小小茶杯有乾坤

2007年6月29日，香港沙田馬鞍山錦豐苑錦葵閣趙錫明的家里，一位難得的貴客欣然而至，不是別人，正是國家主席***。趙太太向來客獻(xiàn)上一盤清香的“工夫茶”，熱情請主席一行品嘗。原來，趙氏夫婦都是潮州人。

在我輩潮人最初的記憶里，工夫茶從不居廟堂之高，也從來都不是宏大敘事，它就像潮汕人鐘愛的牛肉粿條，或是家里掛著的老黃歷，每天都要吃到、看到、用到，一日不喝茶，對正宗的潮汕人來說，跟不吃飯一樣非同尋常。

潮汕人喜歡說一句口頭禪“茶鋪多過米鋪”，又有“寧可三日無米，不可一日無茶”的說法。對外地人來說似乎有些“夸張”，其實(shí)，這些說法并不算夸張，實(shí)際情況更加夸張。

只要在潮汕人家坐一坐，就會發(fā)現(xiàn)，無論身居豪宅還是敝屋陋室，樓堂館所還是街頭巷尾，陽春白雪抑或下里巴人，繁華都市或者邊遠(yuǎn)農(nóng)村，一套精致的工夫茶具是家居必備。邀請親友來家里做客，最普遍的用語就是：“有空到我家食茶。”街上無一例外，茶鋪林立，幾米到幾十米就有一間，曾有有心人在汕頭金新北路一帶數(shù)過，七八百米的街道，便有十來家茶鋪相對而開。而汕頭市區(qū)一家茶具店里的茶具品種就有3000多種。

“天光開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，是古人對日常生活的形象描繪。潮汕的“老茶客”，會毫不猶豫地把原本列為末位的茶“晉升”到第一位：從每天早起到午飯、晚飯后，從悠然閑聊到勞作間隙，是貧是富，飲上兩杯工夫茶，一天的勞碌生活也變得有滋有味。

“請坐，食茶。”“請請請，食食食?！痹谶h(yuǎn)離家鄉(xiāng)的廣州，烹茗閑坐，茶氣氤氳中，父老鄉(xiāng)親的茶語也隨茶香飄渺而出，一時(shí)間“獨(dú)在異鄉(xiāng)為異客”的感覺蕩然無存，似乎身邊正圍坐著三五好友，寒夜客來茶當(dāng)酒，啜飲聊天，坐而論道，好不快哉。

今天，許多非物質(zhì)文化遺產(chǎn)雖經(jīng)多番努力保護(hù)，仍無法阻止其衰敗之勢，工夫茶卻絕不會絕跡，因?yàn)樗揪褪巧畹囊徊糠?。說工夫茶是生活，是因?yàn)樗嬖谟诿恳粋€(gè)潮汕人的生活，既是可登大雅之堂的飲茶藝術(shù)，又是跳出了狹隘的文人圈、扎根于大眾沃壤的民俗。

人都有喜歡傳奇的習(xí)慣，在種茶、飲茶的過程中，潮人也流傳著許多故事，卻并非“茶姑茶郎凄美愛情”、“仙人贈茶”這樣的套路，也不圍繞著包裝茶這個(gè)大生意展開，而是鄉(xiāng)土的，真性情的。借著茶，人們機(jī)巧、幽默地抒發(fā)、傳播大家認(rèn)同的價(jià)值觀。

小時(shí)候聽過的一個(gè)故事，至今仍然印象深刻。話說潮汕某村有兩戶人家，只一墻之隔，因歷來關(guān)系不好，互不往來。有一夜，其中一家人請親友喝茶，“請哇，食哇，勿客氣呀”的說話聲和瓷器碰擊聲不絕，傳至隔壁，聲聲入耳。另一戶的男人眼紅：“隔壁不比我們富裕啊，做什么樣的酒菜，可以用這種排場請客？”老婆答道：“可能只是熬些菜羹而已，我也會。”次日，便煮了一大堆番薯、蔬菜之類的菜肴請親友來吃，但客人一下子就吃飽走了，隔壁的杯罐聲卻仍不絕于耳。這夫妻倆只好嘆服“隔壁戽菜羹真有辦法呀！”

故事?lián)f發(fā)生在近古時(shí)候，當(dāng)時(shí)工夫茶在民間還未普及，這個(gè)妙趣橫生的故事，也全無做“廣告”的嫌疑，引申而來的俗語“隔壁戽菜羹”流傳至今，用以嘲笑那些不了解對方情況也盲目跟風(fēng)出丑的人。

