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       首頁 >> 茶常識
    
      

      


      
    
      
        
      云域茶業(yè)有限公司
      
        
      
            小小茶農(nóng)
            2023-12-03 18:57:23
        
      

        
      
           
      云域茶業(yè)有限公司總經(jīng)理陳偉介紹
      ，該公司主要生產(chǎn)普洱茶
        ，產(chǎn)品銷往云南各地
      ，今年預(yù)計銷售額可達1000萬元
        。為進一步擴大產(chǎn)能
      ，提高市場占有率
        ，公司計劃引進一條自動化生產(chǎn)線
      ，以滿足不斷增長的市場需求
      。目前
      ，該公司正在積極申報國家高新技術(shù)企業(yè)
      ，爭取早日獲得認定。(張曉霞)(新華社記者
      ，現(xiàn)任中國石油天然氣股份有限公司陜西銷售分公司總經(jīng)理助理
      。
      原作者丨要云
      摘編丨董牧孜
      “東北咸
      ，西北酸，西南辣
      ，東南甜”
      中國人對飲食的口味
      ，常以“五味”概括，酸甜苦辣咸
      。不但以此概括飲食口味
      ，還擴而廣之，用于對生活境遇或心境的形容
      。生活艱難
      ，謂之苦，引申出苦難
      、辛苦
      、吃苦、悲苦
      ，等等
      。心情愉悅，謂之甜
      ，同樣引申出一連串美好詞匯
      ，甜蜜、甘甜
      、香甜
      。齊心協(xié)力，共度維艱
      ，是同甘共苦
      ，生活由艱難轉(zhuǎn)而安逸，則是苦盡甘來
      。辣味亦然
      ，潑辣、老辣
      、心狠手辣乃至毒辣
      ，僅看字面，就讓人感到背上一絲絲發(fā)冷
      。以咸喻情喻景的相對少一些
      ，主要是咸味太中性，但也不是沒有
      ，比如一個人說話寡而無味
      ，便是“不咸不淡”，在方言中
      ，還有更形象的例子
      ，粵語喻人下流
      ，謂之“咸濕”，進而引申至騷擾女性者為“咸豬手”
      。
      有意思的是
      ，盡管各地方言不同
      ，但在言及五味的時候
      ，大多以“酸”為首，這是一個很值得探討的的文化現(xiàn)象
      。喻情喻景最多最形象的
      ，恰恰還是“酸”。假斯文叫窮酸
      ，出手小氣叫寒酸
      ，語言刻薄叫尖酸，無法排解之苦悶叫酸楚
      ，還有酸澀
      、酸腐、酸文假醋
      ，等等
      ，最精彩且常用的，形容嫉妒之心
      ，稱為“酸溜溜”
      。如果把五味全部用上，說一個人心情復(fù)雜時
      ，就是“打翻五味瓶
      ，酸甜苦辣，不知是何滋味”
      ，酸是要排在頭一位的
      。可見酸味在中國人生活中的份量
      。
      酸在中餐調(diào)味中
      ，是一個極其特殊的角色，可與各種味道復(fù)合
      ，酸甜
      、酸辣、咸酸
      ，均可成美味
      。中國地域廣大，不同人群飲食習(xí)慣各有其俗
      ，對味的追求自然各有特點
      。但是無論何方人士
      ，對酸這個口味，都是能接受的
      ，雖然喜愛程度不一
      。以酸喻情喻景滲透在各地方言之中，就是最好的證例
      。
      《酸食志》
      ，要云 著，低音·北京聯(lián)合出版公司
      ，2020年4月
      我在《辣味江湖》一書中曾說過,“中國人的飲饌
      ，歷來講求五味調(diào)和。但是中國太大
      ，地理復(fù)雜
      ，氣候各異，物產(chǎn)不同
      ，民族眾多
      。八方之人，對五味各有偏好
      。民族之間的差異不必說了
      ，即便是漢族地區(qū)，南方北方
      ，東邊西邊
      ，離差之大，亦非一般二字可以形容
      。即便大致做一歸納
      ，也大不易?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">！蔽掖笾碌膭澐?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">，是“東北咸，西北酸
      ，西南辣
      ，東南甜”。
      這只是一個大而化之的劃分
      ，實際上
      ，如果將五味應(yīng)用細致觀察，酸甜苦辣咸
      ，是融匯于四方食譜的
      。比如酸，無分地域，各地方各民族都接受且喜愛
      ，即便最不酸的東南地方
        ，醋仍然是重要調(diào)味，中國四大名醋中
        ，東南占其二
        。中國人大都以山西為醋鄉(xiāng)，晉人飲食口味取向偏于酸
        。但是真正把酸作為日常最重要口味的
        ，卻是西南的貴州，而且貴州的酸
      ，酸的透徹
      ，酸的深入人心，“三天不吃酸
      ，走路打躥躥”，地位何等之高
      。
      可是要概括中國各地人群對酸味的應(yīng)用和調(diào)和
      ，卻是一件大不易的事情。原因是與咸辣甜不同
      。咸與鹽對應(yīng)
      ，甜與糖蜜對應(yīng)，辣與辣椒胡椒蔥姜蒜對應(yīng)
      ，而人們對酸的體會
      ，其源卻大異之。北方有酸醋
      、酸菜
      、酸飯、漿水
      、酸湯子以及草原民族須臾不可離的酸奶
      。南方的酸，更是豐富多彩
