鐵觀音的品鑒

鐵觀音的品鑒

名茶鐵觀音的沏茶技藝，沖泡過程非常講究，是一門融傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代風(fēng)格為一體的品茶藝術(shù)，極具濃郁的地方特色，它傳達的是：純、雅、禮、和的茶道精神理念。

純：茶性之純正，茶主之純心，茶友之純?，乃為茶道之本。

雅：沏茶之細致，身韻之優(yōu)美，茶局之典雅，展茶藝之流程。

禮：感恩于自然，敬重于茶農(nóng)，誠待于茶友，為茶主之茶德。

和：是人、茶與自然的和諧，清心和睦，屬于心靈之愛，為茶藝之“道”也！

安溪茶藝將籍著這純正、清雅的茶藝傳播、啟發(fā)人們走向更高層次的生活境界。安溪是烏龍茶的故鄉(xiāng)，產(chǎn)茶和飲茶已有千年以上的悠久歷史。在安溪，不但有獨到之處的烏龍茶采制技藝，而且十分講究品飲藝術(shù)。品飲烏龍茶，茶葉選用鐵觀音、黃金掛、本山、毛蟹等名茶，茶具選用精致的瓷質(zhì)、陶制小壺、小盅，沖泡選用山泉水、井水和純?的淡水。

名茶鐵觀音，色澤黛綠，形如珍珠，湯色金黃，味醇鮮爽，香氣獨特，猶如玉蘭吐芳。沏泡款款有序，動作優(yōu)美，真正達到純、雅、禮、和的品茶意境。“誰人尋得觀音韻，不愧是個品茶人”。

茶匙、茶斗、茶夾、茶通是竹器工藝制成的，安溪盛產(chǎn)竹子，這是民間傳統(tǒng)貫用的茶具。茶匙、茶斗是裝茶用，茶夾是夾杯洗杯用的。爐、壺、甌杯以及托盤，號稱“茶房四寶”，這主要是遵循本地傳統(tǒng)。安溪茶鄉(xiāng)有悠久歷史的古窟址，在五代十國就有陶器工藝，宋朝中期就有瓷器工藝。不僅泡茶專用，而且有較高的收藏欣賞價值。而用白瓷甌杯泡茶，對于放茶葉、聞香氣、沖開水、倒茶渣等都很方便。

烹煮泉水

沏茶擇水最為關(guān)健，水質(zhì)不好，會直接影響好茶的色、香、味，只有好水好茶味才美。沖泡安溪鐵觀音，烹煮的水溫高達 100度，這樣最能體現(xiàn)鐵觀音獨特的香韻。

沐霖甌杯

“沐霧甌杯”也稱“熱壺蕩杯”。先洗蓋甌，再洗茶杯，這不但是保持甌杯有一定的溫度，又講究衛(wèi)生，起到消毒作用。

觀音入宮

右手拿起茶斗把茶葉裝入，左手拿起茶匙把名茶鐵觀音裝人甌杯，美其名日：“觀音入宮”。

金觀音跟鐵觀音的區(qū)別

　　1、形色：金觀音顆粒卷曲、重實，色澤砂綠烏潤稍黃，聞干茶香氣濃厚，品種香突出；鐵觀音顆粒卷曲、壯結(jié)、厚重，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿，聞干茶有蘭花香。

　　2、蓋香：金觀音香氣高揚，香味有點雜；鐵觀音帶有蘭花香，香氣悠長。

　　3、品鑒：金觀音湯色金黃清澈，香氣濃厚，滋味濃郁有苦澀感，稍后有回甘，觀音韻不明顯；鐵觀音湯色黃亮清澈，有淡淡的蘭花香，滋味甘甜爽口，回甘快，觀音韻明顯。

　　鐵觀音：

　　鐵觀音茶，中國傳統(tǒng)名茶，屬于青茶類，是中國十大名茶之一。原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣西坪鎮(zhèn)，發(fā)現(xiàn)于17231735年。鐵觀音既是茶名，也是茶樹品種名，鐵觀音茶介于綠茶和紅茶之間，屬于半發(fā)酵茶類，鐵觀音獨具觀音韻，清香雅韻，沖泡后有天然的蘭花香，滋味純濃，香氣馥郁持久，有七泡有余香之譽 。除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火，敵煙醒酒等功效。

