潮州工夫茶經(jīng)

潮州工夫茶經(jīng)

人類嗜茶，殆與酒同；以為飲料，幾遍世界。原因茶含單寧酸，具激刺性。能令人啟迪思慮，更有文人高士，借為風雅逸致，凡在應酬交際，一經(jīng)見面，即行獻茶。

在商業(yè)方面，亦賴茶為重 要之輸出品。供之事實，茶與人類生活，非但占重要性、以為飲料，已屬特別。

惟潮人，獨擅烹制，用茶良而，爭奢奪豪，釀成“工夫茶”三字。

馳騁于域中，尤為特別中之特別。良辰清夜， 危坐湛思，不無念及此杯中物，實具有特別之素質與氣味在。

工夫茶之特別處，不在于茶之本質，而在于其具器皿之配備精良，以及閑情逸致之烹制。

潮地鄰熱帶，氣候常溫，長年需飲，以備蒸發(fā)。往昔民安物泰，土地肥美，世家巨族，野老詩人，好耽安逸，群以飲茶相夸 尚，變本加厲，對于“茶質”、“水”、“火”、“用具”、“烹法”，著著研求，用以陶情悅性，消遣歲月。

繼則不惜重資，購買杯碟。已含玩弄骨董性質；所以“工夫茶”之馳譽域中，其原因其多也。

錢塘陳坤子厚，詠工夫茶詩云：“何人曾識趙州來，品到《茶經(jīng)》有別裁，不詠盧仝詩七碗，金莖邑露祗聞杯”。

工夫茶之構造條件朗列如下：

茶之本質

中國產(chǎn)茶名區(qū)，有祁門、六安。寧州、雙井、弋 陽、龍井、太湖、武夷、安溪，以及潮州之風凰山、待詔山等。而茶之制法，則有紅茶、磚茶、綠茶、焙茶、青茶等。

茶之品種，則有碧螺春、白毛猴、鐵觀音、蓮子心、老鳥咀、奇種、烏龍、龍 井等。潮人所嗜，在產(chǎn)區(qū)則為武夷、安溪，在制法則為綠茶、焙 茶，在品種則為奇種、鐵觀音。

取水

評泉品水，陸羽早著于先；潮人取水，已有所本。今之《茶經(jīng)》：“山水為上，江水為中，井水其下?！庇衷疲弧吧巾斎p清，山下泉重濁，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉渾厚；流動者良，負陰者勝、山削泉寡，山秀泉神，其水無味?！?p> 甚且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之別。潮人嗜飲之家，得品泉之神髓，每有不憚數(shù)十里，諸某山某坑取水，不避勞云。

活火

煮茶要件，水當先求，人亦不后。蘇東坡詩云：“活水仍須活火烹”、活火者，謂炭之有焰也。潮人煮茶，多用絞只炭 以其堅硬之木，入窯窒燒．木脂燃盡，煙嗅無存，敲之有聲，碎之瑩黑，以之熟茶，斯為上乘。

更有用橄欖核炭者。以烏欖剝?nèi)馊ト手?，入窯窒燒，逐盡煙氣，儼若煤屑．以之燒茶，焰活火勻，更為特別。他著松炭、雜炭、柴含煤等，不足以入工夫茶 之爐矣。

茶具

《云溪友談》云：“陸羽所造條器，凡二十四事”。茶具講究，自古已然。然此祗系個人行為。高人逸士，每據(jù)為詩料，難言普遍。潮人所用茶具，大體相同。不過以家資有無，精粗有別而已。

烹法

茶質、水、人、茶具，既—一講求，茍烹制拙劣，亦何能語以“工夫”之道。是以工夫茶之收功，全在烹法。所以世 胄之家，高雅之士，偶一烹茶應客，不論洗滌之微，納灑之細，全由主人親自主持，未敢輕易假人。一易生手，動見僨事。

