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      綠茶之采制加工
      
        
      
            茶百科
            2023-11-23 08:50:34
        
      

        
      
           
      綠茶為不發(fā)酵茶
      。綠茶可分為炒青
      、烘青、曬青和蒸青四大類
      ，加工方法各不相同
      ，但其基本工序相同即殺青
      、揉捻、干燥三個過程?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">，F(xiàn)以我國產(chǎn)量最多的炒青綠茶為例介紹綠茶的加工工藝
      。
      一、 殺青
      殺青即通過高溫破壞鮮葉的組織
      ，使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化
      。殺青是綠茶初制的第一道工序，是達(dá)到綠茶清湯綠葉品質(zhì)的關(guān)鍵
      。鮮葉通過高溫殺青
      ，可以達(dá)到：1、破壞鮮葉中酶活性
      ，制止多酚類化合物的酶性氧化，防止葉子紅變
      ，為保持綠茶綠葉清湯的品質(zhì)特征奠定基礎(chǔ)
      。2、蒸發(fā)葉內(nèi)一部分水分
      ，增強(qiáng)葉片韌性
      ，為揉捻成條創(chuàng)造條件。3
      、是葉內(nèi)具有青臭氣的低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)
      ，高沸點芳香物質(zhì)顯露，增進(jìn)茶香
      。
      殺青的技術(shù)因素包括鍋溫
      、投葉量、時間和方法等
      。這因素相互制約
      、相互促進(jìn)、共同影響殺青的質(zhì)量
      。
      (1)鍋溫 一般要求殺青鍋溫有260℃～320℃之間
      ，才能達(dá)到鈍化酶活性的目的。鍋溫太高
      ，殺青葉失水過快
        ，易產(chǎn)生焦葉焦邊
        ，產(chǎn)生煙焦味。鍋溫太低
        ，易產(chǎn)生紅梗紅葉
      ，影響成品的品質(zhì)。
      (2)投葉量 因殺青設(shè)備
      、殺青老嫩
      、鍋溫不同而異。在同一鍋溫條件下
      ，采用機(jī)械傳動的鍋式殺青
      ，其投葉量經(jīng)驗公式為： 投葉量=(150-5K)·R3千克/鍋 式中，K為鮮葉老嫩級別
      ，R為殺青鍋半徑
      。
      (3)殺青時間 一般鍋式殺青時間有5—10分鐘之間。時間長短與鍋溫和投葉量有關(guān)
      。殺青時間過長
      ，殺青葉失水過多，不利于做形
      ；殺青時間過短
      ，鮮葉的茶多酚、蛋白質(zhì)等成分水解轉(zhuǎn)化不充分
      ，成品青澀味重
      。一般宜掌握“嫩葉老殺，老葉嫩殺”的原則
      。
      (4)方法 鍋式殺青應(yīng)掌握“抖悶結(jié)合
      ，多抖少悶”的原則。抖殺就是將葉子揚(yáng)高
      ，以有利于水分的散失
      ，青草氣揮發(fā)，使清香透發(fā)
      ，防止葉色黃變
      。悶殺是加蓋不揚(yáng)葉，使熱蒸氣有葉內(nèi)作短時間 的停留
      ，迅速提高葉溫
      ，徹底破壞酶的活性，促進(jìn)有關(guān)物質(zhì)的水解和轉(zhuǎn)化
        ，使芽葉殺勻殺透
        ，避免產(chǎn)生紅梗紅葉。實驗證明
        ，茶葉中酶的活性
        ，當(dāng)溫度高到40—50時最強(qiáng)烈
        ，如溫度繼續(xù)升高，酶的活性開始鈍化
        ，當(dāng)葉溫升到70
        ，酶的活性便遭到破壞。因此
        ，在殺青前期若能使葉溫迅速升高到70經(jīng)上
        ，便能有效制止紅梗紅葉。芽葉易黃熟并伴有水悶氣
        ，同樣不符合茶葉品質(zhì)要求
        。
      鮮葉在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動，待到由鮮綠轉(zhuǎn)為翠綠
        ，葉面失光澤
        ，手握成團(tuán)，稍有彈性
        ，葉質(zhì)較柔軟
        ，折梗不斷，聞其香帶有清香感
        ，則要起鍋
        ，進(jìn)行攤晾，轉(zhuǎn)入揉捻
      。目前
      ，生產(chǎn)上除鍋式殺青外，推廣較多的是滾筒式殺青機(jī)
      。滾筒青機(jī)具有操作方便、勞動強(qiáng)度小
      、工效高
      、節(jié)省燃料、連續(xù)作業(yè)等優(yōu)點
      ，但由于在筒內(nèi)滯留的時間過短
      ，易生青澀味，同時由于 在筒內(nèi)水蒸氣散發(fā)不暢
      ，極易在筒內(nèi)和筒口粘結(jié)葉子而生成煙焦味
      。
      二、 揉捻
      揉捻是炒青綠茶成條的重要工序
      。揉捻是利用機(jī)械力使殺青葉在揉桶內(nèi)受到推
      、壓、扭
      、和摩擦等多種力的相互作用形成緊結(jié)的條索
      。揉捻還使葉片細(xì)胞組織破碎
      ，促使部分多酚類物質(zhì)氧化，減少炒青綠茶的苦澀味
      ，增加濃醇味
      。除少數(shù)手工揉捻外都用機(jī)器揉捻。
      機(jī)制綠茶的揉捻機(jī)各類很多
      ，型號不一
      ，性能各異。生產(chǎn)實踐中制炒青綠茶不宜使用大桶揉機(jī)
      。大型機(jī)投葉量多
      ，時間長，揉捻過程中葉溫高
        ，易產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象
        。一般都選用桶徑45厘米和55厘米的揉捻機(jī)，生產(chǎn)量大時也可采用65厘米揉捻機(jī)
        。應(yīng)根據(jù)制茶種類和葉質(zhì)嫩度確定投葉量與加壓大小和揉捻時間
        。掌握“嫩葉輕揉，老葉重揉”
        、“輕—重—輕”和“抖揉結(jié)合”的原則進(jìn)行操作
        。綠茶多為一次揉捻，嫩葉一般要揉20—25分鐘
        ，老葉采用重壓長揉
        ，解塊分篩，分次揉捻
        ，但總時間一般不超過50分鐘
        。高檔茶成條率在85%以上，細(xì)胞破碎率在45%以上
        ；低檔綠茶成條率在60%以上
      ，細(xì)胞破碎率達(dá)65以上，即是揉捻完成的標(biāo)志
      。
      三
      、 干燥
      干燥是茶葉整形做形，固定茶葉品質(zhì)
      ，發(fā)展茶香的重要工序
      。由于所用的機(jī)器不一樣，干燥的工藝可分為：全炒法
      、全滾法
      、滾炒法，由于工藝不同，生產(chǎn)的產(chǎn)品品質(zhì)也有所不同
      。
      

          
      本文地址:http://www.mcys1996.com/cha/43479.html.
      
          
      
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      為什么玫瑰花茶泡了就白了玫瑰花本身含有花青素
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