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中國(guó)茶道之潮州功夫茶

品茶 2023-11-24 09:31:21

中國(guó)茶道之潮州功夫茶

據(jù)悉，曲院春風(fēng)啜茗天,竹爐欖炭手親煎

。小砂壺瀹新鷦咀,來試湖山處女泉
。(近代·丘逢甲《潮州春思》其六)瀹(yuè),煮
；鷦咀,茶葉名
；處女泉,出自潮州西湖
。詩中所繪是潮州人延續(xù)了數(shù)百年,至今仍常見的生活場(chǎng)景——烹茶,人稱“工夫茶”
。

《清朝野史大觀·清代述異》稱:“中國(guó)講求烹茶,以閩之汀

、漳
、泉三府,粵之潮州府工夫茶為最
。”潮州工夫茶,起于明代,盛于清代,是潮州飲食文化的重要組成部分
。在當(dāng)?shù)?不論是公眾場(chǎng)合還是居民家中,不論是路邊村頭還是工廠商店,無處不見人們長(zhǎng)斟短酌
。品茶并不僅是為了解渴,還要在品茶中或聯(lián)絡(luò)感情,或互通信息,或閑聊消遣,或洽談貿(mào)易。潮州工夫茶,蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)容
。

潮州工夫茶是中國(guó)茶道之集大成者

。翁輝東的《潮州茶經(jīng)》稱:“工夫茶之特別處,不在茶之本質(zhì),而在茶具器皿之配備精良,以及閑情逸志之烹制法?div id="d48novz" class="flower left">
！惫し虿璧牟杈呤恰耙皇蕉嗉?有茶壺
、茶盤、茶杯
、茶墊
、茶罐、水瓶
、龍缸
、水缽、紅泥火爐
、砂姚
、茶擔(dān)、羽扇等12件,講究產(chǎn)地
、出品
。茶壺多用江蘇宜興所產(chǎn)的朱砂壺,要“小淺齊老”；茶杯則要“小淺薄白”
。

工夫茶之工夫,全在茶之烹法

。有所謂“十法”,即活火、蝦須水
、揀茶
、裝茶
、燙盅、熱罐
、高沖
、蓋沫、淋頂與低篩
。也有人概括為:“高沖低灑,蓋沫重眉,關(guān)公巡城,韓信點(diǎn)兵
。”或稱“八步法”:

治器——沖茶前的準(zhǔn)備工作,從起火到燒開水,沖燙茶具

；納茶——將茶葉分粗細(xì)后裝入茶壺,粗者置于底
、中者置于中、細(xì)者置于上,七八成即可
；候茶——講究煮水,以“蟹眼水”為度,如蘇東坡所說,“蟹眼已過魚眼生”,初沸的水最好
；沖點(diǎn)——講究“高沖”,開水從茶壺邊沖入,切忌直沖壺心,以防“沖破茶膽”；刮沫——沖茶時(shí)溢出的白色茶沫,用茶壺蓋刮去
；淋罐——茶壺蓋好后,即用開水沖淋壺蓋
；燙杯——在篩茶前,先燙杯,一可消毒,二可使茶杯升溫；篩茶——講究“低篩”,把茶壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯,然后如“關(guān)公巡城”般地連續(xù)不斷地把茶均勻地篩灑在各個(gè)杯中,以示“一視同仁”,但一壺茶必須循環(huán)篩灑以至于盡,即所謂“韓信點(diǎn)兵,多多益善,”潮州功夫茶就是這樣
。

潮汕之工夫茶篇

? ? 流行于閩南粵東一帶的

、用小壺小杯沖沏烏龍茶的品茶民俗被稱為“工夫茶”，是中國(guó)茶文化的精華之一
，也是潮汕文化的典型代表
。與南方的飲茶風(fēng)俗相比，北方人對(duì)于茶的理解和感受
，更多的是在于“喝茶”
，主要是為了解渴。在北方
，常?div id="jpandex" class="focus-wrap mb20 cf">？梢钥吹饺藗?cè)诠緡９緡４罂诘暮炔瑁馨察o坐下來細(xì)細(xì)品茶的人少之又少
。而南方人飲茶能消磨一個(gè)下午
，甚至茶桌勝于酒桌，好多合作都是在喝茶的時(shí)候談成的
，其中又以潮汕人尤為突出
。

