云域茶業(yè)有限公司總經(jīng)理陳偉介紹,該公司主要生產(chǎn)普洱茶,產(chǎn)品銷往云南各地,今年預(yù)計銷售額可達1000萬元。為進一步擴大產(chǎn)能,提高市場占有率,公司計劃引進一條自動化生產(chǎn)線,以滿足不斷增長的市場需求。目前,該公司正在積極申報國家高新技術(shù)企業(yè),爭取早日獲得認定。(張曉霞)(新華社記者,現(xiàn)任中國石油天然氣股份有限公司陜西銷售分公司總經(jīng)理助理。
原作者丨要云
摘編丨董牧孜
“東北咸,西北酸,西南辣,東南甜”
中國人對飲食的口味,常以“五味”概括,酸甜苦辣咸。不但以此概括飲食口味,還擴而廣之,用于對生活境遇或心境的形容。生活艱難,謂之苦,引申出苦難、辛苦、吃苦、悲苦,等等。心情愉悅,謂之甜,同樣引申出一連串美好詞匯,甜蜜、甘甜、香甜。齊心協(xié)力,共度維艱,是同甘共苦,生活由艱難轉(zhuǎn)而安逸,則是苦盡甘來。辣味亦然,潑辣、老辣、心狠手辣乃至毒辣,僅看字面,就讓人感到背上一絲絲發(fā)冷。以咸喻情喻景的相對少一些,主要是咸味太中性,但也不是沒有,比如一個人說話寡而無味,便是“不咸不淡”,在方言中,還有更形象的例子,粵語喻人下流,謂之“咸濕”,進而引申至騷擾女性者為“咸豬手”。
有意思的是,盡管各地方言不同,但在言及五味的時候,大多以“酸”為首,這是一個很值得探討的的文化現(xiàn)象。喻情喻景最多最形象的,恰恰還是“酸”。假斯文叫窮酸,出手小氣叫寒酸,語言刻薄叫尖酸,無法排解之苦悶叫酸楚,還有酸澀、酸腐、酸文假醋,等等,最精彩且常用的,形容嫉妒之心,稱為“酸溜溜”。如果把五味全部用上,說一個人心情復(fù)雜時,就是“打翻五味瓶,酸甜苦辣,不知是何滋味”,酸是要排在頭一位的??梢娝嵛对谥袊松钪械姆萘?。
酸在中餐調(diào)味中,是一個極其特殊的角色,可與各種味道復(fù)合,酸甜、酸辣、咸酸,均可成美味。中國地域廣大,不同人群飲食習(xí)慣各有其俗,對味的追求自然各有特點。但是無論何方人士,對酸這個口味,都是能接受的,雖然喜愛程度不一。以酸喻情喻景滲透在各地方言之中,就是最好的證例。
《酸食志》,要云 著,低音·北京聯(lián)合出版公司,2020年4月
我在《辣味江湖》一書中曾說過,“中國人的飲饌,歷來講求五味調(diào)和。但是中國太大,地理復(fù)雜,氣候各異,物產(chǎn)不同,民族眾多。八方之人,對五味各有偏好。民族之間的差異不必說了,即便是漢族地區(qū),南方北方,東邊西邊,離差之大,亦非一般二字可以形容。即便大致做一歸納,也大不易?!蔽掖笾碌膭澐?,是“東北咸,西北酸,西南辣,東南甜”。
這只是一個大而化之的劃分,實際上,如果將五味應(yīng)用細致觀察,酸甜苦辣咸,是融匯于四方食譜的。比如酸,無分地域,各地方各民族都接受且喜愛,即便最不酸的東南地方,醋仍然是重要調(diào)味,中國四大名醋中,東南占其二。中國人大都以山西為醋鄉(xiāng),晉人飲食口味取向偏于酸。但是真正把酸作為日常最重要口味的,卻是西南的貴州,而且貴州的酸,酸的透徹,酸的深入人心,“三天不吃酸,走路打躥躥”,地位何等之高。
可是要概括中國各地人群對酸味的應(yīng)用和調(diào)和,卻是一件大不易的事情。原因是與咸辣甜不同。咸與鹽對應(yīng),甜與糖蜜對應(yīng),辣與辣椒胡椒蔥姜蒜對應(yīng),而人們對酸的體會,其源卻大異之。北方有酸醋、酸菜、酸飯、漿水、酸湯子以及草原民族須臾不可離的酸奶。南方的酸,更是豐富多彩,菜酸之豐富就不必說了,果酸的種類就令人應(yīng)接不暇,閩粵的梅子酸、貴州的毛辣酸、海南的檸檬酸、廣西的菠蘿酸、云南的酸角酸,都是酸中精粹。更不用說還有琳瑯滿目的葷酸,肉酸魚酸蝦酸蟻酸,以此烹調(diào)出的酸味菜肴,都可稱珍食奇味,沒有長期品食品味的經(jīng)歷,很難說得圓全。
酸為什么是“五味”之首?
