品評(píng)烏龍茶干看條色濕品香味

品評(píng)烏龍茶干看條色濕品香味

烏龍茶是福建省特種茶類，其初制工藝精細(xì)，品質(zhì)表現(xiàn)因子很多，茶葉審評(píng)也較為復(fù)雜。目前，烏龍茶感官審評(píng)仍作為判別茶葉質(zhì)量的重要手段，它分為毛茶審評(píng)和精茶審評(píng)。毛茶是指鮮葉經(jīng)初制形成一定規(guī)格的茶葉初級(jí)產(chǎn)品。閩南烏龍茶毛茶是指鮮葉經(jīng)做青、殺青、揉烘等十大工序初步制成的茶葉。

烏龍茶毛茶審評(píng)分干看和濕看，其中干看以條索色澤為主，適當(dāng)結(jié)合凈度;濕看以香氣滋味為主，適當(dāng)結(jié)合葉底“做青”程度與“柔軟”程度。

干評(píng)烏龍茶：卷曲條形，呈“寶色”者為上品

條索是指各類干茶具有的一定外形規(guī)格，閩南烏龍茶要求卷曲的條形，它主要是在包揉工藝中形成，目前大部分是手工包揉，也有機(jī)器整形。包揉除破碎葉細(xì)胞，使毛茶色澤油亮增加沖泡美觀外，還使條形卷曲，增加茶葉外形的美觀，這也是閩南烏龍茶外形的傳統(tǒng)風(fēng)格。因制作工藝不同，條形有卷曲、扁直、螺狀等不同形態(tài)。

烏龍茶毛茶鮮葉中存在各種有色物質(zhì)，如葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素、花青素等。由于含量不同及工藝程度不同，毛茶色澤多種多樣，如香蕉色、象牙色、青褐色、烏油潤(rùn)、青綠色、墨褐色等。其中，香蕉色茶葉香氣高，烏潤(rùn)色茶香味醇耐泡，這兩種是高級(jí)茶色。

閩南烏龍茶春、夏暑、秋茶色澤有明顯的不同。春季溫度逐漸上升，日照適度、水濕適宜，茶樹累積養(yǎng)分時(shí)間長(zhǎng)，新梢上下葉嫩度相近、持柔性好，蛋白質(zhì)、黃酮類含量高，春茶色澤都比較油潤(rùn)，滋味較醇和。

夏暑茶溫高、日照強(qiáng)，茶葉生長(zhǎng)快，易老化，芽頭小，新梢上下葉老嫩差異大，多酚類及花青素含量高，而蛋白質(zhì)、黃酮類含量低，所以夏茶色澤都比較枯燥、苦澀味濃。

秋茶生長(zhǎng)季節(jié)溫度逐漸降低，日照較短，雨水少，天氣干燥，茶樹生長(zhǎng)受到阻礙，容易形成對(duì)夾葉，毛茶色澤灰雜，赤片多，嫩度適當(dāng)?shù)那锊璩省熬G豆色”。秋茶香氣較高，稍帶青氣，不耐泡。

烏龍茶色澤紅點(diǎn)明、潤(rùn)亮，呈“寶色”者(意為色如珍寶令人喜愛，主要指烏龍茶色澤沙綠油潤(rùn)，并帶有鮮活的光澤感)為高級(jí)茶，反之則較次。

濕評(píng)烏龍茶：三泡聞香，味走醇厚

鮮葉中芳香物質(zhì)是形成香氣的物質(zhì)基礎(chǔ)。鮮葉中芳香物質(zhì)主要是芳香油，但蛋白質(zhì)、氨基酸及多酚類等在制茶中的變化，對(duì)香氣有較大的作用。

烏龍茶的每個(gè)品種，都有特殊的香氣。即使同一個(gè)品種，由于地理環(huán)境、手摘標(biāo)準(zhǔn)、肥培管理、季節(jié)的不同，而香氣亦有所差異。這與鮮葉中各種芳香物質(zhì)成分比例和含量不同有關(guān)。

