古人對飲茶用水的認識和實踐

古人對飲茶用水的認識和實踐

水，是茶的載體；離開水，所謂茶色、茶香、茶味便無從體現(xiàn)。因此，擇水理所當然地成為飲茶藝術中的一個重要組成部分。

明代熊明遇《羅芥茶記》云：“烹茶，水之功居大?！睆埓髲汀睹坊ú萏霉P談》說：“茶性必發(fā)于水。八分之茶，遇水十分，茶亦十分矣；八分之水，試茶十分，茶只八分耳！”兩段話，講的都是一個意思：用好水泡較次的茶，茶性會借水而充分顯現(xiàn)出來，變成好茶；反之，用較次的水泡好茶，茶便變得平庸了。

水在茶藝中的地位既然如此重要，因此，從唐代中期藝術性飲茶蔚成風氣以來，擇水、論水、評水，便成為茶界的一個熱門話題。歸納起來，歷代論水的主要標準不外乎二個方面：水質和水味。水質要求清、活、輕，而水味則要求甘與冽（清冷）。

清，是對濁而言。用水應當質地潔凈，這是生活中的常識，烹茶用水尤應澄沏無垢，“清明不淆”。為了獲取清潔的水，除注意選擇水泉外，占人還創(chuàng)造很多澄水、養(yǎng)水的方法，田藝衡《煮泉小品》說：“移水取石子置瓶中，雖養(yǎng)其味，亦可澄水，令之不淆?！薄皳袼袧崈舭资?，帶泉煮之，尤妙，尤妙！”這種以石養(yǎng)水法，其中還含有一種審美情趣。另外，常用的還有灶心土凈水法。羅庚《茶解》說：“大瓷甕滿貯，投伏龍肝一塊——即灶中心干士也——乘熱投之”。有人認為，經這樣處理的水還可防水蟲孳生。

蘇東坡有一首《汲江水煎茶》詩，前四句是：“活水還須活火烹，自臨釣石汲深情。人瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜鐺?！蹦纤魏性凇盾嫦獫O隱叢話》中評日：“此詩奇甚！茶非活水，則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣！”

水雖貴活，但瀑布、湍流一類“氣盛而脈涌”、缺乏中和淳厚之氣的“過激水”，古人亦認為與主靜的茶旨不合。用這種水去釀酒也許更合適。

水之輕、重，有點類似今人所說的軟水、硬水。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和鐵鹽等礦物質。能增加水的重量。用硬水泡茶，對茶湯的色香味確有負面影響。清人因此而以水的輕、重來鑒別水質的優(yōu)劣并作為評水的標準。

據(jù)陸以恬《冷廬雜識》所記，乾隆每次出巡都要帶一個精工制作的銀質小方斗，命侍從“精量各地泉水”。結果是：京師玉泉之水，斗重一兩；濟南珍珠泉，一兩二厘；惠山、虎跑，各比玉泉重四厘……因此，乾隆還親自撰文，把頤和園西玉泉山水定為“天下第一泉”。從此，出巡時必以玉泉水隨行，但由于“經時稍久，舟車顛簸，色味或不免有變”，所以還發(fā)明了“以水洗水”的方法：把玉泉水納入大容器中，做上記號，再傾入其他泉水加以攪動，待靜止后，“他水質重則下沉，玉泉體輕故上浮，提而盛之，不差錙銖”。（據(jù)《清稗類鈔》）乾隆測水、洗水的辦法是否科學、可靠，姑且置而不論，但古人對“輕水”之重視程度，于此可見。

甘洌，也稱甘冷、甘香。宋徽宗《大觀茶論》謂：“水以清、輕、甘、潔為美，輕、甘乃水之自然，獨為難得?！泵鞲咤ァ蹲裆斯{》亦說：“凡水泉不甘，能損茶味。”水味有甘甜、苦澀之別，一般人均能體味?！稗r夫山泉有點甜”，這一時髦的廣告語，倒也道出好水的特點。

