茶·真·味

茶·真·味

從今晚起，我們大概只能相伴到后天，因?yàn)椋?strong >茶葉筒里的綠茶就要喝光了。

知堂詩云：“且到寒齋吃苦茶”。詩中的“吃”與“苦”字，則可以說明我對(duì)茶的最初印象。小時(shí)候，周圍喜歡喝茶的人家很少，沒有茶葉筒或茶葉盒的人家卻不多。貴客來了，大人往往會(huì)沏上一壺茶?？墒牵瑹o論賓主，彼此都不怎么去碰那個(gè)泛著異香的茶碗。不愿裝假或渴極了的客，忍到后來，大概會(huì)堅(jiān)決地說：“給我來杯白開吧，我真的渴了?！甭犃T，主人一笑，重新拿出兩個(gè)杯子，倒上白水，開始與客人一道痛快地喝。既然如此，何不開始就上“白開”？“那不行，禮數(shù)絕不能少！”這樣的解釋，現(xiàn)在也不知真正懂了沒有，何況那時(shí)呢。不管怎樣，茶的“禮數(shù)”功能，從此算記住了。

茶的滋味，則要等到某年春節(jié)才開始初嘗。一次，客人走后，我偷著嘗了一口他根本沒碰過的、“不許小孩子喝的”茶。有點(diǎn)兒香，咽下去反覺得苦。打開茶葉筒，吃下一片葉，更苦不堪言。那就聞聞味兒吧。仔細(xì)辨去，那種香氣也不是什么好味道，就像某種脂粉，嗆人，越聞越感到惡心。大人們?cè)趺捶凑f這東西會(huì)讓人興奮、睡不著呢？那時(shí)，我沮喪得想去睡了。以后，還是再不碰這東西為妙。

如今，沒有綠茶的日子，如同沒有香煙的日子，都屬于遙遠(yuǎn)的從前了。童年的茶為何那樣難喝與難聞，也早已明白：原來，它是茉莉花茶；別人家的茶，也多半如此。

像人一樣，花茶也分三六九等。然而，無論貴賤，換了怎樣的名目，只要是花茶，我全都不能親近。花茶的“異香”，如東施臉上的脂粉，添得一分，反增其一分丑。我愛的，是那種堂堂正正的，不必刻意掩飾的東西，比如綠茶。就算最劣等的綠茶，其中也還是有一點(diǎn)葉的真味。在花茶中，葉的真味卻被茉莉花或是別的什么東西薰失了。

葉的真味是什么呢？我很難說清。一般來說，楊、柳葉苦，榆葉甜，丁香葉苦且澀，等等。但在非常時(shí)期，如貧民皆為饑饉所苦的荒年，對(duì)某些人來說，丁香葉的滋味也許是甜且美的。茶樹的綠葉，滋味大概也會(huì)因時(shí)因人而異吧。

人的真味，同樣難以說清，正如白居易詩所言：“周公恐懼流言后，王莽謙恭未篡時(shí)。向使當(dāng)初身便死，一生真?zhèn)螐?fù)誰知？”

假如，陸蠡當(dāng)初不去為難那些散步到中國來的日本友人，或是能夠從容地懷著刀筆，輾轉(zhuǎn)于竹林與酒池之間，誰又能知道真的陸蠡？

假如，當(dāng)身上多了一件金光閃閃的袍子時(shí)，趙匡胤能夠?qū)⑸碜优つ敲匆慌?，繼續(xù)清清白白地做人，誰又能看清他的“黃”帝身板？

可見，人也罷，葉也好，真味皆難得覺察，且非旦夕間可以體味到。陶潛詩云：“此中有真意，欲辨已忘言”。漸近自然的綠茶，其真味又如何分辨？其實(shí)，又何必去分辨？用心感覺即可。

倘適逢其會(huì)，一杯普普通通的綠茶，就可以讓我來到那株曾令神農(nóng)留連不已的大樹下，看到綠葉，聞得清香，感受暖的日光，縱身同流云一道飄飛。

那株大樹，又在哪里呢？肯定不在美國或法國，也不在朝鮮或海地。我感覺，它應(yīng)該就在中國，在中國的……云南，在一片熱帶雨林的深處。它比象神樹還要粗壯，比所有人的生命更為久長(zhǎng)。

