春茶的硬新與軟新

春茶的硬新與軟新

近日看了一本書，名字叫《南方有嘉木》，是王旭烽的茶人三部曲之第一部。茶人三部曲之第二、三部分別是《不夜之侯》和《筑草為城》。

很久之前，就聽老師提過這部長篇小說，可惜一直沒抽出時間來看?！赌戏接屑文尽分饕v述清末發(fā)生在綠茶之都杭州的“忘憂茶莊”幾代人之間的故事。書中穿插了許多茶文化的知識，有些知識可以說，不看不知道，一看嚇一跳。

比如，書中有一處寫到，一班茶客在忘憂茶莊圍著桌子評茶，有人說：“我喝忘憂茶莊的龍井，怎么竟比別家的更有一番“軟新”？這葉面里頭也絕無冬雪痕跡，不知有何妙法？透露一二，也好斗茶時有個說法?！?

忘憂茶莊老板杭九齋豎著指頭說：“老兄這‘軟新’二字用得絕妙，恰好就和那‘硬新’二字作了對。茶樹經(jīng)了一冬熬煎，難免皮硬面枯，初綻新芽只把那陳味頂了出來，自然硬新。非若棄了那經(jīng)了冬日的芽頭，專收那春日里新萌的，才是正宗。少則少矣，精則精矣，妙則妙矣?！?/P>

這段話說得有道理?？梢?，第一批的春茶，并不是最好的，可能是“硬新” ，而那第二批的春茶，才是“軟新”，春茶中的極品。

春茶有什么好處，哪一種春茶比較好？

一般指由越冬后茶樹第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉稱為春茶。春茶由于茶樹營養(yǎng)物質(zhì)豐富，故而葉肉肥厚，芳香物質(zhì)和維生素含量較高，滋味鮮爽，香氣強烈，外形條索緊結(jié)重實。通常綠茶色澤綠潤，紅茶烏潤，品質(zhì)較好。春季溫度適中，雨量充分，再加上茶樹經(jīng)過了半年冬季的休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，且含有豐富的維生素，特別是氨基酸。不但使春茶滋味鮮活且香氣宜人富有保健作用。
茶樹由于受氣候、品種，以及栽培管理條件的影響，每年每季茶的采制的遲早是不一致的。大體說來，總是自南向北逐漸推遲的，南北差異達3-4個月。另外，即使是同一茶區(qū)，甚至同一塊茶園，年與年之間，也可以因氣候、管理等原因，相差5-20天。

春茶
由于茶季不同，茶樹生長狀況有別，因此，即使是在同一塊茶園內(nèi)采制而成的不同茶季的茶葉，無論是外形和內(nèi)質(zhì)都有較大的差異。以綠茶為例，由于春季氣溫適中，雨量充沛，加上茶樹經(jīng)頭年秋冬季較長時期的休養(yǎng)生息，體內(nèi)營養(yǎng)成分豐富，所以，春季不但芽中肥壯，色澤綠翠，葉質(zhì)柔軟，白毫顯露，而且與提高茶葉品質(zhì)相關(guān)的一些有效成分，特別是氨基酸和多種維生素的含量也較豐富，使得春茶的滋味更為鮮爽，香氣更加強烈，保健作用更為明顯。加之，春茶期間一般無病蟲危害，無須使用農(nóng)藥，茶葉無污染，因此春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質(zhì)最佳的。所以，眾多高級名綠茶，諸如西湖龍井、泉城紅、泉城綠、洞庭碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧等等，均采制春茶前期。夏茶，由于采制時正逢炎熱季節(jié)，雖然茶樹新梢生長迅速，有“茶到立夏一夜粗”之說，但很容易老化。茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，使用使得夏茶中花青素、咖啡堿、茶多酚含量明顯增加，從而使滋味顯得苦澀。秋季氣候介于春夏之間，在秋茶后期，氣候雖較為溫和，但雨量往往不足，會使采制而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹歷經(jīng)春茶和夏茶的采收，體內(nèi)營養(yǎng)有所虧缺，因此，采制而成的茶葉，內(nèi)含物質(zhì)顯得貧乏，在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且香氣欠高，葉色較黃。所謂“要好吃，秋白露”，其實，說的是茶葉“味道和淡”罷了。
對紅茶而言，由于春茶期間氣溫低，濕度大，發(fā)酵困難，而夏茶期間氣溫較高，濕度較小，有利紅茶發(fā)酵變紅，特別是由于天氣炎熱，使得茶葉中的茶多酚、咖啡堿的含量明顯增加，因此，干茶和茶湯均顯得紅潤，滋味也較強烈。只是由于夏茶中的氨基酸含量減少，對形成紅茶的鮮爽味有一定影響。[1]
品質(zhì)比較
春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)特征，可以從兩個方面去描述。