明田藝衡說：“泉不難于清，而難于寒?！比苜?，證明該泉系從地表之深層沁出，所以水質特好。這樣的冽泉，與“巖奧陰積而寒者”有本質的不同，后者大多是潴留在陰暗山潭中的“死水”，經常飲用，對人不利。而被稱為“天泉”的雪水，卻甚宜于烹茶。《紅樓夢》中妙玉用藏了五年、從梅花上掃下來的雪水烹茗，雖然是小說家言，卻并非全出于想象，經現(xiàn)代科學檢測，雪水中重水含量比普通水要少得多，而重水對所有生物的生長過程都有抑制作用。

從水的質和味上加以長期觀察后，陸羽在《茶經》中寫下了“山水上，江山中，井水下”的結論。據(jù)唐張又新《煎茶水記》所說，陸羽還把天下的水分為二十等，依次列為：“廬山康王谷水簾水，第一；無錫縣惠山寺石泉水，第二……”但與他同時另一位“為學精博，頗有風鑒”的劉伯芻卻認為“揚子江南零水，第一；無錫惠山寺石水，第二……”排列次序大不相同。此后，關于各地水質次第的爭論，竟延續(xù)了千年之久且一直未有結論。這說明了，感官鑒定難免有主觀性和片面性。在鑒定水質方面要想做到既可意會，又能言傳的話，還須靠科學分析手段。

目前，茶界對飲茶用水所認定的水質主要標準是：色度不超過15度，無異色；渾濁度小于5度；無異臭異味，不含有肉眼可見物；PH值為6．5～8．5，總硬度不高于25度；毒理學及細菌指標合格。

古人飲茶，注重于水自汲、茶自煎。把汲水、養(yǎng)水當成整個品茶過程的一部分。他們那些經過長期實踐而總結出來的品水結論，雖然帶有一些玄虛的成分，但更多的是與科學道理暗合或相通。對此，我們既無須一味盲從，但也不應一筆抹煞。了解、掌握一些水須“清、輕、活、甘、冽”的原則，無疑地將有助于我們更好的地選擇飲茶用水。

水土相宜茶自佳由于條件所限，陸羽不可能遍嘗全國各地名泉，所以能夠榮列他的“名泉榜”的泉水（含雪水）只有二十位。但陸羽的名氣太大了，以致歷代不少茶人都囿守在這一“名泉效應”圈中而難于自拔。

晚唐的李德裕當宰相時，因喜愛惠山泉，叫人從江蘇無錫直到長安設“遞鋪”專門為他運送惠泉水，自授政敵以攻擊之把柄。北宋京城開封的達官貴人也極力推崇惠山泉，同樣不遠千里，運送惠泉水。歐陽修請蔡襄為他書寫《集古錄》序文，后精選四件禮品作為潤筆，其中就有惠山泉一瓶。由于經過長途跋涉后水味易變，京師的茶客們還創(chuàng)造了一種“拆洗惠山泉”的辦法：當泉水到達時，“用細沙淋過（即用細沙過濾一下，以除雜味），則如新汲時?！保ㄖ茌x《清波雜志》卷四）明代講究品茶的文人無法得到惠山泉，便挖空心思，把一般的泉水煮開后，倒入安放在庭院背陰處的水缸內，到月色皎潔的晚上揭去缸蓋，讓泉水承夜露，反復三次，再將泉水輕舀人瓷壇中，據(jù)說用這樣的水“烹茶，與惠泉無異”，故稱為“自制惠山泉”（朱國楨《涌幢小品》）。崇拜名泉至此地步，已有點“望梅止渴”的意味了。

其實，張又新的《煎茶水記》早已記錄了陸羽的幾句話：“夫茶烹于所產處，無不佳也，蓋水土之宜。離其處，水功其半?！币馑颊f：“茶出產在那里就用那里的水來烹煎，沒有效果不好的，這是因為水土相宜。水再好，運到遠處，它的功能只剩一半。

