苦丁茶葉怎么制作

苦丁茶，是我國傳統(tǒng)茶葉之一?？喽〔鑿牟刹璧街谱鬟^程繁瑣，需要嚴(yán)格控制工藝和工序。苦丁茶具有獨(dú)特的芳香和口感，被譽(yù)為是茶類的貴族。那么，苦丁茶葉怎么制作呢？下面，我們就來了解一下苦丁茶的制作方法。

苦丁茶，對我來說關(guān)系著一個(gè)人，這個(gè)人是我的太太。太太，即奶奶，貴陽喊法，發(fā)二聲?；菟策@么喊。太太生于惠水，年輕時(shí)隨著我公公（即爺爺）到貴陽，然后定居貴陽。

我講的苦丁茶，干茶葉片呈墨綠色，光潤透亮，一張張像拿油浸泡過曬干又在書頁里面壓平整了似的，一種打著褶皺的撐展，又薄又脆。

記憶里面，這是我最早認(rèn)識的茶。太太從三開門立式木頭衣櫥里拿出一個(gè)捆扎好的厚塑料袋子，解開袋口，抓出一把摻雜有很多茶梗的苦丁茶葉放進(jìn)搪瓷大茶缸，再提起鐵爐子上的鋁制燒水壺，將滾燙的開水沖進(jìn)茶缸里，只聽“噗”的一聲，葉片瞬間跳活起來，竄出一股清苦幽涼的香味。太太身上有皂香，有桂花頭油香，有飽吸陽光的棉布香……各種美好味道，經(jīng)她的體溫烘熱后散發(fā)出來更加好聞了，這當(dāng)中也有苦丁茶味，這茶香味在她身上，也在她的呼吸間。

印象里，太太凡買茶葉都是苦丁茶。貴陽街頭那時(shí)很容易遇到賣苦丁茶的人，挑兩個(gè)竹籮筐，隨走隨停，苦丁茶葉在籮筐里面打著堆頭。茶鋪倒很少賣這種茶。它太便宜（到現(xiàn)在也才賣十幾元一斤），太濫見，讓我感覺山里面藏有很多苦丁茶樹，草一樣地瘋生野長著，生生不息。

太太泡苦丁茶喝，拿苦丁茶水泡飯吃，還用苦丁茶水做水豆豉。太太住處離我們家很近，她常常做一些吃食，例如甜酒、血豆腐、水豆豉、油辣椒、咸蛋等等，裝在竹藍(lán)里拎來我們家，從我還不會說話，到她年紀(jì)大到爬樓費(fèi)勁了，都如此。只是后來爬樓覺得困難，她就挎著籃子，在樓下用她的惠水口音喊我：明麗、明麗……我也三天兩頭往太太家跑，上小學(xué)前，有一段時(shí)間還在太太家跟著她同吃同住。她的衣櫥里，除了有苦丁茶，還經(jīng)常有杮餅、香蕉、桃片糕、燈草糕、薩琪瑪?shù)?。太太愛吃的很多東西，我也愛。她潛移默化地影響著我對食味的好惡。

人對物的感覺，很大程度源于周遭人的影響，特別是血脈至親。比如貴州人愛吃折耳根，就是因?yàn)閺男∫姂T吃慣，慣了就覺得好，覺得那味道非如此不可般的天經(jīng)地義。知堂老人在《關(guān)于苦茶》一文中也有道理相同的話，他寫：“我自己還只覺得茶好，而且茶也以綠的為限……這也別無多大道理，單因?yàn)閺男≡诩依锍詰T本山茶葉耳?？诳柿艘人?，水里照例泡進(jìn)茶葉去，吃慣了就成了規(guī)矩，如此而已。”深以為然。誰給的習(xí)慣？當(dāng)然是故鄉(xiāng)人，身邊人，至親的人。

所以，我喝平生第一口苦丁茶水時(shí)，眉頭都沒皺一下。好舒服的味道！名稱雖有個(gè)苦字，可哪算得苦？那是聚集了太多幽涼后產(chǎn)生的一種寬厚平和的苦，是自然予人的濃郁得化不開的寵愛，特別是熱天放涼了喝它，腦殼頂涼透腳板心，太安逸了！

我以為苦丁茶就是這個(gè)樣子這個(gè)味，直到后來有一天，在朋友家喝到一種也叫苦丁茶的茶時(shí)，才知道，世間苦丁茶不止一種。

朋友家的苦丁茶來自海南，葉片緊緊卷裹著。我由茶罐里抓一小撮來正要丟進(jìn)玻璃杯時(shí)，朋友趕緊勸止：“苦得很！一根夠了。”開玩笑哦，我將信將疑丟了兩根進(jìn)茶杯，只見朋友臉上現(xiàn)出謎一樣的微笑。等那兩根茶葉在杯中完全舒展開，在水里招搖時(shí)，我差不多忘了她的警告，端起杯子就往口中送，茶水才打濕舌頭，立馬感覺到強(qiáng)烈的苦，苦感像點(diǎn)燃的導(dǎo)火線嗞溜一下由口腔經(jīng)喉嚨往胃里竄，腸子都苦攪起來，胃要穿了。而事實(shí)上，那口茶早被我以閃電一樣的速度吐掉了。黃連再苦，大概也苦不過它。