      ，菜酸之豐富就不必說了
      ，果酸的種類就令人應(yīng)接不暇，閩粵的梅子酸
      、貴州的毛辣酸
      、海南的檸檬酸、廣西的菠蘿酸
      、云南的酸角酸
      ，都是酸中精粹。更不用說還有琳瑯滿目的葷酸，肉酸魚酸蝦酸蟻酸
        ，以此烹調(diào)出的酸味菜肴
        ，都可稱珍食奇味，沒有長期品食品味的經(jīng)歷
        ，很難說得圓全
        。
      酸為什么是“五味”之首？
      中國人的五味
        ，“酸甜苦辣咸”
        ，“酸”置于五味之首。這個排序很有意思
        。有人以為
        ，這是因為酸是人類烹飪最古老的調(diào)味。人類的第一味調(diào)味品
        ，就是來自大自然的天然酸
        。古老到什么程度呢？大約可以追溯到人類開始用火的時候
        。肉類和植物塊莖烤熟了
        ，要增添點味道，大自然中天然的酸味
        ，比如梅子
        ，混合一點，那味道一定大不一樣
        。在尚無鹽的時候
        ，以酸調(diào)味，太自然不過
        。
      在中國
        ，從有文字記載開始，就有了對調(diào)味品的介紹
      ，最早的
      ，就是咸與酸?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">！渡袝肥占恕渡虝啡?div   id="jpandex"   class="focus-wrap mb20 cf">，下篇就有“若作和羹，樂惟鹽梅”之句
      ?div   id="4qifd00"   class="flower right">
      ！渡袝冯m然是孔子編訂，卻是上古流傳下來典籍的集匯
      ，上溯堯舜
      ，下及商周。說明至少在那個年代，鹽梅已經(jīng)是中國人日常飲食最主要的調(diào)味品
      。古人常常把這兩味綁在一起
      ，后人以此形容二者之間的親密，成語“鹽梅之寄”“鹽梅舟楫”
      ，都是從這里引申出來的
      。
      望梅止渴。
      梅子酸尚是天然形成的果酸
      ，時入周代
      ，人工發(fā)酵制作的酸味調(diào)料出現(xiàn)了。這就是“醯”與“酢”
      ?div   id="4qifd00"   class="flower right">
      ！磅怠迸c“酢”都是醬汁，但是據(jù)考古家考證
      ，當(dāng)時的醬汁
      ，都是肉醬，以肉制醬
        ，制作的過程中會分解出大量有機酸
        ，包含氨基酸、乳酸
        、醋酸。因為味道是酸的
        ，寫作醯
        ，亦寫作酢。東漢許慎的《說文解字》說
        ，“醯
        ，酸也”。但是后世這兩個字都被另一個字替代
        ，就是我們熟悉的——“醋”
        。不過，醯酢與醋還是不同的
      ，雖然都是酸味調(diào)料
      ，但是實質(zhì)已經(jīng)起了變化，因為制醋的原料
      ，已經(jīng)不是肉類
      ，變成谷物。這個變化
      ，大致在漢代才完成
      。這時候，不但有了非常完整的文字記載，而且有了高水準(zhǔn)的科技著作
      。最著名的
      ，是北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》。
      《齊民要術(shù)》是一部偉大的科技著作
      ，不但涉及農(nóng)業(yè)的方方面面
      ，包括農(nóng)藝、園藝
      、蠶桑
      、畜牧、林業(yè)等
      ，而且引申至釀造
      、烹飪等農(nóng)產(chǎn)品的后加工領(lǐng)域，對酒
      、醋
      、醬、糖稀等的制作過程做了詳細的解析和記錄
      。此時
      ，中國人已經(jīng)熟練掌握了發(fā)酵技術(shù)。特別是對曲的運用已經(jīng)達到很高的水平
      。書中記載的制曲釀醋方法
      ，已經(jīng)非常精到。
      既然是谷物釀制
      ，醋和酒就有了不可分離的關(guān)系
      。最初的醋，別名“苦酒”
      。何以是“苦酒”
      ？我猜想，大約最初做壞了的酒
      ，發(fā)酸
      ，飲之難喝，丟了可惜
      ，用以調(diào)味
      ，竟然與酢相類。之后便按照這樣的方法發(fā)酵谷物
      ，用以做酢
      。所以，賈思勰說
      ，“酢者
      ，今醋也”
      。我的猜想應(yīng)該是不錯的，因為就在《齊民要術(shù)》里
      ，賈思勰寫過以壞酒回做醋
      。“回酒酢法：凡釀酒失所味醋者
      ，或初好後動未壓者
      ，皆宜回作醋。大率五石米酒醅
      ，更著麹末一斗
      ，?一斗，井花水一石
      ；粟米飯兩石
      ，撣令冷如人體，投之
      ，杷攪
      ，綿幕甕口。每日再度攪之
      。春夏七日熟
      ，秋冬稍遲。皆美香
      。清澄後一月
      ，接取，別器貯之
      ?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">！彪m是苦酒，但是做醋
      ，卻“皆香美”，后來
      ，釀醋法大致如此
      ，“苦酒”一詞消失，統(tǒng)統(tǒng)由“醋”替代
      。
      談到中國之酸
      ，很多人自然首先想起的就是“醋”。首先想起沒有錯
      ，但把醋與中國之酸等同起來
      ，就大錯特錯了。中國人吃酸
      ，豈止一個醋能夠概括
      ，即便上古
      ，中國之酸也是多種多樣的，例如云南德昂族同胞的酸茶
