絕非文人雅士的矯情。綠茶文化屬于江南
，那延綿幾千年的茶汁
，早已滲透在吳越后人的骨髓之中了
。
這些年來(lái)
，杭州周邊地區(qū)
，幾種綠茶新品牌名聲鵲起：千島湖的雪水云綠、浙江龍井
、余杭徑山茶、衢州龍頂?shù)鹊?div id="jfovm50" class="index-wrap">，都是先后品嘗過(guò)的
。其形其色其味其香
，自是各有千秋
。雪水云綠那名字何等美雅，給人詩(shī)意的想像
，茶色如其名，茶質(zhì)溫柔細(xì)膩
，很得杭州人喜愛(ài)徑山茶葉片細(xì)長(zhǎng)
、色澤略深，茶味較之其他綠茶醇濃
，茶香也極其收斂沉穩(wěn)茶在杯蓮葉托浮于水上，似有一種禪宗定力
，別有一番洗心內(nèi)涵
。徑山茶產(chǎn)自余杭當(dāng)年香燭盛旺的寺院佛地，屬珍稀之物
。說(shuō)到衢州龍頂、羊巖勾青
、安吉白片等等后起之秀
，經(jīng)過(guò)歷年修煉
，其中的優(yōu)質(zhì)極品
，論色香味之優(yōu)雅，甚至可與西湖龍井比美
，至少并不遜色的
。
眾多綠茶品牌之中
，我還有些偏愛(ài)太湖地域的碧螺春
，單是那名字就起得形神兼具，細(xì)嫩的葉片微微卷曲，如塘邊池畔一只只嬌小的青殼田螺
，報(bào)來(lái)春的氣息。掀開(kāi)杯蓋
，一汪綠水上浮一層細(xì)細(xì)絨毛
，如漣漪一般蕩漾開(kāi)去
。但若將碧螺春茶與西湖龍井相比
，前者的香氣有幾分張揚(yáng)，帶些誘惑的意思在里頭
；而龍井的茶香，卻是清幽得不動(dòng)聲色
。
至今還記得70年代曾去安徽黃山茶林場(chǎng)采訪上海知青
，步行幾十里至深山連隊(duì)，四下已是云霧繚繞蒼茫如海
。偶得云開(kāi)霧散，只見(jiàn)級(jí)級(jí)梯田
，層層茶園，從腳下一直升上天空
，猶如一架架綠色的天梯，通往九霄云外
。正是采茶時(shí)節(jié)
，路邊房跟處處是攤開(kāi)晾曬的新鮮茶葉，那兩葉一芽精致標(biāo)準(zhǔn)得像是流水線上的產(chǎn)品
，綠得發(fā)亮，嫩得叫人心疼
；在我的記憶中
，那些剛剛采摘下來(lái)的茶葉，就像無(wú)數(shù)煽著綠色翅膀的小蜻蜒
，在山脊上等待著穿透霧氣的陽(yáng)光，晾曬它們被打濕的羽翼
，然后成群結(jié)隊(duì)地飛往各個(gè)城市的茶莊......
中國(guó)茶的種類(lèi)及代表茶有哪些
1. 綠茶：綠茶是不經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶
，即將鮮葉經(jīng)過(guò)攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點(diǎn)
。
主要花色有：峨眉雪芽
、西湖龍井、日照綠茶
、千島銀針、天目云霧茶
、雪水云綠
、開(kāi)化龍頂、安吉白茶
、云霧毛尖、曾侯銀劍
、雪青茶
、碧螺春、黃山毛峰
、廬山云霧
、安化松針
、安化銀毫
、云臺(tái)春芽
、求喜銀幣、六安瓜片
、蒙頂茶、太平猴魁茶
、顧渚紫筍茶
、信陽(yáng)毛尖、竹葉青
、都勻毛尖
、平水珠茶、 西山茶
、雁蕩毛峰、華頂云霧茶
、涌溪火青茶
、敬亭綠雪茶
、峨眉峨蕊茶、都勻毛尖茶
、恩施玉露茶、婺源茗眉茶
、雨花茶
、莫干黃芽茶
、五山蓋米茶
、普陀佛茶、西農(nóng)毛尖
。
2. 紅茶 ：紅茶與綠茶恰恰相反
，是一種全發(fā)酵茶（發(fā)酵程度大于80％）
。紅茶的名字得自其湯色紅
。
我國(guó)紅茶品種主要有：祁紅—產(chǎn)于安徽祁門(mén)、至德及江西浮梁等地
；滇紅—產(chǎn)于云南佛海、順寧等地
；霍紅—產(chǎn)于安徽六安
、霍山等地；蘇紅—產(chǎn)于江蘇宜興
；越紅—產(chǎn)于湖南安化（湖南省安化茶廠）、新化
、桃源等地；川紅—產(chǎn)于四川宜賓
、高縣等地
；吳紅—產(chǎn)于廣東英德等地