那時(shí)，太太已經(jīng)去世多年。我相信她一生都沒喝過這么苦的苦丁茶。可我知道，她在人世間吃過的苦遠(yuǎn)甚于此。作為母親，她眼睜睜地看著親生骨肉因貧窮饑餓疾病接二連三死去。她的兒女如果都活著，足夠組織成一支不帶替補(bǔ)的足球隊(duì)。但只有三個(gè)兒子存活下來，他們分別是我爸爸，和我兩個(gè)叔叔。

太太很堅(jiān)強(qiáng)，她與生俱來的精神力量同她瘦小的身軀有著巨大反差。

公公是讀書人，太太不識字。她與公公從惠水殷實(shí)之家流落到貴陽，隨帶過來的家什中最有份量的是兩大個(gè)木衣箱，里面裝滿公公看的書。后來書全沒了，衣箱里只有衣物、針線、布頭和太太做衣裳、鞋子用的紙樣。

到貴陽后，生活再窘迫，公公也不能從惠水家里拿到一分錢，再后來，惠水那個(gè)家也清貧如洗了。裹過小腳的太太，為生存各種奔忙，后來張羅出一個(gè)土產(chǎn)攤子，生意竟然不錯。攤子收歸國有后，原本守自家攤子的公公，成了國營單位職員。

太太用辛苦積攢的錢在貴陽買下一間茅草屋，飄泊中的一家人才有了屬于自己的港灣。茅草房后來變成平房，搬遷后，平房又變做樓房。太太跟著這個(gè)物質(zhì)形態(tài)上的“家”走，在“家”中一天一天老去，又在“家”中告別人世。

我從小喝的那種苦丁茶，無異于太太淡化掉了濃重苦味之后的生活，她使生活在悲喜兼具的人生中，展現(xiàn)出美好和奇妙的一面。

知堂老人文中所寫的“實(shí)在太苦”的苦丁茶，想必是與海南苦丁茶一樣的苦。

太太去世后，她生前常喝的那種苦丁茶更加讓我少見，并非因?yàn)椤翱喽〔铇洹毕∪?，而是那些由名義到科屬劃分都是茶的茶，品種本就豐富，隨著社會向前發(fā)展，全民經(jīng)濟(jì)狀況提升到一定程度后，又哪里還用得著拿苦丁茶來替代茶。即使在她活著的最后幾年，苦丁茶也已經(jīng)很少人喝了，只有去太太家我才又品味到它熟悉的味道。

嗯，苦丁茶，我太太愛喝的，使讓我感覺親切無比的苦丁茶，其實(shí)不是茶。它只是茶的替代品。

植物科目劃分上，我從小喝的苦丁茶與海南苦丁茶都屬冬青科，只是在冬青科里面，因種類、地域差異，才有了不同口感?？喽〔铇鋵儆诙嗫贫鄬倏喽〔璺N常綠喬木植物，簡單說，它就是冬青樹的一種。而真正的茶樹應(yīng)該屬于山茶科。

妙處在于，茶葉的許多物質(zhì)成份，例如茶多酚、咖啡堿、氨基酸、蛋白質(zhì)等，冬青科苦丁茶也有。而冬青科苦丁茶的苦味主要源于冬青油，這比山茶科茶來自咖啡堿、茶多酚的苦味猶盛?？喽〔韬砸草^山茶科茶重許多，并非適宜所有人飲用。但在物質(zhì)匱乏時(shí)期，有冬青科苦丁茶，這種口感幽涼，物質(zhì)成份與茶葉極其相似的樹葉子來給人做成茶解暑消喝，真是上天的美意。

名稱同為苦丁茶的茶應(yīng)該還有許多種。知堂老人也如我今天，對這一葉苦茶的究竟生發(fā)興趣。他查閱眾多資料，卻不能在字里行間找到與他眼前那葉苦茶全然對應(yīng)之物。日本書里有說苦丁茶是山茶科的。《本草拾遺》說苦丁茶俗名老鼠刺。知堂老人文中解釋：老鼠刺是五加皮樹的別名，屬五加科。他見該書又寫這茶“婦人服之終生不孕，為斷產(chǎn)第一妙藥也”，而知堂老人以及今天的我，也沒聽誰說苦丁茶會致人不孕?？梢娛橇硪环N我們都不認(rèn)識的苦丁茶?！恫杞?jīng)》里說苦丁茶飲后會通夜不眠。我和太太從不因?yàn)楹攘丝喽〔杷恢?，若非陸羽的個(gè)人感受，那他說的就又是另一種苦丁茶了。還有一些書里，只是強(qiáng)調(diào)苦丁茶的苦和澀，至于它究竟是什么植物，皆語焉不詳。倒是知堂老人從他那片葉子上認(rèn)出是他故鄉(xiāng)常種在墳頭的枸樸樹葉，“葉長二寸，寬一寸二分，邊有鋸齒，形似龜殼”。憑口感與葉形判斷，有些像海南苦丁茶?！拌蹣恪倍质撬亦l(xiāng)的方言，始終沒使我明白它究竟是什么樹，更無從知曉它是什么科，如果不是冬青科，便也非海南那種苦丁茶了。