潮汕功夫茶簡介

【功夫茶介紹】所謂功夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字。而是一種泡茶的技法。之所以叫功夫茶，是因為這種泡茶的方式極為講究。操作起來需要一定的功夫，此功夫，乃為沏泡的學問，品飲的功夫。功夫茶起源于宋代,在廣東的潮州府(今潮汕地區(qū))及福建的漳州、泉州一帶最為盛行,乃唐、宋以來品茶藝術的承襲和深入發(fā)展。蘇轍有詩曰：“閩中茶品天下高,傾身事茶不知勞。”品功夫茶是潮汕地區(qū)很出名的風俗之一,在潮汕本地，家家戶戶都有功夫茶具，每天必定要喝上幾輪。即使僑居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保持著品功夫茶這個風俗?？梢哉f,有潮汕人的地方，便有功夫茶的影子。 功夫茶以濃度高著稱，初喝似嫌其苦，習慣后則嫌其他茶不夠滋味了。功夫茶采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū)，茶湯色澤微褐，茶葉條索緊、葉質厚實，很耐沖泡，一般可沖20次左右。鳳凰單叢茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的風味，曾在福州舉行的全國名茶評選會上榮獲桂冠。功夫茶的茶具，包括爐子，是紅泯小炭爐，一般高一尺二寸，茶鍋為細白泥所制，鍋爐高二寸，底有碗口般大，單把長近三寸，沖罐如紅柿般大，乃潮州泥制陶壺，茶杯小如核桃，乃瓷制品，其壁極薄。【功夫茶茶藝】標準的功夫茶藝，有后火,蝦須水（剛開未開之水）,捅茶,裝茶,燙杯,熱罐（壺）,高沖,低斟,蓋沫（以壺蓋將浮在上面的泡沫抹去）,淋頂十法。 潮汕功夫茶一般主客四人，主人親自操作。首先點火煮水，并將茶葉放入沖罐中，多少以占其容積之七分為宜。待水開即沖入沖罐中之后蓋沫。第一沖杯,以初沏之茶澆沖杯子，目的在于造成茶的精神,氣韻徹里徹外的氣氛。洗過茶后，再沖入蝦須水，此時，茶葉已經(jīng)泡開，性味俱發(fā)，可以斟茶了。斟茶時，四個茶杯并圍一起，以沖罐巡回穿梭于四杯之間,直至每杯均達七分滿。此時罐中之茶水亦應合好斟完，剩下之余津還需一點一抬頭地依次點入四杯之中。潮汕人稱此過程為“關公巡城”和“韓信點兵”。四個杯中茶的量,色須均勻相同，方為上等功夫。最后，主人將斟畢的茶,雙手依長幼次策奉于客前,先敬首席,然后左右佳賓,自己最末。

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工夫茶是潮汕一帶品茶的一種風尚，以其獨特、精細而聞名。所謂工夫茶，是指泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的功夫，而且操作時必須很“工夫”工夫茶的基本特征，可用一句話加以概括：用小壺、小杯沖沏烏龍茶。茶壺茶杯小不但可以使茶香不渙散，而且也是因為喝工夫茶往往不是為了解渴而是為了消遣、享受和作為迎賓敬客的重要手段。這一點外地人不知道往往很難理解，總怪異喝水干嘛不用大一點的杯子。
【工夫茶的起源】：
據(jù)考證，工夫茶起源于宋代的茶俗，由于士人品茶講究理趣，追求品飲過程中的精神、文化享受，茶具因此而日趨小巧精致。
【工夫茶沖泡的考究】：
工夫茶在全國可謂最精致、最考究、最著名的茶道，是茶文化的高峰。
工夫茶很講究選茶、用水、茶具、沖法和品味。茶葉要形、味、色俱佳；烹茶用水要求潔凈、甘醇，以山泉為上，江水為中，井水為下；盛茶器皿以江蘇宜興的朱砂泥制品為佳；瓷杯要選用細白透亮的精美小杯；泡茶講究“高沖低灑、刮沫淋蓋、關公巡城、韓信點兵”的手藝；品茶講究色、香、味外，還講究“喉底韻味”。
而飲茶程式、禮儀更是繁復。比如茶沖出來后，一般是沖茶者自己不先喝，請客人或在座的其他人喝，且一般是順手勢先拿旁邊的一盅，最后的人才拿中間一盅，還有如果喝茶的過程，來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶。

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