      。茶
      ，一般都是泡飲的，但德昂族是拿來吃的
      ，新鮮茶葉經(jīng)過發(fā)酵
      、酸化，直接食用
      。這個風(fēng)俗
      ，古已有之。在德昂族同胞生活的臨滄
      ，現(xiàn)在還有三千多歲的種植茶
      ，這說明孔子集撰《尚書》之一千年前，那里的人們已經(jīng)開始種茶
      ，吃茶
      ，而且吃的是酸茶。
      實際上
      ，西南各民族吃酸的歷史都很悠久
      ，壯侗語族各民族都嗜好酸湯，各種酸味果實
      ，都被用作制酸的食材
      ，梅子、酸木瓜
      、酸角
      、檸檬、生芒果
      ，等等
      。即便在北方，以蔬菜和糧食制作的酸
      ，也遠非一個醋
      ，西北、華北地區(qū)很普及的漿水
      、酸菜和酸飯
      ，食用范圍不小，真的考究起來
      ，漿水和酸飯應(yīng)該產(chǎn)生于醋之前
      。無醋之前，谷物和菜蔬所生出的酸
      ，應(yīng)是人們最主要的調(diào)酸食材
      。因為梅子是有季節(jié)的
      ，而且產(chǎn)量有限，制成的梅子醬
      、鹽梅是很珍貴的
      。商周宮廷都有醯人主管醯物，這就是證明
      。而漿水和酸飯
      ，易于制作，也容易普及
      ?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">？梢韵胍姡糯?div   id="jfovm50"   class="index-wrap">，也是很豐富的
      。中國人吃酸的歷史，源遠流長
      。
      不過
        ，相對而言，中國人用以調(diào)酸的主要調(diào)料
        ，還是醋
        。各地都有自己的酸味食物，但是就覆蓋面廣大和嗜好人群廣泛而言
        ，無有在醋之上者
        。
      如何繪制中國的酸域地圖？
      醋酸
        ，是中國人飲食中調(diào)酸最普遍
        、卻并非最主要的調(diào)味品。人們對酸的取用
        ，一是酸食
        ，食物經(jīng)人工發(fā)酵，自帶酸味
        。如酸菜
      、酸筍、酸飯
      、酸奶。另一個才是將食物調(diào)酸的食材或調(diào)料
      ，如酸木瓜
      、檸檬汁、野番茄汁
      ，等等
      ，醋只是其中之一
      。所以，如若尋酸
      ，各種酸食和酸調(diào)都要包含在內(nèi)
      。繪制酸味地圖，圖標(biāo)琳瑯滿目
      ，絕非只有一個醋
      。
      作為五味中重要的一味，中國人對酸味的追求是相同的
      。各個地方
      ，各個民族，各個人群
      ，都有自己的酸食和調(diào)味之酸
      。醋酸分布是沒有空隙的，酸菜雖各地做法不盡相同
      ，但普及程度
      ，不亞醋酸。除了這兩個酸中翹楚
      ，各地特有的酸就有明顯的地域特征了
      。
      《舌尖上的中國》海報（局部）。
      泡菜滿四川
        ，酸湯淹貴州
        ，酸菜酸東北，漿水遍陜甘
        。西北一些地方流行酸粥酸飯
        ，北方以牧業(yè)為主的蒙古、哈薩克等民族
        ，酸奶是重要食物
        。湘西黔東桂北地區(qū)苗族侗族聚居區(qū)有食用酸魚、酸肉
        、酸鴨的習(xí)俗
        。滇南滇西的是一個多民族地區(qū)，歷史上
        ，就有以食用酸果和用水果調(diào)酸的食俗
        ，野番茄、生芒果
        、酸角等水果
        ，是重要的食材和調(diào)味品。廣西云南操壯傣語各民族
        ，鐘愛酸筍
        ，而且形成了以酸筍調(diào)制的系列菜譜
        。貴州黔南、黔東南
        、黔西南三州的酸食和調(diào)酸食材更為豐富
        ，也更有獨特的地方特色，酸湯
        、鹽酸
        、菜酸、香酸
      、蝦酸
      、臭酸、糟辣酸
      ，使這一地區(qū)的酸食文化光彩奪目
      。
      即便醋酸，在各地表現(xiàn)也大為不同
      。例如廣西盛行的酸嘢
      ，晉南人熱愛的柿子醋，海南特有的糟粕醋
      ，云南阿昌族的玉露
      。雖然繪制出十分準(zhǔn)確的酸域地圖很難，但對各地食酸喜酸的程度做一個大略的概括
      ，應(yīng)該是可以的
      。
      說酸域，我以為應(yīng)該根據(jù)對酸味的喜好和依賴程度
      ，分兩個層次：大酸域和酸域核心區(qū)
      。中國食酸最為突出的人群和地區(qū)，可以分為南北兩部
      ，或者說有兩個核心區(qū)域
      。北方的核心區(qū)在山陜、寧夏和甘肅東部
      、內(nèi)蒙中西部
      。南方的核心區(qū)在貴州、湘西
      、桂西北
      、滇南。從地圖上看
      ，這是兩個連片地區(qū)
        。這兩個核心地區(qū)向外暈染，就是一個連片的大酸域，這個酸域大地圖應(yīng)該包括三北地區(qū)
        、大西南、湘桂兩省
        、鄂西南
        、海南，涵蓋了中國大部分疆域
      。
      說酸域
      ，只是廣而論之，或者說是一個針對嗜酸人群和地方的暈染圖
      ，酸域之內(nèi)酸味重一點
      ，酸域之外酸味輕些，但酸域之外也有酸
      ，有的地方
      ，還酸的可以。如果要補充這個擬測地圖
      ，只能用文字做出說明
      。
      原作者丨要云 摘編丨董牧孜
      編輯丨董牧孜 校對丨吳興發(fā)
      