中國人的五味,“酸甜苦辣咸”,“酸”置于五味之首。這個排序很有意思。有人以為,這是因為酸是人類烹飪最古老的調(diào)味。人類的第一味調(diào)味品,就是來自大自然的天然酸。古老到什么程度呢?大約可以追溯到人類開始用火的時候。肉類和植物塊莖烤熟了,要增添點味道,大自然中天然的酸味,比如梅子,混合一點,那味道一定大不一樣。在尚無鹽的時候,以酸調(diào)味,太自然不過。
在中國,從有文字記載開始,就有了對調(diào)味品的介紹,最早的,就是咸與酸。《尚書》收集了《商書》三篇,下篇就有“若作和羹,樂惟鹽梅”之句?!渡袝冯m然是孔子編訂,卻是上古流傳下來典籍的集匯,上溯堯舜,下及商周。說明至少在那個年代,鹽梅已經(jīng)是中國人日常飲食最主要的調(diào)味品。古人常常把這兩味綁在一起,后人以此形容二者之間的親密,成語“鹽梅之寄”“鹽梅舟楫”,都是從這里引申出來的。
望梅止渴。
梅子酸尚是天然形成的果酸,時入周代,人工發(fā)酵制作的酸味調(diào)料出現(xiàn)了。這就是“醯”與“酢”?!磅怠迸c“酢”都是醬汁,但是據(jù)考古家考證,當(dāng)時的醬汁,都是肉醬,以肉制醬,制作的過程中會分解出大量有機酸,包含氨基酸、乳酸、醋酸。因為味道是酸的,寫作醯,亦寫作酢。東漢許慎的《說文解字》說,“醯,酸也”。但是后世這兩個字都被另一個字替代,就是我們熟悉的——“醋”。不過,醯酢與醋還是不同的,雖然都是酸味調(diào)料,但是實質(zhì)已經(jīng)起了變化,因為制醋的原料,已經(jīng)不是肉類,變成谷物。這個變化,大致在漢代才完成。這時候,不但有了非常完整的文字記載,而且有了高水準的科技著作。最著名的,是北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》。
《齊民要術(shù)》是一部偉大的科技著作,不但涉及農(nóng)業(yè)的方方面面,包括農(nóng)藝、園藝、蠶桑、畜牧、林業(yè)等,而且引申至釀造、烹飪等農(nóng)產(chǎn)品的后加工領(lǐng)域,對酒、醋、醬、糖稀等的制作過程做了詳細的解析和記錄。此時,中國人已經(jīng)熟練掌握了發(fā)酵技術(shù)。特別是對曲的運用已經(jīng)達到很高的水平。書中記載的制曲釀醋方法,已經(jīng)非常精到。
既然是谷物釀制,醋和酒就有了不可分離的關(guān)系。最初的醋,別名“苦酒”。何以是“苦酒”?我猜想,大約最初做壞了的酒,發(fā)酸,飲之難喝,丟了可惜,用以調(diào)味,竟然與酢相類。之后便按照這樣的方法發(fā)酵谷物,用以做酢。所以,賈思勰說,“酢者,今醋也”。我的猜想應(yīng)該是不錯的,因為就在《齊民要術(shù)》里,賈思勰寫過以壞酒回做醋?!盎鼐契》ǎ悍册劸剖洞渍?,或初好後動未壓者,皆宜回作醋。大率五石米酒醅,更著麹末一斗,?一斗,井花水一石;粟米飯兩石,撣令冷如人體,投之,杷攪,綿幕甕口。每日再度攪之。春夏七日熟,秋冬稍遲。皆美香。清澄後一月,接取,別器貯之?!彪m是苦酒,但是做醋,卻“皆香美”,后來,釀醋法大致如此,“苦酒”一詞消失,統(tǒng)統(tǒng)由“醋”替代。
談到中國之酸,很多人自然首先想起的就是“醋”。首先想起沒有錯,但把醋與中國之酸等同起來,就大錯特錯了。中國人吃酸,豈止一個醋能夠概括,即便上古,中國之酸也是多種多樣的,例如云南德昂族同胞的酸茶。茶,一般都是泡飲的,但德昂族是拿來吃的,新鮮茶葉經(jīng)過發(fā)酵、酸化,直接食用。這個風(fēng)俗,古已有之。在德昂族同胞生活的臨滄,現(xiàn)在還有三千多歲的種植茶,這說明孔子集撰《尚書》之一千年前,那里的人們已經(jīng)開始種茶,吃茶,而且吃的是酸茶。
實際上,西南各民族吃酸的歷史都很悠久,壯侗語族各民族都嗜好酸湯,各種酸味果實,都被用作制酸的食材,梅子、酸木瓜、酸角、檸檬、生芒果,等等。即便在北方,以蔬菜和糧食制作的酸,也遠非一個醋,西北、華北地區(qū)很普及的漿水、酸菜和酸飯,食用范圍不小,真的考究起來,漿水和酸飯應(yīng)該產(chǎn)生于醋之前。無醋之前,谷物和菜蔬所生出的酸,應(yīng)是人們最主要的調(diào)酸食材。因為梅子是有季節(jié)的,而且產(chǎn)量有限,制成的梅子醬、鹽梅是很珍貴的。商周宮廷都有醯人主管醯物,這就是證明。而漿水和酸飯,易于制作,也容易普及。可以想見,古代之酸,也是很豐富的。中國人吃酸的歷史,源遠流長。
不過,相對而言,中國人用以調(diào)酸的主要調(diào)料,還是醋。各地都有自己的酸味食物,但是就覆蓋面廣大和嗜好人群廣泛而言,無有在醋之上者。
如何繪制中國的酸域地圖?
