云域茶業(yè)有限公司

云域茶業(yè)有限公司總經(jīng)理陳偉介紹，該公司主要生產(chǎn)普洱茶，產(chǎn)品銷往云南各地，今年預(yù)計銷售額可達1000萬元。為進一步擴大產(chǎn)能，提高市場占有率，公司計劃引進一條自動化生產(chǎn)線，以滿足不斷增長的市場需求。目前，該公司正在積極申報國家高新技術(shù)企業(yè)，爭取早日獲得認定。(張曉霞)(新華社記者，現(xiàn)任中國石油天然氣股份有限公司陜西銷售分公司總經(jīng)理助理。

原作者丨要云

摘編丨董牧孜

“東北咸，西北酸，西南辣，東南甜”

中國人對飲食的口味，常以“五味”概括，酸甜苦辣咸。不但以此概括飲食口味，還擴而廣之，用于對生活境遇或心境的形容。生活艱難，謂之苦，引申出苦難、辛苦、吃苦、悲苦，等等。心情愉悅，謂之甜，同樣引申出一連串美好詞匯，甜蜜、甘甜、香甜。齊心協(xié)力，共度維艱，是同甘共苦，生活由艱難轉(zhuǎn)而安逸，則是苦盡甘來。辣味亦然，潑辣、老辣、心狠手辣乃至毒辣，僅看字面，就讓人感到背上一絲絲發(fā)冷。以咸喻情喻景的相對少一些，主要是咸味太中性，但也不是沒有，比如一個人說話寡而無味，便是“不咸不淡”，在方言中，還有更形象的例子，粵語喻人下流，謂之“咸濕”，進而引申至騷擾女性者為“咸豬手”。

有意思的是，盡管各地方言不同，但在言及五味的時候，大多以“酸”為首，這是一個很值得探討的的文化現(xiàn)象。喻情喻景最多最形象的，恰恰還是“酸”。假斯文叫窮酸，出手小氣叫寒酸，語言刻薄叫尖酸，無法排解之苦悶叫酸楚，還有酸澀、酸腐、酸文假醋，等等，最精彩且常用的，形容嫉妒之心，稱為“酸溜溜”。如果把五味全部用上，說一個人心情復(fù)雜時，就是“打翻五味瓶，酸甜苦辣，不知是何滋味”，酸是要排在頭一位的?？梢娝嵛对谥袊松钪械姆萘?。

酸在中餐調(diào)味中，是一個極其特殊的角色，可與各種味道復(fù)合，酸甜、酸辣、咸酸，均可成美味。中國地域廣大，不同人群飲食習(xí)慣各有其俗，對味的追求自然各有特點。但是無論何方人士，對酸這個口味，都是能接受的，雖然喜愛程度不一。以酸喻情喻景滲透在各地方言之中，就是最好的證例。

《酸食志》，要云 著，低音·北京聯(lián)合出版公司，2020年4月

我在《辣味江湖》一書中曾說過,“中國人的飲饌，歷來講求五味調(diào)和。但是中國太大，地理復(fù)雜，氣候各異，物產(chǎn)不同，民族眾多。八方之人，對五味各有偏好。民族之間的差異不必說了，即便是漢族地區(qū)，南方北方，東邊西邊，離差之大，亦非一般二字可以形容。即便大致做一歸納，也大不易?！蔽掖笾碌膭澐?，是“東北咸，西北酸，西南辣，東南甜”。

這只是一個大而化之的劃分，實際上，如果將五味應(yīng)用細致觀察，酸甜苦辣咸，是融匯于四方食譜的。比如酸，無分地域，各地方各民族都接受且喜愛，即便最不酸的東南地方，醋仍然是重要調(diào)味，中國四大名醋中，東南占其二。中國人大都以山西為醋鄉(xiāng)，晉人飲食口味取向偏于酸。但是真正把酸作為日常最重要口味的，卻是西南的貴州，而且貴州的酸，酸的透徹，酸的深入人心，“三天不吃酸，走路打躥躥”，地位何等之高。

可是要概括中國各地人群對酸味的應(yīng)用和調(diào)和，卻是一件大不易的事情。原因是與咸辣甜不同。咸與鹽對應(yīng)，甜與糖蜜對應(yīng)，辣與辣椒胡椒蔥姜蒜對應(yīng)，而人們對酸的體會，其源卻大異之。北方有酸醋、酸菜、酸飯、漿水、酸湯子以及草原民族須臾不可離的酸奶。南方的酸，更是豐富多彩，菜酸之豐富就不必說了，果酸的種類就令人應(yīng)接不暇，閩粵的梅子酸、貴州的毛辣酸、海南的檸檬酸、廣西的菠蘿酸、云南的酸角酸，都是酸中精粹。更不用說還有琳瑯滿目的葷酸，肉酸魚酸蝦酸蟻酸，以此烹調(diào)出的酸味菜肴，都可稱珍食奇味，沒有長期品食品味的經(jīng)歷，很難說得圓全。

