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功夫茶藝：納茶之法與候湯

小小茶農(nóng) 2023-11-22 08:36:59

功夫茶藝在演示之前

，需要做好治器
、納茶和候湯的步驟
。烹茶之前
，當(dāng)先升火烹水。候沸期間
，可將一應(yīng)茶具取出陳列
、就位。水初沸
，提銚傾水淋罐
、淋杯使預(yù)熱、潔凈
。銚復(fù)置爐上繼續(xù)加熱
。傾出罐中沸水，開始納茶
。

納茶的工夫至關(guān)重要

，它關(guān)系到未來茶湯的質(zhì)量
，斟茶時(shí)是否順暢，湯量是否恰到好處等環(huán)節(jié)
。每見有用沖罐泡茶者
，才一、二沖
，壺中茶葉即脹出壺面
，頂起蓋子;或斟茶入杯，杯中滿布茶末;或壺嘴須插入一支牙簽
，不然茶湯便無法斟出……這都是納茶不得法的緣故
。

納茶之法，須從茶罐中傾茶于素紙上

，分別粗細(xì)
，取其最粗者，填于罐底滴口處;次用細(xì)末
，填塞中層
，另以稍粗之葉
，撒于上面
。納茶之量，應(yīng)視不同品種而定
。一般說
，福建茶條索卷結(jié)如螺頭，葉片間隙小
，納入罐量之六成即可：鳳凰水仙系條索強(qiáng)直
，葉片互相“架空”，茶可納至與罐面持平
。此外
，還要參看茶葉中整茶與碎茶間的比例而作適當(dāng)調(diào)整
，碎葉越多
，納茶量越少，反則反之
?div id="4qifd00" class="flower right">
？傊?div id="jfovm50" class="index-wrap">，納茶須具一定的技巧與經(jīng)驗(yàn)，但只要細(xì)心體會(huì)
，多實(shí)踐幾次
，自能“神明變化”
，應(yīng)手得心。

候湯

。古人品茶
，首重煎水
。水煎得過頭或不及
，古有常用“老”(或稱“百壽湯”)、“嫩”(或稱“嬰兒沸”)二字加以形容
。這種講究
，看似繁瑣，實(shí)則有其道理
。沒燒開或初沸的“嫩”湯
，泡不開茶固然不好，開過頭的水
，隨著沸騰時(shí)間的延長(zhǎng)
，會(huì)不斷排除溶解于水中的氣體(特別是三氧代碳)，此即陸羽所說的“水氣全消”
，亦會(huì)影像響茶味
。特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽
，煮的時(shí)間太長(zhǎng)
，隨著蒸發(fā)的加劇，其含量相對(duì)增加;同時(shí)
，水中的部分硝酸鹽亦會(huì)因受熱時(shí)間長(zhǎng)而被還原為亞硝酸鹽
。亞硝酸鹽是一種有害的物質(zhì)，對(duì)人體不利
。

不同品種的茶葉

，對(duì)水溫有各不相同的要求。高級(jí)綠茶多以嫩芽制成
，不能用100°C的沸水沖泡
，一般以80°C左右為宜
。紅茶
、花茶及中低檔綠茶則要求用100°C沸水。烏龍
、普洱各沱茶
，每次用量多
，茶葉又較粗老，更要求用沸滾的水沖泡
。

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