春茶
（1）干看：主要從干茶的色、香、形三個因子上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤，紅茶色澤烏潤，茶葉肥壯重實，或有較多白毫，且紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊，而且香氣馥郁，是春茶的品質(zhì)特征。
凡綠茶色澤灰暗，紅茶色澤紅潤，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長，且紅茶、綠茶條茶條索松散，珠茶顆粒松泡，香氣稍帶粗老，是夏茶的品質(zhì)特征。
凡綠茶色澤黃綠，紅茶色澤暗紅，茶葉大小不一，葉張輕薄瘦小，香氣較為平和，是秋茶的標志。
（2）濕看：就是對茶葉進行開湯審評，作為進一步判斷。凡茶葉沖泡后下沉快，香氣濃烈持久，滋味醇；綠茶湯色綠中顯黃，紅茶湯色艷現(xiàn)金圈；茶葉葉底柔軟厚實，正常芽葉多者，為春茶。
凡茶葉沖泡后，下沉較慢，香氣稍低；綠茶滋味欠厚稍澀，湯色青綠，葉底中夾雜銅綠色芽葉；紅茶滋味較強欠爽，湯色紅暗，葉底較紅亮；茶葉葉底薄而較硬，對夾葉較多者，為夏茶。
凡茶葉沖泡后香氣不高，滋味平淡，葉底夾有銅綠色芽葉，葉張大小不一，對夾葉多者，為秋茶

祁門紅春茶如何鑒別

　　 祁門紅春茶夏茶的區(qū)別介紹

　　就祁門紅茶而言，春茶葉底肥，軟，紅亮，夏茶葉底相對硬，偏瘦，顏色紅亮深，湯色春茶紅亮偏黃，主要是茶黃素偏多，夏茶紅亮紅，非常誘人，主要是茶紅素偏多有關(guān)，至于口感，春茶醇，厚，香甜，夏茶醇度不夠，但香氣和湯色非常好，所以有了傳統(tǒng)紅碎的拼配工藝。

　　夏茶的口感如果在萎凋和發(fā)酵過程中對溫度和溫度把握的很好的話夏茶也是非常錯的選擇看各人喜歡，相對而言喜歡味重的可以嘗試夏茶，對茶要求很好的最好選下春茶，只是春茶價格相對高。

　　同季節(jié)所產(chǎn)的“祁紅”，春茶嫩度好，色澤烏潤，香味柔和，品質(zhì)較好;夏秋茶湯色、葉底較為紅亮，但香味的鮮醇度不如春茶，總的品質(zhì)比春茶差。

　　采茶戲之吉安采茶戲介紹

　　戲劇是我國的一種傳統(tǒng)文化表演形式，戲劇中表演的節(jié)目包含了日常生活中方方面面。采茶作為日常中的一種生產(chǎn)勞作，吉安人們將其與戲劇結(jié)合在一起，形成了一種頗具特色的戲曲表演——吉安采茶戲。下面就隨著我我一起來認識一下吧。

　　所謂采茶戲，是流行于江西、湖北、湖南、安徽、福建、廣東、廣西等省區(qū)的`一種戲曲類別。由于不同地區(qū)的表演方式和風(fēng)俗習(xí)慣之間存在一定的差異，使得不同的采茶戲在表演上也存在一定的不同。