宋代的唐庚是個豁達者，他在《斗茶記》中說：“吾聞茶不問團銬，要之貴新；水不問江井，要之貴活。千里致水，真?zhèn)喂滩豢芍?，就令識真，已非活水。”所以他被貶惠州時，每次烹茶，“提瓶走龍?zhí)翢o數(shù)十步，此水宜茶，昔人以為不減清遠峽”，旋汲旋烹，深得其樂。他曾作詩《嘲陸羽》，但從上述的幾句話看來，他正是對陸羽的擇水理論有深切體會的異代知音。

陸羽足跡未及潮郡，潮境內的泉水自然無緣進入“名泉錄”，但這并不意味著潮境無好泉，潮人不曉擇水。北宋唐庚《夢泉詩序》云：“潮陽尉鄭太玉夢至泉側，飲之甚甘，明日得之東山上，因作《夢泉記》示余，余作此詩?！痹娭星矣小懊朴X殊勝，宜茶定常煎”之句。又，《海陽縣志·金石略》記潮州西湖山《濮邸題名》：“淳熙丙午中秋……登卓玉，上深秀，汲泉瀹茗，步月而歸?！贝私运未c潮郡有關的擇泉記載。潮州的名泉，比比皆是：

潮州西湖的風棲泉、處女泉；潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉；汕頭舵浦的龍泉；澄海之鳳泉、獅泉、象泉、靈泉、玉泉；惠來的甘泉、君子泉；潮陽的卓錫泉；普寧馬嘶巖的流泉：揭陽的獅子泉、茉莉泉、八功德水泉……這里所開列的，是名副其實的“掛一漏萬”，真要作一番普查的話，正不知要開出多長的一串名單。何況，還有很多“養(yǎng)在深閨人未識”的深山大嶺中的“未名”泉！

除了山泉，潮境內的韓江、榕江、練江、鳳江等等，只要未受污染，亦皆是水質純美的江河。從前，沿江居民多有入江心取水烹茶者，有時江水稍渾，亦不用加什么白石、伏龍肝或施于“拆洗”手段，只須投入一點明礬，攪動幾下，靜置片刻便成清甘澄碧的好水，其味不下山泉。

此外，遍布城鄉(xiāng)的水井，亦是工夫茶客最方便而且取之不竭的烹茗源泉。在幽靜的古城中，每家都有一口以上大小不一的水井，有客登門，幾句寒暄之后，馬上開爐升火，再親臨井邊，抖動長繩短綆，顫悠悠地汲起一小桶夏冽冬溫的井水來。望著水面搖漾不停的波光，聽著那淅淅瀝瀝的滴水聲響，自有一番舒心的意趣。

當然，顯著名且屢成名家吟詠對象的，還是潮州湖山的山泉。丘逢甲《潮州春思》之六，至今仍膾炙人口：

曲院春風啜茗天，竹爐欖炭手親煎。

小砂壺瀹新鷦嘴，來試湖山處女泉。

饒鍔先生《西湖山志》謂此泉“深居幽谷，從不見人，正如處女，故以處女名之。時有游蝦逐隊而出，泉活故也。”因此，昔時潮城中有陸羽癖者，皆往彼處汲取活泉，甚至有專以挑運泉水為生者。相傳有一富家日日雇人挑水，每當泉水進門，只取前桶而傾去后桶之水，人問其故，曰：“后桶多汗氣、屁氣?！边@則傳說很快會使人聯(lián)想起元代大畫家倪云林的一段趣事。據(jù)《駒陰冗記》所載：云林“嘗使童子入山擔七寶泉，以前桶煎茶，后桶濯足。人不解其意，或問之，曰‘前者無觸，故用煎茶：后者或為泄氣所穢，故以為濯足之用?！鄙鲜鰞杉遥_實迂腐得可以。試想入山挑水，哪有中途不換肩的道理？路愈遠，換肩的次數(shù)愈多，兩個水桶，又怎能分清哪個為前，哪個為后？不親事勞作的人，難免要鬧出一些常識性的笑話。不過，不管傳說是否屬實，在慎于擇水這一點上，的確是古今茶人，人同此心。