一、工夫茶的文化內(nèi)涵

? ? 在潮汕方言中
，“工”即力氣
、時(shí)間，工夫茶會(huì)將茶葉反復(fù)沖泡
，對(duì)于茶葉要求味足
、耐沖
，在其他地區(qū)盛行的綠茶、花茶等茶葉并不適用
。工夫茶對(duì)主客雙方都有一定要求，在其中體現(xiàn)文化的內(nèi)涵
?div id="jfovm50" class="index-wrap">！熬茲M敬人，茶滿欺人
；先尊后卑
，先老后少；新客換茶
；強(qiáng)賓壓主
，響杯擦盤”這些都是飲茶時(shí)需要注意的規(guī)矩。如果是較多人的場(chǎng)合
，茶杯不便收回
，就放在各人面前桌上。作為“司爐”
，在第一次斟茶時(shí)
，要從最年長(zhǎng)的開始斟起，第二遍時(shí)就可以按序斟茶
。相對(duì)的
，客人在接受斟茶時(shí)，要有回敬反應(yīng)：用食指和中指在桌面輕彈兩次表示感謝
。茶喝完放杯時(shí)要輕手
，不能發(fā)出很大的聲響，否則有"強(qiáng)賓壓主"
、"有意挑釁"的含義
。

? ? “工夫”，在潮汕話中是圓滿
、周到的意思
，做到像阿慶嫂一樣說話辦事滴水不漏。潮諺曰：“合得主人意
，才是好工夫”
。一壺普通的工夫茶，充分蘊(yùn)含了潮汕人待人處事中的講究和睿智
，講求有來有往
，這就是潮汕工夫茶的“工夫”所在。因而“工夫茶”和追求泡茶技巧的“功夫茶”還是有所區(qū)別的
。

二
、工夫茶文化與地理環(huán)境的關(guān)系

1
、地理位置

? ? 由于地處亞熱帶，天氣較為炎熱
，需要補(bǔ)充較多的水分
，但水喝多了會(huì)對(duì)腎臟造成比較大的負(fù)擔(dān)。茶中的 咖啡因 能夠促進(jìn)體內(nèi)脂肪燃燒
，使其轉(zhuǎn)化為能量
，熱茶水以及脂肪燃燒產(chǎn)生的熱量促使 人體 出汗，帶走熱量又能止渴
。因而工夫茶以“濃”
、“苦”出名，工夫茶選用的茶葉也多以鐵觀音
、武夷巖茶
、鳳凰單樅、普洱為主
。這些茶種的產(chǎn)茶地多為廣東
、福建、臺(tái)灣
，而這些地區(qū)比鄰潮汕
，交通上獲取十分便利。

2
、地形與氣候

? ? 潮汕地區(qū)地形復(fù)雜
，以山地丘陵為主。土壤類型復(fù)雜多樣
，特別是黃壤
，多分布于海拔600m 以上的山地。600m以上的山地
，年均溫15-18℃
，雨量充沛，濕度大
，紫外線和漫反射光豐富
，十分有利于茶葉中的含氮物質(zhì)、氨基酸
、生物堿
、葉蛋白質(zhì)、糖份和芳香素的形成
，進(jìn)一步促進(jìn)茶樹的生長(zhǎng)
。所以潮汕地區(qū)是全國(guó)重要產(chǎn)茶區(qū)之一。雖然本身屬于產(chǎn)茶地
，潮汕地區(qū)的茶葉產(chǎn)量與品種遠(yuǎn)不足以滿足好茶的潮汕人
，因此潮汕地區(qū)也成為各地茶商售茶的重要市場(chǎng)
。據(jù)統(tǒng)計(jì)，潮汕地區(qū)人均消費(fèi)茶葉量 （即每年每人平均飲茶量）超過1600克
，居全國(guó)各省市之首
。最新的一項(xiàng)調(diào)查顯示，汕頭人一年喝茶超過 15000 噸
，年茶葉消費(fèi)支出超過 10 億元之多
。以我國(guó)產(chǎn)茶大區(qū)福建安溪產(chǎn)茶區(qū)為例，據(jù)統(tǒng)計(jì)
，每年安溪茶葉有近五成的產(chǎn)量銷往潮汕地區(qū)
，另外五成則銷往世界各地
。

