功夫茶不只是泡的功夫

功夫茶不只是泡的功夫

品功夫茶是潮汕地區(qū)有名的風(fēng)俗之一。

所謂功夫茶，是指泡茶的方式極為講究，操作起來需要一定的功夫，此功夫，指的是沏泡的學(xué)問，品飲的功夫。功夫茶起源于宋代，盛行于廣東的今潮汕地區(qū)及福建的漳州、泉州一帶。潮汕功夫茶，是融精神、禮儀、沏泡技藝巡茶藝術(shù)、評品質(zhì)量為一體的茶道形式。近十年來，佛山也有不少人開始青睞功夫茶，近幾年更是興起一股濃厚的品飲功夫茶風(fēng)氣。

茶具

功夫茶的茶具稱為“茶房四寶”，舊時“茶房四寶”即潮汕爐―――廣東潮洲、汕頭出產(chǎn)的陶瓷風(fēng)爐或白鐵皮風(fēng)爐；玉書喂―――扁形薄瓷的開水壺，容水量約２５０ｍＬ；孟臣罐―――江蘇宜興產(chǎn)的用紫砂制成的小茶壺，容水量約５０ｍＬ；若琛甌―――江西景德鎮(zhèn)產(chǎn)的白色小瓷杯，一套四只，每只容水量約５ｍＬ。當今泡飲烏龍茶的茶具仍然脫離不了這“茶房四寶”，目前普遍使用的“茶房四寶”有小電爐、鋼質(zhì)開水壺?穴也有電爐與開水壺配套稱為“隨手泡”?雪、沖罐（茶壺）或白瓷蓋碗（鐘形，放茶葉、嗅香氣、沖開水、倒茶渣都很方便）和小茶杯。此外還講究的是泡什么茶用什么壺。普洱、凍頂烏龍、鐵觀音等都有各自專用的茶壺，綠茶則用白色蓋碗。茶杯小如核桃，乃瓷制品，其壁極薄，一套三件（一個茶杯＋一個聞香杯＋一個茶托）。 茶池形狀如鼓，瓷制，由一個作為“鼓面”的盤子和一個類似“鼓身”的圓罐組成。盤子上有多個小眼，為漏水所用。而圓罐則用于容納由盤子漏下的廢茶水。

功夫茶所用的沖罐（茶壺），并非買來就用，而要先以茶水“養(yǎng)壺”。一把小壺，須先以“洗茶”（即泡茶時的第一道茶）之水頻頻倒入其中，養(yǎng)上三月有余，方可正式使用。

水和茶

以泉水、井水為最佳。山泉水、雨雪水為“軟水”?熏河水、井水、自來水為“硬水”。如能取泉水、溪水等流動的天然“軟水”來泡茶是最為理想的。其次，沒有污染的井水、自來水也可以泡茶。泡制工夫茶，一般不用紅茶、綠茶，而采用的是烏龍茶葉，如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。以福建產(chǎn)的鐵觀音為最佳，烏龍茶介乎紅、綠茶之間，為半發(fā)酵茶，只有這類茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū)，茶湯色澤微褐，茶葉條索緊、葉質(zhì)厚實，很耐沖泡，一般可沖２０次左右。鳳凰單叢茶最有名，具桂花、茉莉、蜂蜜的風(fēng)味。一種半發(fā)酵后即烘炒定型的茶。

技巧

泡茶時先將水燒開后沖茶。標準的功夫茶藝，沖時要掌握以下幾個要領(lǐng)，即：“高沖”、“低灑”、“括沫”、“淋蓋”、“燒杯熱罐”、“澄清”等。

潮汕功夫茶一般主客四人，主人親自操作，在茶館里，則由熟練的專職茶藝師來操作。

首先點火將水煮沸，此道程序稱之“山泉初沸”，并將茶葉放入沖罐中（稱為“烏龍入宮”或“觀音進轎”），多少以占其容積之七分為宜。待水燒開后，要把蓋碗?穴或沖罐?雪、茶杯淋洗一遍，這樣既衛(wèi)生又能加溫，此稱“白鶴沐浴”。接著提起開水壺，自高處往蓋碗或沖罐口邊沖入，稱之“懸壺高沖”，使碗?穴沖罐?雪里茶葉旋轉(zhuǎn)，促使茶葉露香。開水沖滿后，立即蓋上碗（沖罐）蓋，稍候片刻，用碗（沖罐）蓋輕輕刮去漂浮的白泡沫，使茶葉清新潔凈，稱之“春風(fēng)拂面”。泡一兩分鐘后（泡的時間要適當，太短，色香味出不來。太長，會產(chǎn)生苦澀味），用拇、中兩指緊夾蓋碗，食指壓住碗蓋，巡回穿梭于四杯之間（斟茶時應(yīng)低行，以免散香失味），直至每杯均達七分滿。此時罐中之茶水亦應(yīng)恰好斟完，剩下之余津還需一點一抬頭地依次點入四杯之中。潮汕人稱此過程為“關(guān)公巡城”和“韓信點兵”。四個杯中茶的量、色須均勻相同，方為上等功夫。沖第二道茶時，仍要用開水燙杯，泡二三分鐘后斟茶。接下去沖第三道、第四道……泡飲程序基本一樣，只是泡茶的時間逐漸加長，沖泡的次數(shù)要根據(jù)茶的品質(zhì)而定。好的烏龍茶如鐵觀音，沖泡七八次仍有余香。