酸為什么是“五味”之首？

中國人的五味，“酸甜苦辣咸”，“酸”置于五味之首。這個排序很有意思。有人以為，這是因為酸是人類烹飪最古老的調(diào)味。人類的第一味調(diào)味品，就是來自大自然的天然酸。古老到什么程度呢？大約可以追溯到人類開始用火的時候。肉類和植物塊莖烤熟了，要增添點味道，大自然中天然的酸味，比如梅子，混合一點，那味道一定大不一樣。在尚無鹽的時候，以酸調(diào)味，太自然不過。

在中國，從有文字記載開始，就有了對調(diào)味品的介紹，最早的，就是咸與酸。《尚書》收集了《商書》三篇，下篇就有“若作和羹，樂惟鹽梅”之句?！渡袝冯m然是孔子編訂，卻是上古流傳下來典籍的集匯，上溯堯舜，下及商周。說明至少在那個年代，鹽梅已經(jīng)是中國人日常飲食最主要的調(diào)味品。古人常常把這兩味綁在一起，后人以此形容二者之間的親密，成語“鹽梅之寄”“鹽梅舟楫”，都是從這里引申出來的。

望梅止渴。

梅子酸尚是天然形成的果酸，時入周代，人工發(fā)酵制作的酸味調(diào)料出現(xiàn)了。這就是“醯”與“酢”?！磅怠迸c“酢”都是醬汁，但是據(jù)考古家考證，當(dāng)時的醬汁，都是肉醬，以肉制醬，制作的過程中會分解出大量有機酸，包含氨基酸、乳酸、醋酸。因為味道是酸的，寫作醯，亦寫作酢。東漢許慎的《說文解字》說，“醯，酸也”。但是后世這兩個字都被另一個字替代，就是我們熟悉的——“醋”。不過，醯酢與醋還是不同的，雖然都是酸味調(diào)料，但是實質(zhì)已經(jīng)起了變化，因為制醋的原料，已經(jīng)不是肉類，變成谷物。這個變化，大致在漢代才完成。這時候，不但有了非常完整的文字記載，而且有了高水準的科技著作。最著名的，是北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》。

《齊民要術(shù)》是一部偉大的科技著作，不但涉及農(nóng)業(yè)的方方面面，包括農(nóng)藝、園藝、蠶桑、畜牧、林業(yè)等，而且引申至釀造、烹飪等農(nóng)產(chǎn)品的后加工領(lǐng)域，對酒、醋、醬、糖稀等的制作過程做了詳細的解析和記錄。此時，中國人已經(jīng)熟練掌握了發(fā)酵技術(shù)。特別是對曲的運用已經(jīng)達到很高的水平。書中記載的制曲釀醋方法，已經(jīng)非常精到。

既然是谷物釀制，醋和酒就有了不可分離的關(guān)系。最初的醋，別名“苦酒”。何以是“苦酒”？我猜想，大約最初做壞了的酒，發(fā)酸，飲之難喝，丟了可惜，用以調(diào)味，竟然與酢相類。之后便按照這樣的方法發(fā)酵谷物，用以做酢。所以，賈思勰說，“酢者，今醋也”。我的猜想應(yīng)該是不錯的，因為就在《齊民要術(shù)》里，賈思勰寫過以壞酒回做醋?！盎鼐契》ǎ悍册劸剖洞渍?，或初好後動未壓者，皆宜回作醋。大率五石米酒醅，更著麹末一斗，?一斗，井花水一石；粟米飯兩石，撣令冷如人體，投之，杷攪，綿幕甕口。每日再度攪之。春夏七日熟，秋冬稍遲。皆美香。清澄後一月，接取，別器貯之?！彪m是苦酒，但是做醋，卻“皆香美”，后來，釀醋法大致如此，“苦酒”一詞消失，統(tǒng)統(tǒng)由“醋”替代。

談到中國之酸，很多人自然首先想起的就是“醋”。首先想起沒有錯，但把醋與中國之酸等同起來，就大錯特錯了。中國人吃酸，豈止一個醋能夠概括，即便上古，中國之酸也是多種多樣的，例如云南德昂族同胞的酸茶。茶，一般都是泡飲的，但德昂族是拿來吃的，新鮮茶葉經(jīng)過發(fā)酵、酸化，直接食用。這個風(fēng)俗，古已有之。在德昂族同胞生活的臨滄，現(xiàn)在還有三千多歲的種植茶，這說明孔子集撰《尚書》之一千年前，那里的人們已經(jīng)開始種茶，吃茶，而且吃的是酸茶。

