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    中國制茶歷史悠久
    
        
    
            品茶
            2023-11-24 16:28:54
        
    

        
    
           
    中國制茶歷史悠久，自發(fā)現(xiàn)野生茶樹
      ，從生煮羹飲
      ，到餅茶
      、散茶
      ，從綠茶到各種茶類，從手工制茶到機械化制茶
      ，期間經(jīng)歷了復雜的變革
      。各種茶類的品質特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外
      ，加工條件和技藝是重要的決定因素。
    （一）曬干或烘干散茶茶之用
    ，最初從咀嚼茶樹的鮮葉開始
    ，后來發(fā)展到生煮羹飲，都是直接取用茶樹鮮葉
    。
    唐朝以前，茶葉的加工比較簡單
    ，采來的鮮葉
    ，曬干或烘干，然后收藏起來
    ，這是曬青茶工藝的萌芽
    。
    （二）從曬青散茶到曬青餅茶在古代交通不便
    、運輸工具簡單的條件下
    ，散茶不便儲藏和運輸，于是將茶葉和以米膏而制成茶餅
    ，是乃曬青餅茶
    ，其產(chǎn)生及流行的時間約在兩晉南北朝至初唐
    。
    （三）從曬青餅茶到蒸青餅茶初步加工的曬青餅茶仍有很濃的青草味
    ，經(jīng)反復實踐，發(fā)明了蒸青制茶
    。即將茶的鮮葉蒸后搗碎
    ，制餅穿孔，貫串烘干
    。蒸青餅茶工藝在中唐已經(jīng)完善，陸羽《茶經(jīng)·三之造》記述：“晴
    ，采之
      。蒸之，搗之
      ，拍之，焙之
      ，穿之
      ，封之，茶之干矣
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    蒸青餅茶雖去青氣
      ，但仍具苦澀味
      ，于是又通過洗滌鮮葉
      ，壓榨去汁以制餅，使茶葉苦澀味降低
      ，這是宋代龍鳳團茶的加工技術。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“（宋）太平興國初
      ，特置龍鳳模
      ，遣使即北苑造團茶，以別庶飲
      ，龍鳳茶蓋始于此”
      。
    龍鳳團茶的制造工藝
      ，據(jù)宋代趙汝勵《北苑別錄》記述
      ，有六道工序：蒸茶、榨茶
    、研茶
    、造茶、過黃
    、烘茶。茶芽采回后
    ，先浸泡水中
    ，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸后冷水清洗
    ，然后小榨去水，大榨去茶汁
    ，去汁后置瓦盆內兌水研細
    ，再入龍鳳模壓餅、烘干
    。
    龍鳳團茶的工序中
    ，冷水快沖可保持綠色
    ，提高了茶葉質量
    ，而壓榨去汁的做法，卻奪走茶的真味
    ，使茶的味香受到損失
    ，且整個制作過程耗時費工
    ，這些均促使了蒸青散茶的出現(xiàn)
    。
    （四）從蒸青餅茶到蒸青散茶在蒸青餅茶的生產(chǎn)中
    ，為了改善苦味難除、香味不正的缺點
    ，逐漸采取蒸后不揉不壓
    ，直接烘干的做法
      ，將蒸青團茶改造為蒸青散茶
      ，保持茶的香味
      。這種改革出現(xiàn)在宋代
      ，《宋史·食貨志》載：“茶有兩類，曰片茶
    ，曰散茶”，片茶即餅茶
    。元代王楨《農書》
    ，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載“采訖，一甑微蒸
    ，生熟得所。蒸已
    ，用筐箔薄攤
    ，乘濕揉之，入焙
    ，勻布火
    ，烘令干，勿使焦”
    。
    由宋至元，餅茶和散茶同時并存
    。到了明代初期
    ，由于明太祖朱元璋于 1391年下詔，廢龍團貢茶而改貢散茶
    ，使得蒸青散茶在明朝前期大為流行
    。
    （五）從蒸青到炒青相比于餅茶，茶葉的香氣在蒸青散茶中得到了更好的保留
    。然而
    ，使用蒸青方法，依然存在香氣不夠濃郁的缺點
    ，于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮茶葉香氣的炒青技術
    。明代
    ，炒青制茶法日趨完善，在張源《茶錄》
    、許次紓《茶疏》
    、羅廩《茶解》中均有詳細記載。其制法大體為：高溫殺青
    、揉捻
    、復炒
    、烘焙至干
    ，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常相似。
    （六）從綠茶發(fā)展至其它茶類在制茶的過程中