烏龍茶的香氣與做青發(fā)酵程度關(guān)系最大，殺青、烘焙等對(duì)香氣也有很大影響。我們?cè)阼b別香氣時(shí)主要是比純異、高低、長(zhǎng)短。

烏龍茶在審評(píng)香氣時(shí)，主要是嗅杯蓋的香氣，第一泡嗅香氣高低，有無異氣;第二泡嗅香氣的類型，分析大類或品種的香，注意香氣的特點(diǎn)，粗幼、長(zhǎng)短、鮮爽程度以及有無異氣;第三泡嗅香氣的持久程度。

閩南烏龍茶產(chǎn)區(qū)，品種多，每個(gè)品種都有特殊的香氣、滋味。而同一個(gè)品種在高山、平地，因氣候和土質(zhì)不同，香味的特點(diǎn)也不一樣。因此，只有熟悉本地區(qū)品種分布和各品種香味特點(diǎn)，對(duì)地域香才能進(jìn)一步了解。如黃旦長(zhǎng)在羅巖、城關(guān)、長(zhǎng)坑、劍斗不同地方，其毛茶色澤、香味的風(fēng)格都有差異。鐵觀音長(zhǎng)在虎邱石皮坑和祥華的風(fēng)格就不大一樣。

茶葉是飲料，滋味的優(yōu)劣體現(xiàn)茶葉經(jīng)濟(jì)價(jià)值的高低。烏龍茶有濃淡、醇苦、爽澀之分，不同的滋味一方面是與鮮葉中有味物質(zhì)的含量和比例有關(guān)，另一方面與茶葉初制中葉內(nèi)物質(zhì)的變化是否適當(dāng)有關(guān)。其中做青是形成烏龍茶香氣和滋味的關(guān)鍵工藝。

烏龍茶滋味，以醇厚、醇濃、甜醇、清醇、醇和、清淡、苦澀、青濁、紅濁等來形容。高級(jí)茶要求醇厚、甜醇、耐泡。

鐵觀音有獨(dú)特風(fēng)格。鐵觀音獨(dú)特的品種味俗稱“音韻”，通常用“顯、明”來表達(dá)。高級(jí)鐵觀音要求音韻顯，入口微覺苦后回甘鮮爽。

烏龍茶香氣和滋味，不可能全用術(shù)語來說明茶葉品質(zhì)的好壞，因此往往以“微、略、稍、較、欠、尚”等副詞來表達(dá)程度的不同。

烏龍茶湯色要求金黃明亮清澈，忌渾濁。

烏龍茶葉底則要求柔軟明亮。把茶葉倒在盛水的葉底盤中，根據(jù)茶葉老嫩、均勻程度、葉質(zhì)瘦肥情況、色澤亮暗、紅邊深度、葉態(tài)形狀、葉張展開程度可以分析手制上許多原因，也可以看出品種純度、收購(gòu)和進(jìn)廠驗(yàn)收等級(jí)分類情況，這是一項(xiàng)不可缺少的審評(píng)因素。

烏龍茶什么味道？怎么辨別烏龍茶的好壞

如何辨別烏龍茶品質(zhì)的優(yōu)次，四看色澤就知道。

一看色澤就能辨別出春、夏、暑、秋茶。春茶外形色澤墨黑泛黃，霧霜油潤(rùn)，呈沙綠色或鱔皮色，品質(zhì)最好。因?yàn)榇禾鞖鉁鼗厣?，濕度大，多霧、多漫射光。對(duì)茶樹生長(zhǎng)極為有利。春茶生長(zhǎng)期長(zhǎng)，葉內(nèi)含芳香物，咖啡堿、氨基酸、果膠物、醣類、黃酮醇類等等有效成分豐富，葉張肥厚；夏茶色澤烏黑帶暗，霧霜欠潤(rùn)，品質(zhì)差。夏天氣溫高，多直射光，多酚類物質(zhì)含量多，而其他有效成分少；暑茶色澤烏暗灰燥，沒有光澤，品質(zhì)最差。因?yàn)槭畈杼鞖庋谉?，直射光?qiáng)，茶多酚與氨基酸的比值大；秋茶色澤墨黑泛綠，霧霜有光澤，俗稱“秋綠”，香氣較高，名曰“秋香”，品質(zhì)僅次于春茶。秋天氣溫降低，濕度小，多北風(fēng)天，天氣涼爽，有利于葉綠素、芳香物的生成。所以春、夏、暑、秋茶色澤不同，品質(zhì)也有差別。

