金駿眉紅茶的制作工藝流程

金駿眉紅茶是一款經(jīng)典的中國(guó)紅茶，以其獨(dú)特的香氣和口感而聞名于世。制作金駿眉紅茶需要經(jīng)歷一系列精細(xì)的工藝流程。首先，采摘新鮮嫩芽，且保證芽葉完整且飽滿(mǎn)。隨后，進(jìn)行攤

金駿眉的核心制作工藝是發(fā)酵，不僅是金駿眉，所有的紅茶的關(guān)鍵步驟都是發(fā)酵。

在紅茶這個(gè)分類(lèi)中，發(fā)酵是一種酶促氧化。

在平時(shí)的概念中，紅茶雖然被稱(chēng)之為全發(fā)酵茶葉，但是它的發(fā)酵程度并非100%，而是80%。

發(fā)酵 圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)

今天說(shuō)說(shuō)發(fā)酵這個(gè)制作工藝。

前文講過(guò)，揉捻是為了破損茶青葉的細(xì)胞壁，讓細(xì)胞內(nèi)的汁液流出，以達(dá)到汁液互相融合，發(fā)生酶促氧化反應(yīng)。

根據(jù)相關(guān)科學(xué)研究結(jié)果表明：多酚類(lèi)的化合物大量存在于細(xì)胞的液泡之中，多酚氧化酶存在于茶青葉的葉綠體之中。

經(jīng)過(guò)揉捻的外力作用，細(xì)胞壁破損，使得二者相互接觸融合，于是開(kāi)始了紅茶的發(fā)酵之路。

發(fā)酵的程度與二者的接觸融合程度呈現(xiàn)正相關(guān)。

接觸越多，接觸面積越大，發(fā)酵程度越高。

在發(fā)酵過(guò)程中，對(duì)環(huán)境的溫度，也有比較嚴(yán)格的要求。

酶是蛋白質(zhì)的一種，根據(jù)蛋白質(zhì)的特性，在適當(dāng)?shù)臏囟认?，蛋白質(zhì)活躍度高。

過(guò)高或者過(guò)低的溫度，會(huì)使得蛋白質(zhì)的活性降低，從而影響紅茶發(fā)酵的品質(zhì)。

關(guān)于發(fā)酵一事，我專(zhuān)門(mén)向桐木的X老師進(jìn)行了請(qǐng)教，據(jù)他十幾年的制茶經(jīng)驗(yàn)，金駿眉發(fā)酵時(shí)，環(huán)境溫度在23攝氏度為宜，保證室內(nèi)的空氣新鮮，氧氣充足，同時(shí)避免陽(yáng)光直射。

溫度低，發(fā)酵程度不夠，香氣滋味差，湯色淺；

溫度高，發(fā)酵程度過(guò)高，容易出現(xiàn)嘔酸味，香氣味道不中正，葉底顏色偏暗，不能形成標(biāo)準(zhǔn)的古銅色。

溫度低，多酚類(lèi)的物質(zhì)的氧化過(guò)程太慢，形成的茶紅素少，湯色淺；香氣前物質(zhì)不能夠很好的轉(zhuǎn)化成香氣物質(zhì)，導(dǎo)致香氣滋味差。

溫度高，過(guò)多的茶紅素和茶褐素出現(xiàn)導(dǎo)致了嘔酸味的形成，香氣的有機(jī)物質(zhì)——脂類(lèi)、醛類(lèi)、酚類(lèi)等有機(jī)物比例不協(xié)調(diào)，導(dǎo)致了異味的產(chǎn)生。

發(fā)酵過(guò)程中，除了溫度的要求，還有濕度的要求。

好比家中發(fā)面過(guò)程一樣，發(fā)面的時(shí)候會(huì)在面上蓋一塊濕潤(rùn)的布，同理，金駿眉發(fā)酵時(shí)也會(huì)用濕布對(duì)茶葉進(jìn)行覆蓋，以求發(fā)酵過(guò)程中濕度保持在一個(gè)均衡的狀態(tài)。

由此可以看出，金駿眉的發(fā)酵過(guò)程，溫度和濕度是兩個(gè)關(guān)鍵因素。

金駿眉的發(fā)酵過(guò)程，一般在8小時(shí)~12小時(shí)，中間還要將茶青進(jìn)行翻拌，保證茶青中間部位的溫度不能過(guò)高，否則整體的茶青會(huì)發(fā)酵不均勻。

經(jīng)過(guò)以上簡(jiǎn)介，我相信朋友們對(duì)金駿眉應(yīng)該有一個(gè)比較清晰的概念了。

明天，我們說(shuō)一下金駿眉的最后一道工藝：烘焙。

苗工，結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)工程師，對(duì)好茶有執(zhí)念，故通過(guò)此公眾號(hào)與各位茶友溝通交流。

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