大撕河上下廣為流行的回族蓋碗茶

大撕河上下廣為流行的回族蓋碗茶

走進(jìn)寧夏回族的院落，無(wú)論是建筑上精巧利落的磚雕裝飾，或是整齊優(yōu)美的花木，以及持重?zé)崆榈闹魅?，都透出一股精明干練之氣，讓人感到振奮。

蓋碗茶是回族日常飲用的一種茶。因?yàn)轱嫴钑r(shí)用的茶具叫“蓋碗”而得名，這種茶具是由茶碗、掌盤(pán)和蓋子等三件套組成的，通常為釉下彩或粉彩的瓷制茶具，也有用銅、白銀、景泰藍(lán)或用玉制作的。還因?yàn)轱嫴钑r(shí)左手拿著掌盤(pán)，右手拿蓋，并用蓋順碗口由里向外刮幾下，將浮在上面的茶葉或作料輕輕吹刮，這樣一則可撥去浮在茶湯表面的泡沫，二則使茶味添加食物相融，邊飲茶邊嚼芝麻，所以又叫“刮碗茶”，也將飲茶稱(chēng)作“刮碗子”?！罢票P(pán)”在漢族稱(chēng)作“茶托”，相傳是唐代四川節(jié)度使催寧之女所研制。開(kāi)始時(shí)為木托，后來(lái)為漆制，又演變?yōu)榇芍频?。蓋碗茶盛行與清代京師，大家貴族，宮廷皇室，以及高雅之茶館，皆用蓋碗茶。蓋碗茶宜于保溫，故后來(lái)各地都流行。

蓋碗茶以其獨(dú)具的魅力時(shí)下已在大撕河上下廣為流行，這除了與當(dāng)今人們生活提高注重飲食保健養(yǎng)生有關(guān)外，也反映出民族性和地方特色愈強(qiáng)的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食特色越能在歷史長(zhǎng)河中流布彌廣且日益活躍。蓋碗茶的風(fēng)行就有力的說(shuō)明這一點(diǎn)。

回族蓋碗茶既沒(méi)有某些茶俗過(guò)份追求繁瑣儀式的形式感，也沒(méi)有單一牛飲的粗俗氣，真正地將飲茶變成了對(duì)人自身有益的一種修身養(yǎng)性、祛病延年的日常保健行為，拓寬了飲茶本身的功用，豐富了茶文化的內(nèi)涵。雖說(shuō)蓋碗茶在滿(mǎn)漢等民族中也有流行，可是回族的“蓋碗茶”卻不單單是用茶葉烹煎的，在茶碗里除了炒青綠茶外，還放有冰糖、蘋(píng)果干、葡萄干、柿餅、桃干、紅棗、桂圓干、枸杞子、白菊花、芝麻等，有的還要加上等。一般是加入八種，故而也稱(chēng)作“八寶茶”。蓋碗茶要用沸水沖泡，加入沸水后，立即加蓋，大約悶泡五六分鐘后才能飲用。由于蓋碗茶里的食品配料較多，各種配料的味道和營(yíng)養(yǎng)在茶湯中浸出的速度不同，因此，每次續(xù)水后喝起來(lái)的滋味是不完全一樣的。往往是第一遍是清香甘醇的茶味；第二遍因?yàn)樘欠值奈龀?，帶有甜香爽口的味道；第三遍則因各種干果味道漸漸析出，就顯得茶味下降。如果在注入開(kāi)水，味道逐漸降低。

這種蓋碗茶對(duì)于居住在高原沙漠、氣候干旱寒冷的回族來(lái)說(shuō)，可以避免因?yàn)槭卟巳狈?、?jīng)常食用牛羊肉和奶制品而營(yíng)養(yǎng)不全面的狀況，從茶葉中補(bǔ)充維生素和多酚類(lèi)物質(zhì)，同時(shí)還能去膩生津，滋補(bǔ)強(qiáng)身。