　　吉安采茶戲是江西吉安地區(qū)的一種戲劇，產(chǎn)生于清朝的中期，包括了單頭戲、三腳班戲、半班戲。吉安采茶戲共包括了一百多張的曲調(diào)，表演風(fēng)格多樣，其中包含了鮮明的吉安的地方特色。表演保留了燈彩的風(fēng)格、詼諧、歡快，如小丑坐矮樁、走矮步，小丑走小腳步，小生耍折扇等。演出劇目多為表現(xiàn)勞動人民的勞動和愛情的單頭戲和“三小戲”。

春茶上市沖茶小常識

咖啡因含量較高 買回家放放再喝
隨著氣候轉(zhuǎn)暖，來自四川、廣西等南方主要產(chǎn)茶區(qū)的春茶相繼入市，目前大部分市場上銷售的已有碧螺春、翠柏、竹葉青、毛尖、銀毫等10多個品種。和夏茶、秋茶相比，春茶為什么受到大家如此的青睞，購買時又該如何挑選呢？
早期春茶品質(zhì)最佳
茶的種類按季節(jié)有春、夏、秋茶之分。通常，春茶是指當年5月底之前采制的茶葉；夏茶是6月初至7月初采制而成的；7月中以后采制的當年茶葉算秋茶。
一般來講，春茶要比夏茶、秋茶好。由于春季氣溫適中、雨量充沛，加上茶樹經(jīng)頭年秋冬季較長時期的休養(yǎng)生息，體內(nèi)營養(yǎng)成分豐富。春天氣溫相對較低，有利于茶葉中含氮化合物的合成與積累，其中游離氨基酸、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分含量較高，茶多酚較少，使得春茶的滋味更鮮爽，香氣更濃烈，保健作用更明顯。再加上春茶生長期間一般無病蟲危害，無須使用農(nóng)藥，茶葉無污染。因此，春茶，特別是早期的春茶，往往是一年中綠茶品質(zhì)最佳的。
夏茶由于采制時正逢炎熱季節(jié)，茶葉中的氨基酸、維生素含量明顯減少，滋味顯得苦澀。秋茶采摘時雖然氣候較為溫和，但雨量往往不足，使茶葉顯得枯老、香氣較少、葉色發(fā)黃。二者都不如春茶更有營養(yǎng)。
沖泡前后都可分辨
每年，市場上都會出現(xiàn)很多假冒偽劣的春茶，江和源提醒大家，分辨春茶的方法有兩種：一是干看，二是濕看。
干看指在沖泡前觀看茶葉的外形、色澤，品味香氣。春茶的葉子一般裹得較緊，顯得肥壯厚實，有的還有較多毫毛，色澤鮮潤，香氣濃郁而新鮮。夏茶和秋茶則葉子松散，顏色暗，香氣平和，與春茶有很大區(qū)別。
濕看就是將茶葉沖泡后，通過聞香、嘗味、看葉底來進一步做出判斷。春茶沖泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈；茶底柔軟厚實，正常芽葉多。夏茶和秋茶在沖泡時茶葉下沉較慢，香氣不高，茶底薄且較硬。
買后放一段時間再喝
春茶屬于新茶，就是當年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉加工而成的茶葉。哈爾濱醫(yī)科大學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授唐玲光對記者說，從營養(yǎng)角度講，新茶中的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物含量較高，易使人的神經(jīng)系統(tǒng)興奮，對神經(jīng)衰弱、心腦血管疾病患者有不良影響。另外，新茶中不經(jīng)氧化的多酚類物質(zhì)和醛類物質(zhì)含量較多，對胃腸黏膜有強烈的刺激作用，胃腸功能差的人，特別是慢性胃腸道炎癥患者，喝新茶易引起胃痛、脹滿、便秘、口干等癥狀。
因此，專家建議，春茶買回來后最好放置一段時間，等茶中的多酚類物質(zhì)自動氧化，對胃腸的刺激降低以后再喝。江和源還提醒大家，選購春茶時不要買太潮的，否則茶葉不易保存，很容易發(fā)霉。

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