在過去，要親身踐履陸羽提出的“茶烹于所產之處，無不佳也”的主張，亦不是容易的事。鳳凰單叢產于鳳凰山，請問有多少人能天天得到產地的泉水？但是，隨著礦泉水的問世，這一難題已迎刃而解。比方說，用取自鳳凰山地表下200多米的“潮寶”一類的礦泉水來沖沏單叢、黃枝香，那味道確實“好極了”。而只要你肯花費，上街一轉便如探囊取物。這是現(xiàn)代科技帶給茶人的福音。當然，如果礦泉水廠能一念及此，在包裝及價格方面予以調整的話，產、銷雙方，定能皆大歡喜。

在沒有飲水機,各類包裝飲用水的時代,古人是如何飲水的？

水無論在哪個時代都是不可或缺的，我們現(xiàn)代人需要每天補充大量水分，古代人又何嘗不是！那么問題來了，在那個沒有飲水機，各類包裝飲用水的時代，古人們是如何飲水的？

（注：以下內容摘引、綜合多處網站、文獻資料）

古人飲用水，一般為井水或泉水，對于水的選擇和處理，有如下幾種方式：

1

口鼻識水

古時沒有化驗的能力，飲水行家們全憑口鼻鑒定。唐代張又新在《煎茶水記》里記載，唐代宗的時候，李季卿聽說陸羽在揚州便前去拜訪，說“陸君善于茶，揚子南零水又殊絕”，意思是老陸善于品茶天下聞名，揚州南零的水質最佳，品茶高手和優(yōu)質礦泉水遇到一起，三生有幸。于是派人去南零取水，卻被陸羽一嘗就鑒別出桶內一半是南零水，一半是濫竽充數(shù)的普通江水。

2

石子加熱法

加熱水是古人喝上健康水最簡單、最便宜的方法，是古人經過長期實踐，發(fā)現(xiàn)和確立的。而容器是燒水的必備工具之一，但在人類生存的早期，只有純天然的盛水工具，如葫蘆之類的植物容器，耐不住高溫，根本無法燒水。古人《周禮》中記載，往水中投擲熱石可滅蟲防疫。所以，先民們渴急了想出辦法，把小石子燒得滾燙放入水中，以此方式喝到熱水。

3

過濾凈化法

飲用水需求量較大時，加熱法顯然無法滿足，于是，智慧的古人便用過濾凈化法提取干凈的水，讓水通過砂石等過濾物料，濾去水中混懸物，使之澄清。如“石洗法”，讓水經石子過濾后再飲用，在木桶底板鑿洞，桶內實以稻草、石塊等過濾飲水。

4

沉淀凈化法

在古代民間，另一種盛行的方法便是沉淀凈化法，在水中加入一定的藥物，使水中的混懸物沉淀。如《調疾飲食辨》中就記載：“春夏大雨，山水暴漲，有毒。山居別無他水可汲者，宜搗蒜或白礬末少許，投入（水）缸中”，以使水沉淀凈化。古人還常用鐘乳石、磁石、榆樹皮、木芙蓉、杏仁、桃仁等物品凈化飲用水。

5

煮茶湯

古人稍有條件的，多喜煮茶湯，中古以前，通行煮茶湯，富裕人家往往會往茶湯里添加很多姜、蔥、鹽、糖、油、奶、胡椒等配料，如同現(xiàn)代一些地區(qū)還有的油茶湯、酥油茶之類；而窮苦人家自然不可能有那么些配料，窮人家煮茶湯甚至鹽都舍不得放，因此就是單純的水中放粗茶、茶末子煮開而已。