茶的風(fēng)俗習(xí)慣，要中國(guó)的

　　中國(guó)是世界茶葉的故鄉(xiāng)，種茶、制茶、飲茶有著悠久的歷史。中國(guó)又是一個(gè)幅員遼闊、民族眾多的國(guó)家，生活在這個(gè)大家庭中各族人民有著各種不同的飲茶習(xí)俗，真可謂“歷史久遠(yuǎn)茶故鄉(xiāng)，絢麗多姿茶文化?！?br>　　擂茶。顧名思義，就是把茶和一些配料放進(jìn)擂缽里擂碎沖沸水而成擂茶。不過(guò)，擂茶有幾種，如福建西北部民間的擂茶是用茶葉和適量的乏麻置于特制的陶罐中，用茶木棍研成細(xì)末后加滾開(kāi)水而成；廣東的揭陽(yáng)、普寧等地聚居的客家人所喝的客家擂茶，是把茶葉放進(jìn)牙缽（為吃擂茶而特制的瓷器）擂成粉未后，加上搗碎的熟花主、芝麻后加上一點(diǎn)鹽和香菜，用滾燙的開(kāi)水沖泡而成而成；湖南的桃花源一帶有喝秦人擂茶的特殊習(xí)俗。是把茶葉、生姜、生米放到碾缽里擂碎，然后沖上沸水飲用。若能再放點(diǎn)乏麻、細(xì)鹽進(jìn)去則滋味更為清香可口。喝秦人擂茅一要趁熱，二要慢咽，只有這樣才會(huì)有“九曲回腸，心曠神怡”之感。
　　龍虎斗茶。云南西北部深山老林里的兄弟民族，喜歡用開(kāi)水把茶葉在瓦罐里熬的濃濃的，而后把茶水沖放到事先裝有酒的杯子里與酒調(diào)和，有時(shí)還加上一個(gè)辣子，當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)它為“龍虎斗茶”。喝一杯龍虎斗茶以后，全身便會(huì)熱乎乎的，睡前喝一杯，醒來(lái)會(huì)精神抖擻，渾身有力。
　　竹筒茶。將清毛茶放入特制的竹筒內(nèi)，在火塘中便烤邊搗壓，直到竹筒內(nèi)的茶葉裝滿(mǎn)并烤干，就剖開(kāi)竹筒取出茶葉用開(kāi)水沖泡飲用。竹筒茶既有濃郁的茶香，有有清花的竹香。云南西雙版納的傣族同胞喜歡飲這種茶。
　　鍋帽茶。在鑼鍋內(nèi)放入茶葉和幾塊燃著的木炭，用雙手端緊鑼鍋上下抖動(dòng)幾次，使茶葉和木炭不停地均勻翻滾，等到有屢屢青煙冒出和聞到濃郁的茶香味時(shí)，便把茶葉和木炭一起倒出，用筷子快速地把木炭揀出去，再把茶葉倒回鑼鍋內(nèi)加水煮幾分鐘就可以了。布朗族同胞喜歡飲鍋帽茶。
　　蓋碗茶。在有蓋的碗里同時(shí)放入茶葉、碎核桃仁、桂圓肉、紅棗、冰糖等等，然后沖如沸水蓋好蓋子。來(lái)客泡蓋碗茶一般要在吃飯之前，倒茶是要當(dāng)面將碗蓋揭開(kāi)，并用雙受托碗捧送，以表示對(duì)客人的尊敬。沏蓋碗茶是回族同胞的飲茶習(xí)俗。
　　婆婆茶：新婚苗族婦女常以婆婆茶招待客人。婆婆茶的作法是：平時(shí)將要將去可的南瓜子和葵花子、曬干切細(xì)的香樟樹(shù)葉尖以及切成細(xì)絲的嫩腌生姜放在一起攪拌均勻，儲(chǔ)存在容器內(nèi)備用。要喝茶時(shí)，就取一些放入杯中，再以煮好的茶湯沖泡，邊飲邊用茶匙舀食，這種茶就叫做婆婆茶。