。其中尤以祁門(mén)紅茶最為著名
。世界上紅茶的品種很多，產(chǎn)地也很廣
，除我國(guó)以外，印度
、斯里蘭卡也有類(lèi)似的紅碎茶生產(chǎn)
。功夫紅茶是我國(guó)特有的紅茶品種，也是我們傳統(tǒng)出口商品
。世界的四大名紅茶有：祁門(mén)紅茶
，阿薩姆紅茶，大吉嶺紅茶
，錫蘭高地紅茶
。
3. 黑茶：黑茶原來(lái)主要銷(xiāo)往邊區(qū)
，像云南的普洱茶和湖南的安化黑茶就是中國(guó)傳統(tǒng)的經(jīng)典黑茶
。普洱茶又分兩種《一是傳統(tǒng)普洱茶 也就是生茶》，是以云南特有的大葉種曬青毛茶
，經(jīng)蒸壓自然干燥一定時(shí)間貯放形成的特色茶。另一種也《就是現(xiàn)代普洱茶 也就是熟茶》是經(jīng)過(guò)潮水微生物固態(tài)發(fā)酵形成的
。安化黑茶也分兩種
，一種是黑磚茶，形似磚塊
，經(jīng)發(fā)酵后由磚模壓制而成。另一種是千兩茶
，形似樹(shù)樁
，經(jīng)發(fā)酵、蒸制后由多層竹篾捆壓而成
，每件按16兩古市稱計(jì)重1000兩，現(xiàn)代為了便于銷(xiāo)售攜帶
，一般制成制100兩茶或10兩茶
。黑茶具有降脂、減肥和降血壓的功效
，在東南亞和日本很普及。不過(guò)真要說(shuō)減肥
，效果最顯著的可能是烏龍茶
。
4. 烏龍茶 ：烏龍茶也就是青茶，是一類(lèi)介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶
。烏龍茶在六大類(lèi)茶中工藝最復(fù)雜費(fèi)時(shí)，泡法也最講究
，所以喝烏龍茶也被人稱為喝工夫茶
。
主要花色有：武夷巖茶
、安溪鐵觀音
、鳳凰單叢
、凍頂烏龍茶等。
5. 黃茶 ：著名的君山銀針茶就屬于黃茶
，黃茶的制法有點(diǎn)像綠茶，不過(guò)中間需要悶黃工序
。
主要花色有：君山銀針
、溈山毛尖、霍山黃芽
、霍山黃大茶等。
6. 白茶：白茶則主要是通過(guò)萎凋
、干燥制成的
。白茶外形、香氣和滋味都是非常好的
。
主要花色有：白毫銀針、白牡丹
。
綠茶的加工程序?yàn)?/span>
綠茶加工的基本流程是:殺青→揉捻(整形)→烘干
。
高溫抑制酶活性，保持茶葉綠色
。同時(shí)，利用高溫去除草氣
，形成茶香
；還利用高溫去除部分水分，使葉片變軟
，有利于揉捻成型。固定通常通過(guò)在鍋或桶中加熱來(lái)進(jìn)行
，也使用蒸汽。殺青時(shí)葉溫應(yīng)在75℃以上
。如果溫度過(guò)低
，殺青不足
，容易產(chǎn)生紅莖葉
，揉捻時(shí)容易折斷
，末端多塊。溫度過(guò)高容易導(dǎo)致煙焦
、葉焦、碎茶多
。
用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻
，使葉子卷成條狀。這就是彎直綠茶的成型方法
。嫩茶要輕輕揉，老茶要再揉
。有很多著名的綠茶是不揉捻的
，比如扁形龍井茶，只是在鍋里炒一炒
，壓扁定型。蘭花形的太平猴魁
、江山綠牡丹
，也是在鍋里輕拍而成。
干燥是香氣定型和形成的過(guò)程
，干燥方式一般采用鍋和烘干機(jī)進(jìn)行。許多綠茶在干燥過(guò)程中一邊干燥一邊成形
。比如珍珠茶在炒制時(shí)卷曲成珠狀
，碧螺春在烘揉時(shí)卷曲成螺狀。各種名優(yōu)綠茶都是在干燥過(guò)程中采用不同的成型方法形成的
。中國(guó)的各種綠茶因形狀不同而形成。造型是將茶葉在干燥前
，塑造成需要的形狀
。可卷成條狀或壓平
，卷成直條狀，卷成螺旋狀
，壓成珠狀
，扎成花狀，或壓成方形或圓形的餅茶
。
二
、扁形綠茶加工
以龍井茶為例，其加工程序?yàn)?鮮葉→攤放→青鍋炒制→攤放冷卻→過(guò)篩→發(fā)光
。具體操作如下:采摘鮮葉一芽
、一片或兩片
，在室內(nèi)攤放4-10小時(shí)
，收集葉片，放入綠鍋中炒熟
。鍋底溫度180℃左右