隸屬遵義市的余慶縣，還普遍種植加工一種小葉苦丁茶，又名青山綠水。葉芽柔嫩翠綠。這就是另一種科目的苦丁茶了，木犀科，是女貞屬粗壯女貞，也叫小葉女貞。魯迅先生在《喝茶》一文中寫他喝的某種好茶，用蓋碗泡后，“色清而味甘，微香而小苦?！庇鄳c小葉苦丁茶泡出來就是這種感覺，魯迅喝了也會視它為好茶的。其實(shí)我喝過，別人隨手給我的一小袋，泡它喝時(shí)，只知它叫青山綠水，以為是綠茶，卻又感覺比以往喝過的綠茶都要清和。至于“微苦”，茶都有或多或少的苦，哪會因這微苦將它往苦丁茶方面聯(lián)想。何況當(dāng)時(shí)，苦丁茶在我的頭腦里還只有一個(gè)樣子，一種味道。

小葉女貞也含有茶多酚，有類似茶多糖的植物多糖，但使人感覺茶苦的重要成份咖啡堿卻幾近于無。它也沒有冬青科苦丁茶特有的，彰顯苦味的冬青油。所以，它苦也只是微苦，更多的是甘甜清和。

我從小喝的苦丁茶，制作簡單，葉子摘下來，洗凈，蒸熟，再拿到日頭底下自然曬干即可，有幾分像白茶。而制作余慶的小葉苦丁茶，除了需要淘洗芽葉，其余流程與綠茶制作無異。

對苦丁茶的了解，我不過管窺一豹。知道越多，發(fā)現(xiàn)越難對它一言蔽之。何況，這個(gè)叫做苦丁茶的所謂“它”，形無定式，如果愿意，黃連也可稱作苦丁茶。若要在變幻無常的形態(tài)上糾纏不放，倒執(zhí)迷了。

還有很多不是山茶科的植物也可當(dāng)做茶，玫瑰花苞烘曬干后可叫它玫瑰花茶，菊花烘曬干后可稱之菊花茶，還有用桑樹芽制成的“桑芽茶”、柳樹茶制成的“柳芽茶”等等。而不屬于植物的東西中，也有被稱作茶的，貴州赤水蟲茶，就是一種蟲子吃了某些植物后產(chǎn)生的排泄物。

“它”是茶，又不是茶，茶是“它”，又不是“它”。名字而已。

（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）

本刊微信征稿中

如果你自認(rèn)為是個(gè)碼字奴，寫得一手好文章卻無處發(fā)表，歡迎給《三聯(lián)生活周刊》微信投稿！

發(fā)送稿件至：zhuangao@lifeweek.com.cn

來稿請寫明聯(lián)系方式，標(biāo)題注明“投稿+稿件領(lǐng)域”（稿件領(lǐng)域如：美食、攝影、影評等）。

稿件字?jǐn)?shù)三千字以內(nèi)為佳。

一經(jīng)采用，我們將提供有競爭力的稿酬，真的特別有競爭力！

期待你的文字。

中讀APP征稿中

下載“中讀”APP，按照下列步驟操作，還有機(jī)會成為三聯(lián)中讀簽約作者。

⊙文章版權(quán)歸《三聯(lián)生活周刊》所有，歡迎轉(zhuǎn)發(fā)到朋友圈，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系后臺。

點(diǎn)擊以下封面圖

一鍵下單「新茶經(jīng)」

▼點(diǎn)擊閱讀原文，今日生活市集，發(fā)現(xiàn)更多好物。

本文地址:http://www.mcys1996.com/cha/61984.html.

聲明： 我們致力于保護(hù)作者版權(quán)，注重分享，被刊用文章因無法核實(shí)真實(shí)出處，未能及時(shí)與作者取得聯(lián)系，或有版權(quán)異議的，請聯(lián)系管理員，我們會立即處理，本站部分文字與圖片資源來自于網(wǎng)絡(luò)，轉(zhuǎn)載是出于傳遞更多信息之目的,若有來源標(biāo)注錯誤或侵犯了您的合法權(quán)益，請立即通知我們(管理員郵箱：douchuanxin@foxmail.com)，情況屬實(shí)，我們會第一時(shí)間予以刪除，并同時(shí)向您表示歉意,謝謝!

上一篇: 咸月餅一般配什么茶比較好吃?

下一篇: 茶葉中的毫毛有什么用