這種情感和價(jià)值觀的表達(dá)，在工夫茶中似乎無處不見。

潮汕人愛說“小小茶杯盛滿情”，但又說，“酒滿敬人，茶滿欺人”。因?yàn)榫剖抢涞模腿私邮植粫粻C，而茶是熱的，滿了不但會讓客人燙到手，有時(shí)還會因受燙致茶杯落地，給客人造成難堪。

“先尊后卑，先老后少”說的是喝茶的順序，請客人喝茶前要說聲“請喝茶”，對方回以“莫拘禮”、“莫客氣”、“謝謝”，也是飲茶的禮節(jié)。等在場的人全都喝過茶之后，負(fù)責(zé)煮茶沖茶的主人才可以飲用，即是“先客后主，司爐最末”的規(guī)矩，否則就對客人不敬，叫“蠻主欺客”。

與此相對應(yīng)的，還有“強(qiáng)賓壓主，響杯檫盤”?？腿撕炔杼嶂褧r(shí)不能任意把盅腳在茶盤沿上檫，茶喝完放盅要輕放，不發(fā)出聲響，否則是“強(qiáng)賓壓主”或“有意挑釁”。而“喝茶皺眉，表示棄嫌”，這是對主人示警動作，主人會認(rèn)為人家嫌棄自己茶不好，不合口味。

諸如此類，不勝枚舉，無不體現(xiàn)著飲茶人的生活智慧和修養(yǎng)。難有人評價(jià)，從燒炭、洗杯到沏茶、喝茶，工夫茶的每一道工序，都體現(xiàn)了“仁愛致祥”的儒家氣息，更是潮汕文化的重要組成部分，一敬一請之間，潮人的溫文儒雅展現(xiàn)無遺。從這個(gè)角度，工夫茶給人的印象，又似乎不僅僅是生活的，還是精神的。

并不是潮汕人關(guān)門禱喜，工夫茶及其承載的內(nèi)涵，實(shí)已名揚(yáng)四海了。翻開1979版的《辭源》，〔工夫茶〕詞條赫然在目：廣東潮州地方品茶的一種風(fēng)尚，其烹治方法本于唐陸羽《茶經(jīng)》。

潮州地區(qū)的飲茶歷史，可以追溯到宋代。潮州八賢之一的張夔，是政和七年（1117年）進(jìn)士，他的《和徐璋送舉人韻》詩中有句：“燕闌歡伯呼酪奴，鸞旌鳳吹光寒儒。”酪奴是茶的別稱，這句詩說的是酒宴之后進(jìn)茶助興。至明代，潮州飲茶己漸次成風(fēng)，并較多見諸文字記載。嘉靖十一年（1532年）狀元、潮州人林大欽《齋夜詩》云：“掃葉烹茶坐復(fù)行，孤吟照月又三更。城中車馬如流水，不及秋齋一夜情?！?/P>

自古以來，茶與酒就是騷人墨客品賞、吟詠的對象，但工夫茶的可愛可貴在于詩情到極致，也樸素、低調(diào)、親近到極致，飲工夫茶亦要求有“窗明幾凈”、“小院焚香”一類的氛圍，但它又不拘泥于精致的環(huán)境，似乎更強(qiáng)調(diào)一種心境。

“一好皇帝是阿爸，二好燒茶嘴邊哈……”從這種質(zhì)樸得有點(diǎn)粗魯?shù)拿裰V所映射出來的，正是一種為潮人所認(rèn)可的“茶中有樂，樂在茶中”的觀念。要說精致是工夫茶的本色，那么“樂”字，可稱得上是工夫茶的精髓和靈魂。

只有冷清的酒，沒有冷清的工夫茶，工夫茶沒有“酒入愁腸愁更愁”的情緒。沒有獨(dú)飲獨(dú)酌的工夫茶，“茶三酒四鐵桃二”的潮汕俗語，形象地勾勒出一個(gè)最佳的搭配：喝茶最好是三人成聚，喝酒則人多才有氛圍，而游玩，最好是兩人同行。

對此，好茶者早有一番妙論：工夫茶不宜獨(dú)飲，太孤靜；不宜多人，太喧嘩；不宜牛飲，太煞景。最好是三五知己，順著茶高潔的性子，慢慢品出人生的狀態(tài)來。

杯茶入口，喉底回甘?；匚镀鹱约簼u次認(rèn)識工夫茶的過程，也有同感。工夫茶，一開始無關(guān)藝術(shù)，無關(guān)“道”，它就是尋常日子，但最終，工夫茶對潮汕人來說，卻不僅是解渴或待客，它最終成為潮汕人的一種文化，一條精神紐帶。