，鍋面擦專(zhuān)用油
。每盆投入100 ~ 200克葉子
，用抓、拉
、轉(zhuǎn)手掌的方式搖動(dòng)葉子
，逐漸將葉子拉直，輕輕按壓
。大約15 ~ 20分鐘后
，當(dāng)七八成葉子干了，就拿鍋晾涼
。大約60分鐘后，過(guò)篩
。篩面茶和篩底茶分別加熱
，每壺200克左右的茶葉，壺溫70℃左右
。茶葉通過(guò)抓、扣
、壓
、推、磨等方式進(jìn)行炒制
。最后就形成了平整光滑的龍井茶。
現(xiàn)在很多扁茶都可以用機(jī)器加工
。首先用殺青機(jī)將綠茶殺青
，然后用梳理機(jī)構(gòu)將茶條拉直，再用多功能機(jī)展平、炒青
，最后用手助式閃盤(pán)打磨
。
三
、單芽綠茶加工
以雪水云綠為例，其加工程序?yàn)?鮮葉→攤放→殺青→初烤→整形→復(fù)烤
。具體操作如下:采摘粗茶芽，分揀去雜
，攤放4-6小時(shí)
，用殺青機(jī)殺青至葉溫75℃以上，殺青軟化后
，在110℃左右第一次供應(yīng)
，烘干至六成左右干燥
，用梳理機(jī)整形拉直茶條
，然后烘干。
四
、直青綠茶加工
以南京雨花茶為例，其加工程序?yàn)?鮮葉→攤放→殺青→揉捻→定型鍋炒制→烘干
。具體操作如下:采摘一芽一葉或二葉的鮮葉
，攤放4小時(shí)左右，用殺青機(jī)殺青
，直至葉片溫度在75℃以上
。葉子變軟后
，攤涼
，用揉面機(jī)輕輕揉成條狀。用拉
、揉、搖等手法在鍋里定型
。鍋內(nèi)溫度70℃左右
，在鍋內(nèi)反復(fù)拉條、搓直
、收緊
。當(dāng)它又細(xì)又直又圓的時(shí)候
，大約90%是干的
。用烘干機(jī)在60℃左右烘干
。
現(xiàn)在直綠茶可以用機(jī)器加工了。用殺青機(jī)殺青
，用揉捻機(jī)揉捻成條，用烘干機(jī)烘干至六成干
，用理?xiàng)l炒制機(jī)構(gòu)將茶條拉直
，九成干后用烘干機(jī)烘干。
動(dòng)詞 （verb的縮寫(xiě)）彎曲綠茶的加工
以婺源名梅為例
，其加工程序?yàn)?鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烘→炒制→復(fù)烘。具體操作如下:采摘一芽一葉或二葉的鮮葉
，攤放4-6小時(shí)
，然后用殺青機(jī)殺青，直至葉溫在75℃以上
。葉子變軟后，用搟面杖將葉子搟成條狀
。10℃的空氣溫度進(jìn)行第一次干燥至六成干
，翻炒或滾炒至九成干，最后在70℃左右干燥
。茶條微微彎曲
，露出白毛。
6.螺旋綠茶的加工
以碧螺春為例
，其加工程序如下:鮮葉→殺青→揉面→揉面露出細(xì)毛→烘干。具體操作如下:采摘帶芽鮮葉
，去雜
，殺青，使葉溫在75℃以上
，軟化
，卷葉成條
。傳統(tǒng)的做法是在鍋里搖
、炒、揉相結(jié)合
，逐漸形成茶條
。炒至六七成干時(shí)，在鍋內(nèi)反復(fù)揉搓溶解
，使茶條卷曲
，絨毛外露。八成干后
，用文火(40℃左右)烘干。現(xiàn)在的曲形綠茶都可以用機(jī)器采摘
，是揉捻和初烘后的茶葉。茶葉用機(jī)器采摘(有炒家反復(fù)炒)
，然后用烘干機(jī)烘干
。
七、珠綠茶加工
以泉港柏慧為例
，其加工程序?yàn)?鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烤→炒兩片綠葉→炒三片綠葉。具體操作如下:采摘一芽二葉的鮮葉
，攤放3小時(shí)左右
，殺青，待葉變軟后揉捻
，初晾至六成干左右，用小珍珠茶烘干機(jī)反復(fù)推炒2小時(shí)左右
，至基本呈顆粒狀
，再攤放鍋內(nèi)冷卻。然后炒制三青(火鍋)
，用珍珠茶烘干機(jī)反復(fù)翻炒3小時(shí)左右，直至茶葉色澤鮮艷
、緊實(shí)
、圓潤(rùn)有珠、翠綠有霜
。
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