云南，是我最后的夢(mèng)，最痛的夢(mèng)，也是我最無奈的夢(mèng)。

一次，有同事去云南公干，臨行前，我托他捎一點(diǎn)云南的綠茶回來。結(jié)果，他帶回的是花茶。下一次，我又托另一位同事，帶回的仍是花茶。第三次，終于有同事為我?guī)Щ亓恕罢嬲钡脑颇暇G茶，可我剛一揭開茶葉筒，一股刺鼻的茉莉花味就散了出來。

好一朵茉莉花！好一朵茉莉花……

從此，再不作這樣的嘗試，家里的云南花茶已盡夠了。盡管絕不會(huì)去喝它們，有時(shí)，還是忍不住打開茶葉筒，去聞云南的味道——那是任多少茉莉花都無法薰失的。

云南是一杯最醇的綠茶。我再也不能將它品味。

現(xiàn)在，現(xiàn)實(shí)是一杯烈酒。它要人迷醉，我卻寧愿遠(yuǎn)遠(yuǎn)地醒著，冰冷而痛楚，如一朵來得太遲的春雪：可以溶解，心卻不可改變。

下周怎么辦？讓我先想一想：除了綠茶，還有什么才是活下去的保證？

茶葉什么味道才算是好茶

口感甘甜、爽口、并且有茶香的，才能算得上好茶。

1、甘甜

好茶要甘甜，人們?cè)诤炔璧臅r(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)，茶的苦和甜的滋味是恰到好處的，尤其是品質(zhì)上乘的名優(yōu)茶，在品飲時(shí)既能讓人品嘗到甘甜的感覺，又能產(chǎn)生明顯的醇厚度，并且人的味蕾在苦味的刺激性，還能有回甘生津的美好感受。

2、爽口

好茶要爽口，爽口是由茶葉的鮮嫩滋味帶來的，人在品茶時(shí)所感受到的潤(rùn)和順滑感，就是人們所說的爽口，并且人們?cè)诟杏X茶湯爽口時(shí)，還會(huì)忍不住嘖一下嘴，若是在品茶時(shí)喉嚨發(fā)緊，即使是此茶再好喝，滋味也不會(huì)爽口。

3、香氣

好茶要有香氣，茶葉本身就自帶天然芬芳的香氣，這也是人在品茶時(shí)的追求之一。茶的香和味是一體的，人們?cè)谄凡钑r(shí)，茶湯尚未入口，就先聞到香氣了，香氣越是明顯、純凈、持久的茶葉，品質(zhì)就越好，有的好茶香氣豐富，能給予人馥郁之感。

買茶的技巧

1、選對(duì)地方

要選對(duì)買茶的地方，即要到專業(yè)的茶葉商店或者規(guī)模較大的商場(chǎng)、超市購買茶葉。因?yàn)椴枞~是一種技術(shù)含量較高的商品，在路邊小店不能保證能買到質(zhì)量可靠的茶葉。

2、察形聞味

要想買到好茶，應(yīng)該觀察茶葉的嫩度如何，形狀與色澤是否符合該類茶葉的標(biāo)準(zhǔn)，如烏龍茶的條索應(yīng)該是結(jié)實(shí)肥重，呈卷曲形，色澤應(yīng)為沙綠烏潤(rùn)或青綠油潤(rùn)。另外，消費(fèi)者還應(yīng)該聞聞干茶的香味，劣質(zhì)茶葉或者假茶帶有青腥氣或其他異味。

3、品湯看底

最后還要看看茶葉沖泡后留下的葉底，由此可以看出茶葉加工的均勻度、嫩度和火溫。例如綠茶的茶湯倒完后，葉底如果還能保持翠綠的顏色，這種茶葉的品質(zhì)就高。如果葉底中有紅梗，那就說明這種茶葉的加工溫度不夠。

茶的種類和味道

綠茶是我國產(chǎn)量最多的一類茶葉。綠茶具有綠葉清湯的品質(zhì)特征。嫩度好的新茶，色澤綠潤(rùn)，芽峰顯露，湯色明亮。其代表品種有“龍井”、“碧螺春”、“珠茶”等。

紅茶為紅葉紅湯，這是經(jīng)過發(fā)酵形成的品質(zhì)特征。干茶色澤烏潤(rùn)，滋味醇和甘濃，湯色紅亮鮮明。紅茶有“工夫紅茶”、“紅碎茶”和“小種紅茶”型，品牌以“祁紅”、“寧紅”和“滇紅”最有代表性。

烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，色澤青褐如鐵，故又名青茶。典型的烏龍茶的葉體中間呈綠色，邊緣呈紅色，素有“綠葉紅鑲邊”的美稱。其湯色清澈金黃，有天然花香，滋味濃醇鮮爽。以“觀音”、“大紅袍”、“凍頂烏龍”等最具代表性。