3
、獨(dú)特的海洋商業(yè)環(huán)境

? 潮汕地區(qū)位于廣東省東部，鄰近海洋
，一直以來都是一個(gè)移民地區(qū)
，源于中原文化又形成了一種有別于中原文化的獨(dú)特海洋文化。潮汕地區(qū)周圍群山阻隔使得陸路交通十分不便
，但其東南瀕海
，海岸線長(zhǎng)達(dá)278公里，近海又有很多島嶼
，島岸線長(zhǎng)124公里
，這樣的地理環(huán)境，使得潮汕地區(qū)的居民很早就開始發(fā)展海上交通
，“逐海洋之利”
。

? ? 潮人文化在中國(guó)歷史文化形態(tài)當(dāng)中既有強(qiáng)烈的中原大陸文化意識(shí)，又有十分鮮明的與其他地區(qū)不同的海洋文化特色
。他們?cè)趦r(jià)值取向上
，像客家人一樣既崇尚成為“中舉為官”的讀書人，也羨慕能“下海賺錢”的商人
。潮汕地區(qū)以丘陵為主
，地少人多，生存空間受制約
，培養(yǎng)了潮人 勇于向外開拓的冒險(xiǎn)精神以及精益求精的價(jià)值取向
。長(zhǎng)時(shí)間面對(duì)臺(tái)風(fēng)頻繁的地理環(huán)境，培養(yǎng)和鍛煉了對(duì)大海的適應(yīng)能力
，積累了豐富的生存經(jīng)驗(yàn)和生活技能
，例如如何應(yīng)對(duì)臺(tái)風(fēng)天氣，根據(jù)時(shí)令種植
，保護(hù)海岸植被等等
。這種海洋文明也造就了一批不依靠土地
、以海謀生的“非農(nóng)業(yè)”人才，同時(shí)也鑄就了他們精明能干
、機(jī)巧善變
、開拓進(jìn)取性格特點(diǎn)。

? ? 從地域性環(huán)境方面考慮
，潮汕海洋文明經(jīng)過長(zhǎng)期的演變積淀后
，形成的海洋意識(shí)的文化內(nèi)涵是一種 開拓創(chuàng)新、奮斗競(jìng)爭(zhēng)
、抱團(tuán)聚義的獨(dú)特的海洋觀念和商業(yè)意識(shí)
。潮汕如此濃郁的商業(yè)氛圍孕育了市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，重機(jī)遇
，重信息
，是由來已久的傳統(tǒng)。喝工夫茶時(shí)
，人們可以交流各地的信息
，探討各種“以小搏大”的發(fā)財(cái)機(jī)遇。相比北方人在酒桌上拼酒談生意
，潮汕人更喜歡在茶桌上有商有量地談生意
。

? ? 工夫茶篇截取大三寫的一篇文化地理的課程論文《 淺析工夫茶文化的形成發(fā)展與地理環(huán)境的作用機(jī)制 》，研究深度還不夠徹底且因?yàn)橘Y料比較少
，所以內(nèi)容還不夠成熟
。即使這樣我也覺得還挺意義的，有機(jī)會(huì)我會(huì)繼續(xù)完善
。如果讓我選一個(gè)地方研究
，那一定是自己的家鄉(xiāng)。以家鄉(xiāng)為豪
，也為中華文化的多彩驕傲
。

潮汕工夫茶茶道的禮儀

　　潮汕茶道，是中國(guó)古老的漢族茶 文化 中最有代表性的茶道

，在潮汕當(dāng)?shù)馗前巡枳鰹榱舜偷淖罴讯Y儀并加以完善
，這不僅是因?yàn)椴柙谠S多方面有著養(yǎng)生的作用更因?yàn)樽怨乓詠聿杈陀?待君子，清心身?的意境
。下面是我為大家整理的潮汕工夫茶茶道的禮儀
，希望能夠幫到大家哦!

