閑話茶膳

茶，在我國(guó)有著悠久的歷史。喝茶的好處也越來(lái)越被推崇。茶口味的點(diǎn)心、飲料逐漸流行。茶膳，以茶入饌也漸漸為人所知。從喝茶到吃茶，對(duì)茶葉的選用更為講究，對(duì)廚師的創(chuàng)意是一種挑戰(zhàn)，也是對(duì)茶文化的一種提升，更是茶葉營(yíng)銷手段的一種創(chuàng)新。

茶膳，不僅僅是我們平常在街頭看到的茶葉蛋或者是綠茶雪糕。《晏子春秋》記述：“嬰相齊景公時(shí)，食脫粟之飯，炙三文五卯，茗菜而已?！碧拼鷥?chǔ)元羲曾專門寫《吃茗粥作》一詩(shī)。清代乾隆皇帝十分鐘愛(ài)杭州的龍井蝦仁，慈禧太后更喜歡用“樟茶鴨”歡宴群臣。今天，我國(guó)許多地方仍保留著吃茶葉的習(xí)慣，如云南基諾族有吃涼茶的習(xí)俗，傣族有竹筒茶，云南一些地方愛(ài)吃腌茶。國(guó)外也有許多著名茶膳。日本1802年出現(xiàn)的《名飯部類》中就記有11種用茶做的菜。

茶膳多以春茶入菜，而春茶不施用化肥，又富含多種維生素，茶葉本身即有殺菌作用。傳說(shuō)“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。唐代《本草拾遺》中也說(shuō) “茶為萬(wàn)能之藥”。因此茶膳具有一定的保健功能。茶葉中含有多種對(duì)人體有益的成分。如多酚類化合物、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素等，還有各種有機(jī)酸和殺菌物質(zhì)。又如茶葉所含的生物堿，如咖啡堿等，可以擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，松弛肌肉，解除疲勞。

用茶烹煮的葷菜，一般使用紅茶和鐵觀音等發(fā)酵和半發(fā)酵茶烹煮。以茶烹肉，用茶汁將肉塊煨煮，茶的香味不但可以除去肉的腥味，更能使肉質(zhì)變得更加鮮嫩。比較常見(jiàn)的有紅茶牛肉、紅茶雞丁、鐵觀音燉鴨等。而為慈禧太后所愛(ài)的樟茶鴨，則是川菜宴席的一款名菜。選用成都南路鴨，以白糖、酒、蔥、姜、桂皮、茶葉、八角等十幾種調(diào)味料調(diào)制，用樟木屑及茶葉熏烤而成，皮酥肉嫩，色澤紅潤(rùn)，味道鮮美，具有特殊的樟茶香味，絕對(duì)讓人上癮。

如果用茶去烹制河海鮮，則更常選用綠茶等未發(fā)酵的茶。茶味稍淡，去腥之余更有鮮甜的余香，更能帶出海鮮的鮮美。著名的“龍井蝦仁”，便是選用鮮活的大河蝦，配以清明節(jié)前后的龍井新茶，蝦仁在油鍋稍微煎炸后，迅速倒入茶汁和些許茶葉。蝦仁肉白，茶葉碧綠、清香，色澤雅麗，滋味非常獨(dú)特。另一款茶烹河鮮“綠茶燉白鯽”，則是將洗凈的白鯽和上等的福安綠茶、清水一同隔水清燉，茶湯清澈，魚肉鮮嫩，入口即化。

以茶煮青菜，茶香更能帶來(lái)清新的口感。曾經(jīng)見(jiàn)過(guò)一道“苦丁津白”，用苦丁茶湯去熬煮新鮮的大白菜，入口微苦，細(xì)嚼大白菜卻十分甘甜，與苦瓜的菜肴有異曲同工之妙。和各樣菜式相比，茶點(diǎn)心在坊間更為流行。其中綠茶口味的點(diǎn)心該是最為普遍，如綠茶口味的冰淇淋和芝士蛋糕，還有被日本人做得甚為精致的抹茶和果子。綠茶點(diǎn)心多是用綠茶粉制成。最佳的綠茶粉取自早春的綠茶研磨而成，而且顆粒越細(xì)越好，茶末的顏色為自然的青翠色，茶味淡雅，以手指蘸些粉末放在舌尖淺嘗，即散發(fā)一股新鮮青草味。而茶味的零食如茶瓜子、茶梅等，也很受歡迎。

茶已經(jīng)成為了中國(guó)人生活中不可或缺的一部分，清早喝茶，飯后喝茶，迎客要以茶相待，但茶膳仍然是有待我們?nèi)ヂ硎芎推穱L的一個(gè)領(lǐng)域。讓我們發(fā)揮創(chuàng)意，大膽地把茶加入膳食中，不僅在初品流花茶膳坊與回味中會(huì)在你的味蕾上落下淡淡的茶香，更會(huì)看見(jiàn)健康飲食的一片新天地。

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