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茶史縱橫（下）

品茶 2023-11-22 13:40:30

元代

走向繁復

、瑣碎
、奢侈的宋代茶藝
，到了元代
，又回歸真樸，追求簡約
，重返自然
。與宋代茶書興盛的狀況相反，元代茶業(yè)著作卻迅速地滑到了谷底
。經過千曲百折
，明代茶集的編撰再度呈現輝煌，五十多部茶書相繼問世
，真是"另有奇葩逞風流"
，成為我國封建時代的茶書撰寫巔峰時期。

元移宋鼎，中原傳統(tǒng)的文化精神受到嚴重打擊

，茶文化也面臨逆境
。

與宋代茶藝崇尚奢華、繁瑣的形式相反

，北方少數民族雖嗜茶如命
，但主要出於生活的需要，對品茶煮茗沒多大的興趣
，對繁瑣的茶藝更不耐煩
。原有的文化人希冀以茗事表現風流倜儻，也因故國殘破把這種心境一掃而光
，轉而由茶表現清節(jié)
，磨礪意志。

選茗藝茶

，是品茶的第一要素
。明代的名茶品目繁多，最為人們稱道的六品
，即：虎丘茶
、天池茶、羅
、茶
、六安茶、龍井茶
、天目茶
，其中又最崇尚羅、茶
。羅
、茶產地在今浙江省長興縣境，"介於山中謂之
、
，羅氏隱焉故名羅"(許次紓《茶疏》)；"羅
、去宜興而南逾八九十里
，浙宜分界，只一山岡
，岡南即長興山
，兩峰相阻，介就夷曠者
，人呼
、云
。"

刻意追求茶原有的特質香氣和滋味，是明人的特色之一

。對於前人的制作和飲法使茶香失去天然
、純真，他們提出了激烈的批評："即茶之一節(jié)
，唐宋間研膏
、蠟面、京鋌
、龍團
，或至把握纖微，直錢數十萬
，亦珍重哉
、而碾造愈工，茶性愈失
，矧雜以香物乎
？曾不若今人止精於炒焙，不損本真
。故桑
、《茶經》第可想其風致，奉為開山
，其舂
、碾、羅
、則諸法，殊不足仿
。"批評到"茶圣"陸羽的頭上
，話已經說得夠尖銳了。那麼
，如何才能"精於炒焙
，不損本真"呢？這就是明人在蒸青基礎上改進而成的
、更臻完美的"炒青法"
。

花茶的發(fā)明雖在宋代，但到明代時

，花茶已從文人隱士別出心裁的雅玩逐漸普及到民間
，成為普通人品茶的又一新天地。"木樨
、茉莉
、玫瑰
、薔薇、蘭蕙
、桔花
、梔子、木香
、梅花皆可作茶"
。放花的比例是"三停茶葉一停花始稱"
，因為"花多則太香而脫茶韻
，花少則不香而不盡美"。木樨采摘的花先去掉枝蒂和沾在花上的灰塵與蟲子
，"用瓷罐一層茶一層花投間至滿"
，用竹葉或紙扎牢，"入鍋重湯煮之
，取出待冷
，用紙封裹，置火上焙干收用"
。流行的還有"橙茶"
，"將橙皮切作細絲，一斤以好茶五斤熔干
，入橙絲間和
。用密麻布襯墊火箱，置茶於上烘熱
，凈棉被罨之
。三兩時隨用建連紙袋封裹，仍以被罨焙干收用"
。另有一種"蓮花茶"
，"於日未出時，將半含蓮花撥開
，放細茶一撮
，納滿蕊中，以麻皮略縶
，令其經宿
。次早摘花，傾出茶葉
，用建紙包茶烘干
。再如前法，又將茶葉入別蕊中
，如此者數次
，取其焙干收用
，不勝香美"。