二看色澤就能辨別出“做青”適度與否。烏龍茶的品質(zhì)特征是在初制“做青”階段生成的，所以“做青”適度與否是決定烏龍茶品質(zhì)好壞的關(guān)鍵?！白銮唷边m度外形色澤呈沙綠色或鱔皮色，香高味醇，品質(zhì)好。如果色澤青褐暗綠，就是“做青”不夠，香帶青氣，味帶澀感，品質(zhì)差；如果色澤烏褐暗燥，死紅條多，就是“做青”發(fā)酵過度，香低味淡，品質(zhì)劣。

三看葉底色澤就能辨別出不同的品質(zhì)的特征。如果葉底色澤是“金黃色紅鑲邊”“三分紅七分黃綠”，香高味醇，品質(zhì)好。如果葉底色澤烏褐暗紅或者紅葉較多，香低味淡，品質(zhì)差。如果葉底“青綠色”，香味帶青澀感，品種特征欠明顯，品質(zhì)亦差。如果駐芽和第一葉的葉底色澤是黃銅色或紫褐色，這就是夏暑茶。

四看茶湯色澤就能辨別出“火功”適度與否。烏龍茶的茶湯色澤與火功密切相關(guān)?；鸸m當(dāng)，湯色清澈明亮，色、香、味俱全?；鸸Σ蛔悖头悬c(diǎn)的青葉醇芽等有礙品質(zhì)的芳香物沒有揮發(fā)盡，而有利于品質(zhì)的高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)又沒有得到發(fā)揮，湯色青綠色，香味青澀，品質(zhì)差；火功過重，咖啡堿升華，芳香物揮發(fā)，多酚類進(jìn)一步熱縮氧化，葉組織細(xì)胞纖維素硬化或焦化，茶湯色澤深紅而暗，香低、味粗淡，甚至有火焦味，品質(zhì)差。

經(jīng)過上述四看，叫做觀其色，辨其質(zhì)。所以，經(jīng)驗(yàn)豐富的茶師和茶葉嗜好者 ，干看外形色澤就能夠辨別出品質(zhì)的優(yōu)次，結(jié)合葉底色澤和湯色就可以判斷出等級(jí)。

正宗烏龍茶到底是什么樣的？

烏龍茶分為不同的種類，所以樣子也不一樣，分別是：

1、安溪鐵觀音

鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質(zhì)特征是茶條卷曲，肥壯圓結(jié)，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久。

2、東方美人

東方美人又名為白毫烏龍茶。東方美人茶葉外觀頗顯美感，葉身呈白綠黃紅褐五色相間，鮮艷可愛，茶湯水色呈較深的琥珀色，嘗起來濃厚甘醇，并帶有熟果香和蜂蜜芬芳。

3、紅烏龍

紅烏龍是結(jié)合烏龍茶與紅茶之特色所創(chuàng)造的一種新興特色茶，屬重發(fā)酵、著重烘焙的半球型烏龍茶，茶湯水色琥珀橙紅如紅茶，滋味則如烏龍茶、具熟果香、醇厚圓潤(rùn)、耐泡，不但適合一般熱水沖泡，冷泡更顯其特色。

擴(kuò)展資料：

烏龍茶的產(chǎn)生，還有些傳奇的色彩，據(jù)《福建之茶》、《福建茶葉民間傳說》載清朝雍正年間，在福建省安溪縣長(zhǎng)坑鄉(xiāng)南巖村里有一個(gè)退隱將軍，也是打獵能手，姓蘇名龍，因他長(zhǎng)得黝黑健壯，鄉(xiāng)親們都叫他烏龍。