隨著漫長經驗的累積，古人智慧的不斷挖掘，慢慢出現(xiàn)了沖泡茶、飲茶等飲水方式，并且，重視泡茶的水質問題。值得一提的是，古人對防止水源污染極為重視。古時水井大都設有水裙、井蓋等保護設施，以避免臟物及蟲害落入井中。對水井還要每年浚淘，清除水井沉積的污物、淤泥，以保持井水的衛(wèi)生潔凈，故有“井淘三遍吃甜水”、“夏至日浚井改水，可去瘟病”的說法。

圖中水井為廣州南越王宮遺址發(fā)掘的水井，上圖是滲水井，下圖是食水井。滲水井井底遺留有過濾的沙和煤渣，進行污水的凈化處理；食水井外圍專門鋪設了圓形槽溝，防止泥沙流入。

水之源就是生命之源，武夷山水同古人一樣重視水源的保護，護水責任高于一切。武夷山水水源位于閩江源頭大保護體系內水源地四周，設立了嚴密的三級防護體系，并且嚴格控制取水量，每天監(jiān)測水位，確保水資源永續(xù)利用。

關于古人飲水及保護水源還有多種形式，小武就不一一展開詳細介紹了，歡迎大家到評論區(qū)進行補充！

用文字描寫古代人怎么泡茶

泡好茶是必不可少的，然后呢？首先，是有優(yōu)質泡茶的水；其二要有好的器皿；其三要有舒適的環(huán)境。硬件都有了，沒有好的軟件也是枉然，這個軟件就是泡茶的技巧。泡茶技巧分廣東潮汕功夫茶與福建閩南一帶為代表的閩南工夫茶，閩南功夫茶因泡茶用具不同又分蓋杯功夫茶、紫砂功夫茶。
水的選擇
茶人有句口頭禪，叫做：“茶有各種茶，水有多種水，只有好茶、好水味才美?！惫湃藢σ瞬杷返恼撌鲱H多，說法也不完全一樣。綜合起來，大致可以歸納為以下幾種論點。
（1）強調擇水先擇“源”：如唐代陸羽《茶經》中的“其水，用山水上，江水中，井水下”明代陳眉公《試茶》詩中的“泉從石出情更洌，茶自峰生味更圓”，都認為，宜茶水品的優(yōu)劣，與水源的關系甚為緊切。
（2）強調水品在“活”：如北宋蘇東坡《汲江水煎茶》詩中的“活水還須活火烹，自臨釣石汲深情。大瓢貯朋歸春甕，小勺分江入夜鐺”。宋代唐庚《斗茶記》中的“水不問江井，要之貴活”。等等這些，都說明宜茶水品貴在“活”。
（3）強調水味要“甘”：如宋代蔡襄《茶錄》中認為：“水泉不甘，能損茶味。”明代羅廩《茶解》中的“梅雨如膏，萬物賴以滋養(yǎng)，其味獨甘，梅后便不堪飲”，說的是宜茶水品重在于“甘”。只有水“甘”，才能出“味”。
（4）強調水質需“清”：宋代大興斗茶之風，強調茶湯以白為貴，這樣對水質的要求，更以清凈為重，擇水重在“山泉之清者”。明代熊明遇說：“養(yǎng)水須置石子于甕，不惟益水，而白石清泉，會心亦不在遠?！边@就是說：宜茶用水需以“清”為上。
（5）強調水品應“輕”。
器皿的選擇
俗話說：“水為茶之母，壺是茶之父”。要獲取一杯上好的香茗，需要做到茶、水、火、器四者相配，缺一不可。這是因為飲茶器具，不僅是飲茶時不可缺少的一種盛器，具有實用性，而且飲茶器具還有助于提高茶葉的色、香、味，同時，一件高雅精美的茶具，本身還具有欣賞價值，富含藝術性。
選配茶具除了看它的使用性能外，茶具的藝術性如何，成了人們選擇時的另一個重要標準。
（1）選配茶具要因地制宜
我國地域遼闊，各地的飲茶習俗不同，故對茶具的要求也不一樣。如福建及廣東潮州、汕頭一帶，習慣于用小杯啜烏龍茶，故選用“烹茶四寶”--潮汕風爐、玉書碨、孟臣罐、若琛甌泡茶，以鑒賞茶的韻味。
（2）選配茶具要因人制宜
在古代，不同的人用不同的茶具，這在很大程度上反映了人們的不同地位與身份。如歷代的文人墨客，都特別強調茶具的“雅”。宋代文豪蘇東坡在江蘇宜興講學時，自己設計了一種提梁式的紫砂壺，“松風竹爐，提壺相呼”，獨自烹茶品賞。
另外，職業(yè)有別，年齡不一，性別不同，對茶具的要求也不一樣