實際上，西南各民族吃酸的歷史都很悠久，壯侗語族各民族都嗜好酸湯，各種酸味果實，都被用作制酸的食材，梅子、酸木瓜、酸角、檸檬、生芒果，等等。即便在北方，以蔬菜和糧食制作的酸，也遠非一個醋，西北、華北地區(qū)很普及的漿水、酸菜和酸飯，食用范圍不小，真的考究起來，漿水和酸飯應(yīng)該產(chǎn)生于醋之前。無醋之前，谷物和菜蔬所生出的酸，應(yīng)是人們最主要的調(diào)酸食材。因為梅子是有季節(jié)的，而且產(chǎn)量有限，制成的梅子醬、鹽梅是很珍貴的。商周宮廷都有醯人主管醯物，這就是證明。而漿水和酸飯，易于制作，也容易普及。可以想見，古代之酸，也是很豐富的。中國人吃酸的歷史，源遠流長。

不過，相對而言，中國人用以調(diào)酸的主要調(diào)料，還是醋。各地都有自己的酸味食物，但是就覆蓋面廣大和嗜好人群廣泛而言，無有在醋之上者。

如何繪制中國的酸域地圖？

醋酸，是中國人飲食中調(diào)酸最普遍、卻并非最主要的調(diào)味品。人們對酸的取用，一是酸食，食物經(jīng)人工發(fā)酵，自帶酸味。如酸菜、酸筍、酸飯、酸奶。另一個才是將食物調(diào)酸的食材或調(diào)料，如酸木瓜、檸檬汁、野番茄汁，等等，醋只是其中之一。所以，如若尋酸，各種酸食和酸調(diào)都要包含在內(nèi)。繪制酸味地圖，圖標琳瑯滿目，絕非只有一個醋。

作為五味中重要的一味，中國人對酸味的追求是相同的。各個地方，各個民族，各個人群，都有自己的酸食和調(diào)味之酸。醋酸分布是沒有空隙的，酸菜雖各地做法不盡相同，但普及程度，不亞醋酸。除了這兩個酸中翹楚，各地特有的酸就有明顯的地域特征了。

《舌尖上的中國》海報（局部）。

泡菜滿四川，酸湯淹貴州，酸菜酸東北，漿水遍陜甘。西北一些地方流行酸粥酸飯，北方以牧業(yè)為主的蒙古、哈薩克等民族，酸奶是重要食物。湘西黔東桂北地區(qū)苗族侗族聚居區(qū)有食用酸魚、酸肉、酸鴨的習(xí)俗。滇南滇西的是一個多民族地區(qū)，歷史上，就有以食用酸果和用水果調(diào)酸的食俗，野番茄、生芒果、酸角等水果，是重要的食材和調(diào)味品。廣西云南操壯傣語各民族，鐘愛酸筍，而且形成了以酸筍調(diào)制的系列菜譜。貴州黔南、黔東南、黔西南三州的酸食和調(diào)酸食材更為豐富，也更有獨特的地方特色，酸湯、鹽酸、菜酸、香酸、蝦酸、臭酸、糟辣酸，使這一地區(qū)的酸食文化光彩奪目。

即便醋酸，在各地表現(xiàn)也大為不同。例如廣西盛行的酸嘢，晉南人熱愛的柿子醋，海南特有的糟粕醋，云南阿昌族的玉露。雖然繪制出十分準確的酸域地圖很難，但對各地食酸喜酸的程度做一個大略的概括，應(yīng)該是可以的。

說酸域，我以為應(yīng)該根據(jù)對酸味的喜好和依賴程度，分兩個層次：大酸域和酸域核心區(qū)。中國食酸最為突出的人群和地區(qū)，可以分為南北兩部，或者說有兩個核心區(qū)域。北方的核心區(qū)在山陜、寧夏和甘肅東部、內(nèi)蒙中西部。南方的核心區(qū)在貴州、湘西、桂西北、滇南。從地圖上看，這是兩個連片地區(qū)。這兩個核心地區(qū)向外暈染，就是一個連片的大酸域，這個酸域大地圖應(yīng)該包括三北地區(qū)、大西南、湘桂兩省、鄂西南、海南，涵蓋了中國大部分疆域。

說酸域，只是廣而論之，或者說是一個針對嗜酸人群和地方的暈染圖，酸域之內(nèi)酸味重一點，酸域之外酸味輕些，但酸域之外也有酸，有的地方，還酸的可以。如果要補充這個擬測地圖，只能用文字做出說明。

原作者丨要云 摘編丨董牧孜

編輯丨董牧孜 校對丨吳興發(fā)

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