水質評鑒

，是品茶的又一要素
，也是明代茶書論述的又一重點。前人一貫對水的鑒別十分重視
，明代也有專著
，如田藝蘅撰的《煮泉小品》(1554年)，全書5000余字
，分為源泉
、石流、清寒
、甘香
、宜茶、靈水
、異泉
、江水、井水
、緒談十類
，議論夾雜考據，洋洋地闡述了各類水的具體狀況
，雖然不乏可議之處
，但仍不失為一本系統(tǒng)的烹茶用水著作。

在宋

、元時代之后
，中國人所飲用的茶，固形茶是最通行的
；到了明太祖朱元璋建立明代以后
，認為固形茶是奢侈浪費，已經失去茶的真味
，同時要人民節(jié)省勞力，於是廢止末茶(使固形茶成為粉末的)而鼓勵人民喝一種連茶葉的煎茶
。這一種從固形茶到煎茶的大變化
，使得中國茶書的根底發(fā)生動搖，但隨著煎茶的普及
，關於茶的知識的需求也格外提高
。

從明代開始，有茶政之設

，正式管理以茶易馬的互市
，這種機構稱為"茶司馬"
，為官家正式設立管理茶政的大組織，可見茶在當時已占明朝軍事與對外貿易的重要地位
。

清代

清代伊始

，就廢棄一切禁令，允許自由種植茶葉
，或設捐統(tǒng)收
，或遇卡抽厘，以訖於民國的茶政
。從此可看出：茶是人民不可缺少的主要飲料
，所以才視之為："開門七件事，油
、鹽
、柴、米
、醬
、醋、茶
。"

進入封建末世的清代

，雖然有過"康乾盛世"，但終究無可挽回地走上了政治經濟的式微之路
。在這種新的格局下
，中國茶文化雖然不免受到影響，而飲茶卻更為平民化
、更為普及
，只是清代二百六十多年間，茶的著作只有十多種
，其中有的還下落不明
，與明代的盛大狀況相比，簡直不可同日而語
。

然而

，清代的癡茶、愛茶
、醉茶之士
，并非完全在傳統(tǒng)中作繭自縛，他們也有鮮活的思想和勃發(fā)的創(chuàng)造
。只是他們的真知灼見
，大多融會到詩歌、小說
、筆記小品和其他著述之中
。

豐富地載錄清代茶事的書

，當首推《清稗類鈔》。這部書由清末民初人徐珂采錄數百種清人筆記
，并叁考報章記載而輯成
，大都是反映清人的思想和日常生活的。該書中關於清代的茶事記載比比皆是
，如"京師飲水"
、"吳我鷗喜雪水茶"、"烹茶須先驗水"
、"以花點茶"
、"祝斗巖詠煮茶"、"楊道士善煮茶"
、"以松柴活火煎茶"
、"邱子明嗜工夫茶"、"葉仰之嗜茶酒"
、"顧石公好茗飲"
、"李客山與客啜茗"、"明泉飲普洱茶"
、"宋燕生飲猴茶"
、"茶癖"、"靜叁品茶"
、"某富翁嗜工夫茶"
、"茶肆品茶"、"茗飲時食肴等等
，成為清代茶道與清人"茶癖"的全景觀照
。

《清稗類鈔》還多方面記載了不同階層的品飲活動。茶肆飲啜

，"有盛以壺者
，有盛以碗者。有坐而飲者
，有臥而啜者"
。進入茶肆者，"終日勤苦
，偶於暇日一至茶肆
，與二三知己瀹茍深談"者有之，"日夕流連
，樂而忘返，不以廢時失業(yè)為可惜者"亦有之
。清代京師茶館
，"茶葉與水之資
，須分計之。有提壺以往者
，可自備茶葉
，出錢買水而已"。平日
，茶館中"漢人少涉足
，八旗人士雖官至三四品，亦廁身其間
，并提鳥籠
，曳長裙，就廣坐
，作茗憩
，與圉人走卒雜坐談話，不以為忤也
。然亦絕無權要中人之蹤跡"
。

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