茶與水的關系

茶、水的比例隨茶葉的種類及嗜茶者情況等有所不同。嫩茶、高檔茶用量可少一點，粗茶應多放一點，烏龍茶、普洱茶等的用量也應多一點。對嗜茶者，一般紅、綠茶的茶、水比例為1：50至1：80，即茶葉若放3克，沸水應沖150至240毫升;對于一般飲茶的人，茶與水的比例可為1：80至1：100。喝烏龍茶者，茶葉用量應增加，茶與水的比例以1：30為宜。家庭中常用的白瓷杯，每杯可投茶葉3克沖開水250毫升;一般的玻璃杯，每杯可投放茶2克，沖開水150毫升。

古人對泡茶用水有什么專著，或言論？

　　紅樓夢曾經提出雪化水是最好的泡茶用水，要是用梅花上的雪化水更是極品中的極品。

　　陸羽在《茶經》“五之煮”中就總結了煮茶用水的經驗：“其水，用山水
　　上，江水中，井水下”。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說：“茶，南方嘉木，日
　　用之不可少者，品固有嫩惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也?！?br>
　　明代許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也。
　　”明代張大復在《梅花草堂筆談》中也談到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十
　　分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶葉八分耳?！笨梢娝|能直接
　　影響茶湯品質。水質不好，就不能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對茶湯滋味
　　影響更大。杭州的“龍井茶，虎跑水”，俗稱杭州“雙絕”?！懊身斏缴喜?，揚
　　子江心水”，名揚遐邇。名泉伴名茶，真是美上加美，相得益彰。
　　古人對泡茶用水的選擇，歸納起來，其要點如下：
　　一是水要甘而潔。宋蔡襄在《茶錄》中說：“水泉不甘，能損茶味?！壁w佶
　　在《大觀茶論》中指出：“水以清輕甘潔為美?！蓖醢彩€有“水甘茶串香”的
　　詩句。
　　二是水要活而清鮮。宋唐庚的《斗茶記》記載：“水不問江井，要之貴活。
　　”明代張源在《茶錄》中分析得更為具體，指出：“山頂泉清清而輕，山下泉清
　　而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石
　　無用。流動者愈于安靜，負陰者勝于向陽。真源無味，真水無香。”
　　三是貯水要得法。如明代熊明遇在《羅山介茶記》中指出：“養(yǎng)水須置石子
　　于甕……”明代許次紓在《茶疏》中進一步指出：“水性忌木，松杉為甚，木桶
　　貯水，其害滋甚，潔瓶為佳耳?！泵鞔_廩在《茶解》中介紹得更為具體，他說
　　：“大甕滿貯，投伏龍肝一塊，即灶中心干土也，乘熱投之。貯水甕預置于陰庭
　　，覆以紗帛，使晝挹天光，夜承星露，則英華不散，靈氣常存。假令壓以木石，
　　封以紙箬，暴于日中，則內閉其氣，外耗其精，水神敝矣，水味敗矣?！?br>　　泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其來源可分為朱水（山水）、溪水、
　　江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水也是通過凈化后的天然水。
　　泡茶用水究竟以何種為好，自古以來，就引起人們的重視和興趣。陸羽曾在
　　《茶經》中明確指出：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉，
　　石池漫流者上?！?br>
　　http://www.snweb.com/gb/dadi/2002/15/a1501006.htm 該網頁有相關介紹

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