功夫茶藝：納茶之法與候湯

功夫茶藝在演示之前，需要做好治器、納茶和候湯的步驟。烹茶之前，當(dāng)先升火烹水。候沸期間，可將一應(yīng)茶具取出陳列、就位。水初沸，提銚傾水淋罐、淋杯使預(yù)熱、潔凈。銚復(fù)置爐上繼續(xù)加熱。傾出罐中沸水，開(kāi)始納茶。

納茶的工夫至關(guān)重要，它關(guān)系到未來(lái)茶湯的質(zhì)量，斟茶時(shí)是否順暢，湯量是否恰到好處等環(huán)節(jié)。每見(jiàn)有用沖罐泡茶者，才一、二沖，壺中茶葉即脹出壺面，頂起蓋子;或斟茶入杯，杯中滿布茶末;或壺嘴須插入一支牙簽，不然茶湯便無(wú)法斟出……這都是納茶不得法的緣故。

納茶之法，須從茶罐中傾茶于素紙上，分別粗細(xì)，取其最粗者，填于罐底滴口處;次用細(xì)末，填塞中層，另以稍粗之葉，撒于上面。納茶之量，應(yīng)視不同品種而定。一般說(shuō)，福建茶條索卷結(jié)如螺頭，葉片間隙小，納入罐量之六成即可：鳳凰水仙系條索強(qiáng)直，葉片互相“架空”，茶可納至與罐面持平。此外，還要參看茶葉中整茶與碎茶間的比例而作適當(dāng)調(diào)整，碎葉越多，納茶量越少，反則反之。總之，納茶須具一定的技巧與經(jīng)驗(yàn)，但只要細(xì)心體會(huì)，多實(shí)踐幾次，自能“神明變化”，應(yīng)手得心。

候湯。古人品茶，首重煎水。水煎得過(guò)頭或不及，古有常用“老”(或稱“百壽湯”)、“嫩”(或稱“嬰兒沸”)二字加以形容。這種講究，看似繁瑣，實(shí)則有其道理。沒(méi)燒開(kāi)或初沸的“嫩”湯，泡不開(kāi)茶固然不好，開(kāi)過(guò)頭的水，隨著沸騰時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)不斷排除溶解于水中的氣體(特別是三氧代碳)，此即陸羽所說(shuō)的“水氣全消”，亦會(huì)影像響茶味。特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽，煮的時(shí)間太長(zhǎng)，隨著蒸發(fā)的加劇，其含量相對(duì)增加;同時(shí)，水中的部分硝酸鹽亦會(huì)因受熱時(shí)間長(zhǎng)而被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種有害的物質(zhì)，對(duì)人體不利。

不同品種的茶葉，對(duì)水溫有各不相同的要求。高級(jí)綠茶多以嫩芽制成，不能用100°C的沸水沖泡，一般以80°C左右為宜。紅茶、花茶及中低檔綠茶則要求用100°C沸水。烏龍、普洱各沱茶，每次用量多，茶葉又較粗老，更要求用沸滾的水沖泡。

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