鐵觀音香氣的形成及品鑒

鐵觀音的品鑒中，聞蓋杯香氣是很重要的一一部分。那么 鐵觀音的香氣又是如何形成的呢？鐵觀音的香氣類型又有哪些呢？好的鐵觀音的香氣應(yīng)該是怎樣的呢？

鐵觀音的香氣來源分兩種，一是鮮葉中固有的香氣，目前鮮葉中的芳香成分已知的近50種，因為生長地理環(huán)境、肥培管理、季節(jié)、采摘標(biāo)準(zhǔn)，品種優(yōu)劣，茶樹自身營養(yǎng)狀況等不同因素，所以鮮葉從茶樹上采摘下來時就有差異，（另外土壤的特質(zhì)造成茶葉特殊的香氣和滋味，也被稱為“地域香”、“地土味”）比如常聽的俗語“高山云霧出好茶”，又好比土雞比肉雞鮮美。不過雞肉再香甜可口，沒通過蒸、烹、煮、燒、燉、燜、炒也是胸藏經(jīng)論沒人睬，英雄用武無有地啊。茶葉雖好，得做茶師傅而香益彰。。?

鐵觀音茶香韻品質(zhì)特征形成的最關(guān)鍵步驟便是搖青 ，搖青的目的就是讓鮮葉在外力作用下摩擦摩擦，在這光滑的地上摩擦~~擦破邊緣部分細胞組織，溢出茶汁與空氣接觸，引起多酚類化合物局部酶促進氧化。

這段其實我覺得不難理解了，就好比我把兩個手掌正面相對摩擦生熱產(chǎn)生了雞糞味兒的味道（陶醉表情）也有說是火藥味。

適度搖青后通過涼青，使鮮葉處于靜態(tài)狀態(tài)，搖青中散發(fā)出來的青草氣逐漸消退，葉片水分繼續(xù)蒸發(fā)，鮮葉各部分水分重新分布，在酶的作用下，促使氨基酸、果膠質(zhì)分解為水溶性果膠和果膠酸、低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，高沸點芳香物質(zhì)得以留存，水分則隨著葉背氣孔張開較快蒸發(fā)。做青過程中動和靜交替進行，珠聯(lián)璧合，相輔相成，反復(fù)多次的運作，使鮮葉中多酚類化合物氧化，聚合和縮合，其物理性狀變化和化學(xué)變化相間交替，促進青臭氣進一步散發(fā)和芳香物質(zhì)的形成，從而使鐵觀音形成綠葉鑲紅邊的葉態(tài)特征和花香、果香，在通過高溫炒青讓形成的色香味品質(zhì)固定下來。

在不同的初制技術(shù)中，不同的品種和生態(tài)環(huán)境中，制作出來的鐵觀音茶葉也會有等級不同，茶香類型高低的不同。 比如正味茶的清幽含蓄，消青茶的張揚霸道， 炭焙茶的炒米香、炭火香等等。

但從整體表現(xiàn)來說，類似蘭花的香氣是安溪鐵觀音給人印象最深刻，最迷人，也是最最重要的標(biāo)簽。 好的鐵觀音，蘭花香是必須擁有的，這是由鐵觀音的茶樹品種及獨特制作工藝等各種因素結(jié)合而產(chǎn)生的天然香氣， 純天然不加料。 ?

常見的鐵觀音蘭花香有兩種風(fēng)格，消青茶的尖銳霸氣，正味茶的清幽含蓄。形容香氣我們常用到的術(shù)語有 馥郁（濃）、鮮爽（鮮）、清香（清）、清純（純）、平和（平）、低淡（低）、粗老（粗） 等詞語。

很多茶友覺得只要茶葉聞起來香就是好茶，值錢。但要準(zhǔn)確評出鐵觀音香氣的優(yōu)劣，不能單以香高論英雄，論香氣，黃金桂可比鐵觀音香高多了，但香有雅俗高低、純凈雜亂之分，有些茶香氣很高，但只浮于表面，一些很高等級的鐵觀音，香氣反而顯淡，但仔細聞之，會感覺清新高雅，這也是鐵觀音香氣中的一個極其重要的概念“清”。 香氣中有雜味的茶，即使香氣再高揚，也難稱上品。

在聞香的過程中，可以先聞香氣的高低、有無異味；次聞香氣的類型，有無音韻，花香的優(yōu)雅程度；再聞香氣的持久程度。香氣當(dāng)然是以濃郁飽滿優(yōu)雅持久為好，高揚純正短為一般，香淡短青澀粗老為差，有異味為劣茶。

好的香氣是令人愉悅，壞的香氣則令人郁悶，那么這些心情不美麗香氣又是如何產(chǎn)生的呢？鐵觀音香氣不正常狀況可以分為兩種，一是在做茶過程中制作不當(dāng)使茶葉產(chǎn)生的不好的氣味，其茶香鈍、青味過強，令人難有好印象，還有日曬氣、老火氣，另一種狀況則是在茶葉成品后的保存過程中沾染了外來的異氣味，樟腦味、魚腥味、石灰味、日曬味，誰讓茶就是這么個愛沾花惹草的小妖精呢；