一年春天，烏龍腰掛茶簍，身背獵槍上山采茶，采到中午，一頭山獐突然從身邊溜過，烏龍舉槍射擊但負(fù)傷的山獐拼命逃向山林中，烏龍也隨后緊追不舍，終于捕獲了獵物，當(dāng)把山獐背到家時(shí)已是掌燈時(shí)分，烏龍和全家人忙于宰殺、品嘗野味，已將制茶的事全然忘記了。

翌日清晨全家人才忙著炒制昨天采回的茶青。沒有想到放置了一夜的鮮葉，已鑲上了紅邊了，并散發(fā)出陣陣清香，當(dāng)茶葉制好時(shí)，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，并經(jīng)心琢磨與反復(fù)試驗(yàn)，經(jīng)過萎雕、搖青、半發(fā)酵、烘焙等工序，終于制出了品質(zhì)優(yōu)異的茶類新品烏龍茶。

參考資料來源：百度百科—烏龍茶

怎樣挑選好的烏龍茶

怎樣挑選好的烏龍茶

　　怎樣挑選好的烏龍茶，烏龍茶是中國(guó)名茶之一，然而烏龍茶也有上品的也有下品的，至于怎樣區(qū)分烏龍茶的好壞，下面我們就來看看，怎樣挑選好的烏龍茶，希望能幫助到你！

　　怎樣挑選好的烏龍茶1 　　首先我們要弄清烏龍茶的分類。烏龍茶有三大主產(chǎn)區(qū)——福建、廣東和臺(tái)灣省。這三大產(chǎn)區(qū)的烏龍茶又分為五大產(chǎn)地的烏龍茶——武夷山烏龍茶、閩南烏龍茶、閩北烏龍茶、廣東烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶。我們要挑選茶葉，首先就是弄清這五大產(chǎn)地都有什么市場(chǎng)上比較常見的好茶。如果連這個(gè)烏龍茶是哪里產(chǎn)的都沒有概念或者比較模糊的話，就很難挑選到好的茶葉。下面我們分產(chǎn)地來說明。

　　 武夷山烏龍茶：

　　武夷烏龍總的挑選原則是：外形肥壯緊結(jié)勻整，為扭曲的條球型，俗稱“蜻蜓頭”;葉背起蛙皮狀的砂粒，俗稱“蛤蟆背”;色澤綠潤(rùn)帶寶色，俗稱“砂綠潤(rùn)”。這三個(gè)詞是很有代表性的也很形象，挑選武夷烏龍茶的外觀標(biāo)準(zhǔn)主要就是這三點(diǎn)。從開湯來說，香氣雋永，湯色一般呈橙紅色，清澈無雜質(zhì)。葉底柔軟彈性好，葉脈呈淺黃色，葉片呈黃綠色，葉片邊緣有類似淺鐵紅色的小斑。

　　 閩南烏龍茶：

　　閩南烏龍茶總體來說和武夷山烏龍很類似，但是也有區(qū)別：首先是外形，閩南烏龍更顯沉重卷曲;其次是色澤，閩南烏龍的砂綠不如武夷烏龍的`明顯;最后是湯色，閩南烏龍的湯色更清亮為偏黃色。

　　 閩北烏龍：

　　閩北烏龍整體上比武夷山烏龍和閩南烏龍的品質(zhì)要差一些，主要名茶包括：

　?、?、 閩北水仙。條索緊結(jié)，葉端扭曲，色澤油潤(rùn)，有鱔魚皮色，具蘭花清香，湯色橙紅，葉底紅邊鮮艷。

　　②、 閩北烏龍。條索緊結(jié)，葉端扭曲，色澤烏潤(rùn)，香氣細(xì)長(zhǎng)，湯色金黃，綠葉紅邊。

　?、邸?白毛猴。這款烏龍很有意思，外形白毫披覆，湯色橙黃，葉底黃綠，香氣濃郁。

　　 廣東烏龍：

　　廣東烏龍茶總體來說，條索肥壯勻整，色澤褐中帶灰，油潤(rùn)有光，湯色黃而帶紅亮，葉底非常肥厚。最突出的是廣東烏龍的香氣，獨(dú)樹一幟，而又芬芳馥郁。較為常見的香型有：類似梔子花的黃枝香、桂花香、蜜蘭香、芝蘭香等等。