　　蟲(chóng)茶。它是一種制法奇特、極富民族習(xí)俗的特產(chǎn)茶。蟲(chóng)茶是把采摘的茶樹(shù)鮮葉和部分香樹(shù)葉混合放在竹簍或大木桶里，澆上淘米水，讓其自然發(fā)酵。數(shù)天后便散發(fā)出一種特有的氮?dú)馕叮@種氣味會(huì)招引“化香夜蛾”的昆蟲(chóng)成群來(lái)此安家落戶(hù)，生育繁衍。它的幼蟲(chóng)特別喜食腐爛的茶葉和香樹(shù)葉，并排出一粒粒比菜籽還小的蟲(chóng)屎。把這種蟲(chóng)屎收集起來(lái)曬干便是蟲(chóng)茶。飲用蟲(chóng)茶時(shí)要先在杯中倒入開(kāi)水，后放入適量蟲(chóng)茶，蓋好杯蓋。蟲(chóng)茶粒先漂浮在水面，待其緩緩下沉到杯底并開(kāi)始溶化時(shí)即可飲用。蟲(chóng)茶泡出的湯清香宜人，沁人心肺。飲之令人頓感心曠神怡。湖南城步苗族目治縣五嶺山區(qū)的苗族同胞尤愛(ài)飲蟲(chóng)茶，所以蟲(chóng)茶又叫城步蟲(chóng)茶，它是一種速溶性飲料。
　　腌茶。即把新茶葉放在大缸里，撒上適量的鹽，然后用石塊壓緊蓋好，經(jīng)過(guò)數(shù)月后（一般是三個(gè)月）再拿出來(lái)飲用。此茶香氣和滋昧都別有風(fēng)味，由于像腌白菜一樣，所以叫腌茶。部分彝族同胞愛(ài)喝。
　　砂罐茶。把沖洗干凈的小砂罐置于火塘旁烘烤，等砂罐烤溫?zé)崃耍侔巡枞~放進(jìn)去，手握砂罐在火上慢慢搖晃，等砂罐內(nèi)的茶葉散友出悅鼻的馨香時(shí)，便可將滾開(kāi)水沖進(jìn)砂罐里，蓋上罐蓋，悶上三分多鐘，砂罐茶便沏成了。我國(guó)三峽一帶的老百姓醉心于砂罐茶，他們覺(jué)得只有喝這種茶才夠味才過(guò)癮，喝后五臟六腑都熨貼，無(wú)比暢快。
　　三道茶。分三次用不同的配料泡茶，風(fēng)味各異，概括為頭苦二甜三回味，頭道茶為苦茶，把茶葉放入小陶罐中用小火烤至微黃并有清香味時(shí)，再向茶罐內(nèi)沖入沸水，泡成濃釅的茶汁倒人杯中飲用，此茶味濃且苦，故稱(chēng)苦茶。第二道茶為甜茶，它是和茶葉嫩芽和核桃仁、烤乳扇、冰糖蜜餞或者蜂蜜等用沸熱的開(kāi)水沖泡而成。此茶甜滋滋的，故稱(chēng)甜茶。第三道茶為回味茶，它是用茶葉嫩葉加生姜片、花椒、桂皮末、紅糖等用滾燙的開(kāi)水沖泡而成。此茶麻、辣、甜、苦各味皆有，飲之使人回味，故稱(chēng)回味茶。云南大理的白族同胞愛(ài)飲三道茶，并用三道茶待客。三道茶喻示著人生有苦有甜，苦盡甜來(lái)，令人回味無(wú)窮。小小三道茶折射出白族同胞對(duì)人生哲理的悟性。
　　土鍋茶。用土鍋或主罐燒水，待水燒開(kāi)時(shí)再把新鮮的茶葉直接放入土鍋內(nèi)或土罐內(nèi)，并繼續(xù)加水燒，直至燒到茶湯很濃時(shí)為止。哈尼族同胞愛(ài)飲這種茶，并稱(chēng)它為“土鍋茶”。
　　酥油茶。藏族同胞特別愛(ài)飲酥油茶。酥油茶的一般做法是將茶葉搗碎，在鍋中熬煮后，用竹篩濾出茶渣，將茶汁倒入預(yù)先放有酥油和食鹽的桶內(nèi)，用打茶工具在桶內(nèi)不停地?cái)嚢椋顾钟统浞侄鶆蛉苡诓柚?，然后裝入壺內(nèi)放在微火上以便隨時(shí)趁熱取飲。較高檔的酥油茶還得加上事先就炒熟的碎花生米、核桃仁或者糖和雞蛋。酥油茶既可單獨(dú)詼用也可在吃糌粑或麥丐粑時(shí)飲用。
　　雷響茶。是酥油茶的一種，所不同的是把鉆有小孔的鵝卵召燒紅，放進(jìn)裝有酥油與茶汁的桶里，桶內(nèi)茶汁便噼噼吧吧作晌，晌聲過(guò)后立即用勁上下抽打，以增強(qiáng)茶湯的濃度及香氣和滋味。

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