黑茶為一種渥堆后發(fā)酵茶,在渥堆過程中受氧氣、水分、溫度、胞外酶、微生物等共同作用,發(fā)生了以茶多酚為主體的一系列復(fù)雜而劇烈的化學(xué)反應(yīng)。這些反應(yīng)是以黑茶原料內(nèi)含物成分為基質(zhì),在微生物分泌胞外酶的酶促作用與微生物呼吸作用下產(chǎn)生的熱量以及茶葉水分等共同作用下,茶多酚進(jìn)行了氧化、縮合,蛋白質(zhì)和氨基酸進(jìn)行了分解、降解,碳水化合物進(jìn)行了分解、轉(zhuǎn)化,色素物質(zhì)進(jìn)行了氧化、分解、轉(zhuǎn)化、降解,芳香類物質(zhì)進(jìn)行了氧化、降解,呈味物質(zhì)進(jìn)行了消殺、變調(diào)、相乘、阻礙、協(xié)調(diào),各種產(chǎn)物間進(jìn)行了氧化、分解、降解、聚合、縮合,各種有利于茶葉品質(zhì)的真菌類物質(zhì)的繁殖、生長、轉(zhuǎn)化、異構(gòu)、平衡、消長,使黑茶的內(nèi)含物成分發(fā)生了增減、重組,不但使黑茶色香味物質(zhì)更具獨特風(fēng)味,而且使黑茶的營養(yǎng)價值更高。
黑茶的營養(yǎng)成分相當(dāng)多,有維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類等。
(1)多種維生素
茯磚茶中含有多種水溶性維生素。如維生素B1、B2、C等對人體有各種益處。維生素B1:能治療腳氣病、治療多發(fā)性神經(jīng)炎。維生素B2:可治療角膜炎、結(jié)膜炎、唇損傷、口角炎、舌炎、脂溢性皮炎等。維生素C:防治壞血病,治療由高血壓引起的動脈硬化。長期飲用茯磚茶,能有效地保證各種維生素的需求,保持身體健康。
(2)蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類等也是飲用者的重要營養(yǎng)來源。
茶葉中含有20%-30%的葉蛋白,但能溶于茶湯的只有3.5%左右。茶葉中含有1.5%-4%的游氨基酸,種類多達(dá)20種,大多是人體必需的氨基酸。茶葉中含有25%-30%的碳水化合物,但能溶于水的只有3%-4%茶葉中4%-5%含有脂質(zhì),也是人體必需的。除這些之外,茶葉中富含若干功能性成分:包括茶多酚、咖啡堿、多糖、色素、維生素B、維生素C、維生素E、維生素U、維生素K等,這些均是人體增強免疫力所必需的。
(3)多種礦物質(zhì)
茯磚茶中礦物質(zhì)主要有鈉、鉀、鐵、銅、磷、氟等28種,對于缺少水果、蔬菜的少數(shù)民族來說,飲用茯磚茶是他們?nèi)梭w必需礦物質(zhì)的重要來源。茯磚茶中有一定含量的氟,由于氟能防治各種牙病,因此,茯磚茶能保持消費者牙齒健康。
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