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    鐵觀音制茶的歷史（上）
    
        
    
            品茶
            2023-11-24 21:55:19
        
    

        
    
           
    (一)從生煮羹飲到曬干收藏。鐵觀音之為用
    ，最早從咀嚼鐵觀音樹的鮮葉開始，發(fā)展到生煮羹飲
    。生煮者，類似現(xiàn)代的煮菜湯
    。如云南基諾族至今仍有吃“涼拌鐵觀音”習(xí)俗
    ，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉
    ，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻
    ；鐵觀音作羹飲
    ，有《晉書》記“吳人采鐵觀音煮之，曰茗粥”
    ，甚至到了唐代
    ，仍有吃茗粥的習(xí)慣。三國時
    ，魏朝已出現(xiàn)了鐵觀音葉的簡單加工
    ，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干
    ，這是制鐵觀音工藝的萌芽
    。
    (二)從蒸青造形到龍團(tuán)鳳餅。初步加工的餅鐵觀音仍有很濃的青草味
    ，經(jīng)反復(fù)實踐
    ，發(fā)明了蒸青制鐵觀音。即將鐵觀音的鮮葉蒸后碎制
    ，餅鐵觀音穿孔
    ，貫串烘干，去其青氣
    。但仍苦澀味
    ，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨
    ，去汁制餅
    ，使鐵觀音葉苦澀味大大降低。
    自唐至宋
    ，貢鐵觀音興起
    ，成立了貢鐵觀音院，即制鐵觀音廠
    ，組織官員研究制鐵觀音技術(shù)
    ，從而促使鐵觀音葉生產(chǎn)不斷改革。唐代蒸青作餅已經(jīng)逐漸完善
    ，陸羽《鐵觀音經(jīng)·之造》記述：“晴
    ，采之。蒸之
    ，搗之
    ，拍之，焙之
    ，穿之
    ，封之，鐵觀音之干矣?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ！?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ，即此時完整的蒸青鐵觀音餅制作工序為：蒸鐵觀音、解塊
      、搗鐵觀音
      、裝模、拍壓
      、出模
      、列鐵觀音晾干、穿孔
      、烘焙
      、成穿、封鐵觀音
    。宋代
    ，制鐵觀音技術(shù)發(fā)展很快。新品不斷涌現(xiàn)
    。北宋年間
    ，做成團(tuán)片狀的龍鳳團(tuán)鐵觀音盛行。宋代《宣和北苑貢鐵觀音錄》記述“宋太平興國初
    ，特置龍鳳模
    ，遣使即北苑造團(tuán)鐵觀音，以別庶飲
    ，龍鳳鐵觀音蓋始于此”
    。
    龍鳳團(tuán)鐵觀音的制造工藝，據(jù)宋代趙汝勵《北苑別錄》記述
    ，有六道工序：蒸鐵觀音
    、榨鐵觀音、研鐵觀音
    、造鐵觀音
    、過黃、烘鐵觀音
    。鐵觀音芽采回后
    ，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青
    ，蒸后冷水清洗
    ，然后小榨去水，大榨去鐵觀音汁
    ，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)
    ，再入龍鳳模壓餅
    、烘干。龍鳳團(tuán)鐵觀音的工序中
      ，冷水快沖可保持綠色
      ，提高了鐵觀音葉質(zhì)量，而水浸和榨汁的做法
      ，由于奪走真味，使鐵觀音香極大損失
      ，且整個制作過程耗時費工
      ，這些均促使了蒸青散鐵觀音的出現(xiàn)。
    (三)從團(tuán)餅鐵觀音到散葉鐵觀音
      。在蒸青團(tuán)鐵觀音的生產(chǎn)中
      ，為了改善苦味難除、香味不正的缺點
      ，逐漸采取蒸后不揉不壓
      ，直接烘干的做法，將蒸青團(tuán)鐵觀音改造為蒸青散鐵觀音
      ，保持鐵觀音的香味
      ，同時還出現(xiàn)了對散鐵觀音的鑒賞方法和品質(zhì)要求。
    這種改革出現(xiàn)在宋代
      ?div   id="m50uktp"   class="box-center">  ！端问贰な池浿尽份d：“鐵觀音有兩類，曰片鐵觀音
      ，曰散鐵觀音”
      ，片鐵觀音即餅鐵觀音。元代王楨在《農(nóng)書·卷十·百谷譜》中
      ，對當(dāng)時制蒸青散鐵觀音工序有詳細(xì)記載“采訖
      ，一甑微蒸，生熟得所
      。蒸已
      ，用筐箔薄攤，乘濕揉之
    ，入焙
    ，勻布火，烘令干
    ，勿使焦”
    。由宋至元，餅鐵觀音
    、龍鳳團(tuán)鐵觀音和散鐵觀音同時并存
    ，到了明代
    ，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團(tuán)興散鐵觀音
    。使得蒸青散鐵觀音大為盛行
    。
    (四)從蒸青到炒青。相比于餅鐵觀音和團(tuán)鐵觀音
    ，鐵觀音葉的香味在蒸青散鐵觀音得到了更好的保留
    ，然而，使用蒸青方法
    ，依然存在香味不夠濃郁的缺點
    。于是出現(xiàn)了利用干熱發(fā)揮鐵觀音葉優(yōu)良香氣的炒青技術(shù)。炒青綠鐵觀音自唐代已始而有之
    。唐劉禹錫《西山蘭若試鐵觀音歌》中言道：“山僧后檐鐵觀音數(shù)叢……斯須炒成滿室香”
    ，又有“自摘至煎俄頃余”之句，說明嫩葉經(jīng)過炒制而滿室生香
    ，有炒制時間不常
    ，這是至今發(fā)現(xiàn)的關(guān)于炒青綠鐵觀音最早的文字記載。
    經(jīng)唐
    、宋
    、元代的進(jìn)一步發(fā)展，炒青鐵觀音逐漸增多
      ，到了明代
      ，炒青制法日趨完善，在《鐵觀音錄》
      、《鐵觀音疏》
      、《鐵觀音解》中均有詳細(xì)記載。其制法大體為：高溫殺青
      、揉捻
      、復(fù)炒、烘焙至干
    ，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠鐵觀音制法非常相似
    ，參看附錄中綠鐵觀音制造工藝。
    

          
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