醋酸,是中國人飲食中調(diào)酸最普遍、卻并非最主要的調(diào)味品。人們對酸的取用,一是酸食,食物經(jīng)人工發(fā)酵,自帶酸味。如酸菜、酸筍、酸飯、酸奶。另一個才是將食物調(diào)酸的食材或調(diào)料,如酸木瓜、檸檬汁、野番茄汁,等等,醋只是其中之一。所以,如若尋酸,各種酸食和酸調(diào)都要包含在內(nèi)。繪制酸味地圖,圖標琳瑯滿目,絕非只有一個醋。
作為五味中重要的一味,中國人對酸味的追求是相同的。各個地方,各個民族,各個人群,都有自己的酸食和調(diào)味之酸。醋酸分布是沒有空隙的,酸菜雖各地做法不盡相同,但普及程度,不亞醋酸。除了這兩個酸中翹楚,各地特有的酸就有明顯的地域特征了。
《舌尖上的中國》海報(局部)。
泡菜滿四川,酸湯淹貴州,酸菜酸東北,漿水遍陜甘。西北一些地方流行酸粥酸飯,北方以牧業(yè)為主的蒙古、哈薩克等民族,酸奶是重要食物。湘西黔東桂北地區(qū)苗族侗族聚居區(qū)有食用酸魚、酸肉、酸鴨的習(xí)俗。滇南滇西的是一個多民族地區(qū),歷史上,就有以食用酸果和用水果調(diào)酸的食俗,野番茄、生芒果、酸角等水果,是重要的食材和調(diào)味品。廣西云南操壯傣語各民族,鐘愛酸筍,而且形成了以酸筍調(diào)制的系列菜譜。貴州黔南、黔東南、黔西南三州的酸食和調(diào)酸食材更為豐富,也更有獨特的地方特色,酸湯、鹽酸、菜酸、香酸、蝦酸、臭酸、糟辣酸,使這一地區(qū)的酸食文化光彩奪目。
即便醋酸,在各地表現(xiàn)也大為不同。例如廣西盛行的酸嘢,晉南人熱愛的柿子醋,海南特有的糟粕醋,云南阿昌族的玉露。雖然繪制出十分準確的酸域地圖很難,但對各地食酸喜酸的程度做一個大略的概括,應(yīng)該是可以的。
說酸域,我以為應(yīng)該根據(jù)對酸味的喜好和依賴程度,分兩個層次:大酸域和酸域核心區(qū)。中國食酸最為突出的人群和地區(qū),可以分為南北兩部,或者說有兩個核心區(qū)域。北方的核心區(qū)在山陜、寧夏和甘肅東部、內(nèi)蒙中西部。南方的核心區(qū)在貴州、湘西、桂西北、滇南。從地圖上看,這是兩個連片地區(qū)。這兩個核心地區(qū)向外暈染,就是一個連片的大酸域,這個酸域大地圖應(yīng)該包括三北地區(qū)、大西南、湘桂兩省、鄂西南、海南,涵蓋了中國大部分疆域。
說酸域,只是廣而論之,或者說是一個針對嗜酸人群和地方的暈染圖,酸域之內(nèi)酸味重一點,酸域之外酸味輕些,但酸域之外也有酸,有的地方,還酸的可以。如果要補充這個擬測地圖,只能用文字做出說明。
原作者丨要云 摘編丨董牧孜
編輯丨董牧孜 校對丨吳興發(fā)
本文地址:http://www.mcys1996.com/cha/60114.html.
聲明: 我們致力于保護作者版權(quán),注重分享,被刊用文章因無法核實真實出處,未能及時與作者取得聯(lián)系,或有版權(quán)異議的,請聯(lián)系管理員,我們會立即處理,本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò),轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標注錯誤或侵犯了您的合法權(quán)益,請立即通知我們(管理員郵箱:douchuanxin@foxmail.com),情況屬實,我們會第一時間予以刪除,并同時向您表示歉意,謝謝!
上一篇: 瑪瑙茶具泡茶的好處
下一篇: 如何品鑒西湖龍井的好壞