又或者是受潮導(dǎo)致的發(fā)霉發(fā)餿，長期保存后的陳味等，這就涉及到了鐵觀音的保存問題了，有興趣的茶友可以查詢我之前寫的文章《 烏龍茶的正確保存和轉(zhuǎn)化，別讓你的茶葉變質(zhì)了 》

怎么分辨鐵觀音的好壞？

1、鐵觀音的外形
傳統(tǒng)的說法是優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀。而現(xiàn)在由于運用茶葉機械進行生產(chǎn)，不管你是好茶還是劣茶，都可加工成外形非常好的茶葉，要講外形好看不止茶條卷曲，壯結(jié)，都可以加工成珠子狀的了。傳統(tǒng)的說法外形似蜻蜓頭和青蛙腿，其實本人都不知道這兩樣?xùn)|西到底是什么形狀?，F(xiàn)在有一種趨勢是對外形并不要求很結(jié)實，因為要把外形加工得很結(jié)實，就要用較長的制作時間，而制作時間較長，則會影響到茶葉的品質(zhì)，主要是茶葉味道會變得不清純，顏色會變得較暗淡。這就好比炒菜，炒菜時間越短則越鮮活好吃。對于外形，比較大眾的看法是不必要太結(jié)實，但也不能太松散，太結(jié)實則品質(zhì)會下降，還讓精制去枝梗的時候更麻煩，太松則會易碎。傳統(tǒng)的鑒別方法還說色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜。紅點明和砂綠顯主要是做法的“綠葉紅鑲邊”造成的。而現(xiàn)在是很怕茶葉中帶有紅點，因為這些紅點其實就是雜質(zhì)，沖泡后會使茶湯帶紅色，還會夾雜味，對于品飲是不好的。這些紅邊應(yīng)該在殺青時掌握比較高的火候在揉捻時或手工把它去除掉，相反如果去除不干凈還是做工不好的體現(xiàn)，現(xiàn)在許多茶友追求“綠葉紅鑲邊”，認為有完整的葉型才是傳統(tǒng)的鐵觀音，才是上等的鐵觀音的觀點是極其錯誤的，除去紅邊，是聰明的安溪茶農(nóng)長期總結(jié)留下的寶貴經(jīng)驗，它是進步的。
品鑒茶葉時，外觀是很重要的一環(huán)節(jié)，那主要看什么呢？顏色。因為茶葉的發(fā)酵程度，發(fā)酵得好不好，加工過程好不好，都可以從顏色體現(xiàn)出來，什么顏色是好茶呢？墨綠。如果是草綠，可能發(fā)酵太輕，觀音韻不濃。如果這些比較抽象，還可從其他方面輔助鑒定。
a、看茶米顆粒的大小，大小應(yīng)適中。太大則說明鮮葉太粗老，這樣茶滋味淡薄，茶水不細膩，不耐沖泡。太小則說明鮮葉太嫩，可能會有苦澀，湯色會帶紅色。茶形均勻與否是由后期精撿實現(xiàn)的，對茶品的內(nèi)在品質(zhì)并沒有什么影響，出于成本方面的緣故，絕大多數(shù)鐵觀音都不會做到絕對均勻，除非為滿足市場對奢侈品的需求才會作此處理。
b、看枝梗的顏色。黑色最好，說明發(fā)酵非常好，氣味香濃，茶水醇厚。褐色也不錯，發(fā)酵也適度，綠色就不好，說明發(fā)酵太輕，滋味輕，會有青澀味（通常茶友所喝的鐵觀音都是除去枝梗的，帶梗無法正確品評鐵觀音）。
2、鐵觀音的香氣
鐵觀音的香氣整體較其他茶類要出眾，但是在香氣中，以幽幽蘭花香為上品，香氣我們講究“幽而遠，純而不雜”這句話非常重要，香氣不是一味的沖，無論濃香，清香，都必須做到一個字“純”，“細”照映前面的幽字，“純”照應(yīng)前面的雜字，香細水細，香高水粗，香純水純，香雜水雜，最好的茶香，我們說杯蓋的香氣，湯水香氣，葉底香氣三者一致即為上品鐵觀音。