就像陸羽《茶經(jīng)》中的人物故事，茶從不被作為故事中心和重點(diǎn)加以渲染，而是以份額極小的筆墨，恰如其分地嵌入人物的生活，起到畫龍點(diǎn)睛的作用?！安衩子望}醬醋茶”，茶是俗世生活的一員，因與平常的生活息息相關(guān)，而成為一種載道的文化。

解碼潮州工夫茶藝

【茶道】

“工夫”一詞，在潮汕話中是做事考究的意思。潮汕工夫茶對茶具、茶葉、用水、沖法和品味都有一整套講究。翁輝東《潮州茶經(jīng)》稱：“工夫茶之特別處，不在茶之本質(zhì)，而在茶具器皿之配備精良，以及閑情逸志之烹制法?！笨芍^道出工夫茶道奧秘。

【茶具】

工夫茶以半發(fā)酵的烏龍茶為宜。茶具“一式多件”，壺宜小，“小則香氣氤氳，大則易于散燙”；杯亦要“小、淺、薄、白”。水在茶藝中地位也至關(guān)重要，山水為上，江水次之，井水為下?！鞍朔种瑁鏊?，茶亦十分矣；八分之水，試茶十分，茶只八分耳！”

【烹制】

工夫茶之工夫，還在于茶之烹法，有好的茶葉、茶具而不善沖，也前功盡棄。有人把烹制工夫茶的具體程序概括為八步法：治器——沖茶前的準(zhǔn)備工作，包括起火、燒水、沖燙茶具等；納茶——茶葉分粗細(xì)裝入茶壺；接著是候茶、沖點(diǎn)、刮沫、淋罐、燙杯和篩茶。篩茶講究“低篩”，這是潮汕工夫茶的特有篩茶方法。

【茶禮】

新客到，須換上新茶葉，否則就是怠慢。主人斟茶時(shí)，客人要有回敬反應(yīng)，喝茶的順序也有約定，“先客后主，司爐最末”。

【茶歌】

砂銚掏水置爐上

靜候初沸濤聲隆

提銚沖水先熱罐

遍注甘露再熱盅

陶罐佳茗傾素紙

壺中天地納烏龍

再提銚，揭壺蓋

環(huán)壺緣邊欲高沖

首沖勿飲茶需洗

再沖刮沫淋蓋同

燙杯三指飛輪轉(zhuǎn)

鏗鏘入耳靈犀通

低灑茶湯時(shí)機(jī)到

巡城往返騁關(guān)公

喜得韓信點(diǎn)兵將

色味瑞氣大圓融

莫嫌工夫茶杯小

茶韻香濃情更濃

敬請嘉賓仔細(xì)品

人生有味在此中

食茶者說

曲院春風(fēng)啜茗天，

竹爐欖炭手親煎。

小砂壺渝新鷦咀，

來試潮州處女泉。

這是清代愛國詩人丘逢甲寫的《潮州工夫茶》詩，短短四句，高度概括，把沖泡和啜飲工夫茶的情形，形象生動描述殆盡，聽著眼前儼然出現(xiàn)一幅品工夫茶的風(fēng)情畫。

學(xué)者梁實(shí)秋對潮汕工夫茶的印象也極為深刻。在《散文》里，他將自己的食茶經(jīng)歷細(xì)細(xì)描述：“青年時(shí)旅居青島，在一家潮州巨商店里飲工夫茶。肆后有密室，茶具均極講究，小壺小杯有如玩具。更有委婉小童侍候煮茶、燒煙?！庇终f：“爐火與茶具相距以七步為度，沸水之溫度才合標(biāo)準(zhǔn)……舉小杯而飲之，若飲罷逕自反盅于盤，則主人不悅，須舉蠱至鼻猛嗅而下……”潮汕工夫茶道的程式，真是了然于胸。同時(shí)，也可以作為一個(gè)重要的論據(jù)：潮州工夫茶，很久以前已在青島等地“落戶”了。

據(jù)《潮州日報(bào)》報(bào)道：美國前總統(tǒng)尼克松訪華，品嘗鳳凰茶后的結(jié)論是：“比美國的花旗參還要提神?！比毡静枞~博士松下智喝過工夫茶后說：“鳳凰茶是中國的國寶”。

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