茶是中國歷史上最重要的飲料作物。飲茶、藝茶始于中國西南。戰(zhàn)國以前,飲茶和茶業(yè)主要在巴蜀和漢中的部分地區(qū)。秦漢統(tǒng)一中國以后,飲茶和種茶由巴蜀首先東傳到荊楚廣大地區(qū)。漢代,茶的飲用和栽種傳播到了湘粵贛毗鄰的茶陵一帶。至三國和兩晉時,飲茶不但流行于中原官宦人家,在長江下游和江浙沿海一帶,飲茶之風也非常盛行。并出現(xiàn)了一些 “彌谷被崗”的茶園。唐代,茶進一步發(fā)展為全國性的一種飲料,其產(chǎn)茶的區(qū)域,已遍及長江流域和河南、陜西等地。并出現(xiàn)了世界上第一部茶葉專著——陸羽《茶經(jīng)》。《茶經(jīng)》分源、具、造、器、煮、飲、事、出、略、圖等十篇,講述茶的起源、種類、特性、制法、烹煎、茶具、水的品第、飲茶風俗、名茶產(chǎn)地、以及有關(guān)茶葉的典故和用茶的藥方等。書中對于茶樹形態(tài)、茶園的擇地和采摘進行了描述和總結(jié)。如:“其地,上者生爛石,中者生礫壤,下者生黃土?!睂Σ煌鷳B(tài)環(huán)境所產(chǎn)茶葉的質(zhì)量,也作了評述:“野者上,園者次;陽崖陰林,紫者上、綠者次,筍者上、牙者次,葉卷上,葉舒次;陰山坡谷者,不堪采掇?!庇置鞔_提出:“凡采茶,在二月、三月、四月之間”,對于“茶之筍者”要“凌露”采之;“茶之芽者”,要選“中枝穎拔者”采之;天氣則“其日有雨”或“晴有云不采,晴采之?!标懹鹂偨Y(jié)的這一采摘經(jīng)驗,直至明清的有些茶書中,仍奉為經(jīng)典,井作為某些名茶的采摘要求在運用。
但《茶經(jīng)》中對茶樹的栽培方法的敘述卻很簡略,只提到“法如種瓜,三歲可采”一句。只是到了韓鄂的《四時纂要》中才有詳細的記載:“種茶,二月中于樹下或北陰之地,開坎圓三尺深一尺,熟劚著糞和土,每坑種六七十顆子,蓋土厚一寸強,任生草不得耘。相去二尺種一方,旱即以米泔澆。此物畏日,桑下竹陰地種之皆可,二年外方可耘治,以小便、稀糞、蠶沙澆壅之,又不可太多,恐根嫩故也。大概宜山中帶坡峻,若于平地,即須于兩畔深開溝壟泄水,水浸根必死?!栉闯桑_四面不妨種雄麻、黍穄等?!庇州d“熟時收取子,和濕土沙拌,筐籠盛之,蓋穰草,不爾即乃凍不生,至二月出種之?!边@是中國有關(guān)茶樹栽培技術(shù)的最早記載,也是清以前所有茶葉文獻中關(guān)于茶栽培的最完整記述。
北宋茶區(qū)北限的南移,也促使了茶葉生產(chǎn)技術(shù)中心的南移。繼唐朝顧渚(江蘇宜興和浙江長興相界處)之后,福建建甌的北苑成為中國的茶葉生產(chǎn)技術(shù)中心。有宋一代,建州和北苑成了出版茶書最多的地方。蔡襄《茶錄》、《東溪試茶錄》、《品茶要錄》、《宣和北苑貢茶錄》、《北苑別錄》和趙佶的《大觀茶論》等均以建甌或北苑貢茶為主要描述對象。從茶書的數(shù)量和內(nèi)容上看,宋代建甌貢茶代表了中國當時茶樹栽培和茶葉制造的技術(shù)水平。宋代茶樹栽培技術(shù)的發(fā)展,突出表現(xiàn)在茶樹品種分類和茶園管理方面。在宋子安的《東溪試茶錄》中,根據(jù)茶樹的外形、葉形、葉色、芽頭大小和發(fā)芽早晚等不同情況,將北苑一帶的茶樹地方品種歸納為七類:一“白葉茶”,其特征是“芽葉如紙,民間以為茶端”;二“柑葉茶”,葉厚芽肥、狀類柑葉,是喬木型的良種茶樹;三“早茶”,發(fā)芽較早,一般都用其作“試焙”;四“細葉茶”,生沙溪一帶山中,“葉比柑葉細薄”;五“稽茶”,芽葉細小厚密,呈青黃色,發(fā)芽也遲;六“晚茶”,特點近似稽茶,但較諸茶更晚;七“叢茶”,也稱蘗茶,是灌木型茶樹,一歲“發(fā)者數(shù)回”。這是古代對地方茶樹品種最早的分類記載。關(guān)于茶園中耕除草,《四時纂要》中只有“二年外方耘治”一句。據(jù)《北苑別錄》所引的《建安府志》載:“茶園惡草,每遇夏日最烈時,用眾鋤治,殺去草根,以糞茶根。名曰開畬。若私家開畬,即夏半初秋各用功一次?!痹偃绮鑸@冬管和茶樹越冬保護方面,有了“摯稻糠入茶園培壅根株”的措施。
明清時期,在茶園管理方面有所發(fā)展,認識到施肥灌溉,中耕除草等與茶葉質(zhì)量和產(chǎn)量的關(guān)系。如明程用賓在《茶錄》中指出:“肥園沃土,鋤溉以時,萌蘗豐腴,香味充足”,羅廩在《茶解》中也指出:“茶根土實,草木雜生則不茂,春時薙草,秋夏間鋤掘三四遍,則次年抽茶更盛。茶地覺力薄,當培以焦土”;“每茶根旁掘一小坑,培以升許,須記方所,以便次年培壅?!泵鞔衅谝郧埃袊N茶基本都采用種子直播的方法。清代,福建建甌一帶的農(nóng)民,發(fā)明了壓條繁殖茶樹的方法。明末清初還出現(xiàn)了茶樹臺刈技術(shù),使用的方法有伐、燒和刈等。晚清時還出現(xiàn)了一種與茶修剪有關(guān)的光緒時的“種理茶樹之法”,據(jù)《時務(wù)通考》記載:“其茶樹生長有五六年,每樹既高尺余,清明后則必用鐮刈其半枝,須用草遮其余枝,每日用水淋之,四十日后方去其草,此時全樹必具發(fā)嫩葉,不惟所采之茶甚多,所造之茶猶好?!?/p>
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