白茶由芽葉上面白色茸毛較多的茶葉制成。白茶滿身白毫，形態(tài)自然，湯色黃亮明凈，滋味鮮醇。代表品種有“毫銀針”、“壽眉”、“白牡丹”等。

黃茶黃葉黃湯，香氣清銳，滋味醇厚。其芽葉茸毛披身，金黃明亮，湯色杏黃明澈。代表品種有“君山銀針”、蒙頂黃芽“、霍山大黃茶”等。

黑茶葉色油黑凝重，湯色澄黃，葉底黃褐，香味醇厚。黑茶制成緊壓茶后主要供邊區(qū)少數(shù)民族飲用。

除以上六大類以外，還有再加工茶，即在以上六大類茶的基礎(chǔ)上經(jīng)再次加工制成的茶葉品種，如花茶、緊壓茶、速溶茶等?；ú枋且跃G茶中的烘青茶、紅茶等做主要原料，用茶葉和花拼和窨制，使茶葉吸收花香而得花茶之名，如“茉莉花茶”、“玳玳花茶”、“珠蘭花茶”、“玫瑰紅茶”等。緊壓茶以黑茶、紅茶為原料，并經(jīng)蒸壓工序做成一定形狀，如“青磚”、“康磚”、“六堡茶”、“沱茶”、“米磚”等。
品飲茶葉，通過眼觀色澤、條索、勻整，鼻嗅氣味，口舌嘗滋味來滿足飲茶者的欲望感受。茶葉味道的識(shí)別境地?zé)o止，仁者見仁，智者見智?；痉绞绞峭ㄟ^干嗅、熱嗅、溫嗅、冷嗅來識(shí)別茶葉味道。
干嗅是取未沖泡的茶葉嗅其味道，一般是手捧茶葉鼻子湊近干茶深吸體驗(yàn)茶味。
熱嗅是茶葉沖泡后，合適時(shí)間倒出茶湯馬上聞嗅味道，只能快速、輕輕聞嗅，以瞬間感覺去判別茶味道，熱嗅最能嗅別出茶葉的香氣、異雜味。
溫嗅是沖泡倒出的茶湯待溫度略有降低，一般是手觸茶杯尚覺溫?zé)釙r(shí)聞嗅味道，此時(shí)茶湯溫度適宜，細(xì)細(xì)溫嗅容易嗅別茶湯的香氣的濃醇、高低，但對(duì)于有輕微異雜味且經(jīng)過復(fù)火后茶葉的異雜味感覺不很明顯。
冷嗅是待茶湯溫度基本接近于室內(nèi)溫度時(shí)聞嗅味道，好茶余香不絕，此時(shí)最能依此評(píng)判茶葉品質(zhì)優(yōu)良與否。
辨識(shí)茶葉氣味的純異、高低、持久。往往通過熱嗅辨別茶葉真味的純異，溫嗅區(qū)分茶葉香氣的高低，冷嗅評(píng)判茶葉韻香的持久。
判斷茶葉品質(zhì)的方法之一是通過對(duì)茶鮮陳、雜異味道的識(shí)別來確認(rèn)。
茶葉鮮、陳味體現(xiàn)茶葉品質(zhì)。新鮮味道感覺爽口，綠茶、紅茶，烏龍茶一定要求口感鮮爽。陳舊味則不一定就不好，普洱茶的熟茶就講究要有陳香味。
茶葉的陳舊味源于茶葉存放時(shí)間長(zhǎng)久，茶葉品質(zhì)陳化，茶葉中所含芬芳烴物質(zhì)分解，其他物質(zhì)成分在溫度、濕度、光照因素影響下起變化而產(chǎn)生的味道。烏龍茶的陳味初期俗稱“弄風(fēng)味”。陳舊味的初期表現(xiàn)為茶湯沒有新香、鮮爽感覺，茶湯的收斂性消失，口感清淡，略帶苦酸。陳舊味的后期表現(xiàn)為茶湯帶有霉味，口感平淡并帶嗆鼻的渾濁味道。
雜異味則是不好茶葉的品質(zhì)特征，茶葉陳化且保管不妥受溫度、濕度影響導(dǎo)致霉味、加工過程中疏忽產(chǎn)生煙焦味、包裝物品的雜異味被茶葉吸收等在茶葉品飲過程體現(xiàn)，均能產(chǎn)生雜異味且影響茶葉品質(zhì)。

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