          
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      。此時不妨試試夏天祛濕茶配方。1
      、五花祛濕茶配方：金銀花
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      懷孕能喝綠茶嗎
      
                              
 
                
            
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      明
      、清時期官窯的發(fā)展
      
                        
      明代官窯明代采取“官辦民燒”的形式
      ，開始有官廠，專燒進貢的瓷器
      。如在景德鎮(zhèn)設(shè)御器廠
      ，也稱景德鎮(zhèn)御窯廠，特派廠官
      ，經(jīng)費出自地方
      ，編役人夫，設(shè)窯達五十幾座
      ，專門燒造御器即貢器
                
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      、清時期官窯的發(fā)展">
                 
            
      
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      為什么玫瑰花茶泡了就白了
      
                        
      為什么玫瑰花茶泡了就白了玫瑰花本身含有花青素，水泡過之后花是會變白
      ，但是玫瑰花茶泡了較長時間以后才會變白的
      ，不可能一泡就變白。如果一泡就變白
      ，有可能是買到了假貨。玫瑰花茶的沖泡方法：1
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      冬天喝什么茶更養(yǎng)生
      
                        
      冬天
      ，天寒地凍、萬物蟄伏
      、寒邪襲人
      ，人體生理功能減退,中醫(yī)認為:“時屆寒冬,萬物生機閉藏,人的機體生理活動處于抑制狀態(tài)”，那么冬天喝什么茶更養(yǎng)生呢
      ？1
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      老舍茶館一碗老茶品味北京
      
                        
      老舍茶館一碗老茶品味北京轉(zhuǎn)天安門累了吧?逛大柵欄乏了吧?那就老舍茶館坐坐吧。順著前門往西
      ，轉(zhuǎn)過街角
      ，就會看見一棟古色古香、有一對金龍飛舞的老北京建筑
      ，那就是有著講不完的故事的“老舍茶館”
 
                
            
      
                
      
                    
                        
      鑒別安溪鐵觀音
      
                        
      鑒別精品鐵觀音是一項高深的學(xué)問，安溪著名茶師和老茶民觀形聞香即可鑒別茶葉優(yōu)劣
      ，高者能品斷是茶產(chǎn)何地何村
      ，幾年生茶樹，特點突出者還能品味出自何名茶師之手