炒茶殺青什么意思是

炒茶殺青什么意思是什么？為什么要?dú)⑶?？茶葉的品質(zhì)好不好？今天就給大家科普一下。下面我們一起來(lái)看看吧。首先我們要知道什么是殺青。殺青是一種工藝，通通過(guò)高溫將茶葉中的水分蒸發(fā)，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)充分溶解，形成一種新的物質(zhì)，這種物質(zhì)叫做茶多酚。在制作過(guò)程中，茶葉經(jīng)過(guò)揉捻、渥堆發(fā)酵干燥等工序，使茶葉中的有效成分大量積累，從而形成了我們所熟知的茶葉。

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、泡青、輻射殺青。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。

殺青是茶加工制作的一道靈魂工序，把摘下的嫩葉加高溫，抑制發(fā)酵，使茶葉保持固有的綠色，同時(shí)減少葉中水分，使葉片變軟，便于進(jìn)一步加工。

普洱茶主要?dú)⑶喾绞椒譃殄伋礆⑶?、滾筒式殺青。大型廠或一般生態(tài)茶多為滾筒式機(jī)器殺青，少數(shù)民族與野生野放茶則多為鍋炒手工殺青。其他茶類(lèi)殺青目的在于利用高溫停止酵類(lèi)酶繼續(xù)作用，而普洱茶殺青則只是減緩其發(fā)酵速度并增加其柔軟度以利揉捻，以及去除青味。滇青茶殺青溫度依鮮葉實(shí)際情形來(lái)判斷溫度與時(shí)間，通常鍋內(nèi)壁溫度180度左右，鍋外溫度較高。

殺青，不僅僅是熟化鮮葉的過(guò)程。抑制酶活化的同時(shí)，更是集定香、成形、成色、散青、失水干燥、綜合內(nèi)質(zhì)于一體制茶中的靈魂工藝，是制茶人認(rèn)知與實(shí)踐的結(jié)合。

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