綠茶貯藏保鮮技術(shù)操作規(guī)程

綠劍茶是我諸暨市著名的優(yōu)質(zhì)歷史名茶，其獨(dú)特有色香味品質(zhì)享譽(yù)海內(nèi)外。近年來(lái)綠劍茶產(chǎn)量和銷(xiāo)售量逐年增加，成為諸暨產(chǎn)銷(xiāo)量較大的名優(yōu)綠茶。本操作規(guī)程主要對(duì)綠劍成品成品茶的貯藏保鮮技術(shù)進(jìn)行了初步探索，制訂了以下操作技術(shù)規(guī)程以供參考。

一、貯藏庫(kù)的處理

在茶葉貯藏前，尤其是新冷庫(kù)初次使用前，或者使用中庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度超過(guò)65%時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行換氣排濕。冷庫(kù)長(zhǎng)期使用后出現(xiàn)異味，對(duì)茶葉品質(zhì)不利，應(yīng)及時(shí)換氣，一般要求2-3年應(yīng)對(duì)庫(kù)房進(jìn)行一次徹底清掃，以保持庫(kù)內(nèi)清潔和空氣清新。

二、茶葉的保鮮

首先必須控制一定的含水量（5%以下），特別是干燥季節(jié)或短期茶葉保鮮的最有效手段。在潮濕季節(jié)，茶葉的保鮮則以防潮為關(guān)鍵，輔以除氧等處理效果更佳。注意以下二方面工作：

2．1．防潮：加入一定量的小包裝干燥劑，如硅膠或石灰。

2．2．除氧：加入一定量的小包裝除氧劑，使包裝容器內(nèi)含氧量低于0.1％。

除氧有化學(xué)除氧和充氮除氧?；瘜W(xué)除氧劑產(chǎn)品可分為兩類(lèi)：一類(lèi)是無(wú)機(jī)化合物如活性鐵、活性炭等產(chǎn)品，另一類(lèi)是有機(jī)化合物如復(fù)合碳水化合物產(chǎn)品。

三、茶葉的保鮮包裝

茶是一種經(jīng)過(guò)加工處理的農(nóng)產(chǎn)品，具有鮮爽清雅的自然風(fēng)味，在貯藏過(guò)程中稍有不當(dāng)，就會(huì)失去原有的風(fēng)味。影響茶葉變質(zhì)的主要原因是水分、溫度、氧氣和光線(xiàn)。在茶葉的貯藏保鮮中，要盡可能的減少這些因子對(duì)茶葉品質(zhì)的影響，以延長(zhǎng)茶葉的食用價(jià)值。貯藏期間要注意以下幾個(gè)方面：

3． 1．茶葉必須干燥。茶葉包裝前含水量必須控制在5％--6％。當(dāng)含水量達(dá)7％時(shí)，任何保鮮技術(shù)和包裝材料，都無(wú)法保持茶葉的新鮮風(fēng)味。茶葉含水量達(dá)10％時(shí)，茶葉的霉變速度就加快。

3．2．低濕環(huán)境。茶葉具有疏松多孔、表面極易吸附水分的特性。在濕度高的環(huán)境中，茶葉因吸潮而使含水量增加。因此，茶葉包裝應(yīng)選用防水材料好的產(chǎn)品，并將茶葉貯藏在相對(duì)濕度為30％--50％的環(huán)境中。

3．3．低氧環(huán)境。氧氣會(huì)使茶葉中的化學(xué)成分如脂類(lèi)、茶多酚、維生素C等氧化，使茶葉變質(zhì)。因此，茶葉包裝貯藏容器內(nèi)的氧氣含量應(yīng)控制在0．1％，基本上處于無(wú)氧狀態(tài)為好。

3．4．避光貯藏。光能引起茶葉中葉綠素等物質(zhì)的氧化，使茶葉的綠色退去而變?yōu)樽攸S色。光還能使茶葉變?yōu)椤叭諘裎丁保瑢?dǎo)致茶葉香氣降低。因此，茶葉應(yīng)避光保存。

3．5．包裝材料。包裝上除了要求美觀、方便、衛(wèi)生及保護(hù)產(chǎn)品。需注意貯存期間的防潮及防止異味的污染，以確保茶葉品質(zhì)。茶葉的包裝材料，最經(jīng)濟(jì)有效的是聚乙烯/聚丙烯復(fù)合袋。

四、茶葉的冷藏技術(shù)

4．1．預(yù)冷處理。茶葉在冷藏過(guò)程中，由于庫(kù)內(nèi)外溫度相差較大，入庫(kù)和出庫(kù)都應(yīng)有一個(gè)過(guò)渡處理。在入庫(kù)前先將茶葉置于預(yù)冷室預(yù)冷卻后再送入冷庫(kù)房而出庫(kù)時(shí)先在溫度相對(duì)較高的過(guò)渡房中存放幾天后再出庫(kù)。

4．2．冷藏溫度。茶葉貯藏溫度一般應(yīng)控制在5℃以下，最好是在-10℃的冷庫(kù)或冷柜中貯藏，才能較長(zhǎng)時(shí)間地保持茶葉風(fēng)味不變。貯藏相對(duì)濕度為30-50%為宜，并避光保存。由于茶葉導(dǎo)熱差，冷藏堆放時(shí)每件之間應(yīng)留一定空隙，便于茶葉快速降溫。

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