方法

茶水一經(jīng)斟入杯里，應(yīng)趁熱細啜，以免影響色香味。

茶藝師把茶斟入聞香杯后，徐徐將茶倒入茶杯，一邊倒一邊旋轉(zhuǎn)手中的聞香杯，一般是一杯茶倒完杯子正好旋轉(zhuǎn)一周，之后把聞香杯對準客人的鼻子，說“請聞香”?？腿丝梢詼惤?、也可以自己拿住杯子，感受茶的香味。

喝茶時， 大拇指和食指握住杯沿，中指托住杯底，稱為“三龍扶鼎”，稍稍轉(zhuǎn)動手腕，將虎口對準自己。一杯茶不能一口喝干，要分三四次喝完。稱為“品啜甘霖”。

講究

茶藝師在沖茶時，一定不能直接對準沖罐中間的茶葉沖水，而是要沿一條線由外而內(nèi)沖水入罐，以保證每一片茶葉都能泡開。

茶藝師斟茶時必須站在客人的右邊?？腿吮猩弦慌莶枭形春韧?，不能續(xù)下一泡的茶水。

飲茶方式有很多，現(xiàn)在工夫茶最流行，你知道工夫茶有何特點嗎？

潮汕 ? 工夫茶。潮汕的工夫茶并非指某種茶葉或茶類，而是一種泡茶的技藝。因為這種泡茶工藝比較復(fù)雜和講究，操作起來需要花費不少功夫，故得名?工夫茶?。主要流行于閩南及廣東的潮州、汕頭一帶，最大的特點是：茶具精致小巧、烹制考究及以茶寄情。泡飲潮汕功夫茶，一般選用半發(fā)酵的烏龍茶，如鳳凰單叢、鐵觀音等。相對來說，潮汕工夫茶，更講究的是茶具器皿。其沖泡須有?四寶?：玉書碨，即燒開水的壺；潮汕爐，即燒開水用的火爐；孟臣罐，即泡茶的茶壺；若琛甌，即品茗杯。

潮汕是個好客之鄉(xiāng)，無論是在公司單位、街頭巷尾，還是在豪宅農(nóng)舍，以茶待人向來是潮汕人的迎客禮儀，每杯茶都伴隨著茶香、茶情。

?功夫茶?的意義，就是經(jīng)過精選的茶葉，是名詞組成的茶葉類型。如果用?功夫茶?來形容泡茶的一種形式，則容易被不懂潮州話的人誤解。因為除了?功勞?義項為?功?獨有，其它義項二者皆同。特殊的是在?素養(yǎng)、本領(lǐng)、造詣?義項中，現(xiàn)代人將?武術(shù)、武工?類單獨賦予了?功夫?，就不能用?工夫?了。這就等于說，如果泡茶不需要功夫，就不能說是功夫茶了。有空閑時間，還需要有講究，才是工夫茶的全部意義。
文化和旅游產(chǎn)品，講究的是精髓，追求的是精品，傳承的是內(nèi)涵，范圍大名聲不好并不強勢，魚目混珠的結(jié)果是滿盤皆輸。這也是延續(xù)城市文脈的必然。實際上，工夫和功夫，都包含時間、本事、素養(yǎng)的意義，工夫也有功底的意思，在閩語系指的是同一個意思，只是和茶搭配，究竟是用工夫還是功夫，就只能看歷史，結(jié)合源地人文歷史內(nèi)涵，外人是不能理解的。

為什么廣東人稱喝茶叫“功夫茶”？

首先，不叫?功夫茶?，而是叫?工夫茶?。其次，這個稱呼更多的是潮汕人在用，而非所有廣東人在用，這個是個閩南語系里面的稱呼。最后，之所以這樣稱呼，是由于喝?工夫茶?費時間、精力，非常講究。

喝?工夫茶就是慢工出細活?。喝工夫茶非常講究，茶葉、茶具、水質(zhì)、沖泡都非常講究，往往要沖泡一壺好茶，都需要這幾個因素的相互結(jié)合，才能沖泡出一壺讓人滿意的好茶。而北方人喝茶，大多是一大杯子，扔點茶葉進去，開水沖泡，完事。

潮汕人使用的茶具分為紫砂壺跟大蓋碗兩類。不管是哪一種，都離不開以下基本程序：洗壺洗杯、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、釃茶

我們在沖泡的時候，第一遍的開水倒下去，是不能喝的，需要用茶蓋把上面的茶沫給去掉，這第一泡的茶水，是用來洗掉那些農(nóng)藥成分，那些無法入口的苦澀。沖完之后倒掉，洗掉那些茶沫，也燙了一遍茶杯，第二泡才可以喝。

而且，喝茶的時候，還有很多的講究。比如沖茶給別人的時候，不要倒得太滿，這樣拿茶杯的時候，容易被溢出的開水燙傷。比如人不多的時候，?認杯?，就不再一次次地用開水燙杯消毒，而是每個人認準自己的杯子喝茶就好了。

這樣的講究還有很多，不過對于從小到大都在喝茶的潮汕人而言，這樣的?工夫?已經(jīng)成為他們生活中的一種本能，不用專門去講究，也會自然而然地注意。

也正是對于茶道的講究，下了大?工夫?，所以潮汕地區(qū)的陶瓷茶具、紫砂壺茶具做得非常精美，潮州鳳凰單叢茶也成為當?shù)厝巳粘Ｏ矚g的茶葉，并形成了非常龐大的產(chǎn)業(yè)，推動了當?shù)氐陌l(fā)展。

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