　　 臺(tái)灣烏龍：

　　臺(tái)灣烏龍總體來說，條索整齊，色澤翠綠或墨綠，干茶的香氣比較明顯，沖泡湯色蜜綠、蜜黃、金黃到橙黃，味道細(xì)膩持久，活性強(qiáng)，回韻好，通常葉底不是很肥厚，偏柔嫩。

　　有關(guān)怎樣挑選好的烏龍茶的介紹，大家應(yīng)該清楚了吧。挑選烏龍茶還是非常有技巧的，大家肯定都希望自己能夠品嘗到正宗的烏龍茶，掌握了這些方法之后，平時(shí)我們?cè)谫I茶的時(shí)候，就能夠辨別真假，喝上上好的烏龍茶了。

　　怎樣挑選好的烏龍茶2 　　看外觀：福建閩南、閩北兩地的烏龍茶外形不同，閩南的為卷曲形狀，閩北的為直條形狀，都帶有光澤度。外觀比較粗散、粗松、不緊結(jié)、無光澤、顏色比較暗、失去鮮活的 茶葉屬于中下品或者是陳年茶。同時(shí)，還要看外觀是否整齊均勻、潔凈無雜物，有無茶梗、茶片、茶末和其他物質(zhì)。最好再用手抓一把茶葉掂一掂，感覺茶葉輕重， 重者為優(yōu)，輕者為次。

　　聞香品味：看了茶葉的外觀后，就可以沖泡聞其香品其味了。聞香氣一是要聞其花香是否純正，是什么香型;二是看花香是高是低，稍有花香還是有酵香;三是看其 花香是不是自己喜歡的香型。品其滋味應(yīng)注意滋味是濃是淡，有否韻味或品種味。茶湯滋味不應(yīng)帶有苦味、澀味、酵味、酸味、餿味、煙焦味以及其他不正常的味 道。福建烏龍茶一品種一個(gè)味，品味時(shí)自己口感良好就可以

　　觀茶湯：一般應(yīng)掌握茶湯顏色為金黃色或橙黃色，而且要清透，不渾濁，不暗，無沉淀物。沖泡三四次而湯色仍不變淡者為貴。

　　觀茶渣：品飲后要觀察杯中的茶渣。茶渣要平伏有光澤，有紅邊或是紅點(diǎn)。還要用手捏一捏茶渣，手感感覺柔軟厚實(shí)不硬不刺手，說明原料好，加工工藝掌握得當(dāng)。

　　火味：福建烏龍茶素有“北水南香”之說。意思是說閩北烏龍茶具有茶香溶于水的特點(diǎn)，而閩南烏龍茶的香則是掀蓋即香。選購(gòu)時(shí)常常會(huì)遇到茶帶火味，火味實(shí)質(zhì)上與焙茶時(shí)火功掌握的程度有關(guān)。消費(fèi)者在選擇時(shí)，只需香味中不出現(xiàn)高火味、老火味、熱火味、焦味就可以了。

　　性價(jià)比：品飲選購(gòu)時(shí)如遇到幾種茶葉的香味均適合自己的口味，而且價(jià)格相當(dāng)時(shí)怎么辦?此種情況下就應(yīng)該選擇最適合自己口味、最耐泡的茶。

　　注意事項(xiàng)

　　作為福建茶飲大類的烏龍茶類，在市場(chǎng)上品種繁多。僅鐵觀音就有清香型鐵觀音和濃香型鐵觀音，清香型鐵觀音又有正味、消青、脫酸等不同口味。武夷巖茶更是復(fù)雜，包含水仙、肉桂、大紅袍、水金龜、白雞冠、老樅、高樅等。

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