　　潮汕工夫茶茶道的禮儀 　　酒滿敬人，茶滿欺客

　　因?yàn)榫剖抢涞?div id="4qifd00" class="flower right">

，客人接手不?huì)被燙
，而茶是熱的，滿了接手時(shí)茶杯很熱，這就會(huì)讓客人之手被燙
，有時(shí)還會(huì)因受燙致茶杯掉下地打破了
，給客人造成難堪。

　　先尊后卑

，先老后少

　　到人家跟前說聲?請(qǐng)食茶?

，對(duì)方回以?免客氣?、?謝謝?
。如果是較多人的場(chǎng)合
，杯不便收回，放在各人面前桌上
。在第一次斟茶時(shí)
，要先尊老后卑幼，第二遍時(shí)就可按序斟上去
。對(duì)方在接受斟茶時(shí)
，要有回敬反應(yīng)，喝茶是長(zhǎng)輩的
，用中指在桌上輕彈兩下
，表示感謝;小輩平輩的用食
、中指在桌面輕彈二次表示感謝
。?先客后主，司爐最末?
。在敬茶時(shí)除了論資排輩
，按步就方之外，還得先敬客人來賓然后自家人
。在場(chǎng)的人全都喝過茶之后
，這個(gè)司爐的，俗稱?縣長(zhǎng)?(煮茶沖茶者)才可以飲喝
，否則就對(duì)客人不敬
，叫?蠻主欺客?、?待人不恭?
。

　　強(qiáng)賓壓主

，響杯檫盤

　　客人喝茶提盅時(shí)不能任意把盅腳在茶盤沿上檫，茶喝完放盅要輕手

，不能讓盅發(fā)出聲響
，否則是?強(qiáng)賓壓主?或?有意挑釁?。

　　喝茶皺眉

，表示棄嫌

　　客人喝茶時(shí)不能皺眉

，這是對(duì)主人示警動(dòng)作，主人發(fā)現(xiàn)客人皺眉，就會(huì)認(rèn)為人家嫌棄自己茶不好
，不合口味
。

　　頭沖腳惜，二沖茶葉

　　主人沖茶時(shí)

，頭沖必須沖后倒掉不可喝
。因?yàn)槔锩嬗须s質(zhì)不宜喝飲，本地有?頭沖腳惜(臭腳味)
，二沖茶葉?之稱
，要是讓客人喝頭沖茶就是欺侮人家。

　　新客換茶

　　賓主喝茶時(shí)

，中間有新客到來
，主人要表示歡迎，立即換茶
，否則被認(rèn)為?慢客?
，?待之不恭?。換茶葉之后的二沖茶要新客先飲
，如新客一再推卸叫?卻之不恭?
。

　　暗下逐客令

　　潮汕人熱情好客，每以濃茶待人

，但有時(shí)因自己工作關(guān)系 飲茶 時(shí)間長(zhǎng)會(huì)誤工作或是客人的話不投機(jī)
，客人夜訪影響睡眠，主人故意不換茶葉
，客人就要察覺到主人是?暗下逐客令?
，抽身告辭，否則會(huì)惹主人沒趣
。

　　無茶色

　　主人待茶

，茶水從濃到淡，數(shù)沖之后便要更換茶葉
，如不更換茶葉會(huì)被人認(rèn)為?無茶色?
。?無茶色?其意有二，一是茶已無色還在沖
，是對(duì)客人冷淡
，不盡地主之誼;二是由于上一點(diǎn)引申對(duì)人不恭，辦事不認(rèn)真
，效果不顯著
，欲有?某人無茶色?。

　　茶三酒四提桃二

　　潮汕人習(xí)慣于在茶盤上放三個(gè)杯

，是由于俗語?茶三酒四提桃二?而來
，總認(rèn)為茶必三人同喝
，酒必須四人為伍
，便于猜拳行酒令;可是外出看風(fēng)景游玩就以二人為宜
，二人便于統(tǒng)一意見
，滿足游興。

　　關(guān)于功夫茶具介紹 　　功夫茶具是什么?

