茶韻與巖韻

當(dāng)代茶圣吳覺先生在《整理武夷茶區(qū)計(jì)劃書》中，對(duì)武夷巖茶的品質(zhì)特征是這樣評(píng)說的：“方臻山川精英秀氣之所鐘，品具巖骨泉冽花香之勝。”說明福建武夷山這個(gè)地方茶葉的品質(zhì)已達(dá)到“日臻完善，漸臻佳品?！逼洹皫r骨花香”形成武夷巖茶的獨(dú)特的韻味。這是對(duì)“巖韻”精辟的論述。

武夷巖茶是中國十大名茶之一，福建省烏龍茶中的佼佼者，其取勝在巖茶最獨(dú)特的品質(zhì)，滋味醇厚，香氣濃郁。所說品具“巖骨花香”之勝，并不是文人一種夸詞。如以近代名詞來解釋，所謂“山川精英秀氣”和“巖骨花香”可歸納為“自然環(huán)境”四字，自然環(huán)境對(duì)茶葉品質(zhì)，當(dāng)然是很重要。

茶韻

韻者、昧也。簡而言之，茶韻即各種名茶的獨(dú)特韻味或風(fēng)韻。大凡茶人善于品茗者，都講究欣賞茶韻，特別是各種名茶的獨(dú)特韻味。如：武夷巖茶有巖骨花香的“巖韻”；鐵觀音有香高而秀，密底蘭香的“觀音韻”；臺(tái)灣凍頂烏龍有味濃甘潤的“喉韻”；廣東鳳凰單叢有天然花香的“山韻”；龍井茶有香氣清鮮而持久，滋味甘美醇厚的“風(fēng)韻”，苦盡甘來乃品飲功夫茶之韻。品味和鑒賞名茶的這些獨(dú)特的韻味，既是茶人的一種莫大享受，也是考驗(yàn)茶人修為的重要手段。

中國茶韻古已有之。“茶之為飲最宜精行儉德之人”。“使佳茗而飲非其人，猶汲泉以灌蒿萊，罪莫大焉。有其人而未誤用其趣，一飲而盡，不暇辨味，俗莫甚焉”。在武夷品茶頗得巖韻的陳雨詩云：“毫尖似雪細(xì)于絲，活水須烹品色時(shí)。只許素人來共啜，莫教肉鄙酒徒知”。由茶及人，又由人及茶，循環(huán)往復(fù)，而韻高致清，這就是古代的“茶韻”。

談?wù)?strong >茶文化時(shí)，“韻”字不一而足，有“巖韻”、“音韻”、“風(fēng)韻”、“喉韻”、“山韻”、“韻致”等等，既流行于品茗者的口頭，更見于詩文典籍。除“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝，”其是近人移花接木的偽托唐人評(píng)語之外。早在宋代就有宋庠《謝故人惠建茗》“左金歷沸香殊有韻，走瓷涵綠更懷空?！壁w估《大觀茶論》的“沖淡簡潔，韻高致靜?！痹畹螺d《陽春曲·贈(zèng)茶肆》中曾寫到“風(fēng)韻美，喚醒睡希夷”、“風(fēng)韻煞，到底屬陶家”。李正民《以山泉水煎茶》：

“石鼎煎來甘有味，乳花浮處色尢鮮?！比?，清冽的泉水。后人以“石乳”賦于武夷茶之名。明代李時(shí)勉《章郎中送茶》

“玉堂曾是夸風(fēng)韻，何以陶潛樂醉眠”。許次紓《茶疏》“韻致清遠(yuǎn)，滋味甘香，足稱上品”。清代的“君不可一日無茶”的乾隆皇帝更鐘情于茶韻，“滋因賡韻識(shí)造詣，弗在瀹甌及烹鼎”。他的確飲過武夷接筍茶之后，贊巖茶日“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”；詩中“骨鯁”；骨指品質(zhì)，氣概。引申為武夷巖茶的品質(zhì)，有骨氣，俠骨；鯁指卡喉的魚骨，比喻心中有話，急需向人述說“巖韻”，而鯁在喉中，非吐出不可?！肮酋喸诤?，一吐為快，”。《黃山志》上有“蓮花庵旁就石縫養(yǎng)茶，多清香冷韻，襲人斷腭，謂黃山云霧茶”?！段湟纳街尽芬灿涊d：“武夷巖茶純遠(yuǎn)而逸，致韻雙發(fā)”。這類例證不勝枚舉。