    ，通過不同的制造工藝
    ，制成各類色、香
    、味、形品質特征不同的六大茶類
    ，即綠茶
    、黃茶、黑茶
    、白茶
    、紅茶
    、青茶
    。
    1、黃茶的產(chǎn)生綠茶的基本工藝是殺青
    、揉捻
    、干燥，當綠茶炒制工藝掌握不當
    ，如或殺青后未及時攤涼及時揉捻，或揉捻后未及時烘干炒干
    ，堆積過久
    ，使葉子變黃，產(chǎn)生黃葉黃湯
    ，類似后來出現(xiàn)的黃茶
    。因此
    ，黃茶的產(chǎn)生是從綠茶制法不當演變而來
    。明代許次紓《茶疏》（1597年）記載了這種演變歷史
    。
    2、黑茶的產(chǎn)生綠茶殺青時葉量過多
    、火溫低，使葉色變?yōu)榻坪谏纳詈志G色
    ，或以綠毛茶堆積后發(fā)酵
    ，渥成黑色，這是產(chǎn)生黑茶的過程
    。黑茶的制造始于明代中葉
    ，明御史陳講疏記載了黑茶的生產(chǎn)（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶
    ，產(chǎn)地有限……”
    。
    3
    、白茶的產(chǎn)生宋時所謂的白茶，是指偶然發(fā)現(xiàn)的白葉茶樹采摘而成的茶
    ，與后來發(fā)展起來的不炒不揉而成的白茶不同
    。到了明代
    ，出現(xiàn)了類似現(xiàn)在的白茶
    。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者，以火作者為次
    ，生曬者為上
    ，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛”
    。
    白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”
    ，后來經(jīng)發(fā)展又產(chǎn)生了白牡丹
    、貢眉、壽眉等其它花色
    。
    4
    、紅茶的產(chǎn)生和發(fā)展紅茶起源于十六世紀的明朝
    。在茶葉制造過程中
    ，發(fā)現(xiàn)用日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產(chǎn)生了紅茶
      。最早的紅茶生產(chǎn)從福建崇安的小種紅茶開始
      。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮(zhèn)
    ，為行家萃聚
    。外有本省邵武
    、江西廣信等處所產(chǎn)之茶，黑色紅湯
    ，土名江西烏
    ，皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現(xiàn)后
    ，逐漸演變產(chǎn)生了工夫紅茶。20世紀20年代
    ，印度將茶葉切碎加工而成紅碎茶
    ，我國于20世紀50年代也開始試制紅碎茶。
    5
    、青茶的起源青茶介于綠茶
    、紅茶之間
    ，先是紅茶制法
    ，再按綠茶制法，從而形成了青茶制法
    。青茶的起源于明朝末年至清朝初年
    ，最早在福建武夷山創(chuàng)制。清初王草堂《茶說》：“武夷茶 ...茶采后
    ，以竹筐勻鋪，架于風日中
    ，名曰曬青
    ，俟其青色漸收，然后再加炒焙……烹出之時
    ，半青半紅
    ，青者乃炒色
    ，紅者乃焙色也”?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ，F(xiàn)福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統(tǒng)工藝的特點。
    （七）從素茶到花茶茶加香料或香花的做法已有很久的歷史
      。北宋蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香
      ，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載
      ，施岳《步月·茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產(chǎn)……古人用此花焙茶”。
    到了明代
      ，窨花制茶技術日益完善
      ，且可用于制茶的花品種繁多，據(jù)《茶譜》記載
      ，有桂花
      、茉莉
      、玫瑰
      、薔薇、蘭蕙
      、桔花
      、梔子、木香
      、梅花九種之多。現(xiàn)代窨制花茶
    ，除了上述花種外
    ，還有白蘭
    、玳玳
    、珠蘭等。
    

          
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