　　其實(shí)

，功夫茶具并不是一個(gè)茶具的品牌
。功夫茶具流傳至今已有幾百年的歷史，最早的功夫茶具流行與廣東等地
，隨著后來慢慢傳播到各地區(qū)
。功夫茶具是最講究的一種泡茶茶具，之所以叫功夫茶
，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究
。操作起來需要一定的功夫，此功夫
，乃為沏泡的學(xué)問
，品飲的功夫。

　　功夫茶具介紹功夫茶具組成部分及使用 方法

　　一

、茶道六君子

　　1.茶筒：盛放茶藝用品的器皿茶器筒

　　2.茶匙：又稱?茶扒?形狀像湯匙所以稱茶匙

，其主要用途是挖取泡過的茶壺內(nèi)的茶葉，茶葉沖泡過后
，往往會(huì)緊緊塞滿茶壺
，一般茶壺的口都不大，用手既不方便也不衛(wèi)生
，故皆使用茶匙
。

　　3.茶漏：茶漏則于置茶時(shí)放在壺口上

，以導(dǎo)茶入壺
，防止茶葉掉落壺外。

　　4.茶則：茶則(茶勺)茶則為盛茶入壺之用具

，一般為竹制
。

　　5.茶夾：又稱茶筷，茶夾功用與茶匙相同

，可將茶渣從壺中挾出
，也常有人拿它來挾著茶杯洗杯，防燙又衛(wèi)生
。

　　6.茶針(茶通)：茶針的功用是疏通茶壺的內(nèi)網(wǎng)(蜂巢)

，以保持水流暢通當(dāng)壺嘴被茶葉堵住時(shí)用來疏浚，或放入茶葉后把茶葉撥勻
，碎茶在底
，整茶在上。

　　二、其他配件

　　1

、茶巾：茶巾又稱為茶布
，茶巾的主要功用是干壺，于酌茶之前將茶壺或茶海底部銜留的雜水擦干
，亦可擦拭滴落桌面之茶水
。不能用來清理泡茶桌上的污漬，果皮物
。

　　2

、茶盤：用以承放茶杯或其他茶具的盤子，以盛接泡茶過程中流出或倒掉之茶水
。也可以用作擺放茶杯的盤子
，茶盤有塑料制品、不銹鋼制品
，形狀有圓形
、長(zhǎng)方形等多種。

　　3

、茶船：用來放置茶壺的容器
，茶壺里塞入茶葉，沖入沸開水
，倒入茶船后
，再由茶壺上方淋沸水以溫壺。淋澆的沸水也可以用來洗茶杯
。又稱茶池或壺壺承
，其常用的功能大致為：盛熱水燙杯、盛接壺中溢出的茶水
、保溫
。

　　4、煮水器：泡茶的煮水器在古代用風(fēng)爐

，較常見者為酒精燈及電壺
，此外尚有用瓦斯?fàn)t及電子開水機(jī)，自動(dòng)電爐
。古人煮茶要用火爐(即炭爐)
，唐以來煮茶的爐通稱?茶灶?。

　　5

、茶罐：儲(chǔ)存茶葉的罐子
，必須無雜味、能密封且不透光
，其材料有馬口鐵
、不銹鋼
、錫合金及陶瓷。

　　6

、茶荷：茶荷的功用與茶則
、茶漏類似，皆為置茶的用具
，但茶荷更兼具賞茶功能
。主要用途是將茶葉由茶罐移至茶壺。主要有竹制品
，既實(shí)用又可當(dāng)藝術(shù)品
，一舉兩得。沒有茶荷時(shí)可用質(zhì)地較硬的厚紙板折成茶荷形狀使用之
。

　　7

、茶托：用于將功夫茶杯托舉到客人面前，可防止茶杯燙手
，以及其他人手指污染茶杯
。

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