中國茶韻涵蓋著茶俗、茶道、茶藝。“有韻則生，無韻則死；有韻則雅，無韻則俗；有韻則響，無韻則沉；有韻則遠(yuǎn)，無韻則局。物色在于點(diǎn)染，意態(tài)在于轉(zhuǎn)折，情事在于猶夷，風(fēng)致在于綽約，語氣在于吞吐，體熱在于游行，此則韻之所由生也?！碑?dāng)代茶學(xué)專家余悅教授引明人陸時(shí)雍《詩鏡總論》中語，這些話正可作為“茶韻”的注腳。

巖韻

武夷之茶歷史悠久，“興于唐盛于宋”。武夷山茶僧詩人釋超全《茶歌》云：“景泰年間茶久荒，嗣后巖茶亦慚生”。明初武夷茶罷貢團(tuán)茶，結(jié)束了長達(dá)千年的單一綠茶類。十七世紀(jì)初，創(chuàng)新了半發(fā)酵的烏龍茶。其所產(chǎn)的正巖武夷巖茶，蘊(yùn)藏著“孕靈滋雨露，鐘秀自山川”的獨(dú)特“巖韻”。

茶的韻味是茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、栽培技術(shù)和制茶工藝的綜合效應(yīng)，也就是說各種名茶韻味的形成。這種效應(yīng)是與茶樹品種本身的遺傳性，栽培環(huán)境中的自然條件和栽培的措施，制茶工藝中的制作手法分不開的。

當(dāng)代茶界泰斗張?zhí)旄！陡＝觚埐琛氛f：“烏龍茶的制茶工藝，源于武夷巖茶，由于武夷山獨(dú)特的自然環(huán)境熏陶，遂使武夷巖茶品質(zhì)具有特殊的”巖韻“。武夷巖茶不僅品質(zhì)超群，而且在中國，乃至世界茶葉的發(fā)展史上都占有極其重要的地位。武夷巖茶之所以名聞天下，聲譽(yù)日隆，其最突出的特點(diǎn)是它處于”巖骨花香“之勝地，品飲時(shí)有妙不可言的茶韻，獨(dú)稱”巖韻“。

巖茶，顧名思義，即武夷大山巖和巖面上生長的茶。古代稱濃茶或稱釅茶，釅與巖同意，巖茶含有濃茶之意。當(dāng)代茶學(xué)專家阮浩耕教授指出：武夷巖茶的品質(zhì)特征是：條索粗壯、油潤；香氣濃郁、清高，滋味醇厚、回甘，茶湯澄清、明亮，使武夷巖茶具有獨(dú)特”巖韻“，是鳥龍茶中佼佼者。上啦緞8年代專家如是說?？芍湟膸r茶的卷鶼，就器蕆巍茶酶荼韻，”巖韻“代表武夷巖茶的品質(zhì)特征。

古代文士名人對(duì)武夷茶的品質(zhì)，推崇備至。如清代袁枚（1716-1789）有一段游武夷品巖茶的韻事：”余游武夷……僧道爭以茶獻(xiàn)，杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘。一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平矜，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄，陽羨雖佳而韻遜矣，頗有與水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝?！?/p>