在現(xiàn)實品飲中，特別是省外有不少茶友很注重鐵觀音的香氣，認為越香越好，最好香高到?jīng)_或“霸氣”，這是一種誤解。鐵觀音品種特征并不以香高揚見長，我們描述鐵觀音香型最常用的就是“蘭花香”，即幽雅、馥郁、持久，而不是高揚到?jīng)_的地步，當(dāng)然這并不是說香低才好，而是能夠明顯聞到，恰到好處，一般來說，新茶出來的一定時間里，茶葉的香氣是比較好的，在后期的存貯過程中，因為氧化，茶葉的香氣會收斂。很多香高到異常的產(chǎn)品都使用了食品添加劑，這類產(chǎn)品市場并不罕見，如果茶友習(xí)慣接觸這類產(chǎn)品，轉(zhuǎn)過來品飲不加料的鐵觀音時就會有為何香不高之類的疑問，過去我們遇到過不少這方面的案例。一些自然加工的鐵觀音也可能有極高的蘭香，但問題在于這類茶的茶湯普遍表現(xiàn)不佳，譬如帶澀感，飲后極其容易有饑餓感，且茶香難以持久……這樣的產(chǎn)品目前很少見。
因此，鐵觀音的香氣作為其本身品質(zhì)特點及我們判斷茶葉品質(zhì)的一個依據(jù)外，我們在品飲一個鐵觀音更要注重湯質(zhì)，也就是口感。
評價一個茶的茶湯優(yōu)劣可以通過以下幾個指標(biāo)：順滑程度、軟化程度、苦澀程度、回甘程度、味覺元素豐富程度、茶湯色澤、耐泡程度。
順滑程度：指茶水在嘴里無阻涉感（感覺和油一般），在進喉嚨的一瞬間沒有任何拖泥帶水，高階品茶湯黏稠中帶有米湯香，口感極為柔細——但如果品茶者味覺遲鈍，很可能不容易感覺到茶湯柔滑與否的差異，對這部分茶友，我們建議喝中端茶品足矣。
軟化程度：用本地話講還有個詞形容就是煌口，指的是鐵觀音喝到嘴里，水會化開，非常的軟，穿牙縫的感覺，達到這個水準(zhǔn)，此茶價格在800以上；但是通常來說，好的鐵觀音茶香馥郁，其香型獨特且留香較長，入口回甘帶蜜味，這種獨特的韻味，為“觀音韻”，不能用“酸味”陳述。次品的鐵觀音湯質(zhì)粗，阻攔喉嚨，不舒服，甚至盡顯水味。
苦澀程度：入口允許微苦，但苦尾不退者劣；澀是比較忌諱的指標(biāo)，不過如果澀感輕微且很快消退，那就不怎么影響口感，但即便如此，茶品等級也下降了一個梯隊——因為高階鐵觀音不允許有澀感存在。
回甘程度：好茶要有甜甜的滋味，一直在喉中感覺到，很舒服，口水一直涌出，回甘快且強、持久，至少回甘要能夠相對明顯。
味覺元素豐富程度：茶湯味道越豐富越好——好比熬一鍋湯，多放材料者味道肯定更多，材料少者味道就比較單薄。高階與終端產(chǎn)品最重要的區(qū)分就在于此：高端鐵觀音采用優(yōu)質(zhì)茶青原料制造，茶青葉片肥厚、富含有機無機元素，對應(yīng)的茶湯味道也更豐富；中端品相對就會弱一些，雖然它也能夠具備不苦不澀、茶湯順滑等特征。
茶湯色澤：不管是淡綠、淡綠帶黃、淡黃帶綠還是金黃色，都以色澤鮮亮為上，色澤晦暗者次之，但總體來說茶湯顏色是個次要的指標(biāo)。
耐泡度要求：高階品要求能夠沖泡八水（八水開始顯水味）以上，如果要求再苛刻一些，到10水（10水開始顯水味）也是正常標(biāo)準(zhǔn)；主流茶品普遍要求能夠7水以上，入門茶品要求能夠在5水以上——耐泡度很大程度上取決于原料，不過一些原料不錯的鐵觀音，有可能因為趕天時的原因較早開采，茶青很嫩，所制產(chǎn)品的耐泡度多在5水（5水開始顯水味）左右。一些原料偏老的鐵觀音也可能只能耐泡5水。三水后沒味（品飲者為輕發(fā)口味）的鐵觀音，
那么品質(zhì)比較低無疑。
4、鐵觀音的葉底說明
談?wù)撊~底幾乎畫蛇添足，因為如果各方面指標(biāo)都一流，茶青原料絕對是相當(dāng)不錯的——出于去紅邊的需要，一些茶的葉底會稍碎，一些茶的葉底完整性較好，這些都無大礙，只要葉底不碎得過分就可以了。無論茶農(nóng)還是采購者，在審評品質(zhì)時都不會研究葉底，多數(shù)人喝完后都直接倒掉。如果要多說一些，那就是葉底肥厚、富有綢緞光澤感為上，色澤以芥菜青色為佳。陸羽泡茶的鐵觀音就做的不錯，采用袋泡裝也適合年輕人。

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