梁章鉅（ 1775-1849） 70歲時(shí)，游武夷，住宿天游觀與靜參羽士夜談茶事，把武夷巖茶的風(fēng)韻，歸納為”活、甘、清、香“四字真諦。在《品茶》中記述著靜參謂至茶品四等：一日香，花香小種之類皆有之；今之品茶者，以此為無上妙諦矣，不知等而上之，則日清；香而不清，猶凡品也。再等而上，則日甘；香而不甘，則苦茗也。再等而上之，則日活；甘而不活，亦不過好茶耳?；钪蛔?，須從舌本辨之，微乎微乎，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息”，武夷是以“石為神韻，水為靈韻”的名山。武夷茶名氣非同一般，其原因之一，在于吸收大山靈氣。以山中水瀹山中茶，古人早已得武夷巖茶之韻味矣。武夷巖茶的“巖韻”來自“山川精英”、“巖骨花香”和“清冽石泉”。也就是來自獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境。因巖茶為武夷名勝區(qū)特產(chǎn)，必須緣巖栽種，所謂“方臻山川精英、秀氣所鐘；品具巖骨，泉冽花香之勝?！卑础对娊?jīng)》：“萬邦之方”，毛傳云，方，則也?！罢檎橛谛l(wèi)，”今多用作達(dá)到的意思。方，指武夷山“漸臻佳境”，武夷茶則達(dá)到山川精英秀氣所鐘，從栽植瀹飲都離不了水，強(qiáng)調(diào)山中清冽之泉瀹以山中巖茶，始顯獨(dú)特的“巖韻”。

巖茶品質(zhì)定性。20世紀(jì)90年代末，有人為了標(biāo)示武夷巖茶歷史悠久，將“方臻山中精英秀氣所鐘，品具巖骨花香冽之勝”，栽在唐代徐寅頭上說什么“（武夷巖茶）素以巖骨花香之巖韻著稱于世。令人為之傾倒，為之神往?！保ㄒ姟堵捨湟牟栉幕分小稁r骨花香之神韻》）將當(dāng)代茶葉大師的“巖韻”定義，偽托為徐寅的評(píng)語，將武夷茶與武夷巖茶劃等號(hào)，“是不知武夷巖茶是武夷茶的內(nèi)涵，而武夷茶是武夷巖茶的外延?！睈酆闷凡栲ㄜ娜耍蠖加羞^飲后余味回甘的美感，精神亢奮，疲勞頓消。煩悶滌除，思爽過寐，故有“疏香皓齒余味，更覺鶴通杏冥”（唐·溫庭筠）之時(shí)，齒頰留下的茶香余味，令人感到心靈通向仙境，便有“兩腋清風(fēng)生，我欲上篷萊”（宋·白玉蟾）詩人所領(lǐng)略的“巖韻”。

武夷巖茶的品飲，最講究巖韻。因?yàn)觚埐柚品ń橛诩t、綠茶之間，真有了“綠葉紅鑲邊”的特色，其品質(zhì)風(fēng)格，具有紅、綠茶之長，無紅綠茶之短，飲后齒頰留香，回味甘鮮。不同產(chǎn)地不同茶樹品種，則有不同風(fēng)韻。

品嘗鐵觀音的“音韻”，巖茶的“巖韻”，風(fēng)趣無窮。然有人說“巖韻是只可意會(huì)，不可言傳的東西?！笔钩鯂L武夷巖茶者，望茶興嘆，這對(duì)武夷巖茶的推廣有何益處？

武夷巖茶的品質(zhì)特征，有很多評(píng)述。一般來說，不外乎外形粗壯烏潤，泡后呈現(xiàn)“綠茶紅鑲邊”，香氣濃郁，滋味甘醇等等。但高明的評(píng)茶專家卻認(rèn)為上等巖茶（包括大紅袍）貴在具有天然真味即巖茶特有的韻味，叫做“巖韻”。

品飲武夷巖茶時(shí)，首先是聞香。聞茶香，名人有名人的感受；“茶香馥郁具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠(yuǎn)?！薄捌湎闳缑分逖?，蘭之芳馨，果之甜潤，桂之馥郁，令人舌本留甘，齒頰留芳，沁人心脾”。這些都是前人對(duì)武夷茶以及武夷巖茶、的香韻，耐人尋味的評(píng)語。

武夷巖茶專家姚月明說：品飲巖茶首重“巖韻”，巖茶香氣馥郁，具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠(yuǎn)，味濃醇厚，鮮滑回甘，有“味輕醒醐；香薄蘭芷”之感，正所謂“品